(2025年)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者因違反規(guī)定被處以罰款，若違法所得不足一萬元，罰款額度最低為（）A.五萬元B.三萬元C.一萬元D.十萬元答案：A2.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系時(shí)，應(yīng)確保（）A.僅記錄原料采購信息B.從原料采購到產(chǎn)品銷售的全環(huán)節(jié)可追溯C.僅記錄產(chǎn)品出廠信息D.追溯信息保存1年即可答案：B3.食品從業(yè)人員出現(xiàn)以下哪種情況時(shí)，應(yīng)立即暫停工作（）A.手部輕微擦傷已包扎B.患有活動(dòng)性肺結(jié)核C.感冒但佩戴口罩D.輕微腹瀉答案：B4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）A.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》D.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》答案：A5.食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的保存期限不得少于（）A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C6.以下哪種原料禁止用于食品生產(chǎn)（）A.新鮮采摘的食用菌B.經(jīng)檢驗(yàn)合格的冷凍肉C.工業(yè)用甲醛浸泡的水產(chǎn)品D.保質(zhì)期內(nèi)的食用級(jí)淀粉答案：C7.冷藏食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)控制在（）A.-18℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-25℃答案：B8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用方法D.成分表答案：C9.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在（）內(nèi)向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B10.餐飲服務(wù)提供者對(duì)餐具進(jìn)行熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：D11.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的清潔劑、消毒劑應(yīng)（）A.與食品原料同庫存放B.標(biāo)注“食品用”并專區(qū)存放C.由生產(chǎn)員工隨意取用D.與食品添加劑混合使用答案：B12.以下哪種行為符合食品加工操作規(guī)范（）A.加工生肉后直接處理涼菜B.用同一個(gè)砧板切生魚和熟肉C.處理完生雞蛋后洗手再處理即食食品D.未清洗的水果直接用于制作果盤答案：C13.食品廣告中不得使用的表述是（）A.“本產(chǎn)品經(jīng)過嚴(yán)格檢測(cè)”B.“適合所有人群食用”C.“不含任何食品添加劑”（實(shí)際含合法添加劑）D.“原料來自有機(jī)農(nóng)場(chǎng)”答案：C14.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)注（）A.英文生產(chǎn)日期B.中文標(biāo)簽C.原產(chǎn)國條形碼D.出口商聯(lián)系方式答案：B15.食品經(jīng)營許可的有效期為（）A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B16.以下哪種情況屬于食品摻假行為（）A.牛奶中添加符合標(biāo)準(zhǔn)的增稠劑B.蜂蜜中摻入果葡糖漿C.醬油中添加食用鹽D.面粉中添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：B17.食品生產(chǎn)車間的空氣消毒應(yīng)優(yōu)先采用（）A.紫外線照射B.噴灑化學(xué)消毒劑C.自然通風(fēng)D.臭氧熏蒸答案：A18.集體用餐配送單位的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B19.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回針對(duì)（）A.可能引發(fā)輕度健康損害的食品B.一般不會(huì)引發(fā)健康損害但不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品C.可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品D.標(biāo)簽存在輕微錯(cuò)誤的食品答案：C20.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）A.著色B.防腐C.增甜D.增稠答案：B二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以不標(biāo)注生產(chǎn)日期，只需標(biāo)注保質(zhì)期。（）答案：×2.四季豆（菜豆）必須徹底煮熟后食用，否則可能引發(fā)食物中毒。（）答案：√3.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)在屆滿前15個(gè)工作日提出申請(qǐng)。（）答案：×（應(yīng)為30個(gè)工作日）4.超過保質(zhì)期的食品可以退回供應(yīng)商重新包裝后銷售。（）答案：×5.冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在-18℃以下。（）答案：√6.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“必要時(shí)使用，且使用量最小”的原則。（）答案：√7.