廣西鮮濕米粉企業(yè)：食品質(zhì)量剖析與安全管理體系構(gòu)建一、引言1.1研究背景與意義廣西，作為中國南方的美食天堂，米粉文化源遠(yuǎn)流長。這里的人們對(duì)米粉的熱愛，已經(jīng)融入到日常生活的每一個(gè)角落。清晨，街頭巷尾彌漫著鮮濕米粉的香氣，成為廣西人開啟美好一天的獨(dú)特方式。從南寧的老友粉到桂林的桂林米粉，再到柳州的螺螄粉，鮮濕米粉以其獨(dú)特的口感和豐富的口味，贏得了廣大消費(fèi)者的喜愛。廣西的鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)也因此蓬勃發(fā)展，成為地方經(jīng)濟(jì)的重要支柱之一。截至2024年4月20日，廣西鮮濕米粉獲證生產(chǎn)企業(yè)已達(dá)526家，正常生產(chǎn)企業(yè)468家。這些企業(yè)每天生產(chǎn)約2500噸鮮濕米粉，使用原糧約1000噸。按照每碗米粉250克計(jì)算，每天生產(chǎn)的鮮濕米粉可制作1000萬碗米粉。若以平均每碗10元的價(jià)格計(jì)算，廣西鮮濕米粉的日均銷售額可達(dá)1億元人民幣。如此龐大的市場規(guī)模，不僅反映了廣西鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)的繁榮，也凸顯了其在地方經(jīng)濟(jì)中的重要地位。然而，隨著市場的快速發(fā)展，廣西鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)也面臨著一系列嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。市場上的鮮濕米粉產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，部分產(chǎn)品存在安全隱患。一些企業(yè)為了降低成本，使用劣質(zhì)原料，或者在生產(chǎn)過程中違規(guī)添加食品添加劑，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。據(jù)相關(guān)部門的監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，廣西鮮濕米粉的質(zhì)量問題仍然較為突出，部分產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)超標(biāo)，以及脫氫乙酸鈉、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸鉀及其鉀鹽等食品添加劑超標(biāo)。這些問題不僅威脅到消費(fèi)者的身體健康，也損害了廣西鮮濕米粉的品牌形象，制約了產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，廣西鮮濕米粉企業(yè)普遍存在規(guī)模較小、生產(chǎn)條件較差、質(zhì)量管理混亂等問題。許多企業(yè)仍然采用傳統(tǒng)的小作坊式生產(chǎn)模式，生產(chǎn)設(shè)備簡陋，衛(wèi)生條件差，缺乏有效的質(zhì)量控制措施。這些企業(yè)往往缺乏專業(yè)的技術(shù)人員和管理人員，對(duì)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的了解不夠深入，難以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。廣西鮮濕米粉的強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)也存在一些不足之處，準(zhǔn)入門檻較低，個(gè)別規(guī)定不合理，無法滿足當(dāng)前市場對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全的要求。這些標(biāo)準(zhǔn)在執(zhí)行過程中也存在一些問題，監(jiān)管力度不夠，導(dǎo)致一些企業(yè)違規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營。食品質(zhì)量安全關(guān)乎人民群眾的身體健康和生命安全，是社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。廣西鮮濕米粉作為地方特色食品，其質(zhì)量安全問題備受關(guān)注。加強(qiáng)廣西鮮濕米粉企業(yè)食品質(zhì)量狀況及安全管理體系的研究，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。通過深入研究廣西鮮濕米粉企業(yè)的食品質(zhì)量狀況，找出存在的問題和原因，提出針對(duì)性的改進(jìn)措施，可以有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者的飲食安全。這不僅有助于提升廣西鮮濕米粉的品牌形象，增強(qiáng)市場競爭力，還能夠促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的繁榮。同時(shí)，構(gòu)建科學(xué)有效的安全管理體系，可以幫助企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，提高管理水平，降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)企業(yè)的核心競爭力。對(duì)廣西鮮濕米粉企業(yè)食品質(zhì)量狀況及安全管理體系的研究，也可以為其他地區(qū)的食品企業(yè)提供借鑒和參考，推動(dòng)整個(gè)食品行業(yè)的健康發(fā)展。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀在國外，對(duì)于谷物類食品的質(zhì)量安全研究開展較早，形成了較為成熟的理論與技術(shù)體系。在原料控制方面，國外通過建立完善的農(nóng)產(chǎn)品溯源系統(tǒng)，確保大米等原料從種植、收獲到加工的全過程可追溯，嚴(yán)格監(jiān)控農(nóng)藥殘留、重金屬污染等問題。例如，美國在谷物類原料供應(yīng)環(huán)節(jié)，采用先進(jìn)的檢測技術(shù)，對(duì)每一批次的大米進(jìn)行全面檢測，從源頭保障食品質(zhì)量安全。在生產(chǎn)過程管控中，國外多運(yùn)用先進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備和信息化管理系統(tǒng)，減少人為因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。像日本的食品生產(chǎn)企業(yè)，廣泛應(yīng)用智能傳感器和自動(dòng)化生產(chǎn)線，實(shí)時(shí)監(jiān)測生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的精準(zhǔn)控制。在保鮮技術(shù)領(lǐng)域，國外積極研發(fā)新型保鮮技術(shù)，如氣調(diào)保鮮、輻照保鮮等，以延長食品的保質(zhì)期并保持其品質(zhì)。氣調(diào)保鮮通過精確控制包裝內(nèi)的氣體成分，抑制微生物生長和延緩食品變質(zhì)；輻照保鮮則利用射線殺死食品中的有害微生物，達(dá)到保鮮目的。在國內(nèi)，鮮濕米粉的研究也取得了一定的成果。在保鮮技術(shù)方面，國內(nèi)學(xué)者進(jìn)行了大量研究。馬小明等利用多種天然保鮮劑的協(xié)同抑制作用，添加甘氨酸、植酸、乳酸鈉等增效物質(zhì)，研制出高效的復(fù)合天然鮮濕米粉保鮮劑（TKB07），有效延緩了鮮濕米粉的微生物變質(zhì)，解決了其在偏中性環(huán)境中的保質(zhì)期問題。李凡飛等發(fā)現(xiàn)山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈉、丙酸鈣和雙乙酸鈉對(duì)濕米粉都有一定的保鮮效果，其中山梨酸鉀和雙乙酸鈉保鮮效果較好，將兩者按2∶1比例復(fù)配，添加量為0.1%時(shí)，保質(zhì)期可達(dá)到10d。羅文波等研究表明，單一保鮮劑如雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉、溶菌酶的防腐保鮮效果不明顯，而復(fù)配保鮮劑能更好地抑制導(dǎo)致鮮濕米粉變質(zhì)的微生物生長繁殖，同時(shí)保持鮮濕米粉的理化特性和感官品質(zhì)，延長其保質(zhì)期。在品質(zhì)改良方面，學(xué)者們從原料選擇、生產(chǎn)工藝優(yōu)化等方面入手。研究發(fā)現(xiàn)不同品種大米在鮮濕米粉制作中的適應(yīng)性不同，秈米、粳米等需要根據(jù)其特性調(diào)整生產(chǎn)工藝，且應(yīng)選用新鮮大米作為原料，隨著大米陳化時(shí)間的延長，鮮濕米粉的品質(zhì)會(huì)逐漸下降。在安全管理體系構(gòu)建方面，國內(nèi)借鑒國際先進(jìn)的食品安全管理理念和方法，如HACCP體系、ISO22000體系等，結(jié)合國內(nèi)食品生產(chǎn)實(shí)際情況，探索適合我國鮮濕米粉企業(yè)的安全管理模式。一些地區(qū)的監(jiān)管部門通過加強(qiáng)對(duì)鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查，推動(dòng)企業(yè)建立健全質(zhì)量管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。盡管國內(nèi)外在鮮濕米粉相關(guān)領(lǐng)域取得了一定的研究成果，但仍存在一些不足之處。在保鮮技術(shù)方面，目前的保鮮方法在延長保質(zhì)期的同時(shí)，可能會(huì)對(duì)鮮濕米粉的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)成分產(chǎn)生一定影響，如何在保證保鮮效果的前提下，最大程度保持鮮濕米粉的原有品質(zhì)，是亟待解決的問題。在品質(zhì)改良方面，對(duì)于不同原料與鮮濕米粉品質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系研究還不夠深入，缺乏系統(tǒng)的理論支撐，難以精準(zhǔn)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。在安全管理體系方面，雖然一些先進(jìn)的管理理念和方法被引入，但在實(shí)際應(yīng)用中，部分企業(yè)由于管理水平有限、資金投入不足等原因，未能有效實(shí)施這些管理體系，導(dǎo)致安全管理存在漏洞。而且，針對(duì)廣西鮮濕米粉這一具有地域特色的產(chǎn)品，其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、消費(fèi)習(xí)慣和市場環(huán)境等因素，在現(xiàn)有研究中尚未得到充分考慮和深入分析。因此，開展廣西鮮濕米粉企業(yè)食品質(zhì)量狀況及安全管理體系的研究具有重要的必要性和現(xiàn)實(shí)意義。1.3研究方法與創(chuàng)新點(diǎn)1.3.1研究方法文獻(xiàn)研究法：廣泛查閱國內(nèi)外關(guān)于食品質(zhì)量安全、鮮濕米粉生產(chǎn)工藝、保鮮技術(shù)以及安全管理體系等方面的文獻(xiàn)資料，包括學(xué)術(shù)期刊論文、學(xué)位論文、行業(yè)報(bào)告、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范等。通過對(duì)這些文獻(xiàn)的梳理和分析，了解相關(guān)領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，為本文的研究提供理論基礎(chǔ)和研究思路。例如，在研究鮮濕米粉的保鮮技術(shù)時(shí)，參考了馬小明、李凡飛等學(xué)者關(guān)于復(fù)合天然保鮮劑和復(fù)配保鮮劑的研究成果，了解不同保鮮劑的作用機(jī)制和應(yīng)用效果，從而為分析廣西鮮濕米粉的保鮮問題提供理論依據(jù)。實(shí)地調(diào)研法：深入廣西各地的鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)車間、倉儲(chǔ)設(shè)施、檢驗(yàn)室等進(jìn)行實(shí)地考察。與企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、一線工人進(jìn)行面對(duì)面交流，了解企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理措施、市場銷售情況等實(shí)際運(yùn)營狀況。同時(shí)，對(duì)鮮濕米粉的原料供應(yīng)商、經(jīng)銷商以及消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研，了解原料供應(yīng)的質(zhì)量狀況、市場銷售渠道以及消費(fèi)者對(duì)鮮濕米粉質(zhì)量和安全的需求與評(píng)價(jià)。