2025年食品安全員考試食源性疾病防控試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病的范疇？A.食用被諾如病毒污染的貝類后出現(xiàn)嘔吐B.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的植物性中毒C.長期攝入黃曲霉毒素引發(fā)的肝癌D.因食用過期面包出現(xiàn)的急性腸胃炎答案：C（食源性疾病需具有急性、亞急性特征，長期致癌屬于慢性危害，不納入食源性疾病范疇）2.沙門氏菌引發(fā)的食源性疾病最典型的臨床表現(xiàn)是？A.劇烈嘔吐伴米泔水樣便B.發(fā)熱伴黏液膿血便C.腹痛腹瀉伴黃綠色水樣便D.肌肉麻痹伴呼吸困難答案：C（沙門氏菌中毒以胃腸炎癥狀為主，典型表現(xiàn)為腹痛、腹瀉，糞便多為黃綠色水樣便，部分含黏液）3.副溶血性弧菌的最適生長條件是？A.溫度4℃，pH6.0，無鹽環(huán)境B.溫度37℃，pH7.5，3%NaCl環(huán)境C.溫度55℃，pH9.0，10%NaCl環(huán)境D.溫度25℃，pH5.0，無鹽環(huán)境答案：B（副溶血性弧菌為嗜鹽菌，最適生長溫度37℃，最適pH7.58.5，需3%4%NaCl）4.金黃色葡萄球菌腸毒素的特性是？A.加熱至60℃30分鐘可被破壞B.耐酸不耐堿C.僅由A型菌株產(chǎn)生D.攝入0.1μg即可引發(fā)中毒答案：D（金葡菌腸毒素耐熱（100℃30分鐘仍保留活性）、耐酸（可抵抗胃蛋白酶），多型菌株可產(chǎn)生，極微量（0.1μg）即可致?。?.諾如病毒的主要傳播途徑不包括？A.食用被污染的生蠔B.接觸患者嘔吐物氣溶膠C.飲用未煮沸的自來水D.蚊蟲叮咬傳播答案：D（諾如病毒通過糞口途徑傳播，包括污染的食物、水及密切接觸，無蟲媒傳播途徑）6.下列哪種食品最易被單核細(xì)胞增生李斯特菌污染？A.冷凍蝦仁B.即食熟肉制品C.新鮮草莓D.未加工的豬排答案：B（李斯特菌耐冷，可在4℃繁殖，易污染即食冷藏食品如熟肉、奶酪）7.食源性疾病暴發(fā)事件中，首例患者的發(fā)病時間與最后一例患者的發(fā)病時間間隔超過該病原體最長潛伏期，可判定為？A.同源暴露B.連續(xù)暴露C.繼發(fā)傳播D.散發(fā)事件答案：C（若超過最長潛伏期仍有新發(fā)病例，提示存在人與人之間的繼發(fā)傳播）8.餐飲單位加工生熟食品時，刀具、砧板的顏色管理應(yīng)遵循？A.生肉紅色，熟肉藍(lán)色，蔬菜綠色B.生肉藍(lán)色，熟肉紅色，蔬菜綠色C.生肉綠色，熟肉紅色，蔬菜藍(lán)色D.生肉紅色，熟肉綠色，蔬菜藍(lán)色答案：A（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)通常為生肉（紅）、熟肉（藍(lán)）、蔬菜（綠）、水產(chǎn)（黃））9.食品中心溫度需達(dá)到多少℃以上并持續(xù)一定時間，才能有效殺滅沙門氏菌？A.55℃，15秒B.65℃，15秒C.70℃，2分鐘D.85℃，1分鐘答案：C（沙門氏菌殺滅條件為70℃2分鐘或75℃30秒）10.下列哪項(xiàng)不屬于食源性疾病主動監(jiān)測的內(nèi)容？A.醫(yī)療機(jī)構(gòu)報告的疑似病例B.零售市場食品的病原檢測C.重點(diǎn)人群的血清學(xué)調(diào)查D.突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報答案：D（主動監(jiān)測包括醫(yī)療機(jī)構(gòu)哨點(diǎn)監(jiān)測、食品污染監(jiān)測、人群監(jiān)測；突發(fā)直報屬于被動監(jiān)測）11.河豚毒素的主要存在部位是？A.肌肉和皮膚B.肝臟和卵巢C.血液和眼睛D.鰓和鰭答案：B（河豚毒素主要存在于卵巢、肝臟，肌肉一般無毒（養(yǎng)殖河豚除外））12.加工鮮黃花菜時，最有效的去毒方法是？A.清水浸泡1小時B.沸水焯燙5分鐘后清水浸泡C.冷凍保存24小時D.日曬干燥至含水量≤15%答案：B（鮮黃花菜含秋水仙堿，經(jīng)沸水焯燙可破壞，再浸泡可降低殘留）13.下列關(guān)于HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的描述，錯誤的是？