餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全管理規(guī)范匯編餐飲行業(yè)直接關(guān)系消費(fèi)者飲食安全與身體健康，規(guī)范的衛(wèi)生安全管理是保障餐品質(zhì)量、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)、促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展的核心前提。為系統(tǒng)梳理餐飲衛(wèi)生安全管理要點(diǎn)，現(xiàn)結(jié)合行業(yè)實(shí)踐與監(jiān)管要求，編制本規(guī)范匯編，供餐飲從業(yè)者參考執(zhí)行。一、基礎(chǔ)管理要求（一）證照與資質(zhì)管理餐飲單位需依法取得營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛公示。從業(yè)人員（含廚師、服務(wù)員、配送員等）必須持有效健康證明上崗，健康證應(yīng)定期復(fù)核（有效期通常為1年），新入職人員需完成體檢并取得健康證后方可上崗。（二）管理制度建設(shè)建立健全食品安全管理制度，涵蓋食材采購驗(yàn)收、加工操作規(guī)范、餐飲具消毒、從業(yè)人員健康管理、投訴處理等內(nèi)容，制度文本需上墻公示并組織全員學(xué)習(xí)。同時制定衛(wèi)生檢查制度，明確每日、每周、每月的檢查要點(diǎn)（如設(shè)施設(shè)備、操作流程、環(huán)境衛(wèi)生等），檢查記錄需存檔備查。（三）人員培訓(xùn)管理定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)（建議每季度至少1次），培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、應(yīng)急處置流程等。培訓(xùn)后通過考核（如筆試、實(shí)操）確保人員掌握關(guān)鍵要點(diǎn)，培訓(xùn)記錄（含簽到表、課件、考核結(jié)果）需妥善保存，作為監(jiān)管部門檢查的備查資料。二、場所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）經(jīng)營場所布局餐飲場所應(yīng)遵循“生進(jìn)熟出、分區(qū)操作”原則，合理劃分粗加工區(qū)（食材清洗、初加工）、切配區(qū)（生熟食材分別切配）、烹飪區(qū)（熱加工）、備餐區(qū)（成品分裝、留樣）、清洗消毒區(qū)（餐飲具清洗消毒）等功能區(qū)域，各區(qū)域間通過物理隔斷或空間布局避免交叉污染。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)餐飲具清洗消毒：配備專用清洗池（建議生熟餐具、果蔬清洗池分開），采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸，溫度≥100℃，時間≥15分鐘）或化學(xué)消毒（按消毒劑說明書配比，作用時間≥20分鐘），消毒后餐飲具需瀝干、密閉存放于保潔柜。冷藏冷凍設(shè)備：冷藏庫（柜）溫度保持0℃~8℃，冷凍庫（柜）溫度≤-18℃，定期清理冰霜（建議每月1次），并記錄溫度（每日至少2次，上午、下午各1次）。通風(fēng)排煙系統(tǒng)：定期清洗油煙管道（建議每季度1次），確保排煙通暢，避免油污積聚引發(fā)火災(zāi)或衛(wèi)生隱患。（三）環(huán)境衛(wèi)生控制每日營業(yè)結(jié)束后，對地面、墻面、操作臺進(jìn)行全面清潔，每周至少1次深度消殺（可采用含氯消毒劑，濃度500mg/L~1000mg/L）。廢棄物需裝入帶蓋密閉垃圾桶，每日營業(yè)結(jié)束后及時清運(yùn)，垃圾桶定期清洗消毒（建議每日1次）。安裝防鼠防蠅防蟲設(shè)施：門口設(shè)風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥0.2m/s）、窗戶裝紗窗、操作間懸掛滅蠅燈（距離地面1.5m~2m，避免直射食品）、倉庫門口設(shè)擋鼠板（高度≥60cm）。三、食品采購與儲存管理（一）采購管理選擇資質(zhì)合規(guī)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告（如肉類需提供檢疫合格證明）等資料，建立供應(yīng)商檔案。采購時檢查食材新鮮度與合規(guī)性：蔬菜無腐爛、肉類無變質(zhì)異味、預(yù)包裝食品標(biāo)簽完整（含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等），禁止采購“三無”食品、過期食品或來源不明的食材。