通過實(shí)地調(diào)研，獲取第一手資料，為準(zhǔn)確把握廣西鮮濕米粉企業(yè)的食品質(zhì)量狀況提供真實(shí)可靠的數(shù)據(jù)支持。案例分析法：選取廣西具有代表性的鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)作為案例研究對(duì)象，對(duì)其在食品質(zhì)量安全管理方面的成功經(jīng)驗(yàn)和存在的問題進(jìn)行深入剖析。例如，分析桂林某企業(yè)推行“可視化全流程生產(chǎn)過程控制”“生產(chǎn)監(jiān)控信息共享”智慧監(jiān)管模式的實(shí)踐案例，研究該模式在提升產(chǎn)品質(zhì)量、加強(qiáng)生產(chǎn)過程管控方面的具體做法和成效；同時(shí)，分析玉林某企業(yè)在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的食品質(zhì)量安全問題案例，探討問題產(chǎn)生的原因和教訓(xùn)。通過案例分析，總結(jié)出具有普遍性和針對(duì)性的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為其他企業(yè)提供借鑒和參考。統(tǒng)計(jì)分析法：收集廣西鮮濕米粉企業(yè)的相關(guān)數(shù)據(jù)，包括企業(yè)數(shù)量、生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)、市場銷售數(shù)據(jù)等。運(yùn)用統(tǒng)計(jì)分析方法，對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、分析和歸納，揭示廣西鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)品質(zhì)量狀況以及存在的問題和趨勢(shì)。例如，通過對(duì)近年來廣西鮮濕米粉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，了解產(chǎn)品的合格率變化情況，以及不同質(zhì)量指標(biāo)的不合格率分布，從而明確產(chǎn)品質(zhì)量的主要問題所在，為后續(xù)的研究和建議提供數(shù)據(jù)支撐。1.3.2創(chuàng)新點(diǎn)多維度分析：從產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理、市場需求等多個(gè)維度對(duì)廣西鮮濕米粉企業(yè)進(jìn)行全面分析。不僅關(guān)注鮮濕米粉的物理、化學(xué)和微生物質(zhì)量指標(biāo)，還深入研究生產(chǎn)過程中的工藝控制、設(shè)備設(shè)施、人員管理等因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；同時(shí)，考慮市場需求和消費(fèi)者反饋對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理的導(dǎo)向作用，這種多維度的綜合分析方法能夠更全面、深入地揭示廣西鮮濕米粉企業(yè)食品質(zhì)量狀況及安全管理體系存在的問題，為提出針對(duì)性的改進(jìn)措施提供更豐富的視角。針對(duì)性管理體系構(gòu)建：結(jié)合廣西鮮濕米粉企業(yè)的實(shí)際情況和地域特色，構(gòu)建具有針對(duì)性的安全管理體系。充分考慮廣西鮮濕米粉獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、原料供應(yīng)、消費(fèi)習(xí)慣等因素，將國際先進(jìn)的食品安全管理理念和方法，如HACCP體系、ISO22000體系等，與廣西本地實(shí)際相結(jié)合，制定出適合廣西鮮濕米粉企業(yè)的安全管理模式和操作規(guī)范。這種因地制宜的管理體系構(gòu)建方法，能夠更好地滿足企業(yè)的實(shí)際需求，提高安全管理體系的有效性和可操作性。強(qiáng)調(diào)地域特色與市場導(dǎo)向：在研究過程中，充分突出廣西鮮濕米粉的地域特色，將其作為重要的研究因素加以考慮。同時(shí)，緊密圍繞市場需求和消費(fèi)者反饋，從消費(fèi)者對(duì)鮮濕米粉的品質(zhì)、口感、安全等方面的需求出發(fā)，研究企業(yè)的質(zhì)量管理和安全管理體系。這種以地域特色和市場導(dǎo)向?yàn)楹诵牡难芯克悸罚軌蚴寡芯砍晒N合實(shí)際市場情況，對(duì)廣西鮮濕米粉企業(yè)的發(fā)展更具指導(dǎo)意義。二、廣西鮮濕米粉企業(yè)食品質(zhì)量狀況2.1產(chǎn)業(yè)發(fā)展概述廣西鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)歷史悠久，米粉文化深深融入當(dāng)?shù)孛癖姷纳?。從最初街頭巷尾的小攤販?zhǔn)止ぶ谱?，到如今機(jī)械化、規(guī)?；纳a(chǎn)模式，廣西鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了漫長的發(fā)展歷程。在過去，鮮濕米粉主要以家庭作坊式生產(chǎn)為主，生產(chǎn)規(guī)模較小，產(chǎn)品銷售范圍也局限于當(dāng)?shù)厥袌?。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，對(duì)鮮濕米粉的需求不斷增加，推動(dòng)了產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。越來越多的企業(yè)開始采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)，生產(chǎn)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，產(chǎn)品種類也日益豐富。如今，廣西鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)已頗具規(guī)模。截至2024年4月20日，廣西鮮濕米粉獲證生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到526家，正常生產(chǎn)企業(yè)468家。這些企業(yè)每天生產(chǎn)約2500噸鮮濕米粉，使用原糧約1000噸。按照每碗米粉250克計(jì)算，每天生產(chǎn)的鮮濕米粉可制作1000萬碗米粉。若以平均每碗10元的價(jià)格計(jì)算，廣西鮮濕米粉的日均銷售額可達(dá)1億元人民幣。如此龐大的市場規(guī)模，使其成為廣西地方經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。在企業(yè)分布方面，廣西鮮濕米粉企業(yè)呈現(xiàn)出地域集聚的特點(diǎn)。南寧、桂林、柳州等地是鮮濕米粉企業(yè)的主要集中區(qū)域。南寧作為廣西的首府，人口密集，消費(fèi)市場龐大，擁有眾多的鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)，如三品王米粉生產(chǎn)有限公司等，這些企業(yè)不僅滿足了本地市場的需求，還通過連鎖經(jīng)營等方式將產(chǎn)品推廣到其他地區(qū)。桂林以桂林米粉聞名遐邇，當(dāng)?shù)氐孽r濕米粉企業(yè)圍繞桂林米粉這一特色品牌，形成了較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈，如靈川縣金土地糧油公司、裕興食品等企業(yè)，產(chǎn)品主要供應(yīng)米粉堂食店，在傳承桂林米粉傳統(tǒng)制作工藝的同時(shí)，不斷創(chuàng)新和提升產(chǎn)品品質(zhì)。柳州則因螺螄粉的火爆，帶動(dòng)了鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一些企業(yè)在螺螄粉鮮濕米粉的生產(chǎn)上具有獨(dú)特的技術(shù)和優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品不僅在國內(nèi)暢銷，還遠(yuǎn)銷海外。除了這些主要城市，其他地區(qū)也分布著一定數(shù)量的鮮濕米粉企業(yè)，滿足當(dāng)?shù)鼐用竦娜粘ＯM(fèi)需求。在市場份額方面，不同規(guī)模和品牌的企業(yè)表現(xiàn)各異。一些大型企業(yè)憑借先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備、嚴(yán)格的質(zhì)量管理和強(qiáng)大的品牌影響力，占據(jù)了較大的市場份額。例如，三品王等連鎖品牌，通過標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)和統(tǒng)一的配送，在廣西乃至全國的部分地區(qū)開設(shè)了眾多門店，其鮮濕米粉產(chǎn)品在市場上具有較高的知名度和美譽(yù)度，深受消費(fèi)者喜愛。而一些小型企業(yè)和家庭作坊，雖然數(shù)量眾多，但由于生產(chǎn)規(guī)模小、技術(shù)水平有限、品牌建設(shè)不足等原因，市場份額相對(duì)較小，主要在當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場、小型餐飲店等渠道銷售產(chǎn)品。然而，這些小型企業(yè)和家庭作坊也憑借其獨(dú)特的地方風(fēng)味和傳統(tǒng)制作工藝，在市場上擁有一定的消費(fèi)群體，是廣西鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。2.2質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系廣西鮮濕米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系主要依據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)，其中《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕米粉》（DBS45/050-2021）是關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)在2021年修訂發(fā)布，對(duì)鮮濕米粉的定義、原料要求、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、食品添加劑等方面做出了明確規(guī)定。在原料要求上，將添加淀粉量限制在不大于10%，讓鮮濕米粉回歸到以大米為主要原料的傳統(tǒng)做法，規(guī)定大米成分要達(dá)到90%以上，新增“蛋白質(zhì)”質(zhì)量指標(biāo)（折干計(jì)）為鮮濕米粉≥6.5g/100g，以判定大米的含量，滿足食品安全與營養(yǎng)健康的雙重需要；水分指標(biāo)統(tǒng)一調(diào)整為≤70g/100g。感官指標(biāo)要求鮮濕米粉呈現(xiàn)主要原料固有的色澤，具有正常的氣味和滋味，無異味、無霉變、無肉眼可見外來雜質(zhì)。理化指標(biāo)方面對(duì)污染物限量、真菌毒素限量等作出規(guī)定，需符合GB2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》和GB2761《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》的要求。微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)限量修訂為n=5，c=2，m=10?，M=10?，檢測時(shí)間限定為出廠后4個(gè)小時(shí)內(nèi)，同時(shí)增加在運(yùn)輸及貯存銷售過程中環(huán)境溫度不超過26℃的限制條件，以控制微生物快速生長，降低食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)。在食品添加劑的使用上，必須符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)?！稄V西鮮濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則(2022版)》也為鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)范生產(chǎn)提供了依據(jù)。該細(xì)則增加對(duì)潔凈用房等級(jí)和環(huán)境參數(shù)要求，規(guī)定清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)達(dá)到GB50687中潔凈用房等級(jí)Ⅲ級(jí)的要求；要求產(chǎn)品包裝應(yīng)密封，不得以扎口形式密封，不得扎孔；產(chǎn)品貯存或運(yùn)輸?shù)臏囟葢?yīng)≤26℃；應(yīng)在產(chǎn)品包裝上的醒目位置標(biāo)示“鮮濕米粉”，并按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示類別，如鮮濕米粉(切粉)等。