PAGE小吃餐飲規(guī)范管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司小吃餐飲業(yè)務(wù)的規(guī)范化管理，確保提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的小吃產(chǎn)品和服務(wù)，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益，提升公司的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和品牌形象，特制定本規(guī)范管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有小吃餐飲門店及相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，包括小吃的制作、銷售、配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)行業(yè)規(guī)范，依法經(jīng)營(yíng)。2.安全衛(wèi)生原則：將食品安全與衛(wèi)生放在首位，確保小吃的原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)热^(guò)程符合安全衛(wèi)生要求。3.質(zhì)量至上原則：注重小吃的品質(zhì)和口感，不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和制作工藝，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的小吃。4.服務(wù)優(yōu)質(zhì)原則：以熱情、周到的服務(wù)態(tài)度對(duì)待消費(fèi)者，不斷提升服務(wù)水平，滿足消費(fèi)者的需求。二、人員管理（一）人員資質(zhì)與培訓(xùn)1.健康要求：所有從事小吃餐飲工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2.培訓(xùn)要求：新員工入職前需參加公司組織的食品安全、操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。在職員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的定期培訓(xùn)，以不斷提升業(yè)務(wù)能力和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于食品安全法律法規(guī)、食品加工操作技能、衛(wèi)生知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等。（二）人員職責(zé)與紀(jì)律1.崗位職責(zé)：明確各崗位人員的職責(zé)，包括廚師、收銀員、服務(wù)員、采購(gòu)員等，確保各項(xiàng)工作有序開展。廚師負(fù)責(zé)小吃的制作，要嚴(yán)格按照配方和工藝進(jìn)行操作，保證產(chǎn)品質(zhì)量；收銀員負(fù)責(zé)收款和結(jié)賬，要準(zhǔn)確無(wú)誤地處理交易；服務(wù)員負(fù)責(zé)接待顧客、提供服務(wù)，要熱情周到；采購(gòu)員負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu)，要確保采購(gòu)的原材料符合質(zhì)量要求。2.工作紀(jì)律：?jiǎn)T工應(yīng)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到早退。工作期間要堅(jiān)守崗位，不得擅自離崗、串崗。嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，不得違規(guī)操作。保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生，愛護(hù)公司的設(shè)備和設(shè)施。三、原材料采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估1.供應(yīng)商資質(zhì)：選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.實(shí)地考察：對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)環(huán)境等情況?？疾旌细窈蠓娇山⒑献麝P(guān)系。3.定期評(píng)估：每年對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行至少[X]次的定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、價(jià)格、售后服務(wù)等方面。對(duì)于評(píng)估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作關(guān)系。（二）采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與流程1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：明確原材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，包括原材料的品種、規(guī)格、質(zhì)量要求等。采購(gòu)的原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)流程：采購(gòu)員根據(jù)門店的需求制定采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)時(shí)要與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購(gòu)的原材料到貨后，要進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，確保質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的原材料要及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存。四、食品加工制作管理（一）加工場(chǎng)所與設(shè)備衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所要求：小吃餐飲門店的加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，防止交叉污染。2.設(shè)備清潔與維護(hù)：食品加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)和消毒，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。設(shè)備使用后要及時(shí)清洗，清除殘留的食物殘?jiān)臀酃?。（二）加工操作?guī)范1.原材料處理：原材料在加工前要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒和處理，去除雜質(zhì)和有害物質(zhì)。肉類、禽類、蛋類等原材料要確保煮熟煮透，防止食物中毒。2.調(diào)料使用：調(diào)料的使用應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或假冒偽劣的調(diào)料。調(diào)料要妥善保存，防止污染。3.加工過(guò)程控制：食品加工過(guò)程要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過(guò)程中要注意控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品加工熟透。