PAGE食堂留樣柜制度管理規(guī)范一、總則（一）目的為了加強(qiáng)食堂食品安全管理，規(guī)范食品留樣行為，有效預(yù)防食品安全事故，保障就餐人員的身體健康和生命安全，特制定本制度管理規(guī)范。（二）適用范圍本規(guī)范適用于公司/組織內(nèi)部食堂的食品留樣管理工作。（三）基本原則1.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品留樣工作合法合規(guī)。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，通過規(guī)范的食品留樣操作，及時發(fā)現(xiàn)和處理潛在的食品安全問題。3.明確責(zé)任，確保食品留樣工作各個環(huán)節(jié)責(zé)任到人，便于監(jiān)督和追溯。二、食品留樣柜管理（一）留樣柜的配備1.食堂應(yīng)配備專用的食品留樣柜，留樣柜應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，能夠正常運(yùn)行，溫度控制在0℃8℃之間。2.留樣柜應(yīng)具備足夠的存儲空間，能夠滿足每餐各類食品的留樣需求。（二）留樣柜的使用1.食品留樣應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專用容器，容器應(yīng)密封、清潔、無污染。2.每餐的食品留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，一般不少于125g/份。3.不同種類的食品應(yīng)分別留樣，不得混放。留樣食品應(yīng)在食品出鍋后及時放入留樣柜，并做好記錄。4.留樣食品應(yīng)在留樣柜中存放48小時，以備檢驗(yàn)檢測。（三）留樣柜的維護(hù)1.定期對留樣柜進(jìn)行清潔和消毒，保持留樣柜內(nèi)部干凈整潔。2.定期檢查留樣柜的運(yùn)行狀況，確保溫度控制正常，設(shè)備無故障。3.如發(fā)現(xiàn)留樣柜出現(xiàn)故障，應(yīng)及時報修，并記錄故障情況和維修情況。三、食品留樣操作流程（一）留樣食品的選擇1.每餐供應(yīng)的各種食品，包括主食、副食、蔬菜、湯類等，均應(yīng)進(jìn)行留樣。2.重點(diǎn)留樣品種包括：肉類、禽類、水產(chǎn)類、蛋類、奶制品、豆制品以及易引起食物中毒的食品。（二）留樣食品的采集1.食品留樣應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，采集過程應(yīng)嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作原則。2.采集留樣食品時，應(yīng)使用清潔、無菌的工具，避免食品受到污染。3.采集的留樣食品應(yīng)具有代表性，應(yīng)從不同部位、不同批次的食品中采集。（三）留樣食品的標(biāo)識1.留樣食品容器應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.標(biāo)識應(yīng)清晰可辨，便于追溯和查詢。（四）留樣食品的存放1.留樣食品應(yīng)及時放入留樣柜中，按照規(guī)定的溫度進(jìn)行存放。2.留樣食品應(yīng)擺放整齊，不得擠壓、碰撞。（五）留樣食品的記錄1.建立食品留樣記錄臺賬，詳細(xì)記錄每餐留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。2.記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。四、人員職責(zé)（一）食堂管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定和完善食品留樣柜制度管理規(guī)范，并監(jiān)督制度的執(zhí)行情況。2.定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。3.對食品留樣工作進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（二）食品留樣人員職責(zé)1.嚴(yán)格按照食品留樣操作流程進(jìn)行食品留樣工作，確保留樣食品的質(zhì)量和安全。2.認(rèn)真填寫食品留樣記錄臺賬，保證記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。（三）檢驗(yàn)檢測人員職責(zé)1.按照規(guī)定的時間和方法對留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，出具檢驗(yàn)檢測報告。2.對檢驗(yàn)檢測結(jié)果進(jìn)行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，并向相關(guān)部門報告。五、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.食堂管理人員應(yīng)定期對食品留樣工作進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括留樣食品的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)識、存放溫度等。2.每周至少進(jìn)行一次全面檢查，并做好檢查記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時責(zé)令整改，并跟蹤整改情況。（二）外部監(jiān)督1.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供食品留樣記錄臺賬、檢驗(yàn)檢測報告等相關(guān)資料。2.對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時整改到位。六、應(yīng)急處理（一）食品安全事故報告1.如發(fā)現(xiàn)就餐人員出現(xiàn)疑似食品安全事故癥狀，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告食堂管理人員。2.食堂管理人員應(yīng)在接到報告后，立即向公司/組織負(fù)責(zé)人報告，并同時報告當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。（二）應(yīng)急處置措施1.封存留樣食品及相關(guān)原料、工具等，配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)檢測。2.對中毒人員進(jìn)行及時救治，并做好相關(guān)記錄。3.查明事故原因后，采取相應(yīng)的整改措施，并向全體就餐人員通報事故情況及處理結(jié)果。七、培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度食品留樣培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及食堂實(shí)際情況進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對性和實(shí)效性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)食品留樣相關(guān)規(guī)定。2.食品留樣操作流程和規(guī)范，包括留樣食品的選擇、采集、標(biāo)識、存放、記錄等。3.食品安全事故應(yīng)急處理知識，提高工作人員應(yīng)對食品安全事故的能力。（三）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請食品安全專家或監(jiān)管部門工作人員進(jìn)行授課。2.開展現(xiàn)場操作培訓(xùn)，由食品留樣人員進(jìn)行示范操作，其他人員進(jìn)行現(xiàn)場觀摩和學(xué)習(xí)。3.