在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況方面，大部分規(guī)模以上企業(yè)能夠較好地執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。例如桂林的靈川縣金土地糧油公司、柳州的一些螺螄粉鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)等，這些企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備較為先進(jìn)，質(zhì)量管理體系相對(duì)完善，從原料采購、生產(chǎn)加工到產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，都嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。在原料采購環(huán)節(jié)，嚴(yán)格篩選大米供應(yīng)商，確保大米的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求；在生產(chǎn)過程中，采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度、濕度等參數(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；在產(chǎn)品出廠前，配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員和設(shè)備，對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行嚴(yán)格檢測，只有符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品才允許出廠銷售。然而，仍有部分小型企業(yè)和家庭作坊在標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行上存在不足。一些小型企業(yè)由于生產(chǎn)設(shè)備簡陋，缺乏必要的檢測設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，難以準(zhǔn)確把控產(chǎn)品質(zhì)量。在微生物指標(biāo)控制上，由于生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件較差，缺乏有效的殺菌和消毒措施，導(dǎo)致產(chǎn)品的菌落總數(shù)容易超標(biāo)。部分家庭作坊為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，存在超范圍、超限量使用食品添加劑的情況，如違規(guī)添加苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸鈉等防腐劑。一些企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上也不規(guī)范，存在未標(biāo)注產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等關(guān)鍵信息，或者標(biāo)注信息不準(zhǔn)確、不清晰的問題，這給消費(fèi)者的選購和監(jiān)管部門的執(zhí)法帶來了困難。2.3質(zhì)量問題剖析2.3.1微生物污染問題廣西鮮濕米粉的微生物污染問題較為突出，其中菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物超標(biāo)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。微生物超標(biāo)不僅會(huì)影響米粉的口感和風(fēng)味，還可能對(duì)消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重威脅。菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)，主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。當(dāng)菌落總數(shù)超標(biāo)時(shí)，說明企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。例如，在2024年3月梧州市市場監(jiān)督管理局的一次抽檢中，岑溪市辰龍米粉加工廠銷售的鮮濕米粉，菌落總數(shù)檢出值為3.4×10，＜10，＜10，＜10，＜10，標(biāo)準(zhǔn)值為n=5,c=2,m=20,M=10，經(jīng)檢驗(yàn)超標(biāo)，不符合國家食品安全規(guī)定。這可能是由于該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件較差，空氣中的微生物大量落入米粉中，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)?；蛘咴诎b環(huán)節(jié)，包裝容器未經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，攜帶了大量微生物，從而污染了米粉。大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。2023年12月，廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局的抽檢發(fā)現(xiàn)，廣西崇左市天等縣龍茗鎮(zhèn)綠康食品廠生產(chǎn)的“調(diào)制鮮濕米粉”，大腸菌群超標(biāo)。經(jīng)調(diào)查，可能是由于該企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備清洗不徹底，殘留的污垢為大腸菌群提供了生長繁殖的環(huán)境，在生產(chǎn)過程中污染了米粉?；蛘咴谠喜少彮h(huán)節(jié)，大米等原料受到了污染，帶入了大腸菌群。微生物超標(biāo)對(duì)消費(fèi)者的危害不容忽視。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。當(dāng)人體攝入含有大量致病性大腸桿菌的鮮濕米粉后，大腸桿菌會(huì)在腸道內(nèi)大量繁殖，釋放毒素，破壞腸道黏膜，導(dǎo)致腸道炎癥，出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。長期食用微生物超標(biāo)的食品，還可能導(dǎo)致人體免疫力下降，增加患其他疾病的風(fēng)險(xiǎn)。2.3.2食品添加劑問題在廣西鮮濕米粉的生產(chǎn)過程中，超范圍、超量使用食品添加劑的現(xiàn)象也較為常見。一些企業(yè)為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期、改善產(chǎn)品外觀和口感，違規(guī)使用食品添加劑，這對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成了潛在威脅。脫氫乙酸鈉、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸鉀及其鉀鹽等是鮮濕米粉中常見的被違規(guī)使用的食品添加劑。這些添加劑如果超范圍、超量使用，會(huì)對(duì)人體造成危害。脫氫乙酸鈉是一種高效的防腐劑，但長期食用含有過量脫氫乙酸鈉的食品，可能會(huì)對(duì)人體的肝臟和腎臟造成損害，影響其正常功能。苯甲酸及其鈉鹽如果攝入過多，會(huì)在人體內(nèi)積累，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟等器官產(chǎn)生不良影響，可能導(dǎo)致頭痛、頭暈、乏力等癥狀。2021年9月24日，梧州市市場監(jiān)督管理局對(duì)梧州市冬洪桂林米粉店經(jīng)營的河粉（鮮濕米粉）進(jìn)行監(jiān)督抽檢，經(jīng)梧州市食品藥品檢驗(yàn)所檢驗(yàn)，該河粉的脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計(jì)）項(xiàng)目不符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。經(jīng)查，該店于9月24日在梧州市萬秀區(qū)清翠面包店購買了這批河粉，除抽樣用去1公斤外，其余1.5公斤全部售出。這一案例表明，在鮮濕米粉的生產(chǎn)或銷售環(huán)節(jié)，存在超范圍使用食品添加劑的問題，而商家在采購時(shí)也未嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流入市場。2020年10月13日，昭平縣市場監(jiān)督管理局對(duì)昭平縣昭平鎮(zhèn)李勁米粉加工廠直銷點(diǎn)昭平縣昭平鎮(zhèn)建東米粉鋪開展食品安全評(píng)價(jià)性抽檢，廣西壯族自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院出具的檢驗(yàn)報(bào)告顯示，該批次鮮濕米粉的苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計(jì)）項(xiàng)目不符合GB2760-2014《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，檢驗(yàn)結(jié)論為不合格。經(jīng)調(diào)查，是因?yàn)樘鞖庋谉?，?dāng)事人為避免米粉變質(zhì)，延長保質(zhì)期，在該批次米粉制作工程中違法添加了從網(wǎng)上購買的苯甲酸食品添加劑。這充分體現(xiàn)了部分企業(yè)為了追求經(jīng)濟(jì)利益，不顧食品安全法規(guī)，超范圍、超量使用食品添加劑的現(xiàn)象。2.3.3其他質(zhì)量問題除了微生物污染和食品添加劑問題外，廣西鮮濕米粉還存在其他質(zhì)量問題，如水分、短條率、黃曲霉毒素B1超標(biāo)等。水分含量是影響鮮濕米粉質(zhì)量的重要因素之一。如果水分含量過高，米粉容易發(fā)霉變質(zhì)，縮短保質(zhì)期；如果水分含量過低，米粉會(huì)變得干燥、口感差。廣西鮮濕米粉的地方標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定水分指標(biāo)統(tǒng)一為≤70g/100g。一些企業(yè)由于生產(chǎn)工藝控制不當(dāng)，或者在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中環(huán)境濕度控制不佳，導(dǎo)致米粉水分超標(biāo)。在一些小型企業(yè)中，由于缺乏先進(jìn)的干燥設(shè)備和水分檢測儀器，無法準(zhǔn)確控制米粉的水分含量，容易出現(xiàn)水分超標(biāo)的情況。如果在雨季，儲(chǔ)存環(huán)境濕度較大，而企業(yè)又沒有采取有效的防潮措施，米粉就會(huì)吸收空氣中的水分，導(dǎo)致水分含量升高。短條率也是衡量鮮濕米粉質(zhì)量的重要指標(biāo)。短條率過高，會(huì)影響米粉的外觀和食用體驗(yàn)。一些企業(yè)在生產(chǎn)過程中，由于工藝參數(shù)控制不合理，如米粉的糊化度不夠、老化時(shí)間不足等，導(dǎo)致米粉的韌性和強(qiáng)度不夠，在切割、包裝和運(yùn)輸過程中容易斷裂，從而使短條率增加。生產(chǎn)設(shè)備的磨損也可能導(dǎo)致米粉的切割不均勻，產(chǎn)生較多的短條。黃曲霉毒素B1是一種強(qiáng)致癌物質(zhì)，對(duì)人體健康危害極大。如果大米原料受到黃曲霉污染，在加工成鮮濕米粉后，就可能導(dǎo)致黃曲霉毒素B1超標(biāo)。一些企業(yè)在采購大米原料時(shí)，沒有嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，或者對(duì)原料的檢測不嚴(yán)格，使用了受到黃曲霉污染的大米，從而使鮮濕米粉中的黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)。如果大米在儲(chǔ)存過程中，環(huán)境溫度和濕度適宜黃曲霉生長，就容易被污染。一些小型企業(yè)為了降低成本，可能會(huì)采購價(jià)格較低、質(zhì)量較差的大米，這些大米更容易受到黃曲霉污染。三、廣西鮮濕米粉企業(yè)安全管理體系現(xiàn)狀3.1企業(yè)安全管理體系構(gòu)建情況在對(duì)廣西鮮濕米粉企業(yè)安全管理體系構(gòu)建情況的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不同規(guī)模企業(yè)之間存在顯著差異。大型企業(yè)憑借其雄厚的資金實(shí)力、先進(jìn)的管理理念和專業(yè)的人才隊(duì)伍，在安全管理體系構(gòu)建方面表現(xiàn)較為出色。這些企業(yè)通常引入了國際先進(jìn)的管理體系，如HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系和ISO22000（食品安全管理體系）等，并結(jié)合自身實(shí)際情況進(jìn)行了優(yōu)化和完善。