PAGE廚房涼菜上墻制度規(guī)范一、總則（一）目的為了確保廚房涼菜的制作過程符合衛(wèi)生標準，保障消費者的食品安全，特制定本制度規(guī)范。本制度適用于公司所有涉及涼菜制作的廚房區(qū)域，旨在規(guī)范涼菜制作流程，加強食品安全管理，提高服務質(zhì)量，維護公司的良好形象。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事涼菜制作、加工、儲存、銷售等相關(guān)工作的人員及場所，包括但不限于中餐廳、西餐廳、員工食堂等廚房區(qū)域。（三）引用標準本制度規(guī)范嚴格遵循國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，如《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等。在制度執(zhí)行過程中，確保各項操作符合上述法律法規(guī)及標準要求，保障食品安全。二、涼菜制作人員管理規(guī)范（一）健康管理1.涼菜制作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。健康證明應在工作場所顯著位置公示。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應立即停止其從事涼菜制作工作，并及時調(diào)整崗位。（二）衛(wèi)生要求1.涼菜制作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應洗凈手部，操作過程中應避免手部直接接觸涼菜成品。如必須接觸，應佩戴清潔的一次性手套，并在接觸不同食品時更換手套。（三）培訓與考核1.涼菜制作人員應定期參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、涼菜制作衛(wèi)生規(guī)范、食品加工操作技能等。培訓頻率不少于每年[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。2.培訓結(jié)束后，應對涼菜制作人員進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能?？己撕细窈蠓娇衫^續(xù)從事涼菜制作工作，不合格者應進行補考或重新培訓，直至考核合格。3.建立涼菜制作人員培訓檔案，記錄培訓時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息，以便跟蹤員工培訓情況和職業(yè)發(fā)展。三、涼菜制作環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范（一）加工場所衛(wèi)生1.涼菜制作間應保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等表面的清潔。定期進行消毒，消毒頻率不少于每周[X]次。2.涼菜制作間應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并及時清理垃圾，保持加工場所環(huán)境整潔。3.涼菜制作間應保持良好的通風和采光條件，室內(nèi)溫度應控制在適宜涼菜制作的范圍內(nèi)（建議[X]℃[X]℃）。通風設(shè)備應定期清潔，確保通風良好。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.涼菜制作所需的設(shè)備與工具應定期清潔和消毒，如刀具、砧板、盆、盤、碗、勺等。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如使用符合食品安全標準的消毒劑浸泡消毒等）。2.設(shè)備與工具應分類存放，定位擺放，保持整齊有序。避免交叉污染，使用后的設(shè)備與工具應及時清洗消毒，并放置在清潔、干燥、通風的地方。3.定期對涼菜制作設(shè)備進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合食品安全要求。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備存在故障或損壞，應及時維修或更換，防止因設(shè)備問題影響涼菜制作衛(wèi)生。（三）清潔與消毒記錄1.建立涼菜制作環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒記錄臺賬，詳細記錄每日清潔與消毒的時間、范圍、方法、操作人員等信息。記錄應真實、準確、完整，保存期限不少于[X]年。2.清潔與消毒記錄臺賬應妥善保存于涼菜制作間，便于隨時查閱和監(jiān)督檢查。如發(fā)現(xiàn)記錄不完整或不符合要求，應及時補充或糾正。四、涼菜原材料采購與驗收規(guī)范（一）采購渠道選擇1.應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商采購涼菜原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。供應商應具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.建立合格供應商名錄，定期對供應商進行評估和審核，確保供應商的信譽良好，所供應的原材料符合食品安全標準。對于不符合要求的供應商，應及時淘汰并更新合格供應商名錄。（二）采購要求1.采購的涼菜原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購的涼菜原材料應索取并留存供應商提供的有效購貨憑證，憑證內(nèi)容應包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。購貨憑證應妥善保存，保存期限不少于[X]年。3.采購進口涼菜原材料時，應索取并留存口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件。證明文件應真實、有效，與所采購的原材料相符。（三）驗收標準與程序1.設(shè)立專門的涼菜原材料驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應具備一定的食品安全知識和驗收技能，熟悉涼菜原材料的質(zhì)量標準和驗收方法。2.涼菜原材料到貨后，驗收人員應按照采購合同和質(zhì)量標準對原材料進行逐批驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。3.對于驗收合格的涼菜原材料，應及時入庫或進入涼菜制作環(huán)節(jié)；對于驗收不合格的原材料，應立即與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。記錄內(nèi)容應包括不合格原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理情況等信息。4.建立涼菜原材料驗收記錄臺賬，詳細記錄驗收時間、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收情況等信息。