食品加工廠生產(chǎn)操作規(guī)程匯編一、總則為規(guī)范食品生產(chǎn)操作流程，保障食品質(zhì)量安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準，結(jié)合本廠生產(chǎn)實際，制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于本廠所有食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作管理，涵蓋原輔料管理、生產(chǎn)過程控制、設(shè)備維護、質(zhì)量檢驗、人員管理、衛(wèi)生管理等內(nèi)容。各部門及崗位須嚴格遵守本規(guī)程：生產(chǎn)部負責(zé)組織實施與過程監(jiān)督，質(zhì)量部負責(zé)質(zhì)量檢驗與合規(guī)性審核，行政部負責(zé)人員培訓(xùn)與健康管理，各生產(chǎn)班組具體執(zhí)行操作要求。二、原輔料管理（一）采購與驗收1.供應(yīng)商管理：原輔料供應(yīng)商須具備合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗報告等），優(yōu)先選擇通過HACCP認證或行業(yè)認可的供應(yīng)商。采購合同應(yīng)明確質(zhì)量標(biāo)準、驗收要求及索證索票條款。2.到貨驗收：原輔料到貨后，由倉庫管理員會同質(zhì)量部檢驗員驗收。感官檢驗（色澤、氣味、形態(tài)等）、證件核查（供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗報告有效性）須同步完成；必要時抽樣檢驗（水分、雜質(zhì)、農(nóng)殘等指標(biāo)），檢驗合格后方可入庫。（二）儲存管理1.倉儲分區(qū)：倉庫按“原料區(qū)、輔料區(qū)、待檢區(qū)、合格區(qū)、不合格區(qū)”分區(qū)管理，設(shè)置溫濕度監(jiān)控設(shè)備（常溫庫≤30℃、≤75%；冷藏庫0-8℃；冷凍庫≤-18℃）。易燃易爆物品（如酒精）單獨存放，遠離生產(chǎn)車間與熱源。2.庫存流轉(zhuǎn)：原輔料按“先進先出”原則發(fā)放，定期盤點庫存，清理過期、變質(zhì)或包裝破損物料。易腐原料（生鮮肉、果蔬等）縮短庫存周期，每日檢查品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)異常立即隔離并報質(zhì)量部處置。三、生產(chǎn)過程控制（一）預(yù)處理工序1.原料處理：生鮮原料（蔬菜、肉類等）須經(jīng)清洗、去皮、修整。蔬菜用流動水清洗，去除泥沙雜質(zhì)；肉類剔除筋膜淤血，分割后瀝干。預(yù)處理車間溫度控制在10-15℃，避免微生物滋生。2.設(shè)備操作：切菜機、絞肉機等設(shè)備使用前，檢查刀片、篩網(wǎng)等部件，開機前空轉(zhuǎn)30秒確認無異常。加工后及時清理設(shè)備，去除殘留物料。（二）加工工序1.熱加工控制：蒸煮、油炸、烘烤等工序嚴格控制溫度與時間（如肉制品蒸煮中心溫度≥70℃并保持15分鐘；油炸食品油溫____℃）。操作人員實時監(jiān)控參數(shù)，記錄每批次加工時間、溫度及產(chǎn)量。2.冷加工要求：涼拌、腌制等冷加工在專間進行（溫度≤25℃，配備紫外線消毒燈，每日開啟30分鐘）。加工人員佩戴口罩、手套、帽子，操作前用75%酒精或?qū)Ｓ孟疽簩κ植肯?。（三）包裝工序1.包裝材料管理：包裝材料須符合食品接觸材料標(biāo)準（GB4806系列），到貨后經(jīng)檢驗合格方可使用。內(nèi)包裝材料（塑料袋、玻璃瓶等）在清潔干燥環(huán)境中存放，避免污染。2.包裝操作：包裝前檢查產(chǎn)品外觀、重量、標(biāo)識，自動包裝機調(diào)試參數(shù)（封口溫度、日期打印等），確保包裝嚴密、標(biāo)識清晰。包裝車間定期用200mg/L含氯消毒液對設(shè)備、工作臺消毒。四、設(shè)備管理（一）日常維護1.清潔保養(yǎng)：生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備徹底清潔（如灌裝機拆卸管道沖洗，烘焙設(shè)備清理殘渣）。清潔后用食品級潤滑油保養(yǎng)傳動部件，防止生銹。