2025年飲食健康與營養(yǎng)管理知識考察試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.關(guān)于碳水化合物的生理功能，以下描述錯誤的是：A.是人體最經(jīng)濟的能量來源B.參與構(gòu)成細胞膜和神經(jīng)組織C.膳食纖維屬于可消化吸收的碳水化合物D.維持腦功能正常代謝需依賴葡萄糖2.中國居民平衡膳食指南（2025修訂版）中，建議成年人每日添加糖攝入量不超過：A.25gB.30gC.35gD.40g3.下列哪種維生素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D4.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括：A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足影響骨基質(zhì)形成D.鐵代謝異常5.妊娠期婦女需重點補充的礦物質(zhì)是：A.鐵、鈣、碘B.鋅、硒、銅C.鈉、鉀、鎂D.鉻、鉬、鈷6.關(guān)于蛋白質(zhì)的互補作用，正確的理解是：A.兩種食物蛋白質(zhì)混合后，必需氨基酸比例更接近人體需求B.植物蛋白與動物蛋白混合后營養(yǎng)價值一定提高C.互補作用僅適用于同一餐攝入的蛋白質(zhì)D.互補作用的關(guān)鍵是提高非必需氨基酸的含量7.以下哪種脂肪酸屬于ω-3多不飽和脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.α-亞麻酸（C18:3）D.花生四烯酸（C20:4）8.評估兒童營養(yǎng)狀況時，常用的指標是：A.體質(zhì)指數(shù)（BMI）B.身高別體重C.皮褶厚度D.血清白蛋白濃度9.關(guān)于膳食纖維的健康效益，錯誤的是：A.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低餐后血糖反應(yīng)C.增加膽固醇排泄，輔助調(diào)節(jié)血脂D.長期過量攝入可提高鈣、鐵吸收率10.運動員在高強度訓(xùn)練期間，蛋白質(zhì)推薦攝入量為：A.0.8-1.0g/(kg·d)B.1.2-1.4g/(kg·d)C.1.6-2.0g/(kg·d)D.2.2-2.5g/(kg·d)11.以下哪種食物屬于“高生物價蛋白質(zhì)”來源？A.大豆B.雞蛋C.全麥面包D.菠菜12.中國居民膳食指南（2025）中，建議每日飲水量（18-50歲成年人）為：A.1000-1200mlB.1500-1700mlC.2000-2200mlD.2500-3000ml13.糖尿病患者的膳食管理核心是：A.嚴格限制所有碳水化合物攝入B.控制總能量，平衡三大營養(yǎng)素比例，選擇低GI食物C.大量攝入蛋白質(zhì)替代碳水化合物D.完全避免添加糖，無需關(guān)注天然水果中的糖分14.關(guān)于嬰幼兒輔食添加原則，錯誤的是：A.從單一食物開始，每次只添加一種新食物B.7-9月齡嬰兒可添加碎菜、肉末等顆粒狀食物C.1歲以內(nèi)嬰兒輔食中可少量添加鹽以調(diào)節(jié)口味D.輔食質(zhì)地應(yīng)從稀到稠、從細到粗15.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素C？A.水煮（長時間沸騰）B.急火快炒C.油炸D.高溫燉煮二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.所有飽和脂肪酸都會增加心血管疾病風險。（）2.維生素C具有抗氧化作用，可促進鐵的吸收。（）3.老年人因消化功能減退，應(yīng)完全避免堅果類食物。（）4.孕婦妊娠中晚期每日需額外增加約300kcal能量攝入。（）5.牛奶是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，但乳糖不耐受者無法通過任何方式飲用牛奶。（）6.深海魚類富含DHA，有助于嬰幼兒神經(jīng)發(fā)育。（）7.加工肉制品（如香腸、火腿）屬于“高鈉、高脂肪”食物，應(yīng)減少攝入。（）8.體重正常者無需關(guān)注膳食結(jié)構(gòu)，只需控制總能量即可。（）9.膳食纖維分為可溶性和不可溶性兩類，前者對調(diào)節(jié)血糖血脂更有效。（）10.長期過量攝入維生素A可導(dǎo)致中毒，而維生素C過量攝入通常通過尿液排出，無毒性。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述中國居民平衡膳食寶塔（2025修訂版）的核心結(jié)構(gòu)及各層主要內(nèi)容。2.