PAGE伙房留樣操作規(guī)范制度一、總則1.目的為了確保伙房食品的安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本伙房留樣操作規(guī)范制度。本制度旨在規(guī)范伙房食品留樣工作，通過對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)能夠及時(shí)追溯和查明原因，采取有效的控制措施，保障就餐人員的身體健康和生命安全。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有伙房的食品留樣操作管理。包括但不限于員工餐廳、食堂等為公司/組織員工提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。3.基本原則伙房食品留樣應(yīng)遵循科學(xué)、規(guī)范、及時(shí)、安全的原則?？茖W(xué)是指留樣操作應(yīng)符合食品安全相關(guān)科學(xué)知識(shí)和方法；規(guī)范是指嚴(yán)格按照規(guī)定的程序、方法和要求進(jìn)行留樣；及時(shí)是指在食品加工制作完成后立即進(jìn)行留樣；安全是指確保留樣食品的儲(chǔ)存和保管安全，防止留樣食品受到污染或變質(zhì)。二、留樣食品的范圍1.每餐次的主副食包括米飯、饅頭、炒菜、燉菜、湯品等各類主食和菜肴。對(duì)于每餐供應(yīng)的不同品種主副食，均需進(jìn)行留樣。2.自制的糕點(diǎn)、飲品如面包、蛋糕、果汁、豆?jié){等自制的糕點(diǎn)和飲品，也應(yīng)納入留樣范圍。3.特殊加工制作的食品對(duì)于采用特殊烹飪方法或添加特殊食材制作的食品，如油炸食品、燒烤食品、含有特殊調(diào)味料的食品等，必須進(jìn)行留樣。三、留樣數(shù)量及容器要求1.留樣數(shù)量每個(gè)品種的留樣食品應(yīng)不少于125克，以滿足檢驗(yàn)檢測(cè)的需要。對(duì)于每餐供應(yīng)多個(gè)品種的食品，每個(gè)品種都要按照要求留樣。2.留樣容器應(yīng)使用清潔、無菌、密封良好且不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的容器進(jìn)行留樣。一般可選用玻璃或陶瓷材質(zhì)的專用留樣盒，也可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的塑料保鮮盒。留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息。四、留樣操作流程1.食品采集在食品加工制作完成后，由專人負(fù)責(zé)留樣。留樣人員應(yīng)在食品出鍋或制作完成后的10分鐘內(nèi)，按照每個(gè)品種不少于125克的要求，使用清潔的工具從每個(gè)食品容器中采集樣品，確保所采樣品具有代表性。2.樣品封存將采集好的樣品立即裝入已標(biāo)注好信息的留樣容器中，并密封嚴(yán)實(shí)。確保留樣容器無破損、無滲漏，防止留樣食品受到外界污染。3.留樣標(biāo)識(shí)在留樣容器上清晰標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、餐次、留樣人等信息。標(biāo)識(shí)應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整，便于識(shí)別和追溯。4.留樣存放留樣食品應(yīng)及時(shí)存放在專用的留樣冰箱或留樣柜中。留樣冰箱或留樣柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)與其他食品分開存放，避免交叉污染。五、留樣時(shí)間及記錄要求1.留樣時(shí)間留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)。在留樣期間，應(yīng)密切關(guān)注留樣食品是否出現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況。2.記錄要求建立詳細(xì)的伙房食品留樣記錄臺(tái)賬。記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣時(shí)間、餐次、留樣人、留樣數(shù)量、留樣容器信息等。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、留樣食品的檢驗(yàn)與處置1.檢驗(yàn)要求如就餐人員在食用伙房食品后出現(xiàn)疑似食品安全問題，應(yīng)立即對(duì)相應(yīng)餐次的留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)工作應(yīng)委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)涵蓋食品安全相關(guān)的各項(xiàng)指標(biāo)，如微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、添加劑指標(biāo)等。2.處置措施若留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)判定為不合格，應(yīng)立即啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。對(duì)剩余的同批次食品進(jìn)行封存、召回，并對(duì)伙房進(jìn)行全面檢查和整改。同時(shí)，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明原因，采取有效的控制措施，防止食品安全事故的擴(kuò)大。若留樣食品經(jīng)檢驗(yàn)合格，留樣食品可按照規(guī)定進(jìn)行正常處置。七、人員培訓(xùn)與監(jiān)督管理1.人員培訓(xùn)定期組織伙房工作人員進(jìn)行食品留樣操作規(guī)范培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品留樣的目的意義、操作流程、記錄要求、檢驗(yàn)與處置等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、案例分析等，確保工作人員熟練掌握食品留樣操作技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗操作。2.監(jiān)督管理建立健全伙房食品留樣監(jiān)督管理制度。由專人負(fù)責(zé)對(duì)食品留樣工作進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，確保留樣操作符合規(guī)范要求。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括留樣數(shù)量、容器、標(biāo)識(shí)、存放溫度、記錄等方面。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)督促整改，對(duì)違反規(guī)定的行為應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。八、附則1.本制度自發(fā)布之日起生效實(shí)施。2.本制度由公司/組織[負(fù)責(zé)部門名稱]負(fù)責(zé)解釋和修訂。在執(zhí)行過程中，如遇國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等發(fā)生變化，本制度應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修訂，以確保符合最新要求