2026年烹飪工藝（中式烹調）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.以下哪種刀法常用于將原料切成薄片，適合制作滑炒類菜肴？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法2.下列哪種原料不屬于家畜類？（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉3.制作糖醋鯉魚時，最佳的掛糊方法是（）。A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊4.下列哪種調料不屬于咸味調料？（）A.鹽B.醬油C.白糖D.豆豉5.炒青菜時，為了保持青菜的色澤和口感，應采用的火候是（）。A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煎炒D.先旺火后小火6.以下哪種烹飪方法能使原料外酥里嫩？（）A.炸B.煎C.烤D.以上都是7.制作麻婆豆腐時，需要突出的口味是（）。A.麻、辣味B.酸、甜味C.鮮、香味D.苦、咸味8.下列哪種原料適合用焯水的方法進行初步加工？（）A.土豆B.牛肉C.菠菜D.雞蛋9.燒菜時，加入適量的料酒主要是為了（）。A.增加香味B.去腥解膩C.調色D.增加鮮味10.制作清蒸魚時，魚在蒸制前需要進行的處理是（）。A.腌制B.焯水C.掛糊D.上漿11.以下哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜12.制作宮保雞丁時，主要用到的辣椒是（）。A.干辣椒B.青椒C.泡椒D.辣椒醬13.下列哪種烹飪器具適合用來煎制食物？（）A.炒鍋B.煎鍋C.蒸鍋D.燉鍋14.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉15.烹飪中，“勾芡”的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.增加菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.增加菜肴的分量16.以下哪種水果適合在制作水果沙拉時搭配？（）A.榴蓮B.芒果C.菠蘿D.以上都可以17.制作水煮魚時，湯底的主要調料不包括（）。A.花椒B.八角C.干辣椒D.香葉18.下列哪種烹飪方法能使食物快速成熟且保持鮮嫩口感？（）A.炒B.燉C.蒸D.煮19.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:120.烹飪中，“火候”的大小主要取決于（）。A.爐灶的功率B.加熱時間C.原料的性質D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）21.簡答題（共10分）答題要求：簡要回答下列問題，每題5分。（1）簡述焯水處理原料的作用及操作要點。（2）說明勾芡的種類及各自的特點。22.論述題（共15分）答題要求：結合烹飪實際，論述如何根據不同的原料和菜品要求選擇合適的烹飪方法。23.材料分析題（共15分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李是一名廚師，在制作一道紅燒排骨時，他先將排骨焯水，然后在炒鍋中加入適量油，放入蔥姜蒜爆香，再加入排骨翻炒，接著加入醬油、料酒、白糖等調料，加水沒過排骨，大火燒開后轉小火慢燉。最后大火收汁，出鍋裝盤。問題：（1）分析小李制作紅燒排骨的過程中，哪些步驟運用了火候的控制？（5分）（2）請說明小李在制作過程中，哪些調料起到了去腥解膩的作用？（5分）（3）從烹飪工藝的角度，評價小李這道紅燒排骨的制作是否合理，并說明理由。（5分）24.菜品設計題（共10分）答題要求：請設計一道以雞肉為主料的菜肴，寫出菜名、原料、制作方法及特點。25.烹飪技巧題（共20分）答題要求：請分享你在烹飪過程中掌握的一項獨特技巧，并說明該技巧在菜品制作中的作用及應用場景。答案：1.A2.D3.C4.C5.A6.D7.A8.C9.B10.A11.C12.A13.B14.B15.B16.B17.B18.A19.B20.D21.（1）焯水處理原料的作用：去除原料的血水、異味、雜質，縮短正式烹飪時間，保持原料色澤、口感和營養(yǎng)。操作要點：水要足量，大火燒開，根據原料質地控制焯水時間，一般質地嫩的時間短，質地老的時間長，焯后迅速用涼水沖洗或浸泡。（2）勾芡種類及特點：有厚芡和薄芡。厚芡包括包芡和糊芡，包芡多用于爆、炒等旺火速成菜肴，使湯汁濃稠包裹原料；糊芡多用于燴菜，湯汁呈米湯狀。薄芡包括流芡和奶湯芡，流芡用于熘菜等，使菜肴鹵汁較??；奶湯芡用于白色湯汁的菜肴，增加湯汁濃度和光澤。22.不同原料選擇烹飪方法需考慮其質地、特性等。質地嫩的原料適合旺火速成的炒、爆等方法，如蝦仁、豆芽等，能保持鮮嫩口感。質地老的原料適合小火慢燉、燜等方法，如牛肉、老母雞等，使其軟爛入味。葉菜類適合旺火快炒，保持色澤和口感。根莖類可采用多種方法，炒、燉、燒等。根據菜品要求，清淡的菜品多采用蒸、煮等；口味濃郁的多采用煎、炸、紅燒等?？傊?，要綜合考慮原料特性和菜品目標來選擇合適烹飪方法。23.（1）大火燒開、小火慢燉、大火收汁運用了火候控制。（2）料酒起到去腥解膩作用。（3）整體制作較合理。焯水可去除血水和雜質；蔥姜蒜爆香增添香味；調料使用符合紅燒排骨口味需求；火候控制基本能使排骨入味軟爛。但收汁時可根據個人對湯汁濃稠度的喜好適當調整時間。24.菜名：宮保雞丁。原料：雞肉、花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜、料酒、生抽、白糖、醋、鹽、淀粉。制作方法：雞肉切丁，用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中倒油，油熱后放入腌制好的雞丁滑炒至變色盛出。鍋中留底油，放入蔥姜蒜、干辣椒、花椒炒香，加入雞丁翻炒，再加入生抽、白糖、醋翻炒均勻，最后加入花生米翻炒幾下即可出鍋。特點：色澤棕紅，味道香辣，雞肉滑嫩，花生米香脆。25.我掌握的獨特技巧是炸制食物時控制油溫。作用