餐飲廚房安全操作規(guī)程一、總則餐飲廚房作為食品加工核心區(qū)域，安全操作直接關(guān)系食品安全、人員健康及場所安全。為規(guī)范作業(yè)流程、防范安全事故，特制定本規(guī)程，適用于各類餐飲經(jīng)營場所的廚房作業(yè)人員。二、人員安全操作規(guī)范（一）著裝與個人衛(wèi)生作業(yè)人員需穿戴清潔工作服、工作帽，長發(fā)完全置于帽內(nèi)；接觸直接入口食品時佩戴口罩，穿防滑防油工作鞋（禁止拖鞋、涼鞋入廚）。作業(yè)前后、接觸生熟食材/污染物后，需用流動水+洗手液（或肥皂）按“七步洗手法”清潔雙手；指甲修剪整齊無污垢，禁止佩戴戒指、手鏈等飾品操作食品。（二）操作行為規(guī)范嚴(yán)禁在廚房非烹飪區(qū)域吸煙、使用明火，或作業(yè)時追逐打鬧；禁止酒后、疲勞狀態(tài)下作業(yè)。刀具、熱鍋等高溫/尖銳器具使用后及時歸位，避免隨意放置；搬運(yùn)重物（如油桶、食材箱）時保持正確姿勢，防止腰部扭傷。三、設(shè)施與設(shè)備安全操作（一）燃?xì)馀c電氣系統(tǒng)1.燃?xì)庠O(shè)備每日作業(yè)前，用肥皂水涂抹管道、閥門、接口檢查是否漏氣（觀察氣泡）；發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)閉總閥、開窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器或點火，待泄漏源排除后再使用。液化氣瓶需直立放置，遠(yuǎn)離熱源、明火，與爐灶間距不小于0.5米；嚴(yán)禁傾倒、加熱氣瓶或自行改裝接口。2.電氣設(shè)備各類電器（冰箱、烤箱等）需使用合格插座，避免超負(fù)荷用電；作業(yè)結(jié)束后關(guān)閉電源、拔掉插頭（遇短路/冒煙立即斷電）。電器表面保持干燥，禁止用水沖洗帶電設(shè)備；定期檢查電源線是否老化、破損，發(fā)現(xiàn)問題及時更換。（二）爐灶與加熱設(shè)備爐灶點火前，確認(rèn)燃?xì)忾y門關(guān)閉，先開風(fēng)機(jī)排除殘留燃?xì)猓冱c火（點火順序遵循設(shè)備說明書）；熄火后立即關(guān)閉燃?xì)忾y和風(fēng)機(jī)，重新點火需等待3-5分鐘（避免燃?xì)夥e聚）。油炸作業(yè)時，油溫不超過200℃，禁止向熱油中直接加水或投入過量食材；油鍋起火時，立即關(guān)閉燃?xì)忾y，用鍋蓋覆蓋窒息滅火（禁止用水潑灑）。（三）機(jī)械設(shè)備切片機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備使用前，檢查防護(hù)裝置（防護(hù)罩、急停開關(guān)）是否完好，禁止拆除防護(hù)裝置作業(yè)。操作時雙手保持干燥，食材均勻送入，禁止用手推送靠近刀片/壓輥的食材；設(shè)備故障時立即斷電，聯(lián)系專業(yè)人員維修，禁止擅自拆解。四、食材與環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食材儲存生肉、水產(chǎn)、蔬菜等生食材與熟食、即食食品分開儲存（可通過容器、區(qū)域隔離），避免交叉污染；干貨、調(diào)料密封保存，遠(yuǎn)離地面和墻面（距離≥10厘米）。冷藏/冷凍設(shè)備定期除霜，生熟食材分層存放（生食在下、熟食在上）；冷藏溫度控制在0-8℃，冷凍溫度≤-18℃；定期清理過期、變質(zhì)食材。（二）加工操作生熟食材使用專用刀具、砧板（通過顏色、標(biāo)識區(qū)分），加工后及時清洗、消毒；刀具使用后懸掛或入刀架，避免刀刃外露。蔬菜、肉類加工前充分清洗，肉類需煮熟煮透（中心溫度≥70℃）；禁止加工變質(zhì)、異味或來源不明的食材。（三）環(huán)境衛(wèi)生每日作業(yè)結(jié)束后，清潔爐灶、操作臺、地面（無油污、積水）；廚房垃圾桶加蓋并及時清理，廢棄物日產(chǎn)日清。每周至少1次深度清潔：油煙管道、排風(fēng)扇、冰箱內(nèi)部徹底清理，防止油垢積聚或細(xì)菌滋生；定期投放防鼠、防蟲藥劑（遠(yuǎn)離食材存放區(qū)）。五、消防安全管理（一）消防設(shè)施維護(hù)廚房內(nèi)按規(guī)范配備ABC類干粉滅火器、滅火毯、煙霧報警器，每月檢查壓力、有效期，確保設(shè)施完好可用。消防通道保持暢通，禁止堆放雜物、鎖閉安全出口；油煙管道每季度至少清洗1次，避免油垢引發(fā)火災(zāi)。（二）動火作業(yè)規(guī)范爐灶作業(yè)時，操作人員不得擅自離崗，臨時離崗需關(guān)閉燃?xì)忾y、火源；油鍋、蒸箱等設(shè)備使用后及時關(guān)火、斷電。禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行電焊、氣焊等明火作業(yè)（確需作業(yè)時，需清理周邊可燃物，安排專人監(jiān)護(hù)）。六、應(yīng)急處置流程（一）火災(zāi)處置初期火災(zāi)：油鍋起火用滅火毯覆蓋，電器/燃?xì)饣馂?zāi)用干粉滅火器撲救（禁止用水滅火）；火勢擴(kuò)大時，立即撥打火警電話，組織人員疏散。（二）燃?xì)庑孤┌l(fā)現(xiàn)泄漏后，關(guān)閉總閥、開窗通風(fēng)，禁止開關(guān)任何電器、使用手機(jī)；待氣味消散后，聯(lián)系燃?xì)夤緳z修。（三）人員受傷燙傷：立即用流動冷水沖洗傷口15分鐘以上，嚴(yán)重時送醫(yī)；割傷：用清潔紗布按壓止血，傷口較深/出血不止時就醫(yī)。觸電：立即切斷電源，用絕緣工具分離觸電者與電源，必要時進(jìn)行心肺復(fù)蘇并撥打急救電話。七、附則本規(guī)程需組織廚房作業(yè)人員每月至少1次培訓(xùn)，新員工上崗前需