2025年中職烹飪（涼菜制作）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：以下各題都有四個選項，其中只有一個是正確的，請將正確選項的字母填在題后的括號內。(總共20題，每題2分)1.制作涼拌黃瓜時，黃瓜的最佳處理方式是（）A.直接切片涼拌B.用鹽腌制一段時間后涼拌C.焯水后涼拌D.用糖漬后涼拌2.涼拌菜中常用的增香調料是（）A.花椒粉B.孜然粉C.胡椒粉D.以上都是3.制作涼拌木耳時，木耳需要提前（）A.用熱水泡發(fā)B.用冷水泡發(fā)C.用鹽水泡發(fā)D.用糖水泡發(fā)4.以下哪種蔬菜不適合做涼拌菜（）A.生菜B.菠菜C.豆角D.白菜5.涼拌菜的調味原則是（）A.咸鮮為主B.酸甜為主C.麻辣為主D.清淡為主6.制作涼拌牛肉時，牛肉的熟制方法最好是（）A.水煮B.油炸C.烤制D.鹵制7.涼拌菜中常用的酸味調料是（）A.白醋B.陳醋C.檸檬汁D.以上都是8.以下哪種調料可以增加涼拌菜的色澤（）A.生抽B.老抽C.蠔油D.魚露9.制作涼拌粉絲時，粉絲需要（）A.直接涼拌B.煮熟后過涼水涼拌C.泡軟后涼拌D.炸熟后涼拌10.涼拌菜的衛(wèi)生要求中，以下說法錯誤的是（）A.食材要新鮮B.制作過程要干凈衛(wèi)生C.可以提前做好放置一段時間再食用D.操作人員要洗手消毒11.制作涼拌雞絲時，雞肉撕成絲后最好用（）腌制一下。A.料酒B.生抽C.鹽D.以上都可以12.以下哪種涼拌菜適合夏季食用（）A.涼拌豆芽B.涼拌羊肉C.涼拌豬蹄D.涼拌五花肉13.涼拌菜中常用的辣味調料是（）A.辣椒面B.辣椒油C.辣椒醬D.以上都是14.制作涼拌豆皮時，豆皮需要（）A.煮熟后涼拌B.泡軟后涼拌C.直接涼拌D.油炸后涼拌15.以下哪種涼拌菜的口感比較清爽（）A.涼拌海帶絲B.涼拌肘子C.涼拌扣肉D.涼拌肥腸16.制作涼拌土豆絲時，土豆絲切好后需要（）A.直接涼拌B.焯水后涼拌C.用醋泡一下再涼拌D.用鹽腌制一下再涼拌17.涼拌菜中常用的麻味調料是（）A.花椒油B.麻椒粉C.芥末油D.以上都是18.以下哪種蔬菜適合涼拌后搭配肉類一起食用（）A.西蘭花B.胡蘿卜C.洋蔥D.以上都是19.制作涼拌藕片時，藕片切好后最好用（）浸泡一下。A.白醋B.清水C.鹽水D.糖水20.涼拌菜的裝盤原則是（）A.美觀大方B.隨意擺放C.堆滿盤子D.突出主食材第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）請簡述涼拌菜的制作流程。22.（10分）列舉三種涼拌菜中常用的蔬菜，并說明其特點和處理方法。23.（10分）分析涼拌菜中常見的調味誤區(qū)，并說明正確的調味方法。24.（15分）材料：有一批新鮮的蔬菜，包括黃瓜、西紅柿、生菜、胡蘿卜、紫甘藍。請設計一份涼拌蔬菜拼盤，要求色彩搭配合理，口感豐富，并說明制作步驟。25.（15分）材料：一家餐廳推出了一款新的涼拌菜，但是銷量不佳。請分析可能的原因，并提出改進措施。答案：1.B2.D3.A4.C5.A6.D7.D8.B9.B10.C11.D12.A13.D14.A15.A16.B17.A18.D19.C20.A21.涼拌菜制作流程：首先選擇新鮮、質地適宜的食材，洗凈切好備用。有的食材可能需要焯水斷生，如豆角等。然后根據菜品選擇合適的調料，如鹽、糖、醋、生抽、香油、辣椒油等進行調味，充分攪拌均勻使食材入味。最后裝盤，可適當加以點綴。22.黃瓜：質地脆嫩，口感清爽。洗凈后直接切片或切絲即可用于涼拌。西紅柿：酸甜可口，富含維生素。洗凈后切成小塊，可加少許糖涼拌。生菜：口感鮮嫩，無需過多處理，洗凈后直接撕成小塊涼拌。23.常見調味誤區(qū)：鹽放太多太咸，糖放太多太甜，醋放太多太酸，各種調料比例失調。正確調味方法：先確定基本口味，如咸鮮，以鹽為基礎調味，再根據個人喜好適量添加糖、醋、辣椒等，邊嘗邊調整比例，達到口味平衡。24.涼拌蔬菜拼盤：將黃瓜切片，西紅柿切塊，生菜撕成小塊，胡蘿卜切絲，紫甘藍切絲。先將生菜鋪在盤底，然后依次擺放黃瓜片、西紅柿塊、胡蘿卜絲、紫甘藍絲。制作步驟：把各種蔬菜洗凈切好，放入碗中，加入適量鹽、糖、醋、生抽、香油攪拌均勻，即可裝盤。25.可