2025年大學(xué)中西面點(diǎn)（面點(diǎn)工藝與創(chuàng)新）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題都有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請將正確選項(xiàng)的序號填在括號內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.制作面包時(shí)，對面粉的筋性要求較高，通常選用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.中式面點(diǎn)中，常用于制作酥皮點(diǎn)心的油脂是（）A.豬油B.黃油C.植物油D.起酥油3.西式面點(diǎn)中，打發(fā)蛋清時(shí)一般加入（）A.細(xì)砂糖B.粗砂糖C.糖粉D.綿白糖4.制作蛋糕時(shí)，為了使蛋糕更加蓬松，通常會(huì)加入（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.塔塔粉5.下列哪種餡料屬于中式甜餡（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.咖喱餡6.西式面點(diǎn)中，常用于制作布丁的原料是（）A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.木薯粉7.制作面包時(shí)，發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃8.中式面點(diǎn)中，蒸制面點(diǎn)時(shí)一般需要多長時(shí)間（）A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘9.西式面點(diǎn)中，烤制品的上色主要是由于（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)10.制作饅頭時(shí)，加入適量的堿是為了（）A.增加彈性B.中和酸味C.增加甜味D.延長保質(zhì)期第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每題2分，共10分）1.中式面點(diǎn)的制作工藝主要包括______、______、______、______等環(huán)節(jié)。2.西式面點(diǎn)常用的工具包括______、______、______、______等。3.面包制作過程中，面團(tuán)的調(diào)制分為______、______、______三個(gè)階段。4.蛋糕的分類方法有多種，按照面糊性質(zhì)可分為______、______、______等。5.中式面點(diǎn)的餡心種類繁多，按口味可分為______、______、______等。三、判斷題（每題2分，共10分）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)是筋性強(qiáng)、韌性大。（）2.西式面點(diǎn)中，油脂蛋糕的口感比較輕盈、松軟。（）3.面包發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小、內(nèi)部組織粗糙。（）4.制作月餅時(shí)，烘烤溫度越高，月餅的色澤越好。（）5.中式面點(diǎn)的造型主要包括捏、搓、包、卷、切、削等手法。（）四、簡答題（每題10分，共30分）材料：在制作一款中式酥皮點(diǎn)心時(shí)，發(fā)現(xiàn)酥皮層次不明顯。1.請分析酥皮層次不明顯的可能原因。2.針對這些原因，提出相應(yīng)的解決措施。材料：制作西式蛋糕時(shí)，蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。1.闡述蛋糕塌陷的主要原因。2.說明如何避免蛋糕塌陷。材料：在制作面包時(shí)，發(fā)現(xiàn)面包表皮顏色過深。1.探討面包表皮顏色過深的原因。2.給出使面包表皮顏色正常的解決辦法。五、論述題（共20分）結(jié)合中西面點(diǎn)工藝的特點(diǎn)，論述如何在創(chuàng)新中傳承和發(fā)展中西面點(diǎn)文化。要求：觀點(diǎn)明確，論述合理，條理清晰，字?jǐn)?shù)在300字左右。答案：1.C2.D3.A4.A5.A6.B7.B8.B9.B10.B二、1.調(diào)粉、制餡、成型、熟制2.烤箱、打蛋器、模具、刮板3.攪拌、摔打、折疊4.海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、天使蛋糕5.甜餡、咸餡、復(fù)合餡三、1.×2.×3.√4.×5.√四、酥皮層次不明顯原因：油脂與面粉混合不均勻；水油比例不當(dāng)；搟制手法不正確。解決措施：將油脂與面粉充分搓勻；嚴(yán)格按照配方控制水油比例；采用正確搟制手法，如三折法。蛋糕塌陷原因：打發(fā)蛋清或蛋黃過度；烘烤溫度不夠或時(shí)間不足；蛋糕出爐后未及時(shí)倒扣。避免措施：掌握好蛋清或蛋黃打發(fā)程度；設(shè)定合適烘烤溫度和時(shí)間；出爐后立即倒扣。面包表皮顏色過深原因：烘烤溫度過高；面包離上火太近；烘烤時(shí)間過長。解決辦法：適當(dāng)降低烘烤溫度；調(diào)整面包在烤箱中的位置；控制好烘烤時(shí)間。五、中西面點(diǎn)工藝各具特色。中式面點(diǎn)注重傳統(tǒng)技法與食材本味，西式面點(diǎn)講究精確配方與工藝。在創(chuàng)新中傳承發(fā)展，要挖掘傳統(tǒng)面點(diǎn)文化內(nèi)涵，如中式面點(diǎn)的造型寓意。