2026年養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理題含答案一、單選題（共10題，每題2分）1.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品儲存時，應(yīng)將食品分類存放，下列哪項(xiàng)做法是錯誤的？A.熟食與生食分開存放B.冷凍食品放在冷藏柜上層C.食品標(biāo)簽朝外便于識別D.非食品物品（如清潔劑）與食品存放在一起2.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)從業(yè)人員每年至少進(jìn)行多少次健康檢查？A.1次B.2次C.3次D.4次3.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂餐具消毒后，應(yīng)如何存放？A.直接放在操作臺上B.放在消毒柜內(nèi)C.用抹布擦拭后存放D.用塑料袋包裹存放4.食品采購時，以下哪項(xiàng)文件必須隨貨同行？A.銷售發(fā)票B.食品檢驗(yàn)合格證C.出廠檢驗(yàn)報(bào)告D.以上都是5.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品留樣應(yīng)不少于多少小時？A.4小時B.6小時C.12小時D.24小時6.發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員患有活動性肝炎，正確的處理方式是？A.繼續(xù)工作但減少接觸食物B.立即調(diào)離食品加工崗位C.給予治療觀察后繼續(xù)工作D.只需口頭通知同事即可7.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品加工場所的地面應(yīng)具備什么特性？A.光滑易清潔B.有防滑措施C.可使用地毯D.傾斜以便排水8.食品加工過程中，以下哪項(xiàng)操作容易導(dǎo)致交叉污染？A.使用專用刀具處理生熟食品B.使用不同容器盛放生熟食品C.工作人員洗手后直接接觸熟食D.熟食在加工臺上靜置等待烹飪9.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂廢棄物處理應(yīng)遵循什么原則？A.直接倒入下水道B.分類收集并定期清運(yùn)C.與生活垃圾混合丟棄D.簡單焚燒后掩埋10.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)制定食品安全管理制度時，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪類人群的需求？A.餐飲工作人員B.機(jī)構(gòu)管理人員C.老年人及特殊飲食需求者D.供應(yīng)商二、多選題（共5題，每題3分）1.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品儲存時應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？A.熟食需冷藏，生食需冷凍B.優(yōu)先食用先購進(jìn)的食品C.食品包裝應(yīng)密封完好D.儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)E.易腐爛食品放在冷藏柜底層2.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)從業(yè)人員健康檢查時，以下哪些疾病禁止從事食品加工工作？A.痢疾B.腸胃炎C.皮膚病（如化膿性或滲出性）D.活動性肺結(jié)核E.感冒3.食品加工過程中防止交叉污染的措施包括哪些？A.生熟食品使用不同刀具B.工作人員洗手后佩戴手套C.加工臺面定期消毒D.熟食與生食分開處理E.使用一次性餐具4.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂廢棄物處理應(yīng)符合哪些要求？A.食品殘?jiān)鼞?yīng)單獨(dú)收集B.醫(yī)療廢棄物需特殊處理C.廢棄油料應(yīng)定期清理D.垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗E.高溫消毒后可作肥料使用5.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案時，應(yīng)包括哪些內(nèi)容？A.食物中毒應(yīng)急處理流程B.食品召回程序C.與衛(wèi)生部門的溝通機(jī)制D.人員培訓(xùn)計(jì)劃E.資金保障措施三、判斷題（共10題，每題1分）1.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂可以自制飲品供老年人飲用。（√）2.食品從業(yè)人員加工完生食后可以直接接觸熟食，只要洗手即可。（×）3.食品留樣只需留取一份即可，無需標(biāo)注信息。（×）4.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的地面可以定期使用消毒液噴灑消毒。（√）5.食品采購時，索要發(fā)票和檢驗(yàn)合格證即可，無需核對生產(chǎn)日期。（×）6.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的窗戶應(yīng)保持關(guān)閉，防止灰塵進(jìn)入。（×）7.