腐乳發(fā)酵房溫濕度調(diào)控技師（初級）考試試卷及答案一、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.腐乳前期培菌的主要菌種是______。2.前期培菌適宜溫度一般控制在______℃左右。3.前期培菌相對濕度應保持在______%以上。4.溫濕度調(diào)控常用的除濕設(shè)備是______。5.后期發(fā)酵適宜溫度通常為______℃。6.發(fā)酵房翻缸的主要目的是增加______接觸。7.消毒發(fā)酵房常用的熏蒸試劑是______。8.菌絲生長的標準是表面長滿______色菌絲。9.發(fā)酵房通風應保持空氣______循環(huán)。10.濕度不足時可采用______方法補充。二、單項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.腐乳發(fā)酵房溫濕度調(diào)控的核心階段是？A.前期培菌B.中期腌制C.后期發(fā)酵D.成品包裝2.前期培菌若溫度超過20℃，易導致？A.菌絲生長緩慢B.雜菌污染C.菌絲過密D.水分蒸發(fā)過快3.溫濕度傳感器的校準周期一般為？A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年4.下列哪種情況會導致菌絲發(fā)黃？A.濕度過高B.溫度過低C.通風不足D.菌種老化5.后期發(fā)酵相對濕度應控制在？A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%以上6.發(fā)酵房內(nèi)溫濕度傳感器的安裝高度宜為？A.1.0-1.2米B.1.2-1.5米C.1.5-1.8米D.1.8-2.0米7.若發(fā)酵房濕度超過90%，易引發(fā)？A.菌絲干枯B.雜菌滋生C.發(fā)酵過快D.鹽分流失8.前期培菌時，空氣流通應保持？A.密閉B.微風C.強風D.間斷通風9.下列哪種設(shè)備可同時調(diào)控溫度和濕度？A.空調(diào)B.加濕器C.除濕機D.通風扇10.腐乳發(fā)酵過程中，溫濕度記錄應？A.每日1次B.每日2次C.每2小時1次D.每4小時1次三、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.腐乳發(fā)酵房溫濕度調(diào)控的關(guān)鍵階段包括？A.前期培菌B.中期發(fā)酵C.后期發(fā)酵D.成品儲存2.溫濕度調(diào)控常用設(shè)備有？A.空調(diào)B.加濕器C.除濕機D.通風扇3.前期培菌菌絲生長不良的可能原因？A.溫度過低B.濕度不足C.菌種活力差D.通風過強4.發(fā)酵房消毒常用方法？A.紫外線消毒B.福爾馬林熏蒸C.臭氧消毒D.熱水沖洗5.后期發(fā)酵溫濕度調(diào)控的目的？A.促進酶活性B.抑制雜菌C.加快發(fā)酵速度D.保持風味6.溫濕度傳感器的日常檢查要點？A.安裝位置B.清潔度C.校準狀態(tài)D.電池電量7.若發(fā)酵房溫度偏低，可采取的措施？A.開啟空調(diào)制熱B.減少通風C.關(guān)閉加濕器D.增加光照8.菌絲生長過密的影響？A.呼吸作用增強B.水分蒸發(fā)困難C.雜菌易滋生D.發(fā)酵均勻9.腐乳發(fā)酵過程中需記錄的參數(shù)？A.溫度B.相對濕度C.菌絲生長狀態(tài)D.翻缸次數(shù)10.下列屬于溫濕度異常應急措施的？A.調(diào)整設(shè)備參數(shù)B.加強通風C.更換菌種D.翻缸調(diào)整四、判斷題（共10題，每題2分，共20分）1.前期培菌溫度越高，菌絲生長越快越好。（）2.濕度調(diào)控只需關(guān)注相對濕度，無需考慮絕對濕度。（）3.翻缸能增加菌絲與空氣接觸，促進生長。（）4.后期發(fā)酵不需要通風，避免水分流失。（）5.溫濕度傳感器應安裝在發(fā)酵房中央位置。（）6.福爾馬林熏蒸后需通風24小時以上才能進入。（）7.菌絲發(fā)黃是正常生長狀態(tài)。（）8.發(fā)酵房內(nèi)可同時開啟空調(diào)和加濕器調(diào)控溫濕度。（）9.每季度需對溫濕度傳感器進行一次校準。（）10.后期發(fā)酵溫度超過35℃會導致風味變差。（）五、簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡述腐乳前期培菌階段的溫濕度調(diào)控要求及目的。2.發(fā)酵房溫濕度傳感器的日常維護要點。3.菌絲生長不良的常見原因及解決措施。4.后期發(fā)酵階段溫濕度調(diào)控的注意事項。六、討論題（共2題，每題5分，共10分）1.如何根據(jù)菌絲生長狀態(tài)調(diào)整發(fā)酵房溫濕度？2.發(fā)酵房雜菌污染的預防措施及應急處理方法。---答案部分一、填空題答案1.毛霉2.15-183.804.除濕機5.25-306.菌絲與空氣7.福爾馬林8.白9.對流10.噴霧加濕二、單項選擇題答案1.A2.B3.C4.D5.B6.C7.B8.B9.A10.C三、多項選擇題答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABCD10.ABD四、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√五、簡答題答案1.要求及目的：溫度15-18℃，濕度≥80%，微風流通。目的：①適宜溫度促菌種萌發(fā)；②高濕度防豆腐坯失水；③微風供氧氣，避免菌絲缺氧發(fā)黃。2.維護要點：①每日檢查安裝位置（避熱源/水源）；②每周清潔傳感器灰塵；③每月核對校準有效期；④異常及時排查；⑤定期檢查線路連接。3.原因及措施：原因：溫度低（<12℃）、濕度不足（<75%）、菌種差、通風過強。措施：升溫至15-18℃、噴霧加濕、換新鮮菌種、調(diào)微風。4.注意事項：①溫度25-30℃（忌超35℃）；②濕度70%-80%（防雜菌/干硬）；③每日通風1-2次（每次30分鐘）；④定期查記錄，異常調(diào)設(shè)備。六、討論題答案1.調(diào)整方法：①菌絲慢（12小時未長滿）：升溫至16-17℃、加濕至80%；②菌絲黃：換菌種或增微風；③菌絲密：降濕度至75%-80%、增通風；④菌絲干：加濕至