《中式烹調(diào)師》（高級(jí)）練習(xí)試題及答案一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫控制的重要性是什么？(

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A.提高烹飪速度B.保持菜品色澤C.影響菜品口感D.增加菜品香氣2.在烹飪紅燒肉時(shí)，通常使用哪種糖來(lái)上色？(

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A.白糖B.紅糖C.葡萄糖D.糖漿3.中式烹調(diào)中，燉湯時(shí)加入姜片的主要目的是什么？(

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A.增加湯汁香氣B.提高湯汁口感C.去腥增香D.使湯汁清澈4.在烹飪魚(yú)時(shí)，如何處理魚(yú)鱗以去除腥味？(

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A.直接刮去魚(yú)鱗B.用鹽搓洗魚(yú)鱗C.用開(kāi)水燙魚(yú)鱗D.用醋擦洗魚(yú)鱗5.中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)如何防止菜品粘連？(

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A.蒸盤(pán)上刷油B.蒸菜前焯水C.蒸菜時(shí)加水D.蒸菜后晾涼6.在烹飪中，哪種食材適合使用干燒法？(

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A.番茄B.魚(yú)肉C.蘑菇D.豆腐7.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)如何判斷油溫？(

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A.觀察油的顏色B.聽(tīng)油的聲音C.感受油的溫度D.觀察油的蒸發(fā)速度8.在烹飪中，如何保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分？(

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A.快火快炒B.長(zhǎng)時(shí)間蒸煮C.油炸D.煮爛9.中式烹調(diào)中，炒制蔬菜時(shí)為什么要先焯水？(

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A.去除蔬菜的異味B.使蔬菜更易熟透C.保持蔬菜色澤D.減少蔬菜的澀味二、多選題(共5題)10.在烹飪中，以下哪些是判斷肉類(lèi)熟度的重要方法？(

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A.觀察肉的顏色B.聽(tīng)肉敲擊聲C.感受肉的彈性D.觀察肉的紋理11.中式烹調(diào)中，以下哪些食材適合用于燉湯？(

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A.雞肉B.豬骨C.海參D.豆腐12.在烹飪中，以下哪些調(diào)味品可以用于增加菜肴的香氣？(

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A.香蔥B.生姜C.大蒜D.花椒13.中式烹調(diào)中，以下哪些是烹飪魚(yú)時(shí)去除腥味的有效方法？(

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A.用料酒腌制B.用姜片焯水C.用醋擦洗D.用鹽搓洗14.在烹飪中，以下哪些是保持蔬菜營(yíng)養(yǎng)的方法？(

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A.快火快炒B.長(zhǎng)時(shí)間蒸煮C.短時(shí)間焯水D.油炸三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)中，‘炒’這一烹飪技法的關(guān)鍵在于火候要旺，油溫要高，動(dòng)作要快，以保持食材的______。16.燉湯時(shí)，一般先在______中煮沸，然后再轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持湯的鮮美。17.中式烹調(diào)中，紅燒肉的上色通常使用______，以增加菜肴的色澤和風(fēng)味。18.烹飪魚(yú)時(shí)，為了去除腥味，可以在魚(yú)身上______，以吸附腥味。19.中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)，為了防止菜品粘連，通常會(huì)在蒸盤(pán)上______，以增加潤(rùn)滑度。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，燉湯時(shí)只能使用小火慢燉，不能使用大火。(

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A.正確

B.錯(cuò)誤21.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)油溫越高，食材越容易熟透。(

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A.正確

B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，使用蔥姜蒜等香料可以去除所有食材的異味。(

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A.正確

B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，蒸菜時(shí)，食材放得越密，蒸出來(lái)的菜越好吃。(

)

A.正確

B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，煎魚(yú)時(shí)，油溫必須保持穩(wěn)定，不能過(guò)高。(

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A.正確

B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.在中式烹調(diào)中，如何正確地處理和保存食材以保持其新鮮度？26.在中式烹調(diào)中，燉湯時(shí)為什么要先將食材焯水？27.在中式烹調(diào)中，如何制作紅燒肉使其色澤紅亮、肉質(zhì)酥爛？28.在中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)如何保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分？29.在中式烹調(diào)中，如何制作清蒸魚(yú)以保持魚(yú)的鮮美和營(yíng)養(yǎng)？中式烹調(diào)師(高級(jí))練習(xí)試題及答案一、單選題(共10題)1.【答案】C

【解析】油溫控制對(duì)菜品口感至關(guān)重要，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致菜品外焦里生，過(guò)低則影響菜品成熟度和口感。2.【答案】B

【解析】紅燒肉上色通常使用紅糖，因?yàn)榧t糖的顏色和甜味能更好地與肉汁融合。3.【答案】C

【解析】加入姜片可以去除肉類(lèi)中的腥味，同時(shí)增加湯汁的香氣。4.【答案】C

【解析】用開(kāi)水燙魚(yú)鱗可以有效地去除魚(yú)鱗，同時(shí)減少腥味。5.【答案】A

【解析】在蒸盤(pán)上刷油可以防止菜品在蒸制過(guò)程中粘連。6.【答案】B

【解析】干燒法適用于魚(yú)肉，因?yàn)轸~(yú)肉在干燒過(guò)程中能更好地吸收調(diào)味料，味道更佳。7.【答案】B

【解析】通過(guò)聽(tīng)油的聲音可以判斷油溫，油溫適宜時(shí)會(huì)有輕微的“噼啪”聲。8.【答案】A

【解析】快火快炒可以減少蔬菜的營(yíng)養(yǎng)流失，保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。9.【答案】C

