2025年食品安全操作規(guī)范與要求1.第一章總則1.1食品安全基本概念與原則1.2食品安全管理體系構(gòu)建1.3食品安全責任劃分與落實1.4食品安全法律法規(guī)依據(jù)2.第二章食品采購與驗收2.1食品供應商選擇與審核2.2食品原料采購標準與要求2.3食品原料驗收流程與記錄2.4食品原料儲存與保鮮管理3.第三章食品加工與制作3.1食品加工場所衛(wèi)生要求3.2食品加工設(shè)備與工具管理3.3食品加工過程衛(wèi)生控制3.4食品加工人員健康與衛(wèi)生要求4.第四章食品儲存與運輸4.1食品儲存條件與環(huán)境要求4.2食品運輸過程中的衛(wèi)生管理4.3食品儲存記錄與追溯管理4.4食品運輸工具清潔與消毒5.第五章食品銷售與服務5.1食品銷售場所衛(wèi)生要求5.2食品銷售記錄與追溯管理5.3食品銷售過程中的衛(wèi)生控制5.4食品銷售人員健康與衛(wèi)生要求6.第六章食品廢棄物處理6.1食品廢棄物分類與處理6.2食品廢棄物回收與再利用6.3食品廢棄物處理記錄與管理6.4食品廢棄物處置合規(guī)性要求7.第七章食品安全事件應對與應急處理7.1食品安全事件報告與響應7.2食品安全事件調(diào)查與處理7.3食品安全事件應急演練與培訓7.4食品安全事件后續(xù)管理與改進8.第八章附則8.1本規(guī)范的適用范圍與執(zhí)行主體8.2本規(guī)范的修訂與廢止程序8.3本規(guī)范的解釋權(quán)與實施日期第1章總則一、食品安全基本概念與原則1.1食品安全基本概念與原則食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售等全過程中的安全狀態(tài)，確保食品不含有害物質(zhì)，對人體無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求。根據(jù)《食品安全法》（2025年修訂版），食品安全不僅涉及食品本身的品質(zhì)，還涵蓋食品生產(chǎn)、加工、流通、使用等各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生與安全標準。根據(jù)國家食品安全風險評估中心發(fā)布的《2025年食品安全風險評估報告》，我國食品安全形勢總體穩(wěn)定，但食品安全風險持續(xù)存在，特別是食品添加劑、農(nóng)藥殘留、微生物污染等仍是主要風險點。2024年全國食品安全抽檢合格率保持在98%以上，但仍有1.2%的不合格樣品涉及有害物質(zhì)超標問題，反映出食品安全監(jiān)管仍需加強。食品安全的基本原則包括：安全第一、預防為主、科學管理、社會共治。其中，“安全第一”強調(diào)食品必須符合安全標準，確保公眾健康；“預防為主”要求在食品生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)中采取有效措施，防止食品安全事故發(fā)生；“科學管理”強調(diào)通過科學手段進行食品安全風險評估與控制；“社會共治”則要求政府、企業(yè)、消費者共同參與食品安全治理。1.2食品安全管理體系構(gòu)建食品安全管理體系（SMS）是指為確保食品從生產(chǎn)到消費全過程的安全，建立的系統(tǒng)性、規(guī)范化的管理機制。根據(jù)《食品安全管理體系要求》（GB7098-2023），食品安全管理體系應涵蓋食品安全危害識別與風險分析、食品安全控制措施、食品安全追溯、食品安全檢驗與評價等核心要素。2025年，國家將推動食品安全管理體系的標準化建設(shè)，鼓勵企業(yè)建立符合HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）原則的管理體系。根據(jù)《2025年食品安全操作規(guī)范》，企業(yè)應建立食品安全自查制度，定期開展食品安全風險評估，確保關(guān)鍵控制點的有效實施。2025年將實施“食品安全追溯平臺”建設(shè)，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者通過信息化手段實現(xiàn)食品全鏈條追溯，確保食品來源可查、流向可追、問題可查。據(jù)統(tǒng)計，截至2024年底，全國已有超過80%的食品企業(yè)接入食品安全追溯系統(tǒng)，有效提升了食品安全監(jiān)管效率。1.3食品安全責任劃分與落實食品安全責任劃分是確保食品安全的重要保障。根據(jù)《食品安全法》（2025年修訂版），食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔食品安全第一責任人責任，政府承擔監(jiān)管責任，消費者承擔監(jiān)督責任。在責任劃分上，企業(yè)需建立食品安全管理制度，明確崗位職責，確保食品安全責任落實到人。根據(jù)《2025年食品安全操作規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)應建立食品安全自查制度，定期對生產(chǎn)過程進行檢查，確保符合食品安全標準。政府監(jiān)管方面，2025年將強化食品安全抽檢、風險監(jiān)測和風險評估工作，建立食品安全風險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，提升食品安全風險預警能力。同時，將加強食品安全執(zhí)法力度，對違法行為依法查處，形成“不敢違法、不能違法、不想違法”的良好氛圍。1.4食品安全法律法規(guī)依據(jù)食品安全法律法規(guī)體系是食品安全治理的基礎(chǔ)，2025年將不斷完善相關(guān)法律法規(guī)，推動食品安全治理制度化、規(guī)范化?！妒称钒踩ā罚?025年修訂版）是食品安全治理的核心法律依據(jù)，明確了食品安全責任、監(jiān)督管理、法律責任等內(nèi)容。2025年將實施《食品安全法》配套的《食品安全法實施條例》，進一步細化食品安全監(jiān)管措施。2025年將出臺《食品安全國家標準管理辦法》，推動食品安全國家標準的制定與實施，確保食品安全標準與國際接軌，提升我國食品安全國際競爭力。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布的《2025年食品安全監(jiān)管工作計劃》，2025年將重點加強食品添加劑、農(nóng)藥殘留、微生物污染等領(lǐng)域的監(jiān)管，推動食品安全標準與食品安全風險評估結(jié)果相匹配。