2025年高職烹飪（中式菜肴烹飪）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。（總共20題，每題2分）1.以下哪種食材是中式菜肴中常用的鮮味調(diào)料？（）A.花椒B.八角C.蠔油D.香葉2.中式菜肴烹飪中，“滑炒”技法適合的食材是（）A.質(zhì)地較老的肉類B.質(zhì)地鮮嫩的肉類C.根莖類蔬菜D.葉菜類蔬菜3.下列哪種刀法能使食材呈現(xiàn)絲狀？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法4.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:3:25.以下哪種香料常用于去腥增香？（）A.桂皮B.陳皮C.草果D.以上都是6.中式菜肴中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加湯汁濃度B.使菜肴色澤更鮮艷C.提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.使菜肴口感更醇厚7.炒青菜時(shí)，為保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用的火候是（）A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火8.制作宮保雞丁時(shí)，需要用到的主要調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.紅油9.以下哪種食材適合用“清蒸”技法烹飪？（）A.鱸魚B.五花肉C.土豆D.青椒10.中式菜肴烹飪中，“焯水”的目的是（）A.去除食材異味B.縮短烹飪時(shí)間C.使食材更易入味D.以上都是11.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐應(yīng)先進(jìn)行（）處理。A.煎制B.炸制C.焯水D.煸炒12.以下哪種烹飪方法能使食材外酥里嫩？（）A.炸B.烤C.煎D.以上都可以13.中式菜肴中，“調(diào)味”的基本原則不包括（）A.突出本味B.口味多樣C.以甜為主D.合理搭配14.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉15.炒土豆絲時(shí)，土豆絲切好后應(yīng)立即放入鍋中炒制，這是為了防止（）A.土豆絲變色B.土豆絲變軟C.土豆絲出水D.土豆絲營(yíng)養(yǎng)流失16.以下哪種食材是制作魚香肉絲必不可少的？（）A.木耳B.香菇C.竹筍D.黃花菜17.中式菜肴烹飪中，“火候”的掌握與以下哪個(gè)因素?zé)o關(guān)？（）A.食材種類B.烹飪方法C.調(diào)料用量D.菜肴數(shù)量18.制作糖醋鯉魚時(shí)，鯉魚在炸制前應(yīng)進(jìn)行（）處理。A.腌制B.焯水C.掛糊D.以上都是19.以下哪種烹飪方法適合制作湯品？（）A.燉B.炒C.煎D.炸20.中式菜肴中，“裝盤”的要求不包括（）A.造型美觀B.色彩搭配協(xié)調(diào)C.突出食材本味D.便于攜帶第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題：請(qǐng)簡(jiǎn)要闡述中式菜肴烹飪中“火候”的重要性以及不同火候的特點(diǎn)。（10分）22.簡(jiǎn)答題：簡(jiǎn)述制作一道成功的中式菜肴需要考慮的因素。（10分）23.材料分析題：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李在制作宮保雞丁時(shí)，發(fā)現(xiàn)雞肉炒得不夠嫩，花生米也炸糊了。請(qǐng)分析小李在烹飪過程中可能存在哪些問題，并提出改進(jìn)措施。（15分）24.案例分析題：案例：小張開了一家中式餐廳，他發(fā)現(xiàn)顧客對(duì)他做的紅燒肉評(píng)價(jià)不高，認(rèn)為肉質(zhì)不夠軟爛，味道也不夠濃郁。請(qǐng)你幫小張分析一下可能導(dǎo)致這些問題的原因，并給出改進(jìn)建議。（15分）25.實(shí)踐操作題：請(qǐng)描述一道你熟悉的中式菜肴的制作過程，包括食材準(zhǔn)備、烹飪步驟和調(diào)味方法等。（10分）答案：1.C2.B3.C4.B5.D6.C7.A8.C9.A10.D11.C12.D13.C14.B15.C16.A17.D18.D19.A20.D21.火候在中式菜肴烹飪中至關(guān)重要。它能影響食材的質(zhì)地、口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)。旺火能使食材迅速成熟，保持鮮嫩，適合快速炒制的菜肴；中火能使食材均勻受熱，用于煎、炸等；小火則能使食材慢慢入味，常用于燉、燜等。不同火候相互配合，能創(chuàng)造出豐富多樣的菜肴口感和風(fēng)味。22.制作成功的中式菜肴需考慮食材的選擇與處理，要保證新鮮、優(yōu)質(zhì)且處理得當(dāng)。烹飪方法要根據(jù)食材特點(diǎn)合理運(yùn)用，火候的掌握要精準(zhǔn)。調(diào)味要遵循突出本味、口味多樣、合理搭配的原則。還要注重菜肴的色澤搭配、造型美觀以及裝盤的整體效果等，以滿足食客的視覺和味覺需求。23.小李可能在腌制雞肉時(shí)時(shí)間不夠或調(diào)料不足，導(dǎo)致雞肉不夠入味和嫩。炸花生米時(shí)火候過大或時(shí)間過長(zhǎng)造成炸糊。改進(jìn)措施：腌制雞肉時(shí)延長(zhǎng)時(shí)間并確保調(diào)料充分滲透；炸花生米時(shí)密切觀察，控制好火候和時(shí)間，可先小火炸至斷生，再?gòu)?fù)炸至酥脆。24.肉質(zhì)不夠軟爛可能是燉煮時(shí)間不足或選用的豬肉部位不合適。味道不夠濃郁可能是調(diào)料用量不當(dāng)或燉煮過程中調(diào)料未充分融合。改進(jìn)建議：選擇合適的五花肉，延長(zhǎng)燉煮時(shí)間至肉質(zhì)軟爛。調(diào)整調(diào)料用量，在燉煮過程中適時(shí)加入調(diào)料并攪拌均勻，讓味道更濃郁。25.以麻婆豆腐為例。食材準(zhǔn)備：嫩豆腐、肉末、豆瓣醬、花