以桂林的靈川縣金土地糧油公司為例，該公司積極推行HACCP體系。在原料采購環(huán)節(jié)，建立了嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和審核制度，對(duì)大米供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面考察，確保原料的安全性。公司定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地檢查，要求供應(yīng)商提供大米的農(nóng)藥殘留、重金屬含量等檢測報(bào)告，從源頭保障產(chǎn)品質(zhì)量。在生產(chǎn)過程中，公司依據(jù)HACCP原理，確定了多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，如大米的浸泡時(shí)間、磨漿的細(xì)度、熟化的溫度和時(shí)間等，并制定了相應(yīng)的關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施。通過安裝先進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備和傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)參數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)參數(shù)偏離關(guān)鍵限值，立即采取糾偏措施，確保生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。在產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，公司嚴(yán)格控制溫度和濕度，采用冷鏈運(yùn)輸方式，確保產(chǎn)品在整個(gè)供應(yīng)鏈中的質(zhì)量安全。公司還建立了完善的追溯體系，通過信息化管理系統(tǒng)，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程記錄，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的快速追溯，提高了應(yīng)對(duì)食品安全問題的能力。相比之下，小型企業(yè)和家庭作坊在安全管理體系構(gòu)建方面存在諸多不足。許多小型企業(yè)由于資金有限，無法購置先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和檢測儀器，生產(chǎn)環(huán)境簡陋，衛(wèi)生條件較差。這些企業(yè)往往缺乏專業(yè)的食品安全管理人員，對(duì)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的了解不夠深入，難以建立有效的安全管理體系。一些小型企業(yè)雖然意識(shí)到食品安全的重要性，但由于缺乏相關(guān)的知識(shí)和技能，在安全管理體系構(gòu)建過程中存在盲目性和隨意性。在制定管理制度時(shí)，照搬其他企業(yè)的模板，沒有結(jié)合自身實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，導(dǎo)致制度無法有效執(zhí)行。家庭作坊式的生產(chǎn)模式更是制約了安全管理體系的構(gòu)建。這些家庭作坊通常規(guī)模較小，生產(chǎn)設(shè)備簡單，以手工生產(chǎn)為主，生產(chǎn)過程缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。家庭作坊的從業(yè)人員大多是家庭成員，缺乏專業(yè)的食品安全培訓(xùn)，食品安全意識(shí)淡薄。在生產(chǎn)過程中，往往憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，忽視了生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生、原料的質(zhì)量控制和食品添加劑的合理使用等問題。一些家庭作坊為了降低成本，使用劣質(zhì)原料，或者超范圍、超量使用食品添加劑，嚴(yán)重威脅到消費(fèi)者的健康安全。而且，家庭作坊在產(chǎn)品銷售過程中，缺乏必要的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件，容易導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。三、廣西鮮濕米粉企業(yè)安全管理體系現(xiàn)狀3.2安全管理體系運(yùn)行存在的問題3.2.1原材料采購環(huán)節(jié)在原材料采購環(huán)節(jié)，部分廣西鮮濕米粉企業(yè)存在把關(guān)不嚴(yán)的問題。一些企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，在采購大米等主要原料時(shí)，過于注重價(jià)格因素，忽視了原料的質(zhì)量。這些企業(yè)在選擇供應(yīng)商時(shí)，沒有進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和評(píng)估，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等缺乏深入了解，導(dǎo)致采購的大米可能存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)、重金屬污染、黃曲霉毒素污染等問題。一些小型企業(yè)和家庭作坊，由于缺乏專業(yè)的檢測設(shè)備和技術(shù)人員，無法對(duì)采購的原料進(jìn)行全面、準(zhǔn)確的檢測，只能依賴供應(yīng)商提供的檢測報(bào)告，這無疑增加了原料質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。在供應(yīng)商管理方面，許多企業(yè)也存在不足。一些企業(yè)沒有建立完善的供應(yīng)商檔案，對(duì)供應(yīng)商的基本信息、供貨記錄、產(chǎn)品質(zhì)量狀況等缺乏系統(tǒng)的記錄和管理。在與供應(yīng)商合作過程中，缺乏有效的溝通和監(jiān)督機(jī)制，無法及時(shí)了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營狀況和產(chǎn)品質(zhì)量變化情況。當(dāng)供應(yīng)商出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題時(shí)，企業(yè)往往無法及時(shí)采取有效的措施，如退貨、換貨、終止合作等，導(dǎo)致問題原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。一些企業(yè)在更換供應(yīng)商時(shí)，沒有進(jìn)行充分的市場調(diào)研和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，隨意選擇新的供應(yīng)商，這也增加了原料采購的風(fēng)險(xiǎn)。此外，部分企業(yè)在采購食品添加劑時(shí)，同樣存在管理不善的問題。一些企業(yè)為了追求產(chǎn)品的外觀和口感，盲目采購和使用食品添加劑，沒有嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。在采購過程中，沒有查驗(yàn)食品添加劑的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，導(dǎo)致采購的食品添加劑可能存在質(zhì)量問題。一些企業(yè)對(duì)食品添加劑的儲(chǔ)存和使用也不規(guī)范，沒有按照規(guī)定的條件進(jìn)行儲(chǔ)存，導(dǎo)致食品添加劑失效或變質(zhì)；在使用過程中，沒有準(zhǔn)確計(jì)量，存在超范圍、超量使用的情況，這對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。3.2.2生產(chǎn)過程監(jiān)管環(huán)節(jié)在生產(chǎn)過程中，廣西鮮濕米粉企業(yè)普遍存在工藝控制不當(dāng)?shù)膯栴}。一些企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備陳舊、老化，自動(dòng)化程度低，無法精確控制生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)參數(shù)，如大米的浸泡時(shí)間、磨漿的細(xì)度、熟化的溫度和時(shí)間等。這些參數(shù)的不穩(wěn)定會(huì)直接影響米粉的質(zhì)量和口感。如果大米浸泡時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致米粉的營養(yǎng)成分流失，口感變差；如果熟化溫度不夠或時(shí)間不足，米粉可能會(huì)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象，影響食用安全。一些企業(yè)為了提高生產(chǎn)效率，隨意縮短生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)時(shí)間，如老化時(shí)間，這會(huì)導(dǎo)致米粉的韌性和強(qiáng)度不夠，容易斷裂，影響產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)。生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生條件差也是一個(gè)突出問題。部分企業(yè)的生產(chǎn)車間布局不合理，功能區(qū)域劃分不明確，存在原料堆放區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)相互混雜的情況，這容易導(dǎo)致交叉污染。生產(chǎn)車間的衛(wèi)生清潔工作不到位，地面、墻壁、設(shè)備表面等存在污垢和雜物，為微生物的滋生提供了條件。一些企業(yè)的通風(fēng)、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施不完善，無法有效控制生產(chǎn)環(huán)境中的微生物數(shù)量和灰塵等污染物，使得米粉在生產(chǎn)過程中容易受到污染。在一些小型企業(yè)和家庭作坊中，生產(chǎn)人員在操作過程中不注意個(gè)人衛(wèi)生，不穿戴工作服、工作帽、口罩等防護(hù)用品，也會(huì)將自身攜帶的微生物帶入生產(chǎn)環(huán)境，污染米粉。在質(zhì)量檢測方面，許多企業(yè)存在檢測設(shè)備落后、檢測項(xiàng)目不全面、檢測頻率低等問題。一些企業(yè)為了降低成本，沒有配備專業(yè)的質(zhì)量檢測設(shè)備，或者設(shè)備長期不維護(hù)、不校準(zhǔn)，導(dǎo)致檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。在檢測項(xiàng)目上，只注重一些常規(guī)指標(biāo)的檢測，如外觀、口感等，而忽視了微生物指標(biāo)、食品添加劑殘留等關(guān)鍵指標(biāo)的檢測。檢測頻率也較低，不能對(duì)每一批次的產(chǎn)品進(jìn)行全面檢測，往往只是進(jìn)行抽檢，這就無法及時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品流入市場。3.2.3人員管理環(huán)節(jié)廣西鮮濕米粉企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，是影響安全管理體系有效運(yùn)行的重要因素之一。部分企業(yè)的管理人員缺乏食品安全管理的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的了解不夠深入，無法制定科學(xué)合理的安全管理制度和操作規(guī)程。在實(shí)際管理過程中，也缺乏有效的管理方法和手段，對(duì)生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全問題不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決。一些小型企業(yè)的管理人員甚至沒有接受過正規(guī)的食品安全培訓(xùn)，在管理上存在盲目性和隨意性，導(dǎo)致企業(yè)的安全管理體系形同虛設(shè)。一線生產(chǎn)人員的素質(zhì)同樣不容樂觀。許多生產(chǎn)人員文化程度較低，缺乏食品生產(chǎn)的專業(yè)技能和知識(shí)，對(duì)生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程的理解和執(zhí)行能力較差。在生產(chǎn)過程中，往往憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行作業(yè)，容易出現(xiàn)操作失誤，影響產(chǎn)品質(zhì)量。