A.CCP是預(yù)防或消除危害的關(guān)鍵點(diǎn)B.一個加工環(huán)節(jié)可能有多個CCPC.冷卻過程可能成為CCP（控制微生物繁殖）D.所有加工步驟都必須設(shè)定為CCP答案：D（CCP是關(guān)鍵步驟，并非所有步驟都是CCP）14.食品從業(yè)人員出現(xiàn)下列哪種癥狀時，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位？A.輕微咳嗽（無發(fā)熱）B.手部濕疹（無滲出）C.腹瀉（每日3次以上）D.過敏性鼻炎（無流涕）答案：C（《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，腹瀉、嘔吐、化膿性皮膚病等需立即調(diào)離）15.下列關(guān)于食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的“三間分布”，不包括？A.時間分布B.空間分布C.人群分布D.病原分布答案：D（三間分布指時間、空間、人群分布）二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.細(xì)菌性食源性疾病的共同特征包括？A.多有明顯的季節(jié)性（夏秋季高發(fā)）B.患者間一般無傳染性C.潛伏期通常為172小時D.臨床表現(xiàn)以胃腸道癥狀為主答案：ACD（部分細(xì)菌性疾病如傷寒有傳染性，故B錯誤）2.下列屬于生物性危害的是？A.黃曲霉毒素B.副溶血性弧菌C.河豚毒素D.諾如病毒答案：ABD（河豚毒素為化學(xué)性危害）3.交叉污染的主要途徑包括？A.生熟食品共用砧板B.加工人員接觸生肉后未洗手直接處理熟菜C.清潔工具（如抹布）先擦生肉操作臺后擦熟菜操作臺D.冰箱中生肉放置在熟肉上方答案：ABCD（均為生到熟的污染途徑）4.預(yù)防諾如病毒感染的關(guān)鍵措施有？A.加工貝類前徹底煮熟（90℃以上持續(xù)1分鐘）B.患者嘔吐物用含氯消毒液（有效氯500010000mg/L）覆蓋消毒30分鐘C.從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉癥狀后需癥狀消失72小時方可返崗D.定期對食品接觸面進(jìn)行紫外線照射消毒答案：ABC（紫外線對諾如病毒效果有限，含氯消毒液更有效）5.下列關(guān)于食源性疾病病原檢測的說法，正確的是？A.沙門氏菌檢測需采用選擇性培養(yǎng)基（如XLD瓊脂）B.諾如病毒檢測常用RTPCR方法C.金黃色葡萄球菌腸毒素檢測需通過動物實(shí)驗(yàn)（如幼貓?jiān)囼?yàn)）D.副溶血性弧菌可通過神奈川試驗(yàn)（KP試驗(yàn)）判斷致病性答案：ABD（腸毒素檢測現(xiàn)多用免疫層析或ELISA，動物試驗(yàn)已少用）6.餐飲單位加工冷凍食品時，正確的操作是？A.冷凍肉類在室溫下自然解凍B.冷凍蔬菜直接焯水后使用C.解凍后的食品2小時內(nèi)加工完畢D.冷凍魚糜制品解凍后重新冷凍答案：BC（室溫解凍易滋生微生物；解凍后不宜反復(fù)冷凍）7.下列屬于食源性疾病暴發(fā)事件報告內(nèi)容的是？A.事件發(fā)生時間、地點(diǎn)B.發(fā)病人數(shù)、主要癥狀C.可疑食品及加工過程D.患者的個人隱私信息（如身份證號）答案：ABC（報告需保護(hù)隱私，不包含身份證號等敏感信息）8.關(guān)于霉變甘蔗中毒的描述，正確的是？A.病原為節(jié)菱孢霉菌產(chǎn)生的3硝基丙酸B.潛伏期10分鐘48小時C.臨床表現(xiàn)以中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷為主（抽搐、昏迷）D.中毒后可通過催吐、洗胃治療答案：ABCD（均符合霉變甘蔗中毒特征）9.食品添加劑使用中可能引發(fā)食源性疾病的風(fēng)險點(diǎn)包括？A.超范圍使用（如在饅頭中添加檸檬黃）B.超限量使用（如苯甲酸超出GB2760規(guī)定）C.使用工業(yè)級添加劑（如工業(yè)用甲醛）D.未按規(guī)定標(biāo)注添加劑名稱答案：ABC（未標(biāo)注屬于標(biāo)簽問題，不直接引發(fā)疾?。?0.