2025年初級面點師試題集附帶答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.制作蛋糕卷時，最適宜選用的面粉是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麥粉答案：C（低筋粉蛋白質(zhì)含量7%-9%，筋性弱，適合制作蓬松柔軟的蛋糕類制品）2.下列哪種原料不屬于化學膨松劑（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉（碳酸氫銨）答案：C（酵母是生物膨松劑，通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳）3.調(diào)制水油皮面團時，面粉與水的比例通常為（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:1.2答案：B（水油皮需兼顧延展性和包裹性，常見比例1:0.5-0.6）4.制作餃子皮時，面團醒發(fā)的主要目的是（）A.增加筋性B.降低筋性C.讓水分均勻滲透D.促進發(fā)酵答案：C（醒發(fā)使面筋網(wǎng)絡(luò)松弛，水分充分滲透，操作更順暢）5.烙制手抓餅時，最佳油溫控制在（）A.80-100℃B.120-150℃C.180-200℃D.220-250℃答案：B（中低溫慢烙能讓層次充分展開，避免外焦里生）6.下列原料中，能增強面團筋性的是（）A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：B（鹽能使蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合，增強面筋網(wǎng)絡(luò)）7.發(fā)酵面坯出現(xiàn)酸味過重的主要原因是（）A.酵母用量過少B.發(fā)酵溫度過低C.發(fā)酵時間過長D.面粉筋性不足答案：C（發(fā)酵時間過長會導致乳酸菌過度繁殖，產(chǎn)生過量乳酸）8.制作奶黃餡時，關(guān)鍵控制要點是（）A.高溫快炒B.低溫慢炒C.無需翻炒D.冷藏凝固答案：B（需小火慢炒使淀粉充分糊化，避免結(jié)塊或焦糊）9.下列哪種面團屬于油酥面坯（）A.水油皮B.干油酥C.膨松面D.米粉面答案：B（干油酥由面粉和油脂調(diào)制，無水分，用于酥皮分層）10.蒸制饅頭時，水開后需保持火候（）A.大火猛蒸B.中火慢蒸C.小火燜蒸D.先大火后小火答案：A（持續(xù)大火產(chǎn)生大量蒸汽，使饅頭快速膨脹定型）11.制作綠豆糕時，熟粉與油脂的比例通常為（）A.1:0.1B.1:0.3C.1:0.5D.1:0.7答案：B（熟粉吸油性較弱，0.3比例可保證成型不松散）12.調(diào)制澄粉面坯時，需用（）水燙面A.冷水B.30℃溫水C.60℃熱水D.100℃沸水答案：D（沸水使澄粉中的淀粉充分糊化，形成透明質(zhì)地）13.下列原料中，不屬于米粉類制品的是（）A.湯圓B.燒麥C.粢飯D.驢打滾答案：D（驢打滾主要原料是黃豆面和糯米，屬米面食混合制品）14.制作麻花時，面團餳發(fā)的作用是（）A.增加甜味B.改善色澤C.使面筋松弛D.促進發(fā)酵答案：C（餳發(fā)讓揉制后的面團面筋松弛，搓條時不易回縮）15.烙制煎餅時，面糊的稀稠度應(yīng)控制在（）A.掛勺即落B.濃稠成團C.流動性強D.完全不流動答案：A（面糊需能在鏊子上均勻攤開，過稀易漏，過稠難攤薄）16.下列哪種添加劑可用于改善面團延展性（）A.食用堿B.乳化劑C.泡打粉D.甜蜜素答案：B（乳化劑能降低表面張力，增強面筋網(wǎng)絡(luò)延展性）17.制作麻團時，生坯入油鍋的最佳油溫是（）A.60-80℃B.100-120℃C.150-170℃D.180-200℃答案：B（低溫起發(fā)讓內(nèi)部氣體緩慢膨脹，避免外殼過早硬化）18.調(diào)制油條面坯時，鹽的主要作用是（）A.增加咸味B.抑制發(fā)酵C.增強筋性D.改善色澤答案：C（鹽通過離子作用增強蛋白質(zhì)分子間結(jié)合力）19.制作廣式月餅皮時，轉(zhuǎn)化糖漿與面粉的比例通常為（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：B（常見比例1:1，糖漿用量不足易開裂，過多易塌陷）20.下列操作中，會導致包子皮出現(xiàn)“死面”的是（）A.發(fā)酵不足B.揉面不充分C.蒸制時間過長D.醒發(fā)過度答案：B（揉面不充分導致面筋未完全形成，加熱后無法膨脹）二、判斷題（每題1分，共15分）1.制作面包必須使用高筋粉（）答案：√（高筋粉蛋白質(zhì)含量高，能形成強韌面筋網(wǎng)絡(luò)支撐面包體積）2.