2025年中職第一學(xué)年（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式烹調(diào)技藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種刀法不屬于直刀法？（）A.切B.片C.斬D.剁2.能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)的刀法是（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切3.適合加工質(zhì)地較硬、韌性較強(qiáng)原料的刀法是（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.下列哪種原料適合用拍刀剁的刀法處理？（）A.排骨B.雞塊C.魚(yú)頭D.豆腐5.刀工美化的作用不包括（）A.便于烹飪B.增加美觀(guān)C.便于調(diào)味D.提高營(yíng)養(yǎng)6.制作“菊花魚(yú)”時(shí)運(yùn)用的刀工技法是（）A.剞刀法B.平刀法C.斜刀法D.直刀法7.焯水的作用不包括（）A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.增加色澤D.提高質(zhì)地8.冷水焯水適用于（）原料。A.質(zhì)地較嫩B.質(zhì)地較硬C.有異味D.易變色9.下列哪種原料焯水時(shí)需要加入蔥姜和料酒？（）A.白菜B.蘿卜C.羊肉D.土豆10.滑油的油溫一般控制在（）A.50℃-100℃B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃-250℃11.滑油能使原料達(dá)到（）的效果。A.外焦里嫩B.滑嫩爽口C.色澤金黃D.質(zhì)地軟爛12.掛糊的主要作用是（）A.保持營(yíng)養(yǎng)B.增加美觀(guān)C.保護(hù)原料D.便于成型13.下列哪種糊適合炸制酥脆的菜肴？（）A.蛋清糊B.蛋黃糊C.全蛋糊D.水粉糊14.勾芡能使菜肴的湯汁（）A.變稀B.變稠C.變色D.變味15.下列哪種芡汁適合用于熘菜？（）A.玻璃芡B.米湯芡C.厚芡D.薄芡16.調(diào)味的作用不包括（）A.確定口味B.增加營(yíng)養(yǎng)C.去除異味D.增進(jìn)食欲17.基礎(chǔ)調(diào)味一般在（）進(jìn)行。A.加熱前B.加熱中C.在加熱后D.任何時(shí)候18.咸鮮味型的代表菜肴是（）A.宮保雞丁B.糖醋鯉魚(yú)C.鹽水鴨D.麻婆豆腐19.下列哪種原料不適合用于制作甜味菜肴？（）A.冰糖B.白糖C.食鹽D.蜂蜜20.辣味主要來(lái)自于（）A.辣椒B.花椒C.胡椒D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述直刀法的分類(lèi)及特點(diǎn)。22.（10分）焯水的操作要點(diǎn)有哪些？23.（10分）掛糊和上漿有什么區(qū)別？閱讀以下材料，回答24-25題。材料：小李在制作一道紅燒肉時(shí)，先將五花肉切成大小均勻的方塊，然后進(jìn)行焯水。焯水后，他在鍋中加入適量油，放入蔥姜蒜爆香，再加入五花肉煸炒至表面微黃。接著加入醬油、冰糖、料酒等調(diào)料，翻炒均勻后加水沒(méi)過(guò)肉塊，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉。最后大火收汁，使湯汁濃稠，紅燒肉色澤紅亮，口感軟糯。24.（15分）請(qǐng)分析小李在制作紅燒肉過(guò)程中運(yùn)用了哪些中式烹調(diào)技藝？25.（15分）如果要使紅燒肉更加入味，在調(diào)味環(huán)節(jié)還可以怎么做？答案：1.B2.A3.A4.D5.D6.A7.C8.A9.C10.B11.B12.C13.D14.B15.A16.B17.A18.C19.C20.D21.直刀法分為切、斬、剁。切又可分為直切、推切、拉切、鋸切等。直刀法的特點(diǎn)是刀與原料垂直，能使原料呈現(xiàn)出整齊的形狀，如絲、片、塊等，便于烹飪和調(diào)味，且能保持原料的形狀完整。22.焯水的操作要點(diǎn)：一是要根據(jù)原料質(zhì)地選擇冷水焯水或熱水焯水；二是水量要充足，以保證能迅速將原料焯透；三是焯水時(shí)可加入蔥姜、料酒等去腥；四是焯水時(shí)間要適當(dāng)，避免原料變老或營(yíng)養(yǎng)流失；五是焯好后要迅速撈出，用清水沖洗干凈。23.掛糊和上漿的區(qū)別：掛糊一般用淀粉、面粉等，糊較厚，能使原料表面形成一層較厚的保護(hù)膜，炸制后外酥里嫩；上漿多用蛋清、淀粉等，漿較薄，能使原料表面光滑，滑油后質(zhì)地滑嫩，多用于滑炒、滑熘等菜肴。24.運(yùn)用的技藝有：刀工將五花肉切成方塊；焯水去除血水和異味；炒法煸炒五花肉至表面微黃；調(diào)味運(yùn)用醬油、冰糖、料酒等增添風(fēng)味；燒法小火慢燉使肉入味；收