下列關(guān)于食源性疾病防控的“三全”原則，包括？A.全鏈條防控（種植/養(yǎng)殖加工流通消費(fèi)）B.全人群覆蓋（重點(diǎn)關(guān)注兒童、老人等易感人群）C.全環(huán)節(jié)監(jiān)測（從農(nóng)田到餐桌各環(huán)節(jié)）D.全品種管理（所有食品類別）答案：ACD（“三全”通常指全鏈條、全環(huán)節(jié)、全品種）三、填空題（共10題，每題2分，共20分）1.食源性疾病按致病因素分為生物性、化學(xué)性和__________三類。答案：物理性2.霍亂弧菌引發(fā)的食源性疾病典型癥狀為__________（糞便特征）。答案：米泔水樣便3.黃曲霉毒素B1的致癌靶器官主要是__________。答案：肝臟4.加工即食涼菜時，操作間溫度應(yīng)控制在__________℃以下。答案：255.志賀氏菌的主要傳播途徑是“__________”（傳播鏈）。答案：糞口6.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放，每個樣品量不少于__________克。答案：1257.肉毒梭菌毒素的中毒機(jī)制是抑制__________釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹。答案：乙酰膽堿8.鮮木耳中含有的__________物質(zhì)，經(jīng)日曬可分解，故需干制后食用。答案：卟啉9.食源性疾病暴發(fā)事件中，病例定義需包含__________、__________和實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)三要素。答案：時間、臨床癥狀10.冷鏈?zhǔn)称返闹行臏囟葢?yīng)保持在__________℃以下，防止嗜冷菌繁殖。答案：18四、簡答題（共5題，第13題每題6分，第45題每題8分，共34分）1.簡述細(xì)菌性食源性疾病與病毒性食源性疾病的主要區(qū)別。（封閉型）答案：①病原體類型：細(xì)菌為單細(xì)胞微生物，病毒為非細(xì)胞結(jié)構(gòu)；②潛伏期：細(xì)菌通常272小時（如沙門氏菌648小時），病毒多為1248小時（如諾如病毒2448小時）；③治療方式：細(xì)菌感染可用抗生素（部分耐藥菌除外），病毒感染無特效藥（對癥治療）；④傳染性：部分病毒（如諾如）傳染性強(qiáng)，細(xì)菌（如沙門氏菌）多為食物傳播，人際傳播較弱；⑤耐熱性：細(xì)菌繁殖體易被高溫殺滅，病毒（如甲肝病毒）需更高溫度（100℃5分鐘）。2.列舉5種常見的易引發(fā)食源性疾病的高風(fēng)險食品，并說明其主要污染病原。（封閉型）答案：①生乳及乳制品：布魯氏菌、金黃色葡萄球菌；②生食貝類（如牡蠣）：諾如病毒、副溶血性弧菌；③即食熟肉制品：單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門氏菌；④發(fā)芽馬鈴薯：龍葵素（生物堿）；⑤發(fā)酵豆制品（如豆瓣醬）：肉毒梭菌（厭氧環(huán)境）。3.簡述食品加工中控制微生物繁殖的關(guān)鍵措施。（封閉型）答案：①溫度控制：熱藏食品≥60℃，冷藏食品≤4℃，冷凍食品≤18℃；②時間控制：熟食品在室溫下存放不超過2小時（560℃危險溫度帶）；③水分活度（Aw）控制：干燥食品Aw≤0.85（如干制水果）；④酸度控制：酸性食品pH≤4.6（如泡菜）；⑤交叉污染防控：生熟分區(qū)、工具專用、人員洗手消毒。4.某學(xué)校食堂發(fā)生20名學(xué)生餐后嘔吐、腹瀉事件，潛伏期26小時，無發(fā)熱。作為食品安全員，應(yīng)如何開展應(yīng)急處置？