建立采購臺賬，如實(shí)記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購日期等信息，臺賬保存期限不少于2年。（二）儲存管理食材需分類存放：生食與熟食分開、葷食與素食分開，避免交叉污染；散裝食材（如大米、面粉）需用容器密閉存放，標(biāo)注名稱與保質(zhì)期。遵循“先進(jìn)先出”原則，定期檢查庫存食材，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過期食材立即清理并記錄。倉庫需保持干燥通風(fēng)，地面、墻面定期清潔，避免食材受潮發(fā)霉；冷藏冷凍食材需用保鮮膜或密封袋包裝，避免串味。四、加工操作衛(wèi)生規(guī)范（一）粗加工環(huán)節(jié)食材清洗需徹底去雜：蔬菜浸泡不少于30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），肉類流水沖洗至無血水，水產(chǎn)去鱗、去內(nèi)臟后清洗。刀具、砧板生熟專用：設(shè)置“生肉砧板”“熟食砧板”“果蔬砧板”等標(biāo)識，使用后及時清洗消毒（可采用煮沸或消毒劑浸泡）。（二）切配與烹飪環(huán)節(jié)切配時生熟分開：處理生食的刀具、砧板不得直接接觸熟食，未加工完的食材需及時冷藏（溫度≤8℃）。烹飪需燒熟煮透：肉類、禽類中心溫度需≥70℃（可使用溫度計檢測），四季豆、豆?jié){等易中毒食材需充分加熱（四季豆需翻炒至無生味，豆?jié){煮沸后持續(xù)加熱5分鐘）。（三）備餐與留樣環(huán)節(jié)備餐時操作人員需佩戴口罩、手套，避免徒手接觸成品；分裝餐品需在清潔的備餐間內(nèi)進(jìn)行，使用經(jīng)消毒的餐具。嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度：每餐次、每品種留樣量≥125g，盛放于清潔密閉容器，冷藏保存48小時，留樣臺賬需記錄餐品名稱、留樣時間、留樣人等信息。五、人員衛(wèi)生與健康管理（一）個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員需穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露；操作時佩戴口罩（如備餐、分餐環(huán)節(jié)），避免飛沫污染食品。嚴(yán)格執(zhí)行七步洗手法：在加工食材前、接觸污染物后、如廁后等場景及時洗手，洗手后用一次性紙巾或干手器擦干，避免二次污染。禁止在操作間內(nèi)吸煙、進(jìn)食、留長指甲、佩戴首飾，防止污染物帶入食品。（二）健康管理要求從業(yè)人員需定期（每年1次）進(jìn)行健康體檢，體檢不合格者（如患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病等）立即調(diào)離崗位，治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。建立健康異常報告制度：從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、皮膚傷口等情況時，需主動報告并暫停接觸食品的工作，待癥狀消失或傷口愈合后恢復(fù)崗位。六、衛(wèi)生監(jiān)督與應(yīng)急管理（一）日常監(jiān)督檢查每日營業(yè)前開展自查：檢查設(shè)施設(shè)備（如冷藏柜溫度、消毒柜運(yùn)行）、操作規(guī)范（如生熟分開、食材新鮮度）、環(huán)境衛(wèi)生（地面清潔、垃圾桶密閉）等，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。每周組織全面檢查：重點(diǎn)檢查制度執(zhí)行、培訓(xùn)記錄、留樣臺賬、設(shè)備維護(hù)等，形成檢查報告并跟蹤整改結(jié)果。（二）投訴與應(yīng)急處置設(shè)立投訴處理通道（如電話、線上平臺），對消費(fèi)者反饋的衛(wèi)生問題或食品安全疑慮，需在24小時內(nèi)響應(yīng)，3個工作日內(nèi)調(diào)查處理并反饋結(jié)果。制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案：明確事故報告流程（2小時內(nèi)報告屬地市場監(jiān)管部門）、應(yīng)急處置措施（封存涉事食材、保護(hù)現(xiàn)場、協(xié)助調(diào)查），定期組織應(yīng)急演練（建議每半年1次），提升應(yīng)急響應(yīng)能力。附則本規(guī)范適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐廳、食堂、外賣店、飲品店等），自發(fā)布之