PAGE老飯桌運(yùn)營制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)一、總則（一）目的本運(yùn)營制度規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)旨在確保老飯桌運(yùn)營的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和專業(yè)化，為顧客提供安全、健康、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，同時(shí)保障老飯桌的可持續(xù)發(fā)展，維護(hù)公司的良好形象和聲譽(yù)。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有老飯桌的運(yùn)營管理活動(dòng)，包括但不限于食材采購、加工制作、餐廳服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理等方面。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)以及餐飲行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保老飯桌運(yùn)營活動(dòng)合法合規(guī)。2.安全第一原則：始終將食品安全和顧客安全放在首位，采取有效措施預(yù)防各類安全事故的發(fā)生。3.質(zhì)量至上原則：注重菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，不斷提升顧客滿意度。4.誠信經(jīng)營原則：秉持誠信理念，做到誠實(shí)守信、童叟無欺，維護(hù)良好的市場秩序。二、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制，優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件進(jìn)行審核，并定期復(fù)查。3.實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量控制等情況，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的能力。（二）采購流程1.根據(jù)老飯桌的菜品需求和庫存情況，制定科學(xué)合理的采購計(jì)劃。2.采購人員應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等條款。3.采購過程中，嚴(yán)格按照合同要求驗(yàn)收食材，檢查食材的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件。4.對(duì)于不合格食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入老飯桌廚房。（三）食材儲(chǔ)存1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等，確保不同食材得到妥善儲(chǔ)存。2.干貨庫應(yīng)保持干燥通風(fēng)，溫度適宜，避免食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。3.冷藏庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。4.食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存，防止食材積壓過期。三、加工制作規(guī)范（一）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，包括地面、墻面、臺(tái)面、爐灶、廚具等。2.定期對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔和消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并做好記錄。3.廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。（二）加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格清洗，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。2.按照不同菜品的加工要求，進(jìn)行切配、烹飪等操作，確保菜品的色、香、味、形俱佳。3.烹飪過程中，嚴(yán)格控制油溫、火候和烹飪時(shí)間，確保菜品熟透，避免出現(xiàn)外熟內(nèi)生的情況。4.加工好的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格遵守國家關(guān)于食品添加劑使用的規(guī)定，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.如需使用食品添加劑，應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用菜品等。四、餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（一）服務(wù)人員要求1.服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德素養(yǎng)，熱情、周到、禮貌地為顧客服務(wù)。2.定期參加服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)技能和專業(yè)知識(shí)水平，包括接待禮儀、溝通技巧、菜品介紹等。3.保持良好的個(gè)人形象，著裝整潔、得體，佩戴工牌。（二）接待服務(wù)1.顧客進(jìn)店時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動(dòng)迎接，引導(dǎo)顧客就座，并及時(shí)送上茶水。2.向顧客介紹老飯桌的菜品特色、價(jià)格、優(yōu)惠活動(dòng)等信息，解答顧客的疑問。3.根據(jù)顧客需求，及時(shí)下單、上菜，并確保菜品與訂單一致。（三）就餐服務(wù)1.關(guān)注顧客就餐過程中的需求，及時(shí)為顧客提供添茶、加水、更換餐具等服務(wù)。2.對(duì)于顧客提出的意見和建議，應(yīng)認(rèn)真傾聽，及時(shí)反饋，并采取有效措施加以改進(jìn)。3.就餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌，為下一批顧客做好準(zhǔn)備。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境1.保持餐廳環(huán)境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面無污漬、水漬，墻面無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.定期對(duì)餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。3.餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。（二）餐具消毒1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。2.采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。3.定期對(duì)餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，無異味。2.配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保顧客使用方便。3.衛(wèi)生間設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。六、人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)老飯桌的運(yùn)營需求，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。2.通過多種渠道進(jìn)行人員招聘，如招聘網(wǎng)站、人才市場、員工推薦等，確保招聘到合適的人員。3.對(duì)應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、實(shí)際操作等考核，擇優(yōu)錄用。（二）人員培訓(xùn)1.新員工入職后，應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)的入職培訓(xùn)，包括公司規(guī)章制度、食品安全知識(shí)、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)。2.定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提升員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，培訓(xùn)內(nèi)容包括新菜品制作、服務(wù)質(zhì)量提升、食品安全法規(guī)等。3.鼓勵(lì)員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，拓寬視野，提升綜合素質(zhì)。（三）績效考核1.建立科學(xué)合理的績效考核制度，對(duì)員工的工作表現(xiàn)、工作業(yè)績等進(jìn)行全面考核。2.績效考核指標(biāo)應(yīng)包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、工作效率、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面，確?？己私Y(jié)果客觀公正。3.根據(jù)績效考核結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行督促改進(jìn)或相應(yīng)處罰。（四）員工福利1.為員工提供合理的薪酬待遇，確保員工的付出得到相應(yīng)回報(bào)。2.按照國家法律法規(guī)為員工繳納社會(huì)保險(xiǎn)，保障員工的合法權(quán)益。3.提供員工宿舍、工作餐等福利，改善員工的工作和生活條件。4.定期組織員工開展文體活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余生活，增強(qiáng)員工的歸屬感和凝聚力。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責(zé)任，確保食品安全工作落到實(shí)處。2.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)突發(fā)食品安全事件，提高應(yīng)急處置能力。3.定期組織食品安全自查自糾，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（二）食品檢驗(yàn)檢測1.配備必要的食品檢驗(yàn)檢測設(shè)備，對(duì)采購的食材、加工制作的食品等進(jìn)行定期檢驗(yàn)檢測。2.委托有資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)對(duì)老飯桌的食品進(jìn)行抽檢，確保食品安全符合國家標(biāo)準(zhǔn)。3.對(duì)檢驗(yàn)檢測結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。（三）食品安全事故處理1.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施救治中毒人員，控制事態(tài)發(fā)展。2.及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告食品安全事故情況，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.對(duì)食品安全事故進(jìn)行深入分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取針對(duì)性措施加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。八、財(cái)務(wù)管理（一）財(cái)務(wù)制度1.建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程，確保財(cái)務(wù)管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化。2.嚴(yán)格執(zhí)行國家財(cái)務(wù)法規(guī)和稅收政策，依法納稅，合理避稅。3.加強(qiáng)財(cái)務(wù)內(nèi)部控制，防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，確保公司資金安全。（二）成本控制1.制定成本控制目標(biāo)和措施，加強(qiáng)對(duì)食材采購、加工制作、人員工資、水電費(fèi)等成本費(fèi)用的控制。2.定期對(duì)成本費(fèi)用進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)。3.通過優(yōu)化采購渠道、提高食材利用率、合理安排人員等方式，降低運(yùn)營成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。（三）財(cái)務(wù)預(yù)算與決算1.每年編制財(cái)務(wù)預(yù)算，明確各項(xiàng)收入、成本費(fèi)用、利潤等指標(biāo)，為公司的經(jīng)營決策提供依據(jù)。2.定期對(duì)財(cái)務(wù)預(yù)算