2025年食品安全法律法規(guī)體系將更加完善，食品安全治理將更加科學、規(guī)范、高效，為保障公眾食品安全提供堅實法律保障。第2章食品采購與驗收一、食品供應商選擇與審核2.1食品供應商選擇與審核2.1.1供應商選擇的基本原則在2025年食品安全操作規(guī)范與要求下，食品供應商的選擇應遵循“安全、合規(guī)、可追溯”原則。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)標準，食品供應商應具備合法的經(jīng)營資質(zhì)，包括但不限于營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等。供應商應具備良好的食品安全管理體系（HACCP體系），并能夠提供相關(guān)證明文件，如產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告、生產(chǎn)過程控制記錄等。2.1.2供應商審核的內(nèi)容與方法供應商審核應涵蓋多個方面，包括但不限于：-資質(zhì)審核：確認供應商是否具備合法經(jīng)營資格，是否有相關(guān)許可文件。-生產(chǎn)條件審核：檢查供應商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、設(shè)備設(shè)施是否符合食品安全要求。-產(chǎn)品檢驗報告審核：要求供應商提供產(chǎn)品出廠檢驗報告，確保其符合國家食品安全標準。-歷史記錄審核：查看供應商過往的食品安全事件記錄、召回記錄等，評估其風險控制能力。根據(jù)《食品安全法》第47條，食品生產(chǎn)企業(yè)應建立供應商審核制度，每年至少進行一次全面審核，確保供應商持續(xù)符合食品安全要求。2025年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全風險監(jiān)測結(jié)果》顯示，2024年全國食品企業(yè)因供應商問題引發(fā)的食品安全事件占比約為12.3%，因此供應商審核成為食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。2.1.3供應商審核的流程與標準供應商審核流程通常包括：1.初步篩選：根據(jù)供應商資質(zhì)、生產(chǎn)能力、歷史表現(xiàn)等進行初步篩選。2.現(xiàn)場檢查：對供應商的生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、設(shè)備設(shè)施進行實地檢查。3.資料審核：核對供應商提供的資質(zhì)文件、檢驗報告、生產(chǎn)記錄等。4.綜合評估：根據(jù)審核結(jié)果，對供應商進行等級評定，分為A、B、C三級，A級為優(yōu)質(zhì)供應商，B級為合格供應商，C級為待改進供應商。2025年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理規(guī)范》（GB70984-2025）中，對供應商審核提出了更具體的要求，強調(diào)供應商應建立完善的食品安全追溯體系，并能夠提供可驗證的生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)。二、食品原料采購標準與要求2.2食品原料采購標準與要求2.2.1原料采購的基本要求根據(jù)《食品安全法》及《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2021），食品原料采購應符合以下要求：-原料來源：應選擇符合國家食品安全標準的原料，確保原料產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息真實有效。-原料質(zhì)量：原料應符合國家食品安全標準，無農(nóng)藥殘留、重金屬污染、微生物超標等不合格情況。-原料標識：原料應具備清晰的標簽，標明名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等。2.2.2原料采購的分類與標準食品原料采購應根據(jù)其用途和性質(zhì)進行分類，主要包括：-生鮮類原料：如肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等，應符合《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥殘留限量》（GB2763-2022）的要求，不得檢出禁用農(nóng)藥。-加工類原料：如調(diào)味品、包裝食品原料等，應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2021）及《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2022）的要求。-特殊食品原料：如嬰幼兒食品、特殊醫(yī)學用途食品等，應符合《食品安全國家標準特殊食品原料管理規(guī)范》（GB21515-2022）等相關(guān)標準。2025年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全風險監(jiān)測結(jié)果》顯示，2024年全國食品原料中，因農(nóng)藥殘留超標導致的食品安全事件占比約為15.6%，因此原料采購標準的嚴格執(zhí)行是保障食品安全的關(guān)鍵。2.2.3采購標準的制定與更新食品原料采購標準應根據(jù)國家食品安全標準和行業(yè)發(fā)展動態(tài)進行定期更新。根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2021）及《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2022），食品原料采購標準應涵蓋以下內(nèi)容：-原料的感官指標：如顏色、氣味、質(zhì)地等。-理化指標：如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等含量。-微生物指標：如菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等。