解釋“低GI食物”的定義及其對糖尿病患者的意義。3.列舉孕婦孕中晚期需重點補充的3種營養(yǎng)素，并說明其生理作用及食物來源。4.分析老年人易發(fā)生營養(yǎng)不良的主要原因，并提出3項針對性營養(yǎng)干預(yù)措施。5.對比植物蛋白與動物蛋白的營養(yǎng)價值差異，說明如何通過膳食搭配提高植物蛋白的利用率。四、案例分析題（20分）案例：男性，35歲，身高175cm，體重85kg，從事辦公室工作（輕體力活動）。自述日常飲食以外賣為主，常吃炒飯、炸雞、奶茶；早餐多為油條、豆?jié){；晚餐偶爾在家吃，以紅燒排骨、白米飯為主；很少吃蔬菜和水果，幾乎不喝白水，口渴時喝含糖飲料。近期體檢顯示：BMI27.8kg/m2（超重），空腹血糖6.2mmol/L（臨界升高），甘油三酯2.5mmol/L（偏高），高密度脂蛋白膽固醇0.9mmol/L（偏低）。問題：（1）計算該患者的每日能量需求（保留整數(shù)），并說明計算依據(jù)。（5分）（2）分析其現(xiàn)有飲食存在的主要問題。（7分）（3）針對體檢結(jié)果，提出具體的飲食調(diào)整建議。（8分）參考答案一、單項選擇題1.C（膳食纖維屬于不可消化吸收的碳水化合物）2.A（2025指南建議添加糖≤25g/d）3.C（維生素A缺乏導(dǎo)致夜盲癥）4.D（骨質(zhì)疏松與鈣、維生素D、蛋白質(zhì)相關(guān)，與鐵代謝無關(guān)）5.A（妊娠期需重點補充鐵、鈣、碘）6.A（蛋白質(zhì)互補作用是通過混合食物使必需氨基酸比例更合理）7.C（α-亞麻酸是ω-3多不飽和脂肪酸）8.B（兒童營養(yǎng)評估常用身高別體重）9.D（過量膳食纖維會抑制鈣、鐵吸收）10.C（運動員蛋白質(zhì)推薦量1.6-2.0g/(kg·d)）11.B（雞蛋是高生物價蛋白質(zhì)）12.B（18-50歲成人每日飲水1500-1700ml）13.B（糖尿病管理核心是控制總能量、平衡營養(yǎng)素、低GI飲食）14.C（1歲以內(nèi)嬰兒輔食不應(yīng)額外加鹽）15.B（急火快炒保留維生素C效果最佳）二、判斷題1.×（部分飽和脂肪酸如棕櫚酸對血脂影響較小）2.√（維生素C促進非血紅素鐵吸收）3.×（老年人可適量攝入堅果，選擇原味、小包裝）4.√（孕中晚期每日額外增加約300kcal）5.×（乳糖不耐受者可選擇低乳糖奶或少量多次飲用）6.√（深海魚富含DHA，支持神經(jīng)發(fā)育）7.√（加工肉制品高鈉、高脂肪，需限制）8.×（體重正常者仍需關(guān)注膳食結(jié)構(gòu)以預(yù)防慢性病）9.√（可溶性膳食纖維如燕麥β-葡聚糖調(diào)節(jié)血糖血脂更有效）10.√（維生素A過量可中毒，維生素C過量經(jīng)尿液排出）三、簡答題1.中國居民平衡膳食寶塔（2025修訂版）核心結(jié)構(gòu)分為五層：-底層（第一層）：谷薯類及雜豆，每日攝入250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g，強調(diào)增加全谷物比例以提高膳食纖維和B族維生素攝入。-第二層：蔬菜和水果，蔬菜每日300-500g（深色蔬菜占1/2以上），水果200-350g（新鮮水果，避免果汁），突出深色蔬菜的維生素、礦物質(zhì)優(yōu)勢。-第三層：動物性食物，每日120-200g，其中畜禽肉40-75g、水產(chǎn)品40-75g、蛋類40-50g，優(yōu)化蛋白質(zhì)來源結(jié)構(gòu)，增加水產(chǎn)品比例。-第四層：奶及奶制品、大豆及堅果類，奶及奶制品每日300-500g（新增上限），大豆及堅果25-35g，強化鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的補充。-第五層（頂層）：油和鹽，油每日20-25g（較舊版降低），鹽≤5g，嚴格控制鈉和脂肪攝入以預(yù)防慢性病。2.低GI（升糖指數(shù)）食物定義：指在標準定量（通常50g碳水化合物）下，引起血糖升高幅度較小的食物（GI≤55）。對糖尿病患者的意義：-延緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖峰值，減少血糖波動，有助于控制糖化血紅蛋白水平；-延長飽腹感，減少饑餓感引發(fā)的過量進食，輔助體重管理；-長期食用低GI食物可降低糖尿病并發(fā)癥（如視網(wǎng)膜病變、腎?。╋L險。3.孕婦孕中晚期需重點補充的3種營養(yǎng)素及作用、來源：（1）鐵：作用為預(yù)防缺鐵性貧血（孕婦血容量增加，胎兒需儲存鐵）；來源為動物肝臟、血制品、瘦肉（血紅素鐵，吸收率高），搭配維生素C（如橙子）促進非血紅素鐵吸收。