餐廳廚房衛(wèi)生管理操作規(guī)范一、人員衛(wèi)生管理規(guī)范餐廳廚房從業(yè)人員是食品安全的直接守護(hù)者，其衛(wèi)生素養(yǎng)與操作習(xí)慣直接影響餐食安全。（一）健康管理要求所有廚房從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，且每年進(jìn)行一次健康體檢。若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等可能污染食品的癥狀，應(yīng)立即脫離工作崗位，待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)確認(rèn)無傳染性后，方可重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等疾病的人員，嚴(yán)禁從事接觸直接入口食品的工作。（二）個人衛(wèi)生操作1.著裝規(guī)范：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全包裹），加工直接入口食品時需佩戴口罩、一次性手套。工作服應(yīng)每日清洗消毒，如有污染需立即更換。2.手部清潔：加工食品前、處理生熟食材后、接觸污染物（如垃圾、臟設(shè)備）后，必須用七步洗手法清潔雙手（具體步驟：掌心相對搓揉、手指交叉搓揉、掌心對手背搓揉、彎曲手指關(guān)節(jié)搓揉、拇指在掌心搓揉、指尖在掌心搓揉、手腕旋轉(zhuǎn)搓揉），并使用流動水和洗手液，搓揉時間不少于20秒。3.行為規(guī)范：工作期間不得留長指甲、涂指甲油或佩戴外露首飾；禁止在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰；個人物品（如手機(jī)、錢包）應(yīng)放置在指定區(qū)域，避免污染食品。二、食材衛(wèi)生管理規(guī)范食材從采購到加工的全流程管控，是避免食源性污染的核心環(huán)節(jié)。（一）采購與驗(yàn)收1.采購渠道：選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購?fù)ㄟ^食品安全認(rèn)證的食材。肉類、乳制品等需索取動物檢疫合格證明、檢驗(yàn)檢疫報告；預(yù)包裝食品需檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表及食品生產(chǎn)許可標(biāo)志。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：到貨時檢查食材外觀（無霉變、腐爛、異味）、包裝完整性（無破損、泄漏），鮮禽畜肉需有檢疫章。蔬菜、水果需確認(rèn)新鮮度，避免采購發(fā)芽土豆、變質(zhì)銀耳等風(fēng)險食材。（二）儲存管理1.分類存放：食材應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則儲存。生食（肉類、水產(chǎn)）、熟食、半成品、調(diào)料需使用專用容器或貨架，避免交叉污染。干貨（如米面、干貨）應(yīng)存放于通風(fēng)、干燥的貨架，距離地面≥20厘米、墻面≥10厘米。2.溫濕度控制：冷藏庫（柜）溫度保持0-8℃，冷凍庫（柜）≤-18℃，定期清理冰霜（厚度≤5毫米）。鮮切水果、即食食品等直接入口食材，需密封后冷藏保存，且與生食分層存放（生食在下，熟食在上）。3.保質(zhì)期管理：建立食材“先進(jìn)先出”臺賬，定期檢查保質(zhì)期，臨近過期食材優(yōu)先使用；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食材立即移除并記錄處理（如銷毀、退回供應(yīng)商）。三、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)范廚房設(shè)備與場所的清潔度，是防止病菌滋生、蟲害侵入的關(guān)鍵。（一）設(shè)備清潔維護(hù)1.日常清潔：爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備，每次使用后需清理殘?jiān)⒂臀?；冰箱、冰柜每周至少除霜一次，?nèi)部用專用清潔劑擦拭，避免異味殘留；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等工具，每次使用后拆卸清洗，刀片、濾網(wǎng)等部件需徹底消毒（可煮沸或用75%酒精擦拭）。2.定期維護(hù)：每月檢查廚房設(shè)備的電路、燃?xì)夤艿馈⒅评湎到y(tǒng)，及時維修漏水、漏電、漏氣問題；排煙系統(tǒng)每季度深度清潔，避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)。（二）場所衛(wèi)生管理1.地面與墻面：每日營業(yè)結(jié)束后，用含氯消毒劑（濃度250mg/L）拖洗地面，重點(diǎn)清潔排水溝、灶臺下方等油污易積區(qū)域；墻面、天花板每周擦拭一次，及時修補(bǔ)脫落瓷磚、發(fā)霉墻面。2.防鼠防蠅措施：安裝紗窗、風(fēng)幕機(jī)（門口風(fēng)速≥0.25m/s）、滅蠅燈（距離食品加工區(qū)≥2米，高度1.5-2米）；下水道加裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6毫米），垃圾桶需帶蓋、每日清空，垃圾暫存處遠(yuǎn)離加工區(qū)并定期消毒。四、加工操作衛(wèi)生規(guī)范規(guī)范的加工流程，是避免交叉污染、確保食品安全的核心環(huán)節(jié)。（一）生熟分離操作1.工具專用：切配生食（肉類、水產(chǎn)）、熟食、蔬菜的刀具、砧板、容器需色標(biāo)管理（如紅色生食、綠色蔬菜、藍(lán)色熟食），并固定存放位置，避免混用。2.加工順序：遵循“先處理生食，后處理熟食”的原則，避免生食汁液污染熟食；涼菜間需為獨(dú)立封閉區(qū)域，配備二次更衣、紫外線消毒燈（每次使用前照射30分鐘）。（二）烹飪與備餐要求1.加熱徹底：肉類、禽類、蛋類等食材，烹飪時中心溫度需≥70℃（可通過探針式溫度計檢測），確保殺滅致病菌；豆?jié){、四季豆等需充分煮沸，避免皂素、凝集素中毒。2.備餐衛(wèi)生：即食食品（如沙拉、涼菜）加工后需在2小時內(nèi)食用或冷藏（≤8℃），超過2小時的剩余餐食，需徹底加熱（中心溫度≥70℃）后方可再次供應(yīng)。五、衛(wèi)生監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)建立完善的監(jiān)督機(jī)制，是保障衛(wèi)生規(guī)范長效執(zhí)行的關(guān)鍵。（一）日常檢查與記錄每日由廚房主管開展自查，重點(diǎn)檢查人員衛(wèi)生、食材新鮮度、設(shè)備清潔度；每周進(jìn)行一次全面檢查，涵蓋場所消毒、廢棄物處理、臺賬記錄等，檢查結(jié)果需書面記錄并留存半年。（二）問題整改與優(yōu)化發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題（如食材變質(zhì)、設(shè)備油污）需立即整改，明確整改責(zé)任人與期限；每月召開衛(wèi)生總結(jié)會，分析問題根源（如流程漏洞、員工疏忽），優(yōu)化操作規(guī)范（如調(diào)整食材儲存方式、增加設(shè)備清潔頻率）。（三）培訓(xùn)與反饋每季度組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋衛(wèi)生規(guī)范、應(yīng)急處理（如食物中毒上報流程）；