2025年高職食品科學(xué)與工程（食品加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工技術(shù)能有效殺滅食品中的芽孢桿菌？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.高溫高壓滅菌D.微波殺菌2.食品干燥過程中，物料內(nèi)部水分遷移的主要方式不包括（）A.擴(kuò)散B.滲透C.毛細(xì)管作用D.熱傳導(dǎo)3.下列哪種食品添加劑常用于面包制作中作為膨松劑？（）A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.山梨酸鉀D.檸檬酸4.食品發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是（）A.病毒B.細(xì)菌C.霉菌D.酵母菌5.以下關(guān)于食品冷藏的說法，錯誤的是（）A.能抑制微生物生長繁殖B.可延緩食品變質(zhì)C.能完全殺滅微生物D.溫度一般控制在0-8℃6.食品加工中，常用的乳化劑是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.谷氨酸鈉C.焦糖色素D.呈味核苷酸二鈉7.哪種食品保鮮技術(shù)利用了紫外線的殺菌作用？（）A.氣調(diào)保鮮B.輻照保鮮C.涂膜保鮮D.真空保鮮8.食品冷凍過程中，形成的冰晶對食品品質(zhì)影響較大，以下說法正確的是（）A.大冰晶對食品細(xì)胞損傷小B.小冰晶有利于保持食品原有質(zhì)地C.冰晶形成與降溫速度無關(guān)D.快速降溫易形成大冰晶9.下列屬于食品化學(xué)保藏方法的是（）A.鹽腌B.干燥C.輻照D.高溫殺菌10.食品加工中，用于提取植物油脂的常用方法是（）A.壓榨法B.萃取法C.蒸餾法D.吸附法11.以下哪種食品在加工過程中容易發(fā)生美拉德反應(yīng)？（）A.米飯B.蘋果C.黃瓜D.牛奶12.食品加工中，能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性的處理方法是（）A.低溫冷藏B.加水稀釋C.高溫加熱D.加中性鹽13.下列哪種食品添加劑可作為抗氧化劑使用？（）A.亞硝酸鈉B.抗壞血酸C.胭脂紅D.檸檬黃14.食品加工中，酶的固定化技術(shù)不包括（）A.吸附法B.交聯(lián)法C.包埋法D.沉淀法15.以下關(guān)于食品冷鏈物流的說法，正確的是（）A.僅適用于易腐食品B.運(yùn)輸過程溫度波動大C.能保證食品品質(zhì)穩(wěn)定D.不需要專業(yè)設(shè)備16.食品加工中，常用于果蔬脫澀的方法是（）A.高溫處理B.浸泡石灰水C.通風(fēng)晾曬D.加酸處理17.下列哪種食品在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）A.咸魚B.泡菜C.臘肉D.火腿18.食品加工中，利用超聲波的空化效應(yīng)可實(shí)現(xiàn)的功能是（）A.殺菌B.干燥C.脫氣D.以上都是19.以下關(guān)于食品包裝材料的說法，錯誤的是（）A.塑料包裝可能存在塑化劑遷移問題B.紙質(zhì)包裝環(huán)保但防潮性差C.金屬包裝成本低且易加工D.玻璃包裝化學(xué)穩(wěn)定性好20.食品加工中，對原料進(jìn)行預(yù)處理的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.提高原料利用率C.增加食品營養(yǎng)D.改善加工性能第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述食品加工中常用的熱處理方法及其特點(diǎn)。22.（10分）說明食品發(fā)酵的基本原理以及發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響。23.（10分）分析食品干燥過程中影響干燥速率的因素。24.（15分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開發(fā)一款新型酸奶產(chǎn)品，在研發(fā)過程中，需要考慮原料選擇、加工工藝、品質(zhì)控制等多方面因素。問題：請闡述在酸奶制作中，原料牛奶的質(zhì)量要求以及加工過程中關(guān)鍵的工藝控制點(diǎn)和品質(zhì)保障措施。25.（15分）材料：隨著人們對食品安全和營養(yǎng)的關(guān)注度不斷提高，食品加工技術(shù)也在不斷創(chuàng)新和發(fā)展。例如，新型保鮮技術(shù)、智能化加工設(shè)備等的應(yīng)用。問題：請結(jié)合當(dāng)前食品加工技術(shù)的發(fā)展趨勢，談?wù)剬ξ磥硎称芳庸ば袠I(yè)發(fā)展的看法，并舉例說明新技術(shù)對食品品質(zhì)和生產(chǎn)效率的提升作用。答案：1.C2.B3.B4.D5.C6.A7.B8.B9.C10.A11.A12.C13.B14.D15.C16.B17.B18.D19.C20.C21.常用的熱處理方法有巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌、高溫高壓滅菌等。巴氏殺菌能在較低溫度下殺滅致病菌和腐敗菌，基本不影響食品營養(yǎng)和風(fēng)味；高溫瞬時(shí)殺菌能在極短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌目的，更好地保留營養(yǎng)成分；高溫高壓滅菌可殺滅芽孢桿菌等耐熱菌，確保食品長期保存，但可能影響食品品質(zhì)。22.食品發(fā)酵基本原理是利用微生物的代謝活動，將原料中的糖類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響包括改善風(fēng)味，產(chǎn)生獨(dú)特香氣和酸味等；改變質(zhì)地，如使面包膨松、酸奶變稠；增加營養(yǎng)價(jià)值，如產(chǎn)生維生素等；還能延長食品保質(zhì)期。23.影響食品干燥速率的因素有干燥溫度，溫度升高干燥速率加快；空氣流速，流速快利于水分蒸發(fā)；物料性質(zhì)，如含水量、表面積等，含水量高、表面積大干燥快；干燥方法，不同方法干燥速率不同。24.原料牛奶質(zhì)量要求：新鮮度高，無異味、無變質(zhì)；蛋白質(zhì)含量適宜，一般在3%左右；脂肪含量符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；微生物指標(biāo)達(dá)標(biāo)，如細(xì)菌總數(shù)、芽孢桿菌數(shù)等。關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)：原料預(yù)處理，包括凈化、標(biāo)準(zhǔn)化；發(fā)酵過程控制溫度、時(shí)間、pH值等；后熟階段確保風(fēng)味和質(zhì)地形成。品質(zhì)保障措施：嚴(yán)格檢測原料，監(jiān)控加工過程參數(shù)，成品檢測各項(xiàng)指標(biāo)，保證符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。25.未來食品加工行業(yè)將朝著更安全、營養(yǎng)、高效、智能的方向發(fā)展。新技術(shù)