發(fā)現(xiàn)食品從業(yè)人員手部有傷口，應(yīng)包扎后繼續(xù)工作。（×）8.食品加工后的剩余食材應(yīng)立即冷藏保存。（√）9.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒。（√）10.老年人咀嚼能力下降，因此食堂可以隨意添加辣椒等刺激性調(diào)料。（×）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品采購的流程及關(guān)鍵要求。2.解釋交叉污染的概念，并列舉三種防止交叉污染的具體措施。3.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂廢棄物處理應(yīng)遵循哪些原則？4.養(yǎng)老機(jī)構(gòu)制定食品安全管理制度時，應(yīng)包含哪些核心內(nèi)容？5.如何對養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)？五、論述題（1題，10分）結(jié)合實(shí)際案例，論述養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理的難點(diǎn)及應(yīng)對措施。答案及解析一、單選題答案1.D解析：非食品物品（如清潔劑）不得與食品存放在一起，以防交叉污染或誤食。2.B解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次健康檢查，但養(yǎng)老機(jī)構(gòu)因接觸老年人群體，建議加強(qiáng)檢查頻率至每年2次。3.B解析：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用消毒柜內(nèi)，避免二次污染。4.D解析：食品采購時必須隨貨同行銷售發(fā)票、食品檢驗(yàn)合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等文件，確保食品安全可追溯。5.D解析：根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系》（GB/T27303），食品留樣應(yīng)不少于24小時，并標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、留樣時間等信息。6.B解析：患有活動性肝炎的從業(yè)人員可能通過食物傳播疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。7.B解析：食品加工場所的地面應(yīng)防滑，避免工作人員滑倒導(dǎo)致食品安全事故。8.C解析：工作人員洗手后若直接接觸熟食，可能將生食細(xì)菌帶入口腔，造成交叉污染。9.B解析：食品廢棄物應(yīng)分類收集（如廚余垃圾、有害垃圾），并定期清運(yùn)，防止異味和病菌傳播。10.C解析：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需優(yōu)先保障老年人及特殊飲食需求者的食品安全，如低鹽、低糖、軟食等。二、多選題答案1.A、B、C、D解析：食品儲存需分類（熟生分開）、先進(jìn)先出、密封保存、干燥通風(fēng)，易腐爛食品應(yīng)放在冷藏柜上層。2.A、C、D解析：患有痢疾、皮膚病、肺結(jié)核等疾病的人員禁止從事食品加工工作。3.A、B、C解析：防止交叉污染需使用專用工具、佩戴手套、定期消毒，但一次性餐具并非必須。4.A、B、C、D解析：食品殘?jiān)⑨t(yī)療廢棄物、廢棄油料需分類處理，垃圾桶應(yīng)加蓋清洗。5.A、B、C解析：應(yīng)急預(yù)案需明確應(yīng)急流程、召回程序、溝通機(jī)制，但資金保障措施非核心內(nèi)容。三、判斷題答案1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.×四、簡答題答案1.食品采購流程及關(guān)鍵要求流程：供應(yīng)商篩選→索證索票→進(jìn)貨查驗(yàn)→入庫登記→儲存管理。關(guān)鍵要求：查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)、食品檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)日期，確保食品新鮮無變質(zhì)。2.交叉污染概念及措施概念：生食細(xì)菌通過工具、人員等傳播到熟食，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。措施：生熟分開處理、專用工具、洗手消毒、定期消毒環(huán)境。3.廢棄物處理原則分類收集（廚余、有害等）、定期清運(yùn)、避免二次污染、符合環(huán)保要求。4.食品安全管理制度核心內(nèi)容食品采購、儲存、加工、留樣、廢棄物處理、人員管理、應(yīng)急預(yù)案等。5.食品安全培訓(xùn)方法定期培訓(xùn)、實(shí)操演練、考核評估，重點(diǎn)講解衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、應(yīng)急處理。五、論述題答案養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品安全管理難點(diǎn)及應(yīng)對措施難點(diǎn)：-老年人群體特殊（如咀嚼能力差、慢性病多），對食品安全要求高；-人員流動性大，培訓(xùn)難度大；-