一些生產(chǎn)人員食品安全意識(shí)淡薄，對(duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，在工作中不注意個(gè)人衛(wèi)生和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，隨意添加食品添加劑，甚至使用劣質(zhì)原料，這些行為都嚴(yán)重威脅到產(chǎn)品的質(zhì)量安全。企業(yè)對(duì)從業(yè)人員的培訓(xùn)和教育也存在不足。一些企業(yè)沒有建立完善的培訓(xùn)制度，對(duì)新入職員工的崗前培訓(xùn)和老員工的定期培訓(xùn)都沒有落到實(shí)處。培訓(xùn)內(nèi)容也往往過于簡單，缺乏針對(duì)性和實(shí)用性，只注重一些基本的操作技能培訓(xùn)，而忽視了食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量意識(shí)等方面的培訓(xùn)。這導(dǎo)致從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)的掌握不夠全面，無法在工作中有效地貫徹執(zhí)行安全管理體系的要求。而且，企業(yè)對(duì)從業(yè)人員的考核和激勵(lì)機(jī)制不完善，對(duì)工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工缺乏相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反安全管理制度的員工缺乏嚴(yán)格的懲罰，這也影響了從業(yè)人員的工作積極性和主動(dòng)性，不利于安全管理體系的有效運(yùn)行。3.3典型案例分析以玉林市某鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)為例，該企業(yè)在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢ㄒ?guī)模，產(chǎn)品主要供應(yīng)周邊地區(qū)的餐飲店和農(nóng)貿(mào)市場。在對(duì)該企業(yè)安全管理體系運(yùn)行情況的調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)存在以下問題：在原材料采購環(huán)節(jié)，該企業(yè)缺乏嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制。為了降低成本，企業(yè)長期從一家價(jià)格較低的大米供應(yīng)商處采購大米，但對(duì)該供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量控制措施等缺乏深入了解。在一次市場監(jiān)管部門的檢查中，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)采購的大米存在黃曲霉毒素B1超標(biāo)問題。進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)商在大米儲(chǔ)存過程中，由于倉庫通風(fēng)不良，濕度較大，導(dǎo)致大米受到黃曲霉污染。而該企業(yè)在采購時(shí)，僅簡單查看了供應(yīng)商提供的產(chǎn)品合格證明，未進(jìn)行自行檢測，使得問題大米流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。生產(chǎn)過程監(jiān)管方面，該企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備老化，部分設(shè)備已超過使用年限，但企業(yè)為了節(jié)省資金，一直未進(jìn)行更新?lián)Q代。老化的設(shè)備無法精確控制生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)參數(shù)，導(dǎo)致米粉的質(zhì)量不穩(wěn)定。在米粉熟化環(huán)節(jié)，設(shè)備的溫度控制系統(tǒng)出現(xiàn)故障，導(dǎo)致部分米粉熟化過度，口感變差，而部分米粉則熟化不足，存在食品安全隱患。企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境也較為臟亂，生產(chǎn)車間地面有積水和雜物，墻壁上有污漬，生產(chǎn)設(shè)備表面也布滿灰塵。工人在生產(chǎn)過程中，未嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，隨意添加食品添加劑，且不注意個(gè)人衛(wèi)生，未穿戴工作服、口罩等防護(hù)用品，這些行為都增加了產(chǎn)品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。在人員管理方面，該企業(yè)的管理人員和一線生產(chǎn)人員普遍缺乏食品安全意識(shí)和專業(yè)知識(shí)。管理人員對(duì)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)了解甚少，在制定企業(yè)的安全管理制度時(shí)，只是簡單照搬其他企業(yè)的模式，沒有結(jié)合自身實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和完善，導(dǎo)致制度無法有效執(zhí)行。一線生產(chǎn)人員大多是附近的村民，文化程度較低，未接受過正規(guī)的食品安全培訓(xùn)，在生產(chǎn)過程中，不理解各項(xiàng)操作規(guī)范的重要性，憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行操作，容易出現(xiàn)操作失誤。企業(yè)對(duì)員工的培訓(xùn)工作也不夠重視，很少組織員工參加食品安全培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，員工的知識(shí)和技能水平無法得到提升，難以適應(yīng)企業(yè)安全管理體系的要求。針對(duì)該企業(yè)存在的問題，提出以下改進(jìn)措施：在原材料采購環(huán)節(jié)，建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估和審核制度。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面考察，要求供應(yīng)商提供詳細(xì)的生產(chǎn)記錄、檢測報(bào)告等資料，并定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地檢查。增加對(duì)采購原料的檢測頻次，除了依靠供應(yīng)商提供的檢測報(bào)告外，企業(yè)自身應(yīng)配備專業(yè)的檢測設(shè)備和人員，對(duì)每一批次的大米進(jìn)行黃曲霉毒素B1、農(nóng)藥殘留、重金屬等指標(biāo)的檢測，確保原料質(zhì)量安全。在生產(chǎn)過程監(jiān)管方面，加大對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的投入，及時(shí)更新老化設(shè)備，引進(jìn)先進(jìn)的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備和質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，提高生產(chǎn)過程的自動(dòng)化程度和精準(zhǔn)度，確保生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)參數(shù)穩(wěn)定可控。加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，定期對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔和消毒，保持地面干燥、無雜物，墻壁和設(shè)備表面清潔干凈。劃分明確的功能區(qū)域，避免原料堆放區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)相互混雜，防止交叉污染。加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)人員的管理，要求生產(chǎn)人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行作業(yè)，規(guī)范食品添加劑的使用，嚴(yán)禁隨意添加。同時(shí)，要求生產(chǎn)人員在工作時(shí)穿戴好工作服、口罩、帽子等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。在人員管理方面，加強(qiáng)對(duì)管理人員和一線生產(chǎn)人員的食品安全培訓(xùn)。定期組織管理人員參加食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和管理知識(shí)的培訓(xùn)，提高管理人員的食品安全意識(shí)和管理水平，使其能夠制定出科學(xué)合理的安全管理制度，并有效執(zhí)行。對(duì)一線生產(chǎn)人員進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，讓他們了解食品安全的重要性，掌握正確的生產(chǎn)操作方法。建立完善的員工考核和激勵(lì)機(jī)制，將員工的工作表現(xiàn)與薪酬、晉升等掛鉤，對(duì)嚴(yán)格遵守安全管理制度、工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的員工進(jìn)行懲罰，激發(fā)員工的工作積極性和主動(dòng)性，確保安全管理體系的有效運(yùn)行。通過這些改進(jìn)措施的實(shí)施，該企業(yè)的食品質(zhì)量和安全管理水平得到了顯著提升，產(chǎn)品合格率明顯提高，市場競爭力也逐漸增強(qiáng)。四、國內(nèi)外食品企業(yè)安全管理體系借鑒4.1國外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)借鑒麥當(dāng)勞作為全球知名的快餐企業(yè)，其食品安全管理體系堪稱行業(yè)典范，為廣西鮮濕米粉企業(yè)提供了諸多可借鑒之處。在原材料采購方面，麥當(dāng)勞建立了嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選和審核機(jī)制。麥當(dāng)勞與全球優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等進(jìn)行全面評(píng)估。要求供應(yīng)商必須具備完善的食品安全管理體系，如通過HACCP認(rèn)證等。對(duì)每一批次的原材料都進(jìn)行嚴(yán)格檢測，確保符合麥當(dāng)勞制定的高標(biāo)準(zhǔn)。在采購雞肉時(shí)，會(huì)對(duì)雞肉的獸藥殘留、微生物指標(biāo)等進(jìn)行檢測，只有檢測合格的雞肉才能進(jìn)入麥當(dāng)勞的供應(yīng)鏈。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，麥當(dāng)勞采用全程冷鏈運(yùn)輸，確保原材料在運(yùn)輸過程中的溫度始終控制在規(guī)定范圍內(nèi)，防止原材料變質(zhì)和受到污染。在生產(chǎn)過程中，麥當(dāng)勞制定了標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。餐廳員工必須嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行食品制作，從食材的預(yù)處理、烹飪到成品的包裝，每個(gè)環(huán)節(jié)都有明確的操作規(guī)范。在制作漢堡時(shí)，規(guī)定了肉餅的煎制時(shí)間和溫度、蔬菜的清洗和切割標(biāo)準(zhǔn)、醬料的涂抹量等。餐廳每天定時(shí)使用麥當(dāng)勞消毒水對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行消毒，工作人員會(huì)戴上帽子、口罩、手套等裝備，對(duì)地面、餐桌、椅子、門扶手、灶臺(tái)等地方進(jìn)行消毒擦拭，并用清水反復(fù)擦拭干凈，保持餐廳通風(fēng)，維護(hù)餐廳用餐環(huán)境安全。公共餐具每次用畢要洗凈，并進(jìn)行高溫消毒，確保食物衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到生與熟隔離，食品與雜物隔離，食品與藥品分離。麥當(dāng)勞還利用數(shù)字化系統(tǒng)（DigitalFoodSafety，簡稱DFS）實(shí)現(xiàn)餐廳食品安全電子化管理。DFS包括員工每日操作記錄、員工健康管理、食品安全學(xué)習(xí)手冊(cè)還有訓(xùn)練教學(xué)課程等模塊。員工通過該系統(tǒng)記錄每日的操作情況，如食材的使用量、食品的制作時(shí)間、設(shè)備的清潔情況等。