2025年茶葉加工工(中級)模擬考試題與參考答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.下列綠茶加工流程中，屬于關(guān)鍵控溫環(huán)節(jié)的是（）A.攤青B.殺青C.揉捻D.回潮答案：B2.烏龍茶做青過程中，“搖青-晾青”循環(huán)的主要目的是（）A.促進多酚氧化酶活性B.降低鮮葉含水率C.增加茶葉香氣物質(zhì)D.固定茶葉形狀答案：C3.紅茶發(fā)酵時，最適環(huán)境相對濕度為（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%答案：C4.機械揉捻綠茶時，揉捻葉細胞破碎率應控制在（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：D5.白茶萎凋過程中，若遇連續(xù)陰雨天氣，應優(yōu)先采用（）A.日光萎凋B.自然萎凋C.加溫萎凋D.復式萎凋答案：C6.普洱茶（生茶）曬青毛茶干燥時，攤?cè)~厚度一般不超過（）A.1cmB.3cmC.5cmD.7cm答案：B7.下列設(shè)備中，屬于紅茶發(fā)酵專用設(shè)備的是（）A.滾筒殺青機B.萎凋槽C.發(fā)酵箱D.揉捻機答案：C8.綠茶殺青時，“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的核心依據(jù)是（）A.老葉含水量低，需更長時間破壞酶活B.嫩葉含水量高，需更高溫度快速失水C.老葉纖維粗，需保留部分酶活性D.嫩葉多酚類物質(zhì)多，需更徹底抑制酶活答案：A9.烏龍茶“走水”不良會導致（）A.香氣高銳B.滋味鮮爽C.葉底紅變不勻D.外形緊結(jié)答案：C10.機械揉捻時，加壓原則應為（）A.輕-重-輕B.重-輕-重C.輕-重D.重-輕答案：A11.黃茶“悶黃”工序的關(guān)鍵控制參數(shù)是（）A.溫度、時間、濕度B.光照、風力、攤?cè)~量C.揉捻壓力、轉(zhuǎn)速D.干燥溫度、風速答案：A12.下列因素中，對茉莉花茶窨制質(zhì)量影響最小的是（）A.鮮花開放度B.茶坯含水量C.窨制環(huán)境通風D.茶坯采摘季節(jié)答案：D13.紅茶“發(fā)酵過度”的典型表現(xiàn)是（）A.葉色紅亮B.香氣帶酸餿C.滋味鮮爽D.湯色橙黃答案：B14.綠茶干燥分毛火和足火兩個階段，毛火溫度一般控制在（）A.80-90℃B.100-120℃C.130-150℃D.160-180℃答案：B15.機械揉捻時，若揉捻機轉(zhuǎn)速過快，易導致（）A.細胞破碎率不足B.條索松散C.茶汁流失過多D.葉溫升高過慢答案：C16.白茶“萎凋過度”的特征是（）A.葉張軟塌，毫色暗B.葉態(tài)自然，毫色銀白C.葉邊微卷，色澤翠綠D.葉底紅梗紅葉答案：A17.普洱茶（熟茶）渥堆發(fā)酵時，茶堆中心溫度超過60℃會導致（）A.有益微生物活性增強B.茶葉內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化過快C.茶褐素提供量減少D.茶坯出現(xiàn)焦邊焦葉答案：D18.下列茶類中，加工過程不經(jīng)過揉捻的是（）A.西湖龍井B.洞庭碧螺春C.白毫銀針D.安溪鐵觀音答案：C19.茉莉花茶“通花”的主要目的是（）A.降低堆溫，平衡氧氣B.增加茶葉含水量C.促進鮮花二次開放D.提高香氣濃度答案：A20.綠茶殺青后若未及時攤涼，易出現(xiàn)（）A.香氣高銳B.滋味鮮爽C.葉底黃熟D.條索緊結(jié)答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.紅茶萎凋時，鮮葉含水量從75%降至65%左右為適度萎凋。（）答案：√2.烏龍茶做青時，搖青次數(shù)應遵循“少-多-少”的規(guī)律。（）答案：×（應為“多-少-多”）3.黃茶“悶黃”需在茶葉含水率較高時進行，一般不低于30%。（）答案：√4.機械揉捻時，揉捻時間越長，細胞破碎率越高，品質(zhì)越好。（）答案：×（過度揉捻會導致茶汁流失，影響品質(zhì)）5.白茶自然萎凋時，若遇強風需關(guān)閉門窗，避免鮮葉失水過快。（）答案：×（應適當通風，避免萎凋不均勻）6.普洱茶渥堆發(fā)酵中，翻堆的主要作用是調(diào)節(jié)堆溫、濕度和氧氣。（）答案：√7.茉莉花茶窨制時，鮮花與茶坯的比例越高，花茶香氣越濃，品質(zhì)越好。（）答案：×（比例需適度，過高會導致香氣悶濁）8.綠茶干燥時，足火溫度應低于毛火溫度，以避免茶葉焦邊。（）答案：√9.紅茶發(fā)酵時，攤?cè)~厚度越厚，發(fā)酵越均勻。（）答案：×（過厚會導致堆內(nèi)缺氧，發(fā)酵不勻）10.烏龍茶“做手”是指通過手工搖青和抖青調(diào)整茶葉發(fā)酵程度。