【解析】先焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)，同時(shí)保持蔬菜的鮮艷色澤。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC

【解析】判斷肉類(lèi)熟度可以通過(guò)觀察肉的顏色、聽(tīng)肉敲擊聲和感受肉的彈性來(lái)進(jìn)行，這些方法可以幫助判斷肉的熟度和嫩度。11.【答案】ABCD

【解析】雞肉、豬骨、海參和豆腐都是燉湯的好食材，它們能夠?yàn)闇峁┴S富的營(yíng)養(yǎng)和美味的口感。12.【答案】ABCD

【解析】香蔥、生姜、大蒜和花椒都是常用的調(diào)味品，它們能夠?yàn)椴穗仍鎏愍?dú)特的香氣和風(fēng)味。13.【答案】ABC

【解析】烹飪魚(yú)時(shí)，用料酒腌制、用姜片焯水、用醋擦洗都是去除腥味的有效方法，而用鹽搓洗則可能導(dǎo)致魚(yú)肉口感變差。14.【答案】AC

【解析】為了保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)采用快火快炒或短時(shí)間焯水的方法，這些方法能減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。長(zhǎng)時(shí)間蒸煮和油炸則會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)損失。三、填空題(共5題)15.【答案】新鮮【解析】‘炒’的目的是讓食材快速成熟，同時(shí)保持其色澤和口感，因此需要高溫快炒，以確保食材的新鮮和營(yíng)養(yǎng)。16.【答案】鍋中【解析】燉湯時(shí)，先將食材和調(diào)料在鍋中煮沸，有助于去除雜質(zhì)和腥味，然后轉(zhuǎn)小火慢燉，使湯汁更加鮮美。17.【答案】老抽【解析】老抽色濃味鮮，是紅燒肉上色和增加風(fēng)味的常用調(diào)料，能夠使紅燒肉呈現(xiàn)出紅亮誘人的色澤。18.【答案】涂抹一層料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，涂抹在魚(yú)身上可以幫助去除腥味，同時(shí)提升魚(yú)的鮮美口感。19.【答案】刷上一層油【解析】在蒸盤(pán)上刷油可以減少菜品與蒸盤(pán)的摩擦，防止菜品在蒸制過(guò)程中粘連，同時(shí)也有助于保持菜品的色澤。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】燉湯時(shí)，通常先用大火將湯煮沸，然后再轉(zhuǎn)小火慢燉，以保持湯的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部可能未熟透，適當(dāng)?shù)母邷啬軌虮３质巢牡孽r嫩。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】蔥姜蒜等香料可以去除部分食材的異味，但不是所有食材的異味都能被它們?nèi)コ?3.【答案】錯(cuò)誤【解析】蒸菜時(shí)食材擺放要疏密得當(dāng)，如果放得太密，會(huì)影響蒸汽的流通，導(dǎo)致蒸出來(lái)的菜不均勻。24.【答案】正確【解析】煎魚(yú)時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致魚(yú)皮迅速焦糊，影響煎魚(yú)的口感和外觀，保持穩(wěn)定的油溫是煎魚(yú)的關(guān)鍵。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】正確處理和保存食材的方法包括：新鮮食材應(yīng)盡快使用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放；對(duì)于肉類(lèi)，應(yīng)使用保鮮膜或密封袋包裝，放入冰箱冷藏或冷凍；蔬菜應(yīng)洗凈后瀝干水分，放入塑料袋中，再放入冰箱冷藏；海鮮類(lèi)食材應(yīng)盡快食用，或用冰塊覆蓋保鮮，放入冰箱?！窘馕觥勘３质巢男迈r度是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)，正確處理和保存食材可以確保菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。26.【答案】燉湯時(shí)先焯水的主要目的是去除食材表面的雜質(zhì)和血沫，以及部分腥味，同時(shí)有助于食材的成熟，使燉出的湯更加清澈和鮮美?！窘馕觥快趟侵惺脚胝{(diào)中常用的預(yù)處理方法，可以去除食材中的雜質(zhì)和腥味，保證燉湯的口感和質(zhì)量。27.【答案】制作紅燒肉使其色澤紅亮、肉質(zhì)酥爛的關(guān)鍵步驟包括：選用優(yōu)質(zhì)五花肉，先用小火煮至肉質(zhì)半熟，撈出后用料酒、老抽上色，再投入鍋中加糖色、姜片、蔥段等調(diào)料，小火慢燉至肉質(zhì)酥爛?！窘馕觥考t燒肉是中式烹調(diào)中的經(jīng)典菜肴，制作過(guò)程中對(duì)火候和調(diào)料的掌握是關(guān)鍵，正確的制作方法可以使紅燒肉色澤紅亮、肉質(zhì)酥爛。28.【答案】炒菜時(shí)保持食材營(yíng)養(yǎng)成分的方法包括：選擇適當(dāng)?shù)幕鸷颍苊飧邷亻L(zhǎng)時(shí)間烹飪；快速翻炒，減少食材與熱源的接觸時(shí)間；盡量減少加水，防止?fàn)I養(yǎng)流失?！窘馕觥砍床藭r(shí)高溫和長(zhǎng)時(shí)間烹飪?nèi)菀?/p>