2025年大學(xué)輕工技術(shù)與工程（食品加工）實(shí)操測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、食品加工基礎(chǔ)知識選擇題(總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi))1.以下哪種食品加工方法不屬于熱加工？（）A.烘焙B.冷凍干燥C.油炸D.蒸煮2.食品加工中常用的防腐劑不包括（）。A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.檸檬酸D.亞硝酸鈉3.食品加工過程中，以下哪種酶可用于改善面團(tuán)的韌性？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶4.食品加工中，能起到乳化作用的物質(zhì)是（）。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.磷脂D.纖維素5.下列哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.碳酸氫鈉B.碳酸鈉C.檸檬酸D.蔗糖脂肪酸酯6.食品加工中，用于脫除食品中水分的方法是（）。A.濃縮B.干燥C.發(fā)酵D.腌制7.以下哪種微生物在食品加工中常用于發(fā)酵乳制品？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.大腸桿菌8.食品加工中，能使食品產(chǎn)生美拉德反應(yīng)的條件是（）。A.高溫、堿性環(huán)境B.低溫、酸性環(huán)境C.高溫、酸性環(huán)境D.低溫、堿性環(huán)境9.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可作為增稠劑？（）A.明膠B.維生素CC.氯化鈉D.乙醇10.食品加工中，用于殺滅微生物的最常用方法是（）。A.過濾B.離心C.加熱D.輻射二、食品加工工藝多項(xiàng)選擇題(總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi))1.食品加工中，常見的粉碎方法有（）。A.錘式粉碎B.氣流粉碎C.球磨粉碎D.膠體磨粉碎2.食品干燥的方法有（）。A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥3.食品發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵劑有（）。A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4.食品加工中，用于食品保鮮的包裝材料有（）。A.塑料薄膜B.玻璃瓶C.金屬罐D(zhuǎn).紙盒5.食品加工中，常見的殺菌技術(shù)有（）。A.高溫瞬時殺菌B.超高壓殺菌C.輻照殺菌D.化學(xué)殺菌三、食品加工設(shè)備判斷題(總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”)1.均質(zhì)機(jī)可使食品中的顆粒均勻分布，提高食品的穩(wěn)定性。（）2.真空濃縮設(shè)備可在較低溫度下進(jìn)行濃縮，減少營養(yǎng)成分損失。（）3.噴霧干燥設(shè)備適用于熱敏性物料的干燥。（）4.發(fā)酵罐的攪拌裝置主要作用是使發(fā)酵液均勻混合。（）5.板式換熱器可實(shí)現(xiàn)兩種流體的高效換熱。（）6.離心機(jī)可用于分離食品中的固體和液體。（）7.超微粉碎設(shè)備能將物料粉碎至納米級。（）8.灌裝機(jī)可實(shí)現(xiàn)食品的定量灌裝。（）9.殺菌鍋只能采用高溫殺菌方式。（）10.真空包裝機(jī)可延長食品的保質(zhì)期。（）四、食品加工工藝簡答題(總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題)1.簡述食品腌制的原理及常見的腌制方法。2.說明食品發(fā)酵的工藝流程及發(fā)酵過程中主要的控制參數(shù)。3.闡述食品干燥過程中品質(zhì)變化的影響因素及如何控制。五、食品加工案例分析題(總共2題，每題15分，請根據(jù)所給案例回答問題)1.某食品加工廠計劃生產(chǎn)一批水果罐頭，在加工過程中發(fā)現(xiàn)罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致脹罐的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。2.一家乳制品廠在生產(chǎn)酸奶時，發(fā)現(xiàn)酸奶的口感偏酸且質(zhì)地不均勻。請分析造成這種情況的原因，并給出改進(jìn)建議。答案：一、食品加工基礎(chǔ)知識選擇題1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.A8.A9.A10.C二、食品加工工藝多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、食品加工設(shè)備判斷題1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、食品加工工藝簡答題1.食品腌制原理：利用食鹽等腌制劑的滲透作用，使微生物細(xì)胞失水，抑制微生物生長繁殖，同時改變食品的質(zhì)地和風(fēng)味。常見腌制方法：干腌法、濕腌法、混合腌制法。2.食品發(fā)酵工藝流程：原料預(yù)處理→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵培養(yǎng)→后處理。主要控制參數(shù)：溫度、pH值、溶解氧、發(fā)酵時間等。3.影響因素：干燥溫度、干燥時間、空氣流速、物料性質(zhì)等?？刂拼胧哼x擇合適干燥方法和設(shè)備，控制干燥條件，根據(jù)物料特性調(diào)整參數(shù)。五、食品加工案例分析題1.脹罐原因：微生物污染導(dǎo)致罐頭內(nèi)產(chǎn)氣；原料處理不當(dāng)，含有較多的空氣；密封不嚴(yán)。解決措施：加強(qiáng)原料檢驗(yàn)和處理，去除過多空氣；嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件，防止微生物污染；確保密封良好，定期檢查密封性能。2