（）答案：√三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述綠茶殺青的技術(shù)要點。答案：（1）溫度控制：高溫殺青，先高后低，鍋溫200-260℃（滾筒殺青機出口溫度100-120℃）；（2）投葉量：根據(jù)設(shè)備容量調(diào)整，一般每平方米投葉1-1.5kg，避免堆積；（3）時間掌握：嫩葉3-5分鐘，老葉5-8分鐘，以葉色暗綠、葉質(zhì)柔軟、青草氣消失、清香顯露為適度；（4）均勻翻炒：確保鮮葉受熱均勻，避免焦邊或生青；（5）及時攤涼：殺青后快速攤放散熱，防止葉溫過高導致黃變。2.紅茶發(fā)酵過程中需控制哪些關(guān)鍵因素？答案：（1）溫度：最適25-28℃，高于30℃易發(fā)酵過度，低于20℃發(fā)酵緩慢；（2）濕度：環(huán)境相對濕度85%-90%，避免茶葉失水過快；（3）時間：一般2-4小時，嫩葉時間短，老葉時間長；（4）攤?cè)~厚度：10-15cm，過厚易缺氧，過薄失水快；（5）氧氣供應：保持通風，促進多酚氧化酶與氧氣接觸；（6）葉溫監(jiān)測：發(fā)酵葉溫不超過32℃，超過需翻拌散熱。3.烏龍茶“做青”包括哪些主要步驟？各步驟的作用是什么？答案：（1）搖青：通過機械或手工搖動，擦傷葉緣細胞，促進多酚類物質(zhì)氧化，形成花果香；（2）晾青：搖青后攤放，讓水分重新分布，恢復細胞活力，減緩氧化速度；（3）靜置：晾青后靜置，使內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化積累；（4）看青做青：根據(jù)葉色（黃綠轉(zhuǎn)綠帶紅）、葉態(tài)（軟亮有彈性）、香氣（青草氣轉(zhuǎn)花香）調(diào)整搖青次數(shù)和力度，最終達到“三紅七綠”的葉底特征。4.簡述白茶萎凋的技術(shù)要求及判斷標準。答案：技術(shù)要求：（1）溫度：自然萎凋20-25℃，加溫萎凋不超過30℃；（2）濕度：相對濕度60%-70%，避免過高導致霉變；（3）時間：48-72小時，分萎凋前期（失水30%）、中期（失水50%）、后期（失水至18%以下）；（4）攤?cè)~厚度：1-2層，每平方米0.5-1kg，避免重疊。判斷標準：葉態(tài)軟亮，葉緣微卷，葉色暗綠帶黃，毫色銀白，青草氣消失，顯露清鮮毫香，手捏葉尖稍有彈性，梗折不斷。5.茉莉花茶“窨制”的主要工藝步驟及注意事項。答案：步驟：（1）茶坯處理：復火至含水率5%-6%，提高吸香能力；（2）鮮花養(yǎng)護：攤放鮮花至開放度80%以上（下午2-4點），溫度28-32℃，濕度80%；（3）拌和窨制：按茶坯與鮮花1:0.8-1的比例混合，堆高30-40cm，時間4-6小時；（4）通花散熱：堆溫超過40℃時翻堆散熱，降至35℃后重新堆置；（5）起花：鮮花失去香氣后篩出，茶坯復火至含水率8%以下；（6）提花：最后一次窨制用少量鮮花（1:0.2），不堆置，直接起花。注意事項：控制窨制溫度不超過45℃，避免香氣揮發(fā)；鮮花開放度不足或過度均影響品質(zhì)；茶坯復火需均勻，避免焦邊；起花要及時，防止茶葉吸味過度。四、綜合分析題（共2題，每題10分，共20分）1.某茶廠加工一批炒青綠茶，殺青后發(fā)現(xiàn)部分鮮葉出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象，分析可能原因及解決措施。答案：可能原因：（1）殺青溫度不足：鍋溫低于180℃，無法快速抑制酶活性，導致多酚氧化酶繼續(xù)作用，產(chǎn)生紅變；（2）投葉量過大：鮮葉堆積，中心部分受熱不均，局部未殺透；（3）翻炒不勻：部分鮮葉停留鍋底時間過長（焦邊）或未及時翻動（生青）；（4）鮮葉老嫩不勻：老葉含水量低，殺青時間不足，酶未完全鈍化；（5）殺青后攤涼不及時：葉溫過高（超過60℃），殘留酶活性恢復。解決措施：（1）提高殺青溫度，滾筒殺青機出口溫度調(diào)整至105-110℃；（2）減少投葉量，每鍋投葉量控制在設(shè)備容量的70%-80%；（3）加快翻炒頻率，確保鮮葉均勻受熱；（4）鮮葉分級攤放，老嫩分開殺青；（5）殺青后立即薄攤（厚度≤5cm），通風散熱，20分鐘內(nèi)葉溫降至30℃以下。2.某紅茶初制廠發(fā)酵車間溫度偏低（18℃），導致發(fā)酵時間延長至6小時仍未達到適度標準，分析可能影響及補救措施。答案：可能影響：（1）發(fā)酵不足：多酚類物質(zhì)氧化不充分，湯色淺淡，滋味青澀，香氣帶青草氣；（2）葉溫過低：微生物活動減弱，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不徹底；（3）茶葉失水過多：發(fā)酵時間延長導致含水率降至50%以下，影響后續(xù)干燥；（4）品質(zhì)下降：成品茶出現(xiàn)“青條”“青味”，等級降低。補救措施：（1）升溫增