機關食堂食品衛(wèi)生安全自檢手冊一、自檢工作基本原則（一）自檢目的為及時發(fā)現(xiàn)并消除食堂食品衛(wèi)生安全隱患，保障機關就餐人員飲食安全與健康，規(guī)范食品加工經(jīng)營全過程管理，特開展常態(tài)化食品衛(wèi)生安全自檢工作。（二）自檢依據(jù)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及機關食堂管理相關制度，結合本單位實際運營特點，明確自檢標準與要求。（三）責任主體食堂管理部門：統(tǒng)籌自檢工作，制定計劃、協(xié)調資源、監(jiān)督整改落實。食堂負責人：對自檢結果負直接管理責任，組織從業(yè)人員參與自檢培訓，確保制度執(zhí)行。從業(yè)人員：在崗位操作中落實自檢要求，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，配合整改。二、自檢核心內容（一）場所環(huán)境衛(wèi)生1.加工操作區(qū)地面、墻面、操作臺無積水、油污、食物殘渣，每日營業(yè)結束后徹底清潔并消毒。通風良好，無異味、霉斑，排水溝暢通且定期清理，防止蚊蟲滋生。生熟加工區(qū)域物理隔離（如設置獨立砧板、刀具，或使用明顯標識區(qū)分），避免交叉污染。2.倉儲區(qū)域食品原料分類存放（干貨、鮮貨、調味品等分區(qū)），離地≥10厘米、離墻≥20厘米，防止受潮、霉變。倉庫內無過期、變質、包裝破損的食品，“先進先出”原則執(zhí)行到位，定期清理庫存。倉庫門窗密閉性良好，配備防鼠板、擋鼠網(wǎng)，通風干燥，無雜物堆積。3.就餐區(qū)域餐桌椅、地面每日清潔，餐具回收區(qū)及時清理，避免食物殘留腐敗?？照{、照明等設備定期清潔，風口無積塵，確?？諝赓|量。（二）設施設備管理1.清洗消毒設備餐具消毒設備（如消毒柜、洗碗機）正常運行，溫度/時間參數(shù)符合消毒要求（如高溫消毒需達到120℃以上，持續(xù)15分鐘）。消毒后餐具存放于清潔、密閉的保潔柜內，避免二次污染。水池“三池分開”（洗菜、洗肉、洗餐具），標識清晰，無混用。2.冷藏冷凍設備冰箱、冰柜定期除霜，溫度顯示正常（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），內部食品分類用保鮮膜或容器封裝，生熟分層存放（生食在下、熟食在上）。設備內無血水、冰霜堆積，每周至少清潔一次，記錄溫度與清潔情況。3.防蠅防鼠設施操作間、倉庫安裝紗窗、門簾，排水溝出口設金屬網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米），通風口加防護罩。定期檢查鼠跡（如鼠糞、咬痕），發(fā)現(xiàn)問題及時投放合規(guī)滅鼠器械（遠離食品加工區(qū)）。（三）食品原料管理1.采購驗收選擇資質齊全的供應商（查驗營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），索取每批次食品的合格證明（如檢疫證、檢測報告），留存采購票據(jù)。驗收時檢查食品外觀：無變質、無異味、包裝完好，蔬菜農藥殘留感官檢測（如葉菜類無異常斑點、氣味正常）。2.儲存管理鮮切果蔬、肉類及時冷藏，干貨（米、面、油）存于陰涼干燥處，調味品密封保存。易腐食品（如乳制品、豆制品）嚴格遵循保質期，臨近過期食品單獨標識并優(yōu)先使用。3.變質處理發(fā)現(xiàn)變質、過期食品立即移除加工區(qū)，記錄原因（如儲存不當、運輸損壞），按“報廢-登記-銷毀”流程處理，銷毀時拍照留痕。（四）加工制作規(guī)范1.粗加工環(huán)節(jié)蔬菜浸泡≥30分鐘（去除農藥殘留），肉類流水沖洗，生熟食材加工工具嚴格分開。食材切配后及時使用或冷藏，避免長時間暴露在室溫下（室溫≥25℃時，暴露不超過2小時）。2.烹飪環(huán)節(jié)食品中心溫度≥70℃（肉類、豆制品等易腐食材需徹底煮熟），避免“一鍋出多份”導致加熱不均。剩余飯菜（如備餐）需在2小時內冷卻至8℃以下，冷藏保存，再次食用前徹底復熱（中心溫度≥70℃）。3.留樣管理每餐次、每品種留樣量≥125克，使用專用留樣盒，冷藏（0-8℃）保存48小時，記錄留樣時間、餐次、品種。（五）從業(yè)人員管理1.健康管理從業(yè)人員持有效健康證上崗，每年體檢一次，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，立即調離崗位并就醫(yī)。2.個人衛(wèi)生工作時穿戴清潔的工作服、帽子、口罩（熟食加工人員必須戴口罩），操作前、接觸污染物后嚴格洗手（七步洗手法）。禁止在加工區(qū)吸煙、進食、存放私人物品，頭發(fā)、指甲保持整潔。3.培訓考核每月組織食品安全知識培訓（如食物中毒預防、操作規(guī)范更新），新員工上崗前必須接受培訓并考核合格。三、自檢實施流程（一）日常巡檢（每日）由食堂班組長或管理員在班前、班中、班后開展：班前：檢查加工設備是否正常、原料是否新鮮、個人衛(wèi)生是否合規(guī)。班中：抽查操作規(guī)范（如生熟分開、留樣執(zhí)行）、環(huán)境清潔情況。班后：核查設備關閉、電源切斷、垃圾清運，確認消毒工作完成。（二）定期全面檢查（每周/每月）成立由食堂負責人、廚師長、安全員組成的檢查組，按以下步驟實施：1.制定計劃：明確檢查重點（如本月側重原料管理，下月側重加工規(guī)范）。2.現(xiàn)場檢查：采用“看（環(huán)境/操作）、問（從業(yè)人員流程）、查（記錄/票據(jù)）”結合的方式，填寫《自檢記錄表》（見附件）。3.問題反饋：當日召開總結會，向責任人反饋問題，明確整改要求（如“冷藏溫度超標，需24小時內檢修設備”）。（三）專項檢查（按需開展）在節(jié)假日供餐、季節(jié)交替（如梅雨期防霉變）、突發(fā)公共衛(wèi)生事件時，針對重點環(huán)節(jié)（如冷鏈食品、集體聚餐）開展專項檢查，確保特殊時段安全。四、問題整改與跟蹤（一）整改分類立即整改：如地面油污、個人衛(wèi)生問題，現(xiàn)場督促從業(yè)人員立即糾正。限期整改：如設備故障、制度漏洞，明確整改期限（≤3個工作日），責任人提交整改方案。重大隱患：如疑似食物中毒、批量變質原料，立即停止相關操作，上報機關后勤管理部門及屬地市場監(jiān)管局。（二）跟蹤復查整改期限屆滿后，由原檢查組或指定人員復查，確認問題解決。若未整改到位，升級處理（如約談責任人、暫停食堂部分業(yè)務）。五、自檢檔案管理（一）記錄內容《每日巡檢表》：記錄時間、檢查項、問題與整改情況。《定期檢查報告》：含檢查人員、重點內容、問題清單、整改跟蹤?！杜嘤栍涗洝罚号嘤枙r間、內容、參與人員、考核結果?！对纤髯C索票》：供應商資質、食品檢測報告、采購票據(jù)復印件。（二）保存要求紙質檔案：分類裝訂，存放于防潮、防火的檔案柜