2026年烘焙工藝（面包案例）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請將下列各題的正確答案選出，并填寫在題后的括號內(nèi)。每題只有一個正確答案，多選、錯選均不得分。1.制作面包時，面粉中的面筋蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對面包的（）起著關(guān)鍵作用。（3分）A.體積和口感B.顏色C.香氣D.甜度2.面包發(fā)酵過程中，酵母利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的主要物質(zhì)是（）。（3分）A.酒精和二氧化碳B.乳酸和二氧化碳C.水和氧氣D.醋酸和二氧化碳3.以下哪種糖在面包制作中能提供較好的保濕性，延長面包保質(zhì)期？（）（3分）A.白砂糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.果糖4.面包制作中，油脂的作用不包括（）。（3分）A.增加面包的柔軟度B.延緩面團(tuán)的老化C.促進(jìn)酵母發(fā)酵D.改善面包的風(fēng)味5.制作面包時，最適宜的面團(tuán)溫度一般在（）。（3分）A.18-22℃B.25-28℃C.30-32℃D.35-38℃6.面包醒發(fā)的目的是（）。（3分）A.使面團(tuán)體積再次膨大B.讓面團(tuán)表面干燥C.加速面團(tuán)發(fā)酵D.增加面團(tuán)韌性7.烘烤面包時，上火溫度過高可能導(dǎo)致面包（）。（3分）A.底部烤焦B.表面顏色過深C.內(nèi)部未熟透D.體積膨脹過大8.以下哪種面粉適合制作面包？（）（3分）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9.面包制作中，添加改良劑的主要目的是（）。（3分）A.增加面包重量B.改善面包色澤C.提高面包品質(zhì)D.降低成本10.制作面包時，鹽的作用是（）。（3分）A.調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度B.增加面包的甜味C.促進(jìn)面筋形成D.防止面包發(fā)霉第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題3分，共15分）1.面包制作的基本工藝流程為：攪拌面團(tuán)、（）、醒發(fā)、烘烤、冷卻。2.面包發(fā)酵分為（）和二次發(fā)酵法。3.在面包配方中，水的作用是溶解各種干性原料、參與面團(tuán)的（）反應(yīng)等。4.面包表面的色澤主要是由（）和美拉德反應(yīng)形成的。5.面包的保質(zhì)期通常受到（）、水分含量、包裝等因素的影響。三、判斷題（每題2分，共10分）1.面包制作中，酵母越多，發(fā)酵速度越快，面包品質(zhì)越好。（）2.油脂添加量過多會影響面包的體積和口感。（）3.烘烤面包時，烤箱溫度越高，面包烘烤時間越短。（）4.中筋面粉制作的面包比高筋面粉制作的面包更有韌性。（）5.面包冷卻后，水分會從面包內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.請簡述一次發(fā)酵法制作面包的工藝流程及特點。2.分析面包在烘烤過程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化。3.如何控制面包制作過程中的面團(tuán)發(fā)酵程度？五、案例分析題（共15分）某面包店制作的一款全麥面包近期銷量不佳，顧客反映面包口感粗糙、風(fēng)味不足。請你根據(jù)所學(xué)知識，分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題：1.A2.A3.D4.C5.A6.A7.B8.C9.C10.A二、填空題：1.基礎(chǔ)發(fā)酵2.一次發(fā)酵法3.水化4.焦糖化反應(yīng)5.微生物三、判斷題：1.×2.√3.×4.×5.×四、簡答題：1.工藝流程：將所有原料放入攪拌缸，攪拌成具有一定延展性的面團(tuán)，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，分割整形，醒發(fā)，烘烤，冷卻。特點：工藝簡單，操作方便，生產(chǎn)周期短，但面團(tuán)發(fā)酵不夠充分，面包體積和風(fēng)味相對二次發(fā)酵法稍遜一籌。2.物理變化：水分蒸發(fā)，面包體積膨脹并定型，淀粉糊化?；瘜W(xué)變化：美拉德反應(yīng)使面包表面產(chǎn)生色澤和風(fēng)味，蛋白質(zhì)變性，油脂融化等。3.通過觀察面團(tuán)體積、狀態(tài)，用手指按壓面團(tuán)回彈情況判斷發(fā)酵程度；根據(jù)環(huán)境溫度、酵母活性等調(diào)整發(fā)酵時間；還可通過測量面團(tuán)溫度變化來輔助判斷。五、案例分析題：原因可能是全麥粉比例過高，導(dǎo)致面筋形成不足