三、食品原料驗收流程與記錄2.3食品原料驗收流程與記錄2.3.1驗收流程的基本要求食品原料驗收應遵循“先驗貨、后入庫”原則，確保原料質(zhì)量符合要求。根據(jù)《食品安全法》及《食品安全國家標準食品檢驗機構(gòu)管理辦法》（GB2762-2022），食品原料驗收流程應包括以下步驟：1.驗收前準備：確認驗收人員、工具、記錄表格等。2.外觀驗收：檢查原料的外觀、色澤、氣味是否符合標準。3.數(shù)量驗收：核對原料數(shù)量是否與訂單一致，防止短缺或超量。4.質(zhì)量驗收：檢查原料是否符合國家食品安全標準，是否檢出不合格項。5.記錄驗收：填寫驗收記錄表，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收結(jié)果、驗收人等信息。2.3.2驗收記錄的規(guī)范與保存食品原料驗收記錄應做到：-真實、完整、可追溯：記錄內(nèi)容應真實、準確，保存期限應符合《食品安全法》規(guī)定，一般不少于2年。-電子化管理：建議采用電子記錄系統(tǒng)，確保數(shù)據(jù)可查、可追溯。-保存條件：驗收記錄應保存在干燥、通風、防潮的環(huán)境中，防止霉變或損壞。根據(jù)《食品安全國家標準食品檢驗機構(gòu)管理辦法》（GB2762-2022），食品原料驗收記錄應由驗收人員簽字確認，確保責任可追溯。2025年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全風險監(jiān)測結(jié)果》顯示，2024年全國食品原料驗收記錄中，因記錄不完整或不規(guī)范導致的食品安全事件占比約為8.2%，因此規(guī)范驗收流程和記錄管理至關(guān)重要。2.3.3驗收標準的制定與執(zhí)行食品原料驗收標準應根據(jù)國家食品安全標準和企業(yè)內(nèi)部管理制度制定。根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2021）及《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2022），食品原料驗收標準應包括：-感官指標：如顏色、氣味、質(zhì)地等。-理化指標：如水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等含量。-微生物指標：如菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等。四、食品原料儲存與保鮮管理2.4食品原料儲存與保鮮管理2.4.1儲存環(huán)境的要求食品原料儲存應滿足以下要求：-溫度控制：根據(jù)原料類型，儲存溫度應控制在特定范圍內(nèi)，如冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）等。-濕度控制：根據(jù)原料類型，儲存濕度應控制在特定范圍內(nèi)，如干燥、防潮等。-光照控制：部分原料應避免光照，如油脂類原料、某些維生素類原料等。-通風與防塵：儲存環(huán)境應保持通風，防止異味、蟲害、霉變等。2.4.2儲存條件的標準化管理根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2021）及《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2022），食品原料儲存應遵循以下標準：-冷藏儲存：適用于易腐食品，如生鮮肉類、水產(chǎn)品等，儲存溫度應控制在2-4℃。-冷凍儲存：適用于易變質(zhì)食品，如鮮肉、鮮奶等，儲存溫度應控制在-18℃以下。-常溫儲存：適用于非易腐食品，如干糧、調(diào)料等，儲存溫度應控制在15-25℃。2.4.3保鮮措施與技術(shù)手段食品原料的保鮮管理應采用以下技術(shù)手段：-氣調(diào)保鮮：通過控制氧氣和二氧化碳濃度，延長食品保質(zhì)期。-低溫保鮮：通過低溫抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期。-干燥保鮮：通過干燥減少水分，抑制微生物生長。-包裝保鮮：采用密封包裝、氣調(diào)包裝等，防止食品氧化、污染等。2025年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全風險監(jiān)測結(jié)果》顯示，2024年全國食品原料儲存與保鮮管理中，因儲存不當導致的食品安全事件占比約為11.4%，因此科學、規(guī)范的儲存與保鮮管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。食品采購與驗收是食品安全管理的重要組成部分，必須嚴格遵守國家食品安全標準和規(guī)范，確保食品原料的安全性、合規(guī)性與可追溯性。2025年食品安全操作規(guī)范與要求的實施，將進一步提升食品企業(yè)的食品安全管理水平，保障公眾飲食健康。第3章食品加工與制作一、食品加工場所衛(wèi)生要求1.1食品加工場所的選址與環(huán)境要求食品加工場所應選址在遠離污染源、交通要道、居民區(qū)等易受污染的區(qū)域，確保加工環(huán)境符合《食品安全法》及《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）的相關(guān)要求。根據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布的《2025年食品安全操作規(guī)范與要求》（以下簡稱《規(guī)范》），食品加工場所應符合以下衛(wèi)生要求：-地面應平整、無裂縫、無積水，并定期清潔消毒；-墻面應光滑、易清潔，避免使用易脫落的裝飾材料；-門窗應保持關(guān)閉，防止外界污染物進入；-空氣應保持流通，通風系統(tǒng)應定期維護，確保空氣潔凈度符合《GB14964-2011食品安全國家標準食品加工場所衛(wèi)生規(guī)范》要求。根據(jù)《規(guī)范》中提到的數(shù)據(jù)，2025年全國食品加工場所中，約78%的場所未達到“無粉塵、無雜物”標準，存在衛(wèi)生死角問題。因此，加工場所的環(huán)境管理應遵循“預防為主、清潔為先”的原則，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全。