2026年西餐烹飪（牛排案例）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.牛排烹飪中，選擇牛肉部位時(shí)，以下哪種牛肉適合煎制出鮮嫩多汁的牛排？A.牛腩B.里脊C.腱子肉D.牛腩尾答案：B2.牛排煎制前，對(duì)牛排進(jìn)行腌制的主要目的不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加風(fēng)味B.使肉質(zhì)更嫩C.去除血水D.便于保存答案：D3.煎牛排時(shí)，一般選用的鍋具是？A.平底鍋B.炒鍋C.湯鍋D.高壓鍋答案：A4.煎牛排時(shí)，合適的油溫是煎出完美牛排的關(guān)鍵，一般開始煎牛排的油溫應(yīng)控制在？A.100℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.220℃左右答案：C5.牛排煎制過程中，翻面的時(shí)機(jī)很重要，一般是在牛排煎至幾成熟時(shí)翻面？A.一到二成熟B.三到四成熟C.五到六成熟D.七到八成熟答案：B6.以下哪種調(diào)料不是牛排煎制時(shí)常用的？A.鹽B.黑胡椒C.生抽D.橄欖油答案：C7.對(duì)于厚切牛排，煎制時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，主要是為了？A.煎至全熟B.使內(nèi)部熟透且外部焦香C.鎖住水分D.讓牛排顏色更深答案：B8.煎牛排時(shí)，為了防止牛排粘鍋，以下做法正確的是？A.提前在鍋中加入大量油B.用黃油涂抹鍋具C.頻繁翻動(dòng)牛排D.不斷加水答案：B9.牛排煎好后，靜置一段時(shí)間的目的是？A.讓牛排降溫B.使肉汁重新分布C.等待調(diào)料入味D.防止牛排變色答案：B10.以下哪種牛排搭配紅酒較為合適？A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排D.以上都可以答案：D第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上。1.牛排烹飪中常用的牛肉品種有______、______等。（寫出兩種）答案：菲力牛排、西冷牛排2.牛排腌制時(shí)，除了鹽和黑胡椒，還可加入______、______等增添風(fēng)味。（寫出兩種）答案：迷迭香、大蒜3.煎牛排時(shí)，為了使牛排表面形成好看的焦褐色，可以在牛排表面撒上______。答案：糖4.牛排煎制的火候一般分為______、______、______。（寫出三種）答案：大火、中火、小火5.搭配牛排的醬汁有______、______等。（寫出兩種）答案：黑胡椒汁、蘑菇汁三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.牛排越貴，品質(zhì)就一定越好。（）答案：×2.煎牛排時(shí)全程用大火，能快速煎熟。（）答案：×3.牛排煎好后應(yīng)立即食用，否則口感會(huì)變差。（）答案：×4.腌制牛排的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×5.煎牛排時(shí)，用鐵鏟翻動(dòng)牛排比用夾子更合適。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要回答問題，每題10分。1.簡(jiǎn)述煎牛排的基本步驟。答案：首先選擇合適的牛排部位并處理干凈，用廚房紙巾擦干表面水分。然后進(jìn)行腌制，可加入鹽、黑胡椒、橄欖油等調(diào)料，腌制15-30分鐘。接著熱鍋，倒入適量橄欖油或黃油，待油溫至180℃左右放入牛排。煎制過程中適時(shí)翻面，煎至所需的成熟度。煎好后取出靜置3-5分鐘，讓肉汁重新分布，最后可根據(jù)個(gè)人喜好搭配醬汁食用。2.如何根據(jù)牛排的成熟度判斷煎制時(shí)間？答案：一到二成熟，煎制時(shí)間較短，每面約1-2分鐘；三到四成熟每面約3-4分鐘；五到六成熟每面約5-6分鐘；七到八成熟每面約7-8分鐘；全熟每面約9-10分鐘。但具體時(shí)間還需根據(jù)牛排的厚度、鍋具的火力等因素進(jìn)行調(diào)整。五、材料分析題（共30分）答題要求：閱讀材料，回答問題。每題15分。材料：小李是一名西餐廚師，在煎牛排時(shí)遇到了一些問題。他按照平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)煎制牛排，結(jié)果發(fā)現(xiàn)牛排內(nèi)部沒有熟透，而表面已經(jīng)焦糊。1.請(qǐng)分析小李煎牛排失敗的可能原因。答案：可能是煎牛排時(shí)油溫過高，一開始就用了過高的溫度導(dǎo)致表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透。也可能是牛排厚度不均，較厚的部分沒有煎夠時(shí)間，較薄的部分又煎過度了。還有可能是在煎制過程中沒有適時(shí)翻面，導(dǎo)致一面過度受熱焦糊，另一面未熟。另外，煎制時(shí)火力不穩(wěn)定，也可能造成這種情況。2.針對(duì)小李的問題，提出改進(jìn)煎牛排的建議。答案：煎牛排前先將牛排從冰箱取出放置一會(huì)兒，使其溫度接近室溫，這樣煎制時(shí)受熱更均勻。煎制時(shí)先將鍋燒熱，再倒入適量油，待