2.故障處理：設(shè)備故障時立即停機上報，填寫《設(shè)備故障記錄》。維修時懸掛“維修中”標(biāo)識，試運行無異常后方可復(fù)產(chǎn)。（二）校準與驗證1.計量設(shè)備：溫度計、壓力表、電子秤等每年送法定機構(gòu)校準，校準合格后粘貼標(biāo)識。每班次使用前進行零點校準，發(fā)現(xiàn)偏差及時調(diào)整。2.關(guān)鍵設(shè)備驗證：殺菌鍋、滅菌柜等定期進行性能驗證（如熱分布測試），確保殺菌效果。驗證結(jié)果由質(zhì)量部存檔，作為合規(guī)性依據(jù)。五、質(zhì)量檢驗管理（一）原料檢驗每批次原輔料到貨后，質(zhì)量部按標(biāo)準檢驗：感官不合格直接拒收；理化（重金屬、污染物）、微生物（菌落總數(shù)、致病菌）檢驗須符合產(chǎn)品標(biāo)準，檢驗報告隨貨存檔。（二）過程檢驗生產(chǎn)過程中，質(zhì)量部按工序巡檢（預(yù)處理后檢查清洗效果，加工中監(jiān)控關(guān)鍵參數(shù)，包裝前核查重量、標(biāo)識）。發(fā)現(xiàn)問題立即整改，整改后重新檢驗。（三）成品檢驗成品出廠前全項檢驗（感官、理化、微生物指標(biāo)），檢驗合格出具《成品檢驗報告》。不合格成品隔離存放，由質(zhì)量部評審后，確定返工、銷毀或降級使用方案。六、人員管理（一）健康管理所有生產(chǎn)人員持有效健康證上崗，每年體檢。出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，立即調(diào)離崗位，痊愈并體檢合格后方可復(fù)工。（二）培訓(xùn)與考核新員工入職接受食品安全培訓(xùn)（法規(guī)、操作規(guī)程、衛(wèi)生要求等），考核合格上崗；在職員工每半年復(fù)訓(xùn)（新法規(guī)、工藝改進等）。培訓(xùn)記錄由行政部存檔，作為績效考核依據(jù)。（三）操作規(guī)范生產(chǎn)人員穿戴潔凈工作服、帽、鞋，不得佩戴首飾、手表，禁止車間內(nèi)飲食、吸煙。操作前后洗手消毒，進入潔凈車間前通過風(fēng)淋室或消毒通道。七、衛(wèi)生管理（一）廠區(qū)衛(wèi)生廠區(qū)道路硬化，無積水、雜草，垃圾日產(chǎn)日清。生產(chǎn)廢水達標(biāo)排放，廢棄物暫存間密閉、防蠅蟲，每周至少消毒2次。（二）車間衛(wèi)生1.清潔消毒：每日生產(chǎn)結(jié)束后全面清潔（墻面、地面用500mg/L含氯消毒液擦拭，設(shè)備表面用75%酒精消毒）；每周深度清潔天花板、通風(fēng)口等死角。2.防蟲防鼠：車間安裝風(fēng)幕機、擋鼠板、滅蠅燈（距地面1.5-2米），門窗縫隙≤0.6厘米。每月蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)鼠跡、蟲尸立即處理并排查原因。（三）人員衛(wèi)生員工進入車間前更換工服、鞋，按“七步洗手法”洗手（洗手液+流水≥20秒），再經(jīng)消毒池或手消毒器消毒。長發(fā)員工須將頭發(fā)完全包入工作帽內(nèi)。八、記錄與文件管理（一）記錄要求生產(chǎn)過程如實填寫《原輔料驗收記錄》《生產(chǎn)工序記錄》《設(shè)備維護記錄》《檢驗報告》等，記錄清晰準確，涂改須劃改并簽名確認。（二）文件存檔記錄與文件專人管理，按類別、時間歸檔，保存期限不少于2年（食品安全相關(guān)記錄保存3年）。電子記錄定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。九、應(yīng)急與召回管理（一）應(yīng)急處理設(shè)備故障、原料污染、突發(fā)衛(wèi)生事件時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案：停止相關(guān)工序，隔離可疑產(chǎn)品與原料，通知質(zhì)量部、行政部評估處置（如原料污染時封存批次、追溯供應(yīng)商并上報監(jiān)管部門）。（二）產(chǎn)品召回發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量安全隱患，立即啟動召回程序：質(zhì)量部追溯流向，生產(chǎn)部組織召回，行政部溝通客戶。召回產(chǎn)品