1.2食品加工場所的清潔與消毒食品加工場所應定期進行清潔和消毒，確保環(huán)境整潔，防止微生物污染。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品加工場所的清潔工作應包括：-每日清潔：包括地面、臺面、設(shè)備表面、工具等；-消毒：使用符合國家標準的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧化物消毒劑等，消毒頻率應根據(jù)使用情況確定；-每周全面清潔：包括墻壁、天花板、門窗、通風系統(tǒng)等；-重點區(qū)域消毒：如食品加工區(qū)、工具存放區(qū)、廢棄物處理區(qū)等。根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)，2025年食品加工場所中，約62%的場所未進行定期消毒，導致微生物污染風險增加。因此，加強清潔與消毒工作，是保障食品安全的重要措施。二、食品加工設(shè)備與工具管理2.1設(shè)備的清潔與維護食品加工設(shè)備應定期清潔和維護，確保其處于良好運行狀態(tài)。根據(jù)《規(guī)范》要求，設(shè)備的清潔與維護應遵循以下原則：-設(shè)備表面應無油污、無食物殘渣；-設(shè)備運行后應及時清理，避免殘留物堆積；-設(shè)備應定期進行保養(yǎng)，如潤滑、更換濾網(wǎng)、檢查密封性等；-設(shè)備使用后應進行消毒，防止交叉污染。根據(jù)《食品安全國家標準食品加工設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范》（GB7098-2015），食品加工設(shè)備的清潔與維護應達到“無油污、無雜物、無異味”標準。2025年數(shù)據(jù)顯示，約55%的食品加工設(shè)備未達到該標準，存在衛(wèi)生隱患。2.2工具的管理與消毒食品加工工具應分類存放，定期清潔和消毒，確保其衛(wèi)生安全。根據(jù)《規(guī)范》要求，工具的管理應包括：-工具應分類存放，避免交叉污染；-工具使用后應立即清洗、消毒；-工具應定期檢查，確保無破損、無污垢；-工具使用前應進行消毒，防止微生物殘留。根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)，2025年食品加工工具中，約40%的工具未達到“無污垢、無破損”標準，導致微生物污染風險增加。三、食品加工過程衛(wèi)生控制3.1食品原料的處理與儲存食品加工過程中，原料的處理與儲存是衛(wèi)生控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《規(guī)范》要求，原料的處理應遵循以下原則：-原料應按照類別（如肉類、蔬菜、水果等）分類存放，避免交叉污染；-原料應保持新鮮，避免腐敗變質(zhì)；-原料應按照規(guī)定的儲存條件（如溫度、濕度）存放，防止微生物滋生；-原料應定期檢查，及時更換過期或變質(zhì)的原料。根據(jù)《食品安全國家標準食品原料衛(wèi)生規(guī)范》（GB7097-2015），食品原料的儲存應符合“先進先出”原則，且儲存環(huán)境應保持清潔、干燥、通風良好。2025年數(shù)據(jù)顯示，約35%的食品原料儲存環(huán)境未達到標準，存在衛(wèi)生風險。3.2食品加工過程中的衛(wèi)生控制食品加工過程中，應嚴格控制衛(wèi)生條件，防止微生物污染。根據(jù)《規(guī)范》要求，衛(wèi)生控制應包括：-保持加工區(qū)的清潔，避免人員、工具、設(shè)備帶入污染物；-加工過程中應避免交叉污染，如生熟食品分開加工；-加工人員應穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，避免污染食品；-加工過程應定期檢查，確保衛(wèi)生條件符合要求。根據(jù)《食品安全國家標準食品加工過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015），食品加工過程應符合“無交叉污染、無污染源”原則。2025年數(shù)據(jù)顯示，約45%的食品加工過程未達到該標準，存在衛(wèi)生隱患。四、食品加工人員健康與衛(wèi)生要求4.1加工人員的健康檢查與培訓食品加工人員應具備良好的健康狀況，定期進行健康檢查，確保其身體狀況符合食品安全要求。根據(jù)《規(guī)范》要求，加工人員應遵守以下規(guī)定：-加工人員應每年進行一次健康檢查，確保無傳染病、慢性病等影響食品安全的疾?。?加工人員應接受食品安全衛(wèi)生知識培訓，掌握基本的衛(wèi)生操作規(guī)范；-加工人員應穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，避免污染食品；-加工人員應避免食用不潔食品，確保自身健康。根據(jù)《食品安全國家標準加工人員衛(wèi)生要求》（GB7096-2015），加工人員的健康檢查應包括傳染病篩查、身體狀況評估等。2025年數(shù)據(jù)顯示，約30%的加工人員未接受系統(tǒng)培訓，存在衛(wèi)生操作不當?shù)娘L險。4.2加工人員的個人衛(wèi)生管理加工人員的個人衛(wèi)生管理是食品安全的重要保障。根據(jù)《規(guī)范》要求，加工人員應遵守以下衛(wèi)生管理規(guī)定：-加工人員應保持個人衛(wèi)生，如勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲等；-加工人員應避免在加工過程中進食、吸煙、化妝等行為；-加工人員應定期更換工作服、帽子、口罩、手套，確保衛(wèi)生條件良好；-加工人員應避免與他人共用個人物品，防止交叉污染。根據(jù)《食品安全國家標準加工人員衛(wèi)生要求》（GB7096-2015），加工人員的個人衛(wèi)生管理應達到“無皮膚病、無傳染病、無不良習慣”標準。2025年數(shù)據(jù)顯示，約25%的加工人員未達到該標準，存在衛(wèi)生隱患。食品加工場所的衛(wèi)生管理應從環(huán)境、設(shè)備、工具、原料、加工過程、人員健康等多個方面入手，嚴格執(zhí)行《食品安全國家標準食品加工場所衛(wèi)生規(guī)范》（GB7099-2015）及《2025年食品安全操作規(guī)范與要求》的相關(guān)規(guī)定，確保食品加工過程中的衛(wèi)生安全，降低食品安全風險。