餐廳管理層能夠根據(jù)DFS實(shí)時(shí)在線追蹤食品安全執(zhí)行狀況，對(duì)餐廳的食品安全異常數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)警。一旦發(fā)現(xiàn)某一時(shí)間段內(nèi)食品的微生物檢測指標(biāo)出現(xiàn)異常，系統(tǒng)會(huì)立即發(fā)出警報(bào)，管理層可以及時(shí)采取措施，如檢查生產(chǎn)設(shè)備、調(diào)整生產(chǎn)工藝、對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)等，確保食品安全問題得到及時(shí)解決?？煽诳蓸饭驹诎踩芾矸矫娴慕?jīng)驗(yàn)也值得廣西鮮濕米粉企業(yè)學(xué)習(xí)。在安全管理體系建設(shè)上，可口可樂公司高度重視安全生產(chǎn)工作，嚴(yán)格落實(shí)安全生產(chǎn)主體責(zé)任和監(jiān)管責(zé)任。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人組織并開展安全專題會(huì)議、安全檢查、安全活動(dòng)等工作，充分發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)示范帶頭作用，履行“第一責(zé)任人”的職責(zé)。每年全員逐級(jí)簽訂《安全質(zhì)量環(huán)保責(zé)任書》，建立了“橫向到邊，縱向到底，抓牢抓實(shí)，夯實(shí)五道防線”的安全責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，全覆蓋、穿透式將安全責(zé)任傳遞至全體員工。這“五道防線”分別由一把手、帶班值班領(lǐng)導(dǎo)、分管業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)、分管安全領(lǐng)導(dǎo)、安全管理人員和員工構(gòu)成，通過“第一人責(zé)任人全面負(fù)責(zé)、帶班值班領(lǐng)導(dǎo)值班當(dāng)日履責(zé)、分管業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)管理盡責(zé)、分管安全領(lǐng)導(dǎo)和安全管理人員督責(zé)、崗位員工屬地守責(zé)”的安全管理模式，形成“我的安全我負(fù)責(zé)，他人安全我有責(zé)，企業(yè)安全我盡責(zé)”的全員安全氛圍。在生產(chǎn)過程的風(fēng)險(xiǎn)管控方面，可口可樂公司逐一識(shí)別安全風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)重點(diǎn)崗位、高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域作業(yè)監(jiān)控點(diǎn)位升級(jí)為智能監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)全時(shí)分析、配置靈活、響應(yīng)迅速。通過自動(dòng)抓拍預(yù)警、現(xiàn)場語音提示、短信實(shí)時(shí)推送等方式，達(dá)到發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)、主動(dòng)實(shí)時(shí)預(yù)警的作用。在液氨制冷劑使用區(qū)域，安裝智能監(jiān)控設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測液氨的濃度、壓力等參數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)參數(shù)異常，系統(tǒng)立即發(fā)出警報(bào)，并自動(dòng)啟動(dòng)應(yīng)急處理措施，如切斷液氨供應(yīng)、啟動(dòng)通風(fēng)設(shè)備等，確保生產(chǎn)安全。公司還加大安全資金投入，2017年至今共投入近1300萬元安全資金，專項(xiàng)用于液氨改造、人車分離、機(jī)械防護(hù)、電氣安全、消防安全等多方面安全設(shè)備設(shè)施和技術(shù)改造，不斷提升生產(chǎn)過程的安全性。在質(zhì)量追溯方面，可口可樂啟用了ETS追溯系統(tǒng)，一箱箱產(chǎn)品在碼垛后貼上國際通用的GS1條形碼，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)下線、入庫、發(fā)貨的全過程記錄和追蹤。通過該追溯系統(tǒng)，消費(fèi)者可以通過掃描產(chǎn)品上的條形碼，獲取產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地點(diǎn)、原材料來源等詳細(xì)信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的全程可追溯。企業(yè)也可以通過該系統(tǒng)快速定位產(chǎn)品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程中出現(xiàn)的問題，及時(shí)采取召回、整改等措施，保障消費(fèi)者權(quán)益和企業(yè)品牌形象。4.2國內(nèi)優(yōu)秀案例分析白象食品作為一家在食品行業(yè)深耕25年的民族企業(yè)，其構(gòu)建的可持續(xù)食品安全管理體系極具借鑒價(jià)值。白象食品始終秉持“食品安全大于天，企業(yè)責(zé)任重于山，做食品，就是做良心”的價(jià)值觀，這一價(jià)值觀貫穿于企業(yè)的整個(gè)運(yùn)營過程。在體系認(rèn)證方面，白象食品先后通過ISO9000、ISO22000、HACCP、BRC認(rèn)證，并與國際管理巨頭SGS合作推進(jìn)體系融合與升級(jí)，實(shí)現(xiàn)三體合一的深度融合，形成了具有白象特色的食品安全評(píng)價(jià)體系。這一融合不僅整合了多個(gè)國際標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)勢(shì)，更根據(jù)白象自身的生產(chǎn)特點(diǎn)和市場需求進(jìn)行了優(yōu)化，使其能夠更精準(zhǔn)地把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。白象食品建立的食品安全全程可追溯體系是其管理體系的一大亮點(diǎn)。通過為每一批次產(chǎn)品建立“戶口檔案”，詳細(xì)記錄各供應(yīng)商及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品從原料采購、生產(chǎn)加工到銷售終端的全程可追溯。當(dāng)某一批次產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題時(shí)，能夠迅速追溯到具體工序、班組和責(zé)任人，這不僅有助于及時(shí)采取召回、整改等措施，降低不良影響，還對(duì)企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理起到了監(jiān)督和激勵(lì)作用，促使各環(huán)節(jié)工作人員更加嚴(yán)格地遵守質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。為了提升員工的食品安全與質(zhì)量意識(shí)，白象食品開展了一系列豐富多樣的活動(dòng)。組織食品安全演講，讓員工分享自己在工作中的食品安全經(jīng)驗(yàn)和感悟，激發(fā)員工對(duì)食品安全的重視；簽訂食品安全承諾，使員工從內(nèi)心深處樹立起對(duì)食品安全的責(zé)任感；評(píng)選食品安全標(biāo)兵，對(duì)在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，形成良好的示范效應(yīng)，帶動(dòng)全體員工積極參與到食品安全管理工作中。白象食品還定期組織全體員工學(xué)習(xí)《食品安全知識(shí)》《幸福家庭建設(shè)》等課程，為基層及中層2000多名員工提供《營銷訓(xùn)練營》《職業(yè)素養(yǎng)提升》《中、高層領(lǐng)導(dǎo)力》等培訓(xùn)，全面提升員工的專業(yè)素養(yǎng)和綜合能力，為食品安全管理體系的有效運(yùn)行提供了堅(jiān)實(shí)的人力保障。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，養(yǎng)元飲品的六個(gè)核桃品牌同樣表現(xiàn)出色。六個(gè)核桃秉持“真材實(shí)料”的核心理念，對(duì)核桃乳生產(chǎn)源頭實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量控制。針對(duì)新疆、云南及太行山這三大核桃黃金產(chǎn)區(qū)，制定了“3?6?36”全方位檢測體系，涵蓋水分含量、色澤表現(xiàn)、口感體驗(yàn)、飽滿程度、粒度分布及雜質(zhì)含量等六大核心檢測指標(biāo)，并細(xì)化至36項(xiàng)理化指標(biāo)檢測。只有經(jīng)過如此嚴(yán)苛篩選的核桃原料，才能進(jìn)入生產(chǎn)線，從源頭上保障了產(chǎn)品的高品質(zhì)。六個(gè)核桃還精心打造了專屬的三大核桃黃金基地，派出頂級(jí)專家團(tuán)隊(duì)與專業(yè)技術(shù)人員深入產(chǎn)區(qū)，從良種選育、土地科學(xué)肥水管理、災(zāi)害有效防控等多個(gè)維度，為核桃種植業(yè)提供全方位的技術(shù)指導(dǎo)與支持，促進(jìn)了核桃原料的品質(zhì)化升級(jí)，確保了原料供應(yīng)的穩(wěn)定性和質(zhì)量的可靠性。在生產(chǎn)過程中，六個(gè)核桃引入了國際先進(jìn)的高端精密檢測設(shè)備，如美國安捷倫氣相、液相色譜儀，日本島津氣質(zhì)聯(lián)用儀，原子熒光等。這些設(shè)備能夠?qū)Ξa(chǎn)品的品質(zhì)、口味等方面進(jìn)行深入分析和研究，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了“硬核”保障。通過智能化生產(chǎn)線和現(xiàn)代化生產(chǎn)基地，六個(gè)核桃大幅提升了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)過程的高效、精準(zhǔn)控制，減少了人為因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。六個(gè)核桃率先榮獲ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證、ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證，以及歐盟“BRC食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)”A級(jí)認(rèn)證，這些認(rèn)證不僅是對(duì)其產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)可，也體現(xiàn)了其在食品安全管理方面達(dá)到了國際先進(jìn)水平。4.3對(duì)廣西鮮濕米粉企業(yè)的啟示國內(nèi)外食品企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)為廣西鮮濕米粉企業(yè)提供了多方面的啟示，有助于其提升食品質(zhì)量和安全管理水平，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。在安全管理體系建設(shè)方面，廣西鮮濕米粉企業(yè)應(yīng)借鑒麥當(dāng)勞、白象食品等企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，積極引入國際先進(jìn)的管理體系，如HACCP體系、ISO22000體系等，并結(jié)合自身實(shí)際情況進(jìn)行優(yōu)化和完善。企業(yè)要明確各部門和人員的安全管理職責(zé)，建立健全的安全管理制度和操作規(guī)程，確保安全管理工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。制定詳細(xì)的原料采購管理制度、生產(chǎn)過程控制制度、產(chǎn)品檢驗(yàn)制度等，明確各項(xiàng)工作的流程和標(biāo)準(zhǔn)，使員工在工作中有章可循。企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)安全管理體系的內(nèi)部審核和外部認(rèn)證，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正體系運(yùn)行中存在的問題，不斷提高體系的有效性和持續(xù)改進(jìn)能力。