2025年中職第二學(xué)年（面點(diǎn)制作）工藝技術(shù)階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.制作面包時(shí)，對面粉筋性要求較高的是（）A.甜面包B.主食面包C.調(diào)理面包D.起酥面包2.調(diào)制水油面時(shí)，油脂與水的比例一般為（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.下列哪種餡料適合制作月餅（）A.豆沙餡B.奶黃餡C.棗泥餡D.以上都是4.制作饅頭時(shí)，醒發(fā)的適宜溫度是（）A.20℃-25℃B.25℃-30℃C.30℃-35℃D.35℃-40℃5.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫一般控制在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃6.下列哪種原料不屬于中式面點(diǎn)常用的餡料原料（）A.奶油B.豆沙C.豬肉D.薺菜7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.增加蛋糕的韌性D.以上都是8.下列哪種面團(tuán)適合制作油條（）A.水調(diào)面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.膨松面團(tuán)D.米粉面團(tuán)9.制作水餃時(shí)，包制的手法是（）A.捏B.包C.卷D.按10.下列哪種工具不是面點(diǎn)制作常用的工具（）A.烤箱B.蒸籠C.榨汁機(jī)D.搟面杖第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分）答題要求：本大題共10小題，每小題2分。請將答案填寫在橫線上。1.面點(diǎn)制作中常用的油脂有______、______等。2.面粉中的主要成分是______，它是形成面團(tuán)______的主要物質(zhì)。3.制作包子時(shí)，餡料的調(diào)味要注意______、______。4.烤制面點(diǎn)時(shí)，烤箱的溫度一般根據(jù)______和______來調(diào)整。5.中式面點(diǎn)的成型方法主要有______、______、______等。6.制作面包時(shí)，加入酵母的作用是______。7.水調(diào)面團(tuán)根據(jù)水溫不同可分為______、______、______。8.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制要注意______。9.面點(diǎn)制作中常用的增稠劑有______、______等。10.制作蛋糕時(shí)，常用的膨松劑有______、______。三、判斷題（共10分）答題要求：本大題共10小題，每小題1分。判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.制作面點(diǎn)時(shí)，鹽可以增加面團(tuán)的筋性。（）2.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）3.制作面包時(shí)，不需要進(jìn)行醒發(fā)。（）4.中式面點(diǎn)的餡料可以是甜的，也可以是咸的。（）5.制作水餃時(shí)，皮子越厚越好。（）6.烤箱在使用前不需要預(yù)熱。（）7.制作蛋糕時(shí)，面粉可以直接加入蛋清中攪拌。（）8.水油面具有水調(diào)面的筋性和油酥面的酥性。（）9.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)要揉得很光滑。（）10.面點(diǎn)制作中，使用的添加劑越多越好。（）四、簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。請簡要回答問題。1.簡述制作饅頭的工藝流程。2.如何調(diào)制出適合制作面包的面團(tuán)？3.說明油炸面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。4.列舉幾種常見的中式面點(diǎn)及其特點(diǎn)。五、案例分析題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。閱讀案例，回答問題。案例：某面點(diǎn)師在制作豆沙包時(shí)，發(fā)現(xiàn)蒸出的包子表面有許多小氣孔，口感也不夠松軟。1.請分析包子出現(xiàn)問題的原因。2.針對問題提出改進(jìn)措施。答案：一、選擇題1.B2.A3.D4.B5.D6.A7.D8.C9.B10.C二、填空題1.豬油、黃油2.淀粉、筋性3.咸淡適中、口味多樣4.面點(diǎn)品種、烤制要求5.捏、包、卷6.發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨松7.冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)8.控制油脂用量和攪拌程度9.淀粉、明膠10.泡打粉、小蘇打三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.制作饅頭工藝流程：準(zhǔn)備原料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→調(diào)制面團(tuán)（將原料混合揉成光滑面團(tuán)）→醒發(fā)（面團(tuán)放入溫暖處醒發(fā)至兩倍大）→成型（搓條、下劑、揉圓、包餡等）→二次醒發(fā)（放入蒸籠醒發(fā)一會）→蒸制（用旺火蒸熟）→出鍋。2.調(diào)制適合面包的面團(tuán)：選用高筋面粉，按比例加入酵母、糖、鹽、水、油脂等原料，先將干性原料混合，再加入濕性原料揉成面團(tuán)，揉至擴(kuò)展階段，即面團(tuán)能拉出薄膜?？刂扑疁卦?5℃-30℃，醒發(fā)溫度28℃-32℃，濕度75%-85%。3.油炸面點(diǎn)注意事項(xiàng)：控制油溫，一般160℃-180℃，避免油溫過高炸焦或過低炸不熟；炸制時(shí)間要適當(dāng)，根據(jù)面點(diǎn)大小和厚度調(diào)整；炸制前要將面點(diǎn)表面水分瀝干，防止濺油；炸好后要控油，可放在廚房紙上吸去多余油脂。4.常見中式面點(diǎn)及特點(diǎn)：包子，外皮柔軟，餡料多樣；餃子，皮薄餡大，可煮可煎；饅頭，口感松軟，可做主食；油條，外酥里嫩，常作早餐；月餅，有多種餡料，中秋節(jié)傳統(tǒng)食品。五、案例分析題1.原因：可能酵母用量不足，發(fā)酵不完全；醒發(fā)溫度、濕度不合適，影響發(fā)酵效果