（三）食品添加劑使用1.使用原則：嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。2.采購(gòu)與記錄：食品添加劑的采購(gòu)要從正規(guī)渠道購(gòu)買，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。使用食品添加劑要做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等。五、食品儲(chǔ)存與保鮮管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.倉(cāng)庫(kù)條件：設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要?jiǎng)澐植煌膮^(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品等。2.貨架與貨柜：倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)配備貨架、貨柜等儲(chǔ)存設(shè)備，確保食品分類存放，便于管理和查找。貨架和貨柜應(yīng)定期清潔消毒。（二）儲(chǔ)存管理措施1.分類存放：食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)低溫儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。2.庫(kù)存盤點(diǎn)：定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的食品進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)于過(guò)期、變質(zhì)或損壞的食品，要及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。3.先進(jìn)先出原則：遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用或銷售。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備與設(shè)施1.設(shè)備配備：配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.消毒設(shè)施：設(shè)立專門的餐飲具消毒間，消毒間應(yīng)具備良好的通風(fēng)條件，配備紫外線消毒燈、消毒劑等消毒設(shè)施。（二）清洗消毒流程1.清洗：餐飲具使用后要及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，確保清洗效果。2.消毒：清洗后的餐飲具要進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑浸泡消毒等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.保潔：消毒后的餐飲具要存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止二次污染。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）門店環(huán)境衛(wèi)生要求1.店面清潔：小吃餐飲門店的店面應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，地面、墻壁、門窗等應(yīng)定期清潔，無(wú)污漬、無(wú)灰塵。2.垃圾處理：店內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾要及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生蚊蟲。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生：衛(wèi)生間要保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，及時(shí)清理糞便和污水。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備洗手液、衛(wèi)生紙等衛(wèi)生用品。（二）環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)1.定期檢查：每天對(duì)門店的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周進(jìn)行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.維護(hù)措施：加強(qiáng)對(duì)門店環(huán)境衛(wèi)生的維護(hù)，定期對(duì)地面、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保門店環(huán)境整潔、衛(wèi)生。八、食品安全自查與追溯管理（一）食品安全自查制度1.自查計(jì)劃：制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原材料采購(gòu)、食品加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售等。2.自查實(shí)施：按照自查計(jì)劃定期開展食品安全自查工作，自查人員要認(rèn)真填寫自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行整改。3.自查報(bào)告：自查結(jié)束后，要撰寫自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問(wèn)題及原因，提出整改措施和建議。自查報(bào)告要報(bào)公司管理層審核。（二）食品追溯體系建設(shè)1.追溯信息記錄：建立食品追溯體系，對(duì)食品的原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)的信息進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括原材料供應(yīng)商信息、采購(gòu)批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售去向等。2.追溯查詢：確保食品追溯信息的可查詢性，消費(fèi)者可以通過(guò)掃描食品包裝上的二維碼或其他方式查詢食品的追溯信息，了解食品的來(lái)源和流向。3.應(yīng)急處理：在發(fā)生食品安全事故時(shí)，能夠迅速通過(guò)食品追溯體系查找問(wèn)題食品的源頭，采取有效的控制措施，減少危害后果。九、銷售與服務(wù)管理（一）銷售管理1.明碼標(biāo)價(jià)：小吃餐飲門店應(yīng)實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，在顯著位置公示食品的價(jià)格、規(guī)格、重量等信息，不得進(jìn)行價(jià)格欺詐。2.計(jì)量準(zhǔn)確：使用合格的計(jì)量器具，確保食品的計(jì)量準(zhǔn)確無(wú)誤。不得短斤缺兩。3.銷售記錄：做好食品銷售記錄，記錄內(nèi)容包括銷售時(shí)間、品種、數(shù)量、價(jià)格、顧客信息等。銷售記錄應(yīng)保存一定期限，以備查詢。（二）服務(wù)管理1.服務(wù)態(tài)度：?jiǎn)T工要以熱情、周到、文明的服務(wù)態(tài)度對(duì)待顧客，主動(dòng)為顧客提供幫助和服務(wù)。2.服務(wù)質(zhì)量：不斷提升服務(wù)質(zhì)量，及時(shí)響應(yīng)顧客的需求，解決顧客的問(wèn)題。確保顧客在店內(nèi)用餐舒適、滿意。3