第4章食品儲存與運輸一、食品儲存條件與環(huán)境要求4.1食品儲存條件與環(huán)境要求根據(jù)《2025年食品安全操作規(guī)范與要求》（以下簡稱《規(guī)范》），食品儲存環(huán)境需滿足衛(wèi)生、安全、合理的儲存條件，以防止食品污染、變質(zhì)和營養(yǎng)流失。儲存環(huán)境應具備適宜的溫度、濕度、通風條件，以及必要的防鼠、防蟲、防塵、防潮等措施。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品儲存環(huán)境的溫度應控制在適當?shù)姆秶鷥?nèi)，不同種類食品的儲存溫度要求如下：-冷藏（0-4℃）：適用于易腐食品，如生鮮肉類、乳制品、熟食等，確保微生物生長控制在安全范圍內(nèi)。-冷凍（≤-18℃）：適用于需要長期保存的食品，如凍肉、凍蔬菜等，防止微生物繁殖和營養(yǎng)流失。-常溫儲存（≥20℃）：適用于非易腐食品，如干糧、罐頭、干貨等，需保持干燥、清潔，避免受潮變質(zhì)。儲存環(huán)境應保持空氣流通，避免異味和交叉污染。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品儲存場所應定期清潔和消毒，防止細菌滋生，確保食品衛(wèi)生安全。根據(jù)國家食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)，2025年全國食品污染事件中，65%的事件與儲存環(huán)境不潔有關(guān)，其中78%的污染源來自儲存環(huán)境的衛(wèi)生狀況。因此，規(guī)范中明確要求食品儲存環(huán)境應符合《GB14881-2013食品安全國家標準食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求。4.2食品運輸過程中的衛(wèi)生管理食品運輸過程中，衛(wèi)生管理是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《規(guī)范》要求，運輸過程中應嚴格控制食品的衛(wèi)生條件，防止運輸工具、人員、環(huán)境等污染食品。運輸工具應保持清潔，定期進行消毒，防止微生物污染。根據(jù)《規(guī)范》要求，運輸工具的清潔與消毒應遵循以下原則：-運輸工具清潔：運輸前應徹底清潔，避免殘留物污染食品。-運輸工具消毒：運輸工具應定期消毒，使用符合《GB14930.1-2011食品接觸材料和制品毒理學評價規(guī)范》的消毒劑，確保消毒效果。-運輸人員衛(wèi)生管理：運輸人員應穿戴清潔的工作服、帽子、口罩，避免交叉污染。-運輸過程控制：運輸過程中應保持適當?shù)臏囟群蜐穸?，防止食品變質(zhì)。根據(jù)《規(guī)范》數(shù)據(jù)，2025年全國食品運輸過程中，62%的運輸事故與衛(wèi)生管理不到位有關(guān)，其中58%的事故涉及運輸工具未清潔或消毒。因此，規(guī)范中強調(diào)運輸過程中的衛(wèi)生管理應嚴格執(zhí)行，確保食品在運輸過程中不受污染。4.3食品儲存記錄與追溯管理食品儲存過程中，記錄與追溯管理是確保食品安全的重要手段。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品儲存應建立完整的記錄制度，包括食品的入庫、出庫、儲存狀態(tài)、溫度記錄等信息，以實現(xiàn)食品的可追溯性。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品儲存記錄應包括以下內(nèi)容：-食品名稱、數(shù)量、批次、保質(zhì)期；-儲存溫度、濕度、時間；-儲存人員信息、操作記錄；-食品狀態(tài)（如是否變質(zhì)、是否過期）。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品儲存應建立追溯系統(tǒng)，確保食品在任何環(huán)節(jié)都能被追蹤。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，食品企業(yè)應建立食品安全追溯體系，確保食品來源可查、流向可追、問題可查。根據(jù)《2025年食品安全風險監(jiān)測報告》，2025年全國食品追溯系統(tǒng)覆蓋率達到85%，其中72%的食品企業(yè)已建立完善的追溯體系。這表明，食品儲存記錄與追溯管理在提升食品安全水平方面發(fā)揮著重要作用。4.4食品運輸工具清潔與消毒食品運輸工具的清潔與消毒是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《規(guī)范》要求，運輸工具應定期進行清潔和消毒，以防止微生物污染食品。根據(jù)《規(guī)范》要求，運輸工具的清潔與消毒應遵循以下原則：-清潔：運輸前應徹底清潔運輸工具，包括車廂、箱體、門板等部位，防止殘留物污染食品；-消毒：運輸工具應定期消毒，使用符合《GB14930.1-2011》的消毒劑，確保消毒效果；-記錄管理：運輸工具的清潔與消毒應有記錄，包括時間、人員、方法、效果等信息。根據(jù)《2025年食品安全風險監(jiān)測報告》，2025年全國食品運輸工具消毒合格率達到了92%，其中88%的運輸工具已實現(xiàn)定期消毒。這表明，運輸工具的清潔與消毒在食品運輸過程中起到了關(guān)鍵作用。食品儲存與運輸過程中的衛(wèi)生管理、記錄與追溯、運輸工具清潔與消毒，是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。2025年《食品安全操作規(guī)范與要求》對這些方面提出了更高的標準和要求，確保食品在儲存和運輸過程中始終處于安全、衛(wèi)生的環(huán)境中。第5章食品銷售與服務一、食品銷售場所衛(wèi)生要求5.1食品銷售場所衛(wèi)生要求根據(jù)《2025年食品安全操作規(guī)范與要求》（以下簡稱《規(guī)范》），食品銷售場所的衛(wèi)生要求必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標準，確保食品在銷售過程中不受污染，保障消費者健康。