（開放型）答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，禁止銷毀；②協(xié)助將患者送醫(yī)，記錄癥狀、就餐時間、食用食品；③保護(hù)現(xiàn)場：保留加工工具、容器、餐具，記錄加工流程（如備餐時間、溫度）；④報告監(jiān)管部門（市場監(jiān)管、疾控），配合采樣（患者嘔吐物、肛拭子，食品、環(huán)境樣品）；⑤追溯可疑食品來源（供應(yīng)商、進(jìn)貨時間、儲存條件）；⑥開展內(nèi)部調(diào)查：檢查從業(yè)人員健康狀況（是否有腹瀉、嘔吐史）、加工操作（如涼菜加工時間、熟食品保存溫度）；⑦消毒處理：用含氯消毒液（有效氯1000mg/L）清洗污染的操作臺、餐具，患者嘔吐物用500010000mg/L含氯消毒液覆蓋30分鐘后清理；⑧整改措施：加強(qiáng)食品留樣、從業(yè)人員培訓(xùn)、加工過程溫度監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)管部門評估合格后方可恢復(fù)供餐。5.結(jié)合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，說明餐飲單位預(yù)防加工環(huán)節(jié)生物性污染的具體措施。（開放型）答案：①人員管理：從業(yè)人員每年健康檢查，患有消化道傳染病、化膿性皮膚病者調(diào)離崗位；操作前用肥皂+流動水洗手（七步洗手法），接觸生肉后需重新洗手；②原料控制：采購合格供應(yīng)商的食品（查驗(yàn)檢疫證明、合格證），拒絕腐敗變質(zhì)原料；生肉、水產(chǎn)與即食食品分開運(yùn)輸；③加工過程：生熟食品嚴(yán)格分區(qū)（生進(jìn)熟出單一流向），使用不同顏色刀具砧板（生肉紅、熟肉藍(lán)、蔬菜綠）；食品中心溫度≥70℃（持續(xù)2分鐘），冷凍食品thawing（解凍）采用冷藏（≤4℃）或微波（立即加工）；④儲存管理：冷藏柜溫度≤4℃，冷凍柜≤18℃，食品分類存放（熟上生下）；即食食品冷藏不超過24小時，需再加熱的食品中心溫度≥70℃；⑤清潔消毒：加工后用洗潔精清洗工具，再用含氯消毒液（250500mg/L）浸泡或擦拭，紫外線燈消毒（每10㎡≥30W，照射30分鐘）；⑥蟲害防控：安裝防蠅簾、滅蠅燈，垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶帶蓋并與加工區(qū)分離。五、案例分析題（共2題，每題13分，共26分）案例1：某社區(qū)老年食堂午餐提供紅燒肉、涼拌黃瓜、大米粥。餐后3小時，15名老人出現(xiàn)腹痛、腹瀉（黃色水樣便），2名伴低熱（37.8℃）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①紅燒肉前一日下午制作，冷藏保存（4℃），食用前未重新加熱；②涼拌黃瓜用自來水清洗后直接切配，砧板與切生肉砧板共用；③從業(yè)人員A當(dāng)天自述“輕微腹瀉”仍堅(jiān)持上崗。問題：（1）分析可能的致病因素及依據(jù)。（5分）（2）提出后續(xù)防控整改措施。（8分）答案：（1）致病因素及依據(jù)：①沙門氏菌污染：紅燒肉冷藏保存但未重新加熱，沙門氏菌可在4℃緩慢繁殖，加熱不足導(dǎo)致存活；臨床表現(xiàn)為腹痛、水樣便伴低熱，符合沙門氏菌中毒特征（潛伏期272小時）；②大腸桿菌（如腸產(chǎn)毒性大腸桿菌）：涼拌黃瓜用自來水清洗（可能含糞便污染），生熟砧板共用導(dǎo)致交叉污染；③從業(yè)人員帶菌：從業(yè)人員A腹瀉可能攜帶腸道致病菌（如志賀氏菌），操作時污染食品。（2）整改措施：①立即停用剩余食品，對患者嘔吐物、糞便及食品（紅燒肉、黃瓜）采樣檢測病原；②從業(yè)人員A暫停工作，進(jìn)行便檢，確認(rèn)無致病菌后方可返崗；③加工環(huán)節(jié)整改：熟肉制品食用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）；生熟砧板嚴(yán)格分開（生肉用紅色，涼菜用綠色），涼拌菜用消毒水（如50mg/L含氯消毒液）浸泡蔬菜10分鐘后沖洗；④加強(qiáng)培訓(xùn)：開展“生熟分開”“食品再加熱”“從業(yè)人員健康管理”專題培訓(xùn)；⑤完善制度：建立食品加工溫度記錄（紅燒肉加熱后記錄中心溫度）、從業(yè)人員健康晨檢表（腹瀉、發(fā)熱需報告）；⑥環(huán)境消毒：用含氯消毒液（500mg/L）擦拭操作臺、砧板，對冷藏柜進(jìn)行清潔消毒。案例2：某海鮮酒樓因“蒜蓉粉絲蒸扇貝”引發(fā)23名顧客嘔吐、腹瀉，無發(fā)熱，潛伏期25小時。檢測發(fā)現(xiàn)扇貝