PAGE中央廚房備餐制度規(guī)范一、總則1.目的為確保中央廚房備餐工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，保障食品安全，提高生產(chǎn)效率，特制定本制度規(guī)范。本制度適用于本中央廚房所有備餐相關(guān)工作，旨在為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、美味的食品。2.適用范圍本制度適用于中央廚房?jī)?nèi)所有參與備餐工作的人員、場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施，包括但不限于食材預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，嚴(yán)格執(zhí)行食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。堅(jiān)持質(zhì)量第一，注重菜品品質(zhì)，滿足客戶需求。優(yōu)化流程，提高效率，降低成本，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的統(tǒng)一。二、人員管理1.健康管理所有從事備餐工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理定期組織備餐人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，培訓(xùn)頻率不少于[X]次/年。新入職員工必須經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)保存，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、人員等信息。3.個(gè)人衛(wèi)生備餐人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品，如需接觸，應(yīng)先洗手消毒或佩戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其供應(yīng)的食材質(zhì)量穩(wěn)定可靠。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等條款。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮食材，減少運(yùn)輸過(guò)程中的污染和損耗。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。重點(diǎn)檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)病蟲(chóng)害。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)立即通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，做好記錄，并不得流入中央廚房。四、食材儲(chǔ)存與保鮮1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食材倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食材，按照食材的種類、性質(zhì)、批次等進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于管理和查找。建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，做到賬物相符。對(duì)庫(kù)存食材應(yīng)先進(jìn)先出，避免積壓過(guò)期。2.保鮮措施根據(jù)食材的特性，采取相應(yīng)的保鮮措施。如新鮮蔬菜、水果應(yīng)存放在冷藏庫(kù)中，溫度控制在[X]℃左右；肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)冷凍保存，溫度控制在[X]℃以下。對(duì)易腐食材應(yīng)縮短儲(chǔ)存時(shí)間，及時(shí)加工處理。在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)定期檢查食材的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。五、備餐加工過(guò)程規(guī)范1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)在操作前對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境衛(wèi)生。對(duì)食材進(jìn)行再次檢查，去除雜質(zhì)、變質(zhì)部分，按照加工要求進(jìn)行預(yù)處理，如清洗、切配、解凍等。2.烹飪過(guò)程嚴(yán)格按照烹飪工藝要求進(jìn)行操作，控制烹飪溫度、時(shí)間和火候，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油等調(diào)味品，不得使用變質(zhì)或過(guò)期的調(diào)料。對(duì)不同類型的食品應(yīng)分開(kāi)烹飪，避免交叉污染。3.分裝與包裝烹飪好的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分裝，分裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到污染。食品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。對(duì)需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)在包裝后及時(shí)放入相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)備中。六、餐具清洗消毒與保潔1.清洗消毒流程使用后的餐具應(yīng)及時(shí)回收，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，確保表面清潔、無(wú)油污、無(wú)水漬、無(wú)異味。2.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲(chóng)等污染餐具。餐具在使用前應(yīng)保持清潔，不得再次受到污染。七、環(huán)境衛(wèi)生與清潔1.日常清潔建立中央廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，每天對(duì)中央廚房進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對(duì)食品造成污染。及時(shí)清理垃圾和廢棄物，保持環(huán)境整潔。2.定期消毒每周對(duì)中央廚房進(jìn)行一次全面消毒，消毒范圍包括食材預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。消毒方法可采用化學(xué)消毒或物理消毒，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，確保消毒質(zhì)量。八、食品安全自查與追溯1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對(duì)中央廚房的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不少于[X]次/月。自查內(nèi)容包括人員管理、食材采購(gòu)與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存與保鮮、備餐加工過(guò)程、餐具清洗消毒與保潔、環(huán)境衛(wèi)生與清潔等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。2.追溯體系建立食品安全追溯體系，記錄食材的采購(gòu)來(lái)源、加工過(guò)程、銷售流向等信息，確保食品可追溯。采用信息化管理手段，如建立食品安全追溯系統(tǒng)，對(duì)食材和食品的相關(guān)信息進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄和查詢。保存好相關(guān)記錄和憑證，如采購(gòu)發(fā)票、檢驗(yàn)報(bào)告、消毒記錄等，以備追溯查詢。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)