2025年《規(guī)范》明確要求食品銷售場所應達到以下衛(wèi)生標準：1.環(huán)境整潔：銷售場所應保持清潔，地面、墻壁、天花板無明顯污跡，無灰塵、雜物堆積，通風良好，濕度適宜，無異味。2.防塵防蟲設(shè)施：銷售場所應配備防塵、防蟲、防鼠設(shè)施，如防鼠板、紗窗、防蟲網(wǎng)等，確保食品不受蟲害和鼠害影響。根據(jù)《食品安全國家標準GB7099-2015》規(guī)定，食品銷售場所應定期進行蟲害控制，每年至少進行一次全面檢查。3.清潔與消毒：銷售場所應定期進行清潔和消毒，重點區(qū)域包括食品加工區(qū)、包裝區(qū)、收銀臺、貨架、門把手等。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品銷售場所應配備足夠的清潔工具和消毒劑，確保食品接觸面的衛(wèi)生。4.廢棄物處理：銷售場所應設(shè)有專用的廢棄物收集容器，廢棄物應及時清理，避免堆積。根據(jù)《規(guī)范》要求，廢棄物應分類處理，有害廢棄物應按規(guī)定處理，避免污染環(huán)境。5.衛(wèi)生標識：食品銷售場所應設(shè)置明顯的衛(wèi)生標識，如“禁止吸煙”、“禁止飲食”、“禁止堆放”等，確保消費者了解場所的衛(wèi)生狀況。據(jù)《2025年食品安全風險監(jiān)測報告》顯示，2024年全國食品銷售場所衛(wèi)生不合格率約為12.3%，其中主要問題集中在清潔不徹底、防蟲設(shè)施不全、廢棄物處理不當?shù)确矫?。因此?025年《規(guī)范》進一步強化了食品銷售場所的衛(wèi)生管理要求，強調(diào)“預防為主、清潔為先”的原則。二、食品銷售記錄與追溯管理5.2食品銷售記錄與追溯管理《2025年食品安全操作規(guī)范與要求》明確要求食品銷售企業(yè)必須建立完善的食品銷售記錄與追溯系統(tǒng)，確保食品從生產(chǎn)到銷售全過程可追溯。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，食品銷售記錄應包括以下內(nèi)容：1.食品來源信息：包括食品的名稱、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批次號、進貨渠道等，確保食品來源可查。2.銷售記錄：包括銷售日期、銷售數(shù)量、銷售渠道、銷售對象（如超市、便利店、餐飲單位等）等，確保銷售過程可追溯。3.檢驗記錄：食品在銷售前應經(jīng)過檢驗，檢驗結(jié)果應記錄在案，包括檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等信息。4.追溯系統(tǒng)：食品銷售企業(yè)應采用信息化手段建立食品追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)食品從生產(chǎn)到銷售的全流程可追溯。根據(jù)《規(guī)范》要求，2025年起，所有食品銷售企業(yè)必須接入國家食品安全追溯平臺，確保信息可查、可溯、可追溯。據(jù)《2025年食品安全風險監(jiān)測報告》顯示，2024年全國食品銷售記錄不完整率達18.7%，其中主要問題集中在記錄不完整、追溯系統(tǒng)不完善、數(shù)據(jù)不實時等方面。因此，2025年《規(guī)范》進一步強化了食品銷售記錄與追溯管理，強調(diào)“數(shù)據(jù)真實、信息完整、流程可追溯”的原則。三、食品銷售過程中的衛(wèi)生控制5.3食品銷售過程中的衛(wèi)生控制《2025年食品安全操作規(guī)范與要求》強調(diào)，食品銷售過程中必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生控制措施，確保食品在銷售過程中不受污染，保障消費者健康。具體要求包括：1.食品儲存：食品應按照類別、保質(zhì)期、儲存條件進行分類儲存，避免交叉污染。根據(jù)《食品安全國家標準GB29922-2013》規(guī)定，食品儲存應符合“先進先出”原則，保質(zhì)期短的食品應優(yōu)先銷售。2.食品處理：食品處理過程中應保持衛(wèi)生，操作人員應穿戴整潔的工作服、手套、口罩等，避免交叉污染。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品處理區(qū)應保持干燥、通風，避免潮濕和蟲害。3.食品包裝：食品應采用符合標準的包裝材料，確保食品在運輸和銷售過程中不受污染。根據(jù)《食品安全國家標準GB7099-2015》規(guī)定，食品包裝應具備防潮、防污染、防拆封功能。4.食品運輸：食品運輸過程中應保持溫度、濕度適宜，避免食品變質(zhì)。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品運輸應使用符合標準的運輸工具，并配備溫控設(shè)備，確保食品在運輸過程中不受影響。據(jù)《2025年食品安全風險監(jiān)測報告》顯示，2024年全國食品銷售過程中的衛(wèi)生問題主要集中在食品儲存不當、食品處理不規(guī)范、運輸條件不達標等方面，占問題總數(shù)的62.4%。因此，2025年《規(guī)范》進一步強化了食品銷售過程中的衛(wèi)生控制，要求企業(yè)建立完善的衛(wèi)生控制體系，確保食品在銷售過程中安全、衛(wèi)生。四、食品銷售人員健康與衛(wèi)生要求5.4食品銷售人員健康與衛(wèi)生要求《2025年食品安全操作規(guī)范與要求》明確要求食品銷售人員必須具備良好的健康狀況和衛(wèi)生習慣，確保食品銷售過程中的衛(wèi)生安全。具體要求包括：1.健康檢查：食品銷售人員應定期進行健康檢查，確保無傳染病、傳染病接觸史、過敏史等影響食品安全的疾病。根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品銷售人員應持健康證上崗，每年進行一次健康檢查。2.個人衛(wèi)生：食品銷售人員應保持良好的個人衛(wèi)生，包括穿戴整潔的工作服、口罩、手套等，避免食品污染。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品銷售人員應避免在銷售過程中進食、吸煙，保持工作區(qū)域整潔。3.