驗收記錄臺賬應妥善保存，保存期限不少于[X]年。五、涼菜制作過程規(guī)范（一）加工前準備1.涼菜制作人員在加工前應穿戴好清潔的工作衣帽，洗凈雙手，并對加工場所、設(shè)備與工具進行清潔消毒。2.檢查所使用的涼菜原材料是否新鮮、無變質(zhì)，包裝標識是否完整、清晰。如發(fā)現(xiàn)原材料存在問題，應及時更換或處理。3.根據(jù)涼菜制作計劃，準備好所需的加工設(shè)備、工具和調(diào)料，并確保其清潔衛(wèi)生、完好可用。（二）加工操作要求1.涼菜應在專間內(nèi)進行制作，專間應保持清潔衛(wèi)生，專人專用，非涼菜制作人員不得擅自進入。專間內(nèi)應配備專用的加工設(shè)備、工具、冷藏設(shè)施等，并定期進行清潔消毒。2.涼菜制作應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工涼菜的刀具、砧板、盆、盤、碗、勺等工具應專用，不得與加工其他食品的工具混用。3.涼菜原材料應洗凈、切配后進行加工制作。加工過程中應嚴格控制加工時間和溫度條件，確保涼菜的食品安全。如涼拌蔬菜應洗凈后用流動水沖洗，必要時進行消毒處理；涼拌肉類、禽類、水產(chǎn)品等應煮熟煮透后再進行涼拌。4.涼菜制作過程中應嚴格按照配方和工藝要求添加調(diào)料，確保涼菜的口味和質(zhì)量穩(wěn)定。調(diào)料應符合食品安全標準，不得使用過期、變質(zhì)或假冒偽劣的調(diào)料產(chǎn)品。5.制作好的涼菜應及時放入專用的冷藏設(shè)施中冷藏保存，冷藏溫度應控制在[X]℃以下。冷藏設(shè)施應定期清潔消毒，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。（三）食品添加劑使用規(guī)范1.如需使用食品添加劑制作涼菜，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并建立食品添加劑使用記錄臺賬。記錄臺賬應詳細記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，保存期限不少于[X]年。3.使用食品添加劑時，應準確稱量，確保用量符合標準要求。食品添加劑應溶解或稀釋后加入涼菜中，不得直接添加到?jīng)霾酥?。（四）留樣要?.每餐次制作的涼菜應按規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣食品應存放在專用的冷藏設(shè)施中，溫度應控制在[X]℃以下。冷藏設(shè)施應定期清潔消毒，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。3.建立涼菜留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣處理情況等信息。留樣記錄臺賬應妥善保存于涼菜制作間，保存期限不少于[X]年。六、涼菜儲存與銷售規(guī)范（一）儲存規(guī)范1.涼菜應存放在專用的冷藏設(shè)施中，冷藏設(shè)施應定期清潔消毒，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。冷藏溫度應控制在[X]℃以下，以保證涼菜的質(zhì)量安全。2.涼菜應分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。不同品種的涼菜應分別放置在不同的容器或貨架上，并標明涼菜名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.定期檢查涼菜的儲存情況，如發(fā)現(xiàn)涼菜有變質(zhì)、異味、變色等異常情況，應立即停止銷售，并進行無害化處理。同時，應追溯該批次涼菜的來源和制作過程，查明原因，采取相應的措施進行整改。（二）銷售規(guī)范1.涼菜應在專間內(nèi)進行銷售，專間內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生，專人專用，非銷售人員不得擅自進入。專間內(nèi)應配備專用的銷售設(shè)備、工具、冷藏設(shè)施等，并定期進行清潔消毒。2.銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手，使用專用的工具和容器銷售涼菜。銷售過程中應避免涼菜受到污染，確保銷售的涼菜質(zhì)量安全。3.涼菜應明碼標價，價格合理，不得進行虛假宣傳或欺詐消費者。銷售人員應向消費者提供必要的食品安全信息，如涼菜的主要原料、保質(zhì)期等，保障消費者的知情權(quán)。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.公司應建立健全涼菜制作衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對涼菜制作過程進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括涼菜制作人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原材料采購與驗收、制作過程規(guī)范、儲存與銷售規(guī)范等方面。2.設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督檢查崗位，配備專業(yè)的監(jiān)督檢查人員。監(jiān)督檢查人員應具備一定的食品安全知識和監(jiān)督檢查技能，熟悉涼菜制作衛(wèi)生規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)要求。3.監(jiān)督檢查人員應定期對涼菜制作場所進行現(xiàn)場檢查，查閱相關(guān)記錄臺賬，如發(fā)現(xiàn)問題應及時下達整改通知書，責令限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。（二）考核機制1.建立涼菜制作衛(wèi)生考核機制，對涼菜制作部門和相關(guān)人員進行考核。考核內(nèi)容包括涼菜制作衛(wèi)生管理工作的執(zhí)行情況、食品安全狀況、消費者投訴處理情況等方面。2.考核方式可采用定期考核和不定期抽查相結(jié)合的方式進行。定期考核每季度進行一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時開展?？己私Y(jié)果應分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。3.對于考核優(yōu)秀的部門和個人給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對于考核不合格的部門和個人進行批評教育，并責令限期整改。連續(xù)兩次考核不合格的部門負責人應予以免職，相關(guān)責任人員應進行崗位調(diào)整或辭退處理。八、附則（一）解釋權(quán)本