定期組織內(nèi)部審核，對(duì)安全管理體系的運(yùn)行情況進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改；積極申請(qǐng)外部認(rèn)證，如HACCP認(rèn)證、ISO22000認(rèn)證等，以證明企業(yè)的安全管理水平符合國際標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)企業(yè)產(chǎn)品的信任。原材料采購環(huán)節(jié)的嚴(yán)格把控至關(guān)重要。廣西鮮濕米粉企業(yè)應(yīng)學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞、六個(gè)核桃等企業(yè)的做法，建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選和審核機(jī)制。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評(píng)估，確保供應(yīng)商具備良好的生產(chǎn)條件和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。要求供應(yīng)商提供相關(guān)的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢測報(bào)告等文件，并定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況和產(chǎn)品質(zhì)量變化情況。企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)采購原料的檢測，增加檢測頻次和檢測項(xiàng)目，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。除了對(duì)大米的常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行檢測外，還要加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素等有害物質(zhì)的檢測，防止問題原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。企業(yè)應(yīng)與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，共同維護(hù)原料的質(zhì)量安全，確保原料供應(yīng)的穩(wěn)定性和可靠性。在生產(chǎn)過程監(jiān)管方面，廣西鮮濕米粉企業(yè)可以借鑒麥當(dāng)勞、可口可樂等企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，制定標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程和嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度。對(duì)生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，如大米的浸泡、磨漿、蒸煮、成型、包裝等，都要明確操作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。規(guī)定大米的浸泡時(shí)間、溫度，磨漿的細(xì)度，蒸煮的溫度和時(shí)間等參數(shù)，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，定期對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔和消毒，保持生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。劃分明確的功能區(qū)域，避免原料、半成品、成品的交叉存放；定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，確保設(shè)備表面無污垢和微生物滋生。企業(yè)要利用先進(jìn)的技術(shù)手段，如自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備、智能監(jiān)控系統(tǒng)等，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的精準(zhǔn)控制和實(shí)時(shí)監(jiān)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全問題。安裝自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的自動(dòng)化控制，減少人為因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；利用智能監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)測生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)參數(shù)，如溫度、濕度、壓力等，一旦發(fā)現(xiàn)異常，立即發(fā)出警報(bào)并采取相應(yīng)的措施。人員管理是企業(yè)安全管理的重要環(huán)節(jié)。廣西鮮濕米粉企業(yè)應(yīng)重視員工的培訓(xùn)和教育，借鑒白象食品、六個(gè)核桃等企業(yè)的做法，定期組織員工參加食品安全知識(shí)、操作技能、質(zhì)量管理等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)和安全意識(shí)。制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，根據(jù)員工的崗位需求和技能水平，開展有針對(duì)性的培訓(xùn)課程，使員工能夠熟練掌握生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程，了解食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)食品安全意識(shí)。企業(yè)要建立完善的員工考核和激勵(lì)機(jī)制，將員工的工作表現(xiàn)與薪酬、晉升等掛鉤，對(duì)嚴(yán)格遵守安全管理制度、工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的員工進(jìn)行懲罰，激發(fā)員工的工作積極性和主動(dòng)性，確保安全管理體系的有效運(yùn)行。設(shè)立食品安全獎(jiǎng)勵(lì)基金，對(duì)在食品安全工作中表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反食品安全制度的員工，進(jìn)行嚴(yán)肅的批評(píng)教育和處罰，情節(jié)嚴(yán)重的依法追究其法律責(zé)任。五、完善廣西鮮濕米粉企業(yè)安全管理體系的建議5.1政府監(jiān)管層面政府應(yīng)充分發(fā)揮主導(dǎo)作用，加大對(duì)鮮濕米粉企業(yè)的監(jiān)管力度，從完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)執(zhí)法檢查、建立長效監(jiān)管機(jī)制等方面入手，全面提升廣西鮮濕米粉企業(yè)的安全管理水平。完善法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)是保障鮮濕米粉質(zhì)量安全的基礎(chǔ)。政府相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)行業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況和市場需求，及時(shí)修訂和完善鮮濕米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全法規(guī)。進(jìn)一步細(xì)化《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)鮮濕米粉》（DBS45/050-2021）中的各項(xiàng)指標(biāo)，提高標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和可操作性。在微生物指標(biāo)方面，根據(jù)不同季節(jié)、不同生產(chǎn)工藝等因素，制定更加精準(zhǔn)的限量標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品在不同條件下的質(zhì)量安全。加強(qiáng)對(duì)鮮濕米粉生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的新問題、新風(fēng)險(xiǎn)的研究，及時(shí)將相關(guān)內(nèi)容納入法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系。隨著新型食品添加劑和保鮮技術(shù)的出現(xiàn)，要對(duì)其使用范圍、使用量等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)范，防止對(duì)消費(fèi)者健康造成潛在威脅。同時(shí)，加強(qiáng)與國際標(biāo)準(zhǔn)的接軌，借鑒國際先進(jìn)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和管理經(jīng)驗(yàn)，提升廣西鮮濕米粉的質(zhì)量安全水平，增強(qiáng)產(chǎn)品在國際市場上的競爭力。加強(qiáng)執(zhí)法檢查是確保法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)有效執(zhí)行的關(guān)鍵。政府應(yīng)整合監(jiān)管資源，加強(qiáng)各部門之間的協(xié)作配合，形成監(jiān)管合力。市場監(jiān)管部門要加大對(duì)鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)的日常監(jiān)督檢查力度，增加檢查頻次，擴(kuò)大檢查范圍，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、原料采購、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。在檢查過程中，嚴(yán)格按照法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求企業(yè)限期整改，并跟蹤整改落實(shí)情況。對(duì)整改不到位或拒不整改的企業(yè)，要依法予以嚴(yán)厲處罰，包括罰款、停產(chǎn)整頓、吊銷許可證等，形成有力的震懾。加強(qiáng)對(duì)鮮濕米粉流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，對(duì)農(nóng)貿(mào)市場、超市、餐飲店等銷售場所進(jìn)行不定期抽查，防止不合格產(chǎn)品流入市場。建立健全食品安全追溯體系，利用信息化技術(shù)，對(duì)鮮濕米粉從原料采購、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲(chǔ)存到銷售終端的全過程進(jìn)行記錄和跟蹤，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題，能夠迅速追溯到問題源頭，及時(shí)采取措施，降低危害。建立長效監(jiān)管機(jī)制是保障鮮濕米粉質(zhì)量安全的重要保障。政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)鮮濕米粉行業(yè)的規(guī)劃和引導(dǎo)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、集約化發(fā)展。通過政策扶持、資金支持等方式，鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造和升級(jí)，提高生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化水平和生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性，改善生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生條件。加強(qiáng)對(duì)鮮濕米粉企業(yè)的信用管理，建立企業(yè)信用檔案，將企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為、產(chǎn)品質(zhì)量狀況、違法違規(guī)記錄等信息納入信用評(píng)價(jià)體系，對(duì)信用良好的企業(yè)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)信用不良的企業(yè)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管和懲戒，形成“守信激勵(lì)、失信懲戒”的市場環(huán)境。