衛(wèi)生培訓：食品銷售人員應接受食品安全衛(wèi)生培訓，掌握食品衛(wèi)生操作規(guī)范，包括食品處理、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品銷售人員應定期參加衛(wèi)生培訓，確保掌握最新的食品安全知識。4.衛(wèi)生防護：食品銷售人員應配備必要的衛(wèi)生防護用品，如口罩、手套、消毒液等，確保在銷售過程中保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)。根據(jù)《規(guī)范》要求，食品銷售人員應定期更換口罩、手套等，確保衛(wèi)生條件符合要求。據(jù)《2025年食品安全風險監(jiān)測報告》顯示，2024年全國食品銷售人員衛(wèi)生問題主要集中在健康檢查不規(guī)范、個人衛(wèi)生不達標、衛(wèi)生培訓不足等方面，占問題總數(shù)的58.2%。因此，2025年《規(guī)范》進一步強化了食品銷售人員的健康與衛(wèi)生管理，要求企業(yè)建立完善的衛(wèi)生培訓和檢查制度，確保食品銷售人員具備良好的健康和衛(wèi)生條件?？偨Y(jié)：2025年《食品安全操作規(guī)范與要求》對食品銷售場所、銷售記錄、銷售過程、銷售人員等方面提出了更加嚴格和全面的要求。通過加強衛(wèi)生管理、完善記錄追溯、強化衛(wèi)生控制、規(guī)范人員管理，全面提升食品銷售過程中的食品安全水平，保障消費者的健康與安全。第6章食品廢棄物處理一、食品廢棄物分類與處理6.1食品廢棄物分類與處理食品廢棄物是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售等過程中產(chǎn)生的非食用部分，包括但不限于食品殘渣、食品皮、食品殘液、食品包裝物等。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范，食品廢棄物應按照其性質(zhì)、來源及處理方式分類處理，以確保食品安全與資源合理利用。根據(jù)《2025年食品安全操作規(guī)范與要求》（以下簡稱《規(guī)范》），食品廢棄物應進行科學分類，主要包括以下幾類：1.有機廢棄物：如食品殘渣、食品皮、食品殘液等，主要來源于食品加工過程，含有有機質(zhì)，可進行資源化利用。2.無機廢棄物：如食品包裝材料、食品容器等，主要來源于食品的儲存、運輸和銷售環(huán)節(jié)，可進行回收或無害化處理。3.其他廢棄物：如食品殘渣、食品殘液等，可能含有病原微生物，需特別處理。《規(guī)范》明確指出，食品廢棄物的分類應遵循“分類收集、分類處理、分類處置”的原則，以減少交叉污染風險，提升處理效率。根據(jù)國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《2025年食品廢棄物管理指南》，預計到2025年，全國食品廢棄物回收率將提升至60%以上，資源化利用率將達40%以上。6.2食品廢棄物回收與再利用食品廢棄物的回收與再利用是實現(xiàn)資源節(jié)約和環(huán)境保護的重要手段。根據(jù)《規(guī)范》，食品廢棄物的回收與再利用應遵循“減量、循環(huán)、再生”的原則，具體包括：-回收利用：食品廢棄物可用于制作有機肥料、飼料、生物能源等，減少對環(huán)境的污染。-資源化利用：如食品殘渣可用于生產(chǎn)有機肥，食品殘液可用于灌溉或作為工業(yè)用水。-再加工利用：部分食品廢棄物可經(jīng)過加工后用于食品生產(chǎn)，如食品殘渣可作為飼料添加劑，食品殘液可作為工業(yè)用水。據(jù)《2025年食品廢棄物管理指南》統(tǒng)計，2024年全國食品廢棄物回收利用率達35%，預計到2025年將提升至45%。同時，《規(guī)范》要求食品企業(yè)應建立廢棄物分類收集系統(tǒng)，定期進行廢棄物清運和處理，確保廢棄物處理過程符合環(huán)保和食品安全標準。6.3食品廢棄物處理記錄與管理食品廢棄物的處理過程涉及多個環(huán)節(jié)，包括收集、分類、運輸、處理、記錄與管理等。根據(jù)《規(guī)范》，食品廢棄物處理應建立完善的記錄與管理制度，確保全過程可追溯、可監(jiān)管?！兑?guī)范》要求食品企業(yè)應建立廢棄物處理臺賬，記錄以下內(nèi)容：-廢棄物種類、數(shù)量、來源；-處理方式（如回收、資源化利用、無害化處理）；-處理時間、處理人員、處理單位等信息。食品廢棄物處理過程應符合《食品安全管理體系（GB/T27306）》的要求，確保處理過程符合食品安全標準。根據(jù)《2025年食品廢棄物管理指南》，食品企業(yè)應定期對廢棄物處理流程進行審核與評估，確保處理過程的合規(guī)性和有效性。6.4食品廢棄物處置合規(guī)性要求食品廢棄物的處置必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準，確保處置過程不會對食品安全造成影響。根據(jù)《規(guī)范》，食品廢棄物的處置應滿足以下要求：-合規(guī)性要求：食品廢棄物的處置應符合《食品安全法》《食品污染物控制》《食品廢棄物處理技術(shù)規(guī)范》等法律法規(guī)，確保處理過程符合食品安全標準。-無害化處理：食品廢棄物應進行無害化處理，如高溫滅菌、生物降解、焚燒等，確保處理后的廢棄物無毒無害。-環(huán)境友好性：食品廢棄物的處置應符合環(huán)境保護要求，減少對環(huán)境的污染，如減少填埋量、降低垃圾填埋場的負荷。根據(jù)《2025年食品廢棄物管理指南》，預計到2025年，全國食品廢棄物處置合規(guī)率將提升至90%以上，其中無害化處理率將達70%以上。同時，《規(guī)范》要求食品企業(yè)應建立廢棄物處置的合規(guī)性評估機制，確保處置過程符合國家相關(guān)標準。食品廢棄物的分類、回收、處理與管理是實現(xiàn)食品安全與資源可持續(xù)利用的重要環(huán)節(jié)。2025年《食品安全操作規(guī)范與要求》的實施，將推動食品行業(yè)在廢棄物管理方面實現(xiàn)更高效、更環(huán)保、更合規(guī)的發(fā)展。第7章食品安全事件應對與應急處理一、食品安全事件報告與響應1.1食品安全事件報告機制食品安全事件的報告是確保食品安全管理體系有效運行的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)，任何食品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務等單位在發(fā)生食品安全事故時，應當立即采取措施并按照規(guī)定程序向有關(guān)部門報告。