接觸直接入口食品的工具、容器可以與接觸生食品的工具混用，只需清洗即可。（）答案：×8.食品召回的主體是市場(chǎng)監(jiān)管部門，生產(chǎn)經(jīng)營者只需配合。（）答案：×（主體是生產(chǎn)經(jīng)營者）9.發(fā)生食品安全事故后，為避免影響聲譽(yù)，可先自行處理再報(bào)告。（）答案：×（需立即報(bào)告）10.轉(zhuǎn)基因食品需要在標(biāo)簽上顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的具體要求。答案：食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（如檢疫證明、入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明等）；如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證；記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。2.食品添加劑使用的“五專”管理具體指什么？答案：“五專”管理是指：專人管理（指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購、保管和使用）；專庫（柜）存放（設(shè)置獨(dú)立的添加劑存放區(qū)域，與其他物品分開）；專用稱量工具（使用精確的計(jì)量器具，避免交叉污染）；專用臺(tái)賬（詳細(xì)記錄添加劑的名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等信息）；專用標(biāo)識(shí)（在存放容器上標(biāo)注添加劑名稱，防止誤用）。3.餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分區(qū)操作：設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間等，避免生熟混放；（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識(shí)；（3）處理順序：遵循“生進(jìn)熟出”流程，先處理生食品，后處理即食食品；（4）儲(chǔ)存分開：生食品、半成品、成品分架存放，成品在上，生品在下；（5）人員衛(wèi)生：接觸生食品后需洗手消毒，再處理熟食品。4.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則是什么？答案：（1）生與熟隔離：生食品（如生肉、生魚）與熟食品（如熟肉、涼菜）分開存放；（2）成品與半成品隔離：已加工完成的成品與未完成加工的半成品分開；（3）食品與雜物隔離：食品與非食品（如清潔劑、消毒劑、工具）分開存放；（4）食品與天然冰隔離：用于冷凍食品的冰不得重復(fù)使用，天然冰（如未消毒的冰塊）不得接觸食品。5.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。答案：（1）立即停止經(jīng)營：發(fā)現(xiàn)疑似食品安全事故后，立即停止生產(chǎn)、銷售相關(guān)食品；（2）報(bào)告信息：2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告，如實(shí)說明事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、癥狀等；（3）封存樣品：對(duì)剩余食品、原料、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，防止污染擴(kuò)散；（4）配合調(diào)查：協(xié)助監(jiān)管部門開展取樣檢驗(yàn)、人員詢問等工作；（5）追溯源頭：排查事故原因，追溯問題食品的進(jìn)貨、加工、銷售環(huán)節(jié)，召回已售出的問題產(chǎn)品；（6）整改公示：針對(duì)問題制定整改措施，向消費(fèi)者公示處理結(jié)果，承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例一：某連鎖餐廳因加工未徹底煮熟的扁豆，導(dǎo)致50名顧客出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀。經(jīng)檢測(cè)，患者嘔吐物中檢出皂苷類物質(zhì)。問題：（1）分析事故直接原因；（2）餐廳違反了《食品安全法》哪條規(guī)定？（3）提出3條預(yù)防此類事故的措施。答案：（1）直接原因：扁豆未徹底加熱，其中含有的皂苷、植物血凝素等天然毒素未被破壞，導(dǎo)致食物中毒。（2）違反《食品安全法》第三十四條第（二）項(xiàng)：禁止經(jīng)營“致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品”。（3）預(yù)防措施：①加強(qiáng)員工培訓(xùn)，明確扁豆需煮至顏色全變、無豆腥味方可食用；②加工扁豆時(shí)采用“沸水焯燙+充分翻炒”的雙加熱法；③建立加工監(jiān)督機(jī)制，由專人核對(duì)扁豆加工時(shí)間和溫度并記錄。案例二：某超市未定期檢查庫存食品，導(dǎo)致10箱已過保質(zhì)期的嬰幼兒奶粉被售出，其中5罐被消費(fèi)者購買。家長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)后向市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴。問題：（1）指出超市存在的主要問題；（2）依據(jù)《食品安全法》，超市可能面臨的法律責(zé)任；（3）提出3條整改措施。答案：（1）主要問題：未履行食品定期檢查義務(wù)（未及時(shí)清理過期食品）；銷售超過保質(zhì)期的食品；未落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)后的庫存管理責(zé)任。（2）法律責(zé)任：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，違法所得不足