（2）鈣：作用為滿足胎兒骨骼發(fā)育及孕婦自身骨鈣儲備需求；來源為牛奶、酸奶、奶酪（鈣含量高且易吸收），豆腐、深綠色蔬菜（如薺菜）。（3）DHA（二十二碳六烯酸）：作用為促進胎兒大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育；來源為深海魚類（如三文魚、沙丁魚）、藻類DHA補充劑（素食者適用）。4.老年人易發(fā)生營養(yǎng)不良的主要原因：-生理因素：消化酶分泌減少（如胃酸、胃蛋白酶），胃腸蠕動減慢，影響營養(yǎng)素吸收；牙齒缺失導(dǎo)致食物選擇受限（如拒絕高纖維蔬菜）；-病理因素：慢性疾?。ㄈ缣悄虿　⒏哐獕海┬柘拗颇承┦澄铮ㄈ琨}、糖），藥物副作用（如抗生素影響腸道菌群）；-社會心理因素：獨居導(dǎo)致進食興趣下降，經(jīng)濟條件限制優(yōu)質(zhì)食物購買，認知功能減退（如忘記吃飯）。針對性干預(yù)措施：-調(diào)整食物質(zhì)地：將蔬菜切細、肉類燉爛，制作軟食或半流食（如蔬菜粥、肉末蒸蛋），提高可接受性；-增加營養(yǎng)密度：選擇高蛋白、高鈣食物（如希臘酸奶、強化奶粉），在主食中添加堅果碎、芝麻增加能量；-社交支持：鼓勵參與社區(qū)集體用餐，家屬定期陪伴進餐，提升進食愉悅感；-定期營養(yǎng)評估：通過MNA（微型營養(yǎng)評估）量表篩查高危人群，及時給予營養(yǎng)補充劑（如復(fù)合維生素、鈣制劑）。5.植物蛋白與動物蛋白的營養(yǎng)價值差異：-必需氨基酸組成：動物蛋白（如雞蛋、牛奶）含有人體所需全部必需氨基酸，比例接近人體需求（稱“完全蛋白”），生物利用率高（BV值80-94）；植物蛋白（如大豆除外）多缺乏1-2種必需氨基酸（如谷物缺賴氨酸，豆類缺蛋氨酸），稱“不完全蛋白”，生物利用率較低（BV值50-70）。-脂肪與膽固醇：動物蛋白常伴隨飽和脂肪和膽固醇（如紅肉、蛋黃），過量攝入可能增加心血管風險；植物蛋白（如大豆）含不飽和脂肪酸和植物固醇，有助于調(diào)節(jié)血脂。提高植物蛋白利用率的方法：-蛋白質(zhì)互補：將不同植物蛋白搭配（如大米+大豆，彌補賴氨酸和蛋氨酸不足）；-加工處理：發(fā)酵（如豆腐、納豆）可分解植物蛋白中的抗營養(yǎng)因子（如植酸），提高吸收率；-搭配動物蛋白：少量動物蛋白（如雞蛋、牛奶）與植物蛋白混合（如蔬菜蛋炒飯），通過“蛋白質(zhì)強化”提升整體營養(yǎng)價值。四、案例分析題（1）每日能量需求計算：①計算標準體重：標準體重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg；②判斷體型：BMI=體重（kg）/身高（m）2=85/(1.75)2≈27.8kg/m2（超重，屬于輕體力活動）；③計算基礎(chǔ)代謝（BMR）：采用Mifflin-StJeor公式（適用于成人）：BMR（kcal/d）=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年齡（歲）+5=10×85+6.25×175-5×35+5=850+1093.75-175+5=1773.75kcal；④總能量需求=BMR×活動系數(shù)（輕體力活動為1.375）=1773.75×1.375≈2439kcal（保留整數(shù)為2440kcal）。（2）現(xiàn)有飲食主要問題：-能量來源不合理：高油（炒飯、炸雞、紅燒排骨）、高糖（奶茶、油條）食物占比過高，導(dǎo)致總能量過剩（實際攝入可能超過2440kcal）；-碳水化合物質(zhì)量差：以精制白米、油條為主（低纖維、高GI），缺乏全谷物（如燕麥、糙米），易引起血糖波動；-優(yōu)質(zhì)蛋白不足：雖攝入肉類（排骨），但以飽和脂肪為主，水產(chǎn)品、豆制品攝入幾乎為零，蛋白質(zhì)來源單一；-微量營養(yǎng)素缺乏：蔬菜、水果攝入不足（幾乎不吃），導(dǎo)致維生素C、膳食纖維、鉀等缺乏，無法輔助調(diào)節(jié)血脂和血糖；-飲水習(xí)慣差：用含糖飲料替代白水（如奶茶、含糖飲料），增加額外能量（每500ml奶茶約含200kcal）和添加糖攝入（超過25g/d推薦量）。（3）飲食調(diào)整建議：-控制總能量：每日攝入約2000-2200kcal（因超重需適當減少），采用“三餐兩點”模式（如早餐+上午加餐，避免暴飲暴食）。-優(yōu)化碳水化合物：主食替換為全谷物（如糙米、燕麥）占1/2，每日250-300g（生重），減少精制白米、油條（每周≤2次）；加餐選擇低GI水果（如蘋果、草莓）100-150g/次。-增加優(yōu)質(zhì)蛋白：每日攝入畜禽肉50-70g（優(yōu)選去皮雞/鴨）、水產(chǎn)品70-100g（如鱸魚、蝦）、豆制品30-50g（如豆腐、豆?jié){），減少紅燒排骨（改為清蒸