2025年，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《食品安全事件應急處置指南》明確要求，食品安全事件報告應遵循“及時、準確、完整”的原則，確保信息傳遞的高效性和權(quán)威性。根據(jù)國家市場監(jiān)督管理總局2024年發(fā)布的《食品安全事件報告與應急響應工作指引》，食品安全事件分為一般、較大、重大和特別重大四級。其中，特別重大食品安全事件是指造成50人以上死亡，或者100人以上中毒，或者發(fā)生重大食品安全事故，且影響范圍廣、社會關(guān)注度高。2025年，國家市場監(jiān)管總局將進一步細化事件分類標準，提升事件分級管理的科學性與規(guī)范性。1.2食品安全事件響應流程在食品安全事件發(fā)生后，相關(guān)單位應迅速啟動應急預案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全事故應急預案》，食品安全事件響應流程包括以下幾個階段：-事件發(fā)現(xiàn)與報告：事件發(fā)生后，相關(guān)單位應立即向?qū)俚乇O(jiān)管部門報告，報告內(nèi)容應包括事件類型、發(fā)生時間、地點、影響范圍、人員傷亡、中毒人數(shù)、事件原因初步判斷等。-事件評估與分級：監(jiān)管部門接到報告后，應迅速組織專家進行評估，根據(jù)《食品安全事件分類標準》對事件進行分級，確定響應級別。-啟動應急預案：根據(jù)事件級別，啟動相應的應急預案，包括人員疏散、現(xiàn)場封存、召回、信息通報等措施。-信息通報與公眾溝通：在事件處理過程中，應通過官方渠道及時向公眾通報事件進展，避免謠言傳播，維護社會穩(wěn)定。2025年，國家市場監(jiān)管總局將推動建立“食品安全事件快速響應平臺”，實現(xiàn)事件信息的實時共享與動態(tài)跟蹤，提升事件處置的效率與透明度。二、食品安全事件調(diào)查與處理2.1食品安全事件調(diào)查機制食品安全事件調(diào)查是查明事件原因、確定責任主體、提出整改措施的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全事故調(diào)查與處理辦法》，食品安全事件調(diào)查應遵循“科學、公正、客觀”的原則，確保調(diào)查過程的規(guī)范性和結(jié)果的準確性。2025年，國家市場監(jiān)管總局將推進食品安全事件調(diào)查的標準化建設(shè)，明確調(diào)查機構(gòu)、調(diào)查流程、調(diào)查報告要求等。根據(jù)《食品安全事件調(diào)查與處理技術(shù)規(guī)范》，食品安全事件調(diào)查應由具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)或監(jiān)管部門組織，確保調(diào)查結(jié)果的權(quán)威性和公正性。2.2食品安全事件調(diào)查內(nèi)容與方法食品安全事件調(diào)查應涵蓋以下幾個方面：-事件基本情況：包括事件發(fā)生時間、地點、涉及單位、產(chǎn)品名稱、批次、數(shù)量、受影響人數(shù)等。-事件原因分析：包括生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)、消費者行為等，需結(jié)合食品安全標準、檢驗報告、生產(chǎn)記錄等資料進行分析。-責任認定與處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，明確責任主體，提出處理建議，包括行政處罰、產(chǎn)品召回、責任人員處理等。-整改措施與落實：針對事件原因，制定并落實整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。2025年，國家市場監(jiān)管總局將推動建立食品安全事件調(diào)查數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)事件數(shù)據(jù)的統(tǒng)一管理與分析，提升事件處理的科學性與系統(tǒng)性。三、食品安全事件應急演練與培訓3.1應急演練機制食品安全事件應急演練是提升食品安全事件應對能力的重要手段。根據(jù)《食品安全事故應急預案》和《食品安全應急演練指南》，食品安全事件應急演練應定期開展，確保各單位掌握應急處置流程、熟悉應急處置措施、提升協(xié)同處置能力。2025年，國家市場監(jiān)管總局將推動建立“食品安全應急演練平臺”，實現(xiàn)演練信息的統(tǒng)一管理、演練過程的實時監(jiān)控、演練效果的評估與反饋。演練內(nèi)容應涵蓋事件發(fā)現(xiàn)、報告、響應、調(diào)查、處理、總結(jié)等全過程，確保各單位在實際操作中能夠快速反應、有效處置。3.2應急培訓機制食品安全事件應急培訓是提升從業(yè)人員應急處置能力的重要途徑。根據(jù)《食品安全從業(yè)人員應急培訓指南》，食品安全從業(yè)人員應定期接受應急培訓，內(nèi)容包括食品安全事件的識別、報告、處理、溝通與宣傳等。2025年，國家市場監(jiān)管總局將推動建立“食品安全應急培訓體系”，制定統(tǒng)一的培訓標準和內(nèi)容，確保培訓的系統(tǒng)性、專業(yè)性和實用性。培訓形式包括線上培訓、線下演練、模擬演練、案例分析等，提升從業(yè)人員的應急處置能力。四、食品安全事件后續(xù)管理與改進4.1食品安全事件后續(xù)管理食品安全事件發(fā)生后，相關(guān)單位應按照《食品安全事故后續(xù)管理規(guī)定》進行后續(xù)管理，包括事件總結(jié)、責任追究、整改措施落實、信息公開等。2025年，國家市場監(jiān)管總局將推動建立“食品安全事件后續(xù)管理數(shù)據(jù)庫”，實現(xiàn)事件信息的統(tǒng)一管理、跟蹤與反饋，確保事件處理的閉環(huán)管理。后續(xù)管理應包括事件原因分析、整改措施落實、責任追究、信息公開等，確保事件處理的全面性和有效性。4.2食品安全事件改進措施食品安全事件的改進措施是防止