2025年高職（烹飪工藝與營養(yǎng)）地方特色菜制作試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題2分，共20題。每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)。1.川菜中經(jīng)典的回鍋肉，其主要食材豬肉的選擇很關鍵，以下哪種豬肉更適合做回鍋肉？（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉2.粵菜中的白切雞，在煮雞時一般用什么火候？（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.先大火后小火3.制作北京烤鴨時，鴨子一般要經(jīng)過多長時間的腌制？（）A.1小時左右B.2-3小時C.4-5小時D.6-8小時4.淮揚菜中的軟兜長魚，長魚處理時需要注意什么？（）A.去除內(nèi)臟即可B.保留完整外皮C.用開水焯燙后刮去黏液D.無需特別處理5.魯菜中的蔥燒海參，用到的蔥是哪種？（）A.大蔥B.小蔥C.京蔥D.洋蔥6.湘菜剁椒魚頭常用的剁椒是用什么辣椒制作的？（）A.小米辣B.線椒C.剁椒D.二荊條7.制作新疆大盤雞時，土豆應該切成什么形狀？（）A.塊狀B.絲狀C.片狀D.丁狀8.閩菜佛跳墻的食材眾多，其中不包括以下哪種？（）A.海參B.鮑魚C.燕窩D.魚翅9.川菜宮保雞丁中的花生米應該在什么時候放入？（）A.煸炒雞肉時B.炒醬料時C.最后出鍋前D.與雞肉一起炒10.粵菜龍虎斗中，“龍”指的是哪種食材？（）A.蛇B.蝦C.魚D.蟹11.制作東北鍋包肉時，炸肉的油溫一般控制在多少度？（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃左右12.浙菜西湖醋魚選用的魚是哪種？（）A.草魚B.鯉魚C.鯽魚D.鱸魚13.湘菜臭鱖魚的臭味是怎么來的？（）A.自然發(fā)酵B.人工添加臭料C.腌制過程產(chǎn)生D.特殊烹飪手法14.魯菜糖醋鯉魚的糖醋汁比例一般是多少？（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:115.制作云南過橋米線，米線一般要提前怎么處理？（）A.泡軟B.煮熟C.油炸D.晾干16.粵菜白灼蝦，蝦在焯燙時需要加入什么去腥？（）A.姜片B.蔥段C.料酒D.以上都要17.川菜麻婆豆腐的主要調(diào)味料不包括以下哪種？（）A.豆瓣醬B.花椒粉C.胡椒粉D.辣椒粉18.制作陜西肉夾饃，饃一般選用哪種？（）A.白吉饃B.饅頭C.花卷D.烙餅19.閩菜荔枝肉的形狀類似荔枝，是用什么方法切出來的？（）A.剞花刀B.滾刀塊C.菱形塊D.四方塊20.湘菜毛氏紅燒肉的烹飪過程中一般要加入什么提色？（）A.老抽B.冰糖C.紅糖D.紅曲米第II卷（非選擇題，共60分）填空題（每題2分，共10題，20分）1.蘇菜中的松鼠鱖魚在造型上要將魚身剞成______刀紋。2.貴州酸湯魚的酸湯是用______發(fā)酵而成。3.北京爆肚常用的肚有______、______等。（寫出兩種）4.四川擔擔面的特色調(diào)料有______、______等。（寫出兩種）5.海南文昌雞在烹飪前一般要用______腌制一段時間。6.湖北熱干面在制作時，面條要先______再調(diào)味。7.天津狗不理包子的餡料主要有______、______等。（寫出兩種）8.廣西螺螄粉的靈魂調(diào)料是______。9.安徽臭鱖魚腌制時一般用______和______。（寫出兩種調(diào)料）10.山西刀削面在削面時要注意______。簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述制作廣東腸粉的主要步驟。2.說明川菜水煮魚的制作要點。3.講講制作山東煎餅的原料和基本流程。4.闡述一下浙江龍井蝦仁的烹飪關鍵環(huán)節(jié)。材料分析題（每題10分，共1題，10分）材料：在制作一道地方特色菜時，廚師選用了新鮮的食材，但在烹飪過程中，由于火候掌握不當，導致菜品口感欠佳。比如，在煎制一道特色煎魚時，原本應該用中小火慢煎，使魚均勻受熱熟透且外皮金黃酥脆，結(jié)果廚師用了大火，魚表面迅速焦糊，內(nèi)部卻還未完全熟透。問題：請分析該廚師在烹飪過程中存在的問題，并說明如何改進以達到較好的烹飪效果。菜品制作題（10分）請以“家鄉(xiāng)特色菜”為主題，選擇一道你熟悉的地方特色菜進行制作，并簡要描述制作過程和關鍵步驟。要求：菜品名稱明確，制作過程詳細，關鍵步驟突出，字數(shù)在300字左右。答案1.B2.C3.B4.C5.C6.D7.A8.C9.C10.A11.C12.A13.A14.B15.A16.D17.C18.A19.A20.A填空題答案1.菊花2.米湯3.肚領、肚仁（答案不唯一）4.辣椒油、芽菜（答案不唯一）5.蔥姜汁6.煮熟過涼水7.豬肉、蝦仁（答案不唯一）8.酸筍9.鹽、花椒（答案不唯一）10.力度和厚度均勻簡答題答案1.準備腸粉專用粉，加水調(diào)成適當濃度的面糊。將蒸盤刷油，倒入面糊攤平，放入蒸箱蒸熟。取出蒸好的腸粉，鋪上事先炒好的餡料，如蝦仁、叉燒等，再淋上特制醬汁，卷起來即可。2.魚宰殺洗凈改刀，用鹽、料酒等腌制。鍋中熱油，放入干辣椒、花椒等炒香，加大量水煮開。放入腌制好的魚煮熟，連湯一起倒入大碗。在魚上撒上蒜末、蔥花等，淋上熱油激發(fā)香味。3.原料主要有面粉、水、酵母等。先將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加水揉成面團，醒發(fā)至兩倍大。將面團分成小塊，搟成薄片，放在燒熱的鏊子上，用竹片或刀削成條，煎至兩面金黃。4.蝦仁洗凈加鹽、蛋清等腌制上漿。龍井茶葉用溫水泡開。鍋中燒水，水開后放入蝦仁滑熟撈出。鍋中留少許油，放入泡好的茶葉煸炒，加入蝦仁翻炒均勻，加鹽等調(diào)味即可。材料分析題答案問題：該廚師在煎魚時火候掌握不當，用大火導致魚表面迅速焦糊，內(nèi)部未熟透。改進方法：煎魚時應選用中小火，讓魚均勻受熱。先將鍋燒熱，倒入適量油，待油溫合適時放入魚。煎制過程中適時翻面，觀察魚的狀態(tài)，確保魚的兩面都煎至金黃酥脆，內(nèi)部熟透，這樣才能達到較好的烹飪效果。菜品制作題答案示例：家鄉(xiāng)特色菜——東北溜肉段。制作過程：先將豬肉切成小塊，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，燒至六成熱，放入