加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和辨別能力，鼓勵(lì)消費(fèi)者積極參與食品安全監(jiān)督，形成全社會(huì)共同關(guān)注、共同參與的食品安全治理格局。5.2企業(yè)自身層面企業(yè)作為食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)從完善安全管理體系、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、強(qiáng)化質(zhì)量控制等方面入手，切實(shí)提升自身的安全管理水平，保障鮮濕米粉的質(zhì)量安全。建立完善的安全管理體系是企業(yè)保障食品安全的關(guān)鍵。企業(yè)應(yīng)積極引入國際先進(jìn)的食品安全管理體系，如HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系和ISO22000（食品安全管理體系）等，并結(jié)合自身實(shí)際情況進(jìn)行優(yōu)化和完善。以HACCP體系為例，企業(yè)要對(duì)鮮濕米粉的生產(chǎn)過程進(jìn)行全面的危害分析，識(shí)別出可能存在的生物性、化學(xué)性和物理性危害，如微生物污染、食品添加劑超標(biāo)、金屬異物混入等。針對(duì)這些危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，如大米的浸泡環(huán)節(jié)、磨漿的細(xì)度控制、熟化的溫度和時(shí)間、食品添加劑的添加量等，并制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值和監(jiān)控措施。安排專人負(fù)責(zé)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的參數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)參數(shù)偏離關(guān)鍵限值，立即采取糾偏措施，確保生產(chǎn)過程始終處于安全可控狀態(tài)。企業(yè)要建立完善的追溯體系，利用信息化技術(shù)，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全程記錄，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的快速追溯。當(dāng)出現(xiàn)質(zhì)量安全問題時(shí)，能夠迅速查明問題源頭，及時(shí)采取召回、整改等措施，降低不良影響。加強(qiáng)人員培訓(xùn)是提高企業(yè)安全管理水平的重要保障。企業(yè)應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)、操作技能、質(zhì)量管理等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)和安全意識(shí)。針對(duì)管理人員，開展食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和管理知識(shí)的培訓(xùn)，使其熟悉相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，掌握先進(jìn)的管理理念和方法，能夠制定科學(xué)合理的安全管理制度和操作規(guī)程，并有效組織實(shí)施。對(duì)于一線生產(chǎn)人員，進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，使其了解食品安全的重要性，掌握正確的生產(chǎn)操作方法，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程進(jìn)行作業(yè)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括鮮濕米粉的生產(chǎn)工藝、設(shè)備操作、衛(wèi)生要求、食品添加劑的使用等方面。企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)員工的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工的責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其自覺遵守安全管理制度，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。強(qiáng)化質(zhì)量控制是確保鮮濕米粉質(zhì)量安全的核心環(huán)節(jié)。在原材料采購環(huán)節(jié)，企業(yè)要建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選和審核機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面評(píng)估，確保供應(yīng)商具備良好的生產(chǎn)條件和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。要求供應(yīng)商提供相關(guān)的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢測報(bào)告等文件，并定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況和產(chǎn)品質(zhì)量變化情況。加強(qiáng)對(duì)采購原料的檢測，增加檢測頻次和檢測項(xiàng)目，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)過程中，企業(yè)要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都要明確操作規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理，定期對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔和消毒，保持生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。劃分明確的功能區(qū)域，避免原料、半成品、成品的交叉存放；定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，確保設(shè)備表面無污垢和微生物滋生。企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢測，配備專業(yè)的質(zhì)量檢測設(shè)備和人員，對(duì)每一批次的產(chǎn)品進(jìn)行全面檢測，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。除了對(duì)外觀、口感等常規(guī)指標(biāo)進(jìn)行檢測外，還要加強(qiáng)對(duì)微生物指標(biāo)、食品添加劑殘留、重金屬等有害物質(zhì)的檢測，防止不合格產(chǎn)品流入市場。5.3行業(yè)協(xié)會(huì)層面行業(yè)協(xié)會(huì)在廣西鮮濕米粉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展中扮演著不可或缺的角色，應(yīng)積極發(fā)揮橋梁紐帶作用，通過制定行業(yè)規(guī)范、加強(qiáng)自律管理、推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新等舉措，助力提升鮮濕米粉的質(zhì)量安全水平和市場競爭力。制定統(tǒng)一的行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)是行業(yè)協(xié)會(huì)的重要職責(zé)之一。行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)組織專家和企業(yè)代表，結(jié)合廣西鮮濕米粉的生產(chǎn)特點(diǎn)和市場需求，制定比地方標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格、更具針對(duì)性的行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。在原料采購標(biāo)準(zhǔn)方面，進(jìn)一步明確大米的品種、產(chǎn)地、質(zhì)量等級(jí)等要求，確保大米的品質(zhì)優(yōu)良、無污染。規(guī)定必須選用新鮮、無霉變、農(nóng)藥殘留和重金屬含量超標(biāo)的大米作為原料，并對(duì)大米的儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期做出詳細(xì)規(guī)定。在生產(chǎn)過程規(guī)范方面，細(xì)化各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作流程和技術(shù)參數(shù)，如大米浸泡的時(shí)間、溫度，磨漿的細(xì)度，蒸煮的溫度、時(shí)間和壓力等，確保生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。明確規(guī)定大米浸泡時(shí)間應(yīng)控制在[X]小時(shí)，溫度保持在[X]℃，以保證大米的充分吸水和營養(yǎng)成分的保留；磨漿的細(xì)度應(yīng)達(dá)到[X]目，確保米漿的細(xì)膩度和均勻性；蒸煮時(shí)溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃，時(shí)間為[X]分鐘，壓力為[X]MPa，以確保米粉的熟透和口感。在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)方面，除了符合地方標(biāo)準(zhǔn)的要求外，還可以對(duì)米粉的口感、風(fēng)味、色澤等感官指標(biāo)制定更嚴(yán)格的要求，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和市場競爭力。要求鮮濕米粉具有濃郁的米香味，口感爽滑、有韌性，色澤自然、無異常。加強(qiáng)自律管理，建立行業(yè)誠信體系，是行業(yè)協(xié)會(huì)保障鮮濕米粉質(zhì)量安全的重要手段。行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)制定行業(yè)自律公約，明確會(huì)員企業(yè)的權(quán)利和義務(wù)，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為。要求會(huì)員企業(yè)嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得使用劣質(zhì)原料、不得超范圍超量使用食品添加劑、不得虛假標(biāo)注產(chǎn)品信息等。建立行業(yè)誠信檔案，對(duì)會(huì)員企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營行為、產(chǎn)品質(zhì)量狀況、誠信表現(xiàn)等進(jìn)行記錄和評(píng)價(jià)。對(duì)誠信經(jīng)營、產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良的企業(yè)進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)“誠信示范企業(yè)”稱號(hào)、給予一定的政策優(yōu)惠或資金支持等，樹立行業(yè)標(biāo)桿，引導(dǎo)其他企業(yè)向其學(xué)習(xí)。對(duì)違反行業(yè)自律公約、存在質(zhì)量安全問題的企業(yè)進(jìn)行懲戒，如通報(bào)批評(píng)、警告、暫停會(huì)員資格、取消會(huì)員資格等，并將相關(guān)信息向社會(huì)公布，讓消費(fèi)者了解企業(yè)的誠信狀況，對(duì)企業(yè)形成輿論壓力。行業(yè)協(xié)會(huì)還應(yīng)積極推動(dòng)技術(shù)創(chuàng)新和人才培養(yǎng)，提升企業(yè)的核心競爭力。組織企業(yè)開展技術(shù)交流活動(dòng)，邀請(qǐng)專家學(xué)者、行業(yè)技術(shù)骨干分享先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、保鮮技術(shù)、質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)等，促進(jìn)企業(yè)之間的技術(shù)合作與創(chuàng)新。定期舉辦技術(shù)研討會(huì)、培訓(xùn)班、參觀學(xué)習(xí)等活動(dòng)，為企業(yè)提供學(xué)習(xí)和交流的平臺(tái)。鼓勵(lì)企業(yè)加大對(duì)技術(shù)研發(fā)的投入，與科研機(jī)構(gòu)、高校合作，開展產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目，共同攻克鮮濕