酵母在0℃以下會完全失去活性（）答案：×（酵母在-5℃以下進入休眠狀態(tài)，恢復溫度后可重新激活）3.制作酥皮點心時，干油酥與水油皮的比例應(yīng)為1:1（）答案：×（通常水油皮略多，比例約3:2，保證包裹性）4.米粉面坯可以通過揉面增加筋性（）答案：×（米粉主要成分為淀粉，無面筋蛋白，揉制無法增強筋性）5.蒸制面食時，籠屜之間需留空隙以利蒸汽流通（）答案：√（密閉會導致蒸汽分布不均，部分生坯不熟）6.制作豆沙餡時，煮豆時加堿可加快酥爛（）答案：√（堿能破壞豆類細胞壁，縮短煮制時間）7.冷水面團的特點是筋性強、口感硬實（）答案：√（冷水抑制面筋過度形成，成品有嚼勁）8.泡打粉可以完全替代酵母用于饅頭制作（）答案：×（泡打粉是化學膨松劑，無發(fā)酵香味，酵母能產(chǎn)生風味物質(zhì)）9.制作裱花蛋糕時，鮮奶油打發(fā)至硬性發(fā)泡最佳（）答案：×（硬性發(fā)泡會導致奶油粗糙，裱花易開裂，應(yīng)至中性發(fā)泡）10.米發(fā)糕的制作需要經(jīng)過發(fā)酵過程（）答案：√（需用酒釀或酵母發(fā)酵，使米漿產(chǎn)生氣體膨脹）11.制作手抓餅時，刷油越多層次越明顯（）答案：×（油量過多會導致層次粘連，適量刷油（約面粉量15%）最佳）12.澄粉面坯需在蒸制前刷油防粘（）答案：√（澄粉制品冷卻后易粘連，刷薄油可保持表面光滑）13.調(diào)制糖油面坯時，應(yīng)先將糖油混合再加入面粉（）答案：√（糖油充分融合后再拌粉，可避免面粉結(jié)團）14.油條面坯必須經(jīng)過餳發(fā)才能油炸（）答案：√（餳發(fā)使面筋松弛，油炸時能充分膨脹）15.制作月餅時，餅皮需完全包裹餡料避免露餡（）答案：√（露餡會導致烘烤時餡料流出，影響成型和口感）三、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述水調(diào)面坯的分類及特點。答案：水調(diào)面坯按水溫分為冷水面坯（30℃以下）、溫水面坯（50-60℃）、熱水面坯（80℃以上）。冷水面坯筋性強、韌性大、口感爽滑；溫水面坯柔中帶勁、可塑性好；熱水面坯粘性大、筋性弱、口感軟糯。2.發(fā)酵面坯常見的膨松缺陷有哪些？如何解決？答案：常見缺陷：①體積小（酵母量不足/溫度過低/時間過短）→調(diào)整酵母用量，控制28-30℃發(fā)酵；②表皮塌陷（醒發(fā)過度）→縮短醒發(fā)時間，以手指輕按緩慢回彈為準；③內(nèi)部有大空洞（揉面不充分）→加強揉制使氣體均勻分布；④酸味重（發(fā)酵過度）→加入適量食用堿中和，堿水濃度5%-8%。3.簡述制作豆沙包的關(guān)鍵操作步驟。答案：①制餡：紅小豆浸泡2小時，煮至酥爛，過篩去殼，炒干水分加白糖制成細膩豆沙；②和面：中筋粉加酵母（1%）、溫水（50%）揉成光滑面團，28℃發(fā)酵至2倍大；③成型：面團排氣分劑，包入豆沙餡（皮餡比2:1），收口朝下，醒發(fā)15分鐘；④蒸制：水開后大火蒸12-15分鐘，關(guān)火燜3分鐘再開蓋。4.調(diào)制米粉面坯時需注意哪些問題？答案：①選米：粘米粉（秈米）與糯米粉（糯米）按3:7比例混合，保證軟糯不粘牙；②加水：溫水（30-40℃）調(diào)和，水量為粉量55%-60%，過稀易塌，過稠難成型；③加熱：蒸制時需鋪籠布防粘，大火足汽蒸15-20分鐘至熟透；④防裂：冷卻后表面刷薄油，避免水分蒸發(fā)導致開裂。5.分析烙制過程中餅坯出現(xiàn)焦糊的原因及解決方法。答案：原因：①油溫過高→降低火力；②餅坯過薄→調(diào)整搟制厚度（3-5mm為宜）；③烙制時間過長→縮短單面上色時間（每面1-2分鐘）；④面團含糖量過高→減少糖的添加量（不超過面粉量10%）。解決方法：使用中火（120-150℃），勤翻動，觀察表面金黃即可翻面，控制總時間3-5分鐘。四、實操題（共15分）題目：制作基礎(chǔ)甜面包（4個量）原料：高筋粉200g、酵母3g、白糖30g、牛奶110g、雞蛋20g、鹽2g、黃油20g要求：寫出完整操作流程及關(guān)鍵控制要點答案：操作流程：1.原料處理：牛奶溫熱至35℃，溶解酵母；雞蛋打散備用。2.初混面團：高筋粉、白糖、鹽倒入和面機，加入牛奶（含酵母）、雞蛋液，低速攪拌至無干粉，轉(zhuǎn)中速揉5分鐘成粗膜。3.加入黃油：將軟化黃油分3次加入，繼續(xù)揉面8-10分鐘至完全吸收，能拉出透光薄膜（手套膜狀態(tài)）。4.基礎(chǔ)發(fā)酵：面團收圓放入抹油容器，覆蓋保鮮膜，28℃、濕度75%環(huán)境發(fā)酵60-90分鐘至2倍大（手指蘸粉戳洞不回縮）。5.分割醒發(fā)：面團排氣分割成4等份（每份約80g），滾圓松弛15分鐘。6.成型：取松弛后面團，用手掌壓扁，由上至下卷起成橄欖形，放入烤模。7.最終發(fā)酵：38℃、濕度85%環(huán)境發(fā)酵40-50分鐘至