學(xué)校食堂食品安全管理員食品安全知識測試題含答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.學(xué)校食堂留樣食品每份重量應(yīng)不少于（）克，并保存48小時以上。A.50??B.75??C.100??D.125答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.3明確規(guī)定，留樣量≥125g，保存≥48h，溫度0～8℃。2.下列哪種致病菌在5℃以下仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？A.沙門氏菌??B.金黃色葡萄球菌??C.單核細(xì)胞增生李斯特菌??D.副溶血性弧菌答案：C解析：李斯特菌能在4℃繁殖，常污染即食食品，對孕婦、兒童危害極大。3.食堂采用熱力消毒時，餐具中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上并維持（）秒。A.70℃，30s??B.80℃，60s??C.90℃，120s??D.100℃，180s答案：B解析：GB149342016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》要求80℃、60s或等效參數(shù)。4.關(guān)于亞硝酸鹽，下列說法正確的是（）。A.可用于肉制品發(fā)色，但學(xué)校食堂禁用??B.可在包子餡料中限量使用??C.可在腌菜中按生產(chǎn)需要適量使用??D.可在火鍋底料中替代食鹽答案：A解析：市場監(jiān)管總局2018年第12號公告禁止中小學(xué)食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽。5.食品從業(yè)人員“五病”調(diào)離制度不包括（）。A.痢疾??B.傷寒??C.活動性肺結(jié)核??D.高血壓答案：D解析：“五病”指痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病。6.食堂貯存食用植物油的最佳條件是（）。A.不銹鋼罐避光、15℃以下??B.塑料桶敞口、灶臺旁??C.鐵桶敞口、窗口陽光直射??D.銅罐密封、25℃以上答案：A解析：光照、高溫、金屬離子均可加速油脂氧化，不銹鋼避光低溫最穩(wěn)定。7.下列哪種食品屬于《食品安全法》第34條禁止經(jīng)營的“混有異物”情形？A.米飯中一粒砂??B.青菜中一只蝸牛??C.紅燒肉中一根頭發(fā)??D.豆?jié){中一只蒼蠅答案：D解析：蒼蠅屬病媒生物，視為嚴(yán)重污染，可直接判定為“混有異物”。8.學(xué)校食堂采用HACCP體系，第一個關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）通常是（）。A.原料驗收??B.加熱烹飪??C.餐具消毒??D.成品留樣答案：A解析：生物、化學(xué)、物理危害最易在原料端引入，驗收為首要CCP。9.關(guān)于食品留樣標(biāo)簽，錯誤的是（）。A.留樣時間精確到小時??B.留樣人簽名可簡寫為“王”??C.餐次標(biāo)注“午餐”??D.食品名稱與菜譜一致答案：B解析：簽名須為完整姓名，確保可追溯，簡寫不符合《規(guī)范》要求。10.下列哪種消毒方法對諾如病毒污染餐具最有效？A.75%酒精噴灑??B.含氯250mg/L浸泡30min??C.紫外線照射10min??D.臭氧水沖洗5s答案：B解析：諾如病毒無囊膜，酒精耐受；含氯250mg/L、30min可滅活。11.食堂冰箱內(nèi)食品堆放過密，最可能導(dǎo)致（）。A.交叉污染??B.中心溫度無法達(dá)到要求??C.冷氣循環(huán)受阻，溫度波動??D.食品干燥失水答案：C解析：堆放過密阻礙冷氣對流，造成熱點(diǎn)，是常見風(fēng)險。12.下列哪種食品添加劑在中小學(xué)校食堂全面禁用？A.甜蜜素??B.糖精鈉??C.鋁膨松劑??D.山梨酸鉀答案：C解析：2014年5月原國家衛(wèi)計委公告，禁止在面制品中使用含鋁膨松劑，學(xué)校食堂更須“零容忍”。13.食品從業(yè)人員洗手程序第二步是（）。A.淋濕雙手??B.涂抹洗手液??C.刷指甲縫??D.沖凈泡沫答案：B解析：六步洗手法：淋濕→洗手液→搓掌心→指縫→指背→拇指→指尖→沖凈。14.學(xué)校食堂采用集體配餐時，運(yùn)輸車廂溫度應(yīng)≤（）℃。A.8??B.10??C.12??D.15答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.3.2，熱鏈≤60℃，冷鏈≤10℃。15.下列哪種食品原料必須“先焯水后烹制”以降低風(fēng)險？A.四季豆??B.西紅柿??C.黃瓜??D.土豆答案：A解析：四季豆含皂苷和血球凝集素，焯水可破壞毒素。16.食堂發(fā)生疑似食源性疾病，應(yīng)在（）小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告。A.1??B.2??C.3??D.4答案：B解析：《食品安全法》第103條，單位應(yīng)在2h內(nèi)報告。17.下列哪種油脂最適合學(xué)校食堂連續(xù)油炸工藝？A.棕櫚油??B.初榨橄欖油??C.亞麻籽油??D.魚油答案：A解析：棕櫚油飽和度高，氧化穩(wěn)定性好，適合反復(fù)油炸。18.關(guān)于食品貯存“離地離墻”要求，正確的是（）。A.離地5cm，離墻5cm??B.離地10cm，離墻10cm??C.離地15cm，離墻10cm??D.離地20cm，離墻15cm答案：B解析：《規(guī)范》5.3.4明確離地≥10cm，離墻≥10cm，便于清潔、檢查、通風(fēng)。19.下列哪種檢測方法可快速篩查生豬肉中的瘦肉精？A.膠體金免疫層析??B.原子吸收??C.氣相色譜??D.液相色譜質(zhì)譜答案：A解析：膠體金試紙條3～5min出結(jié)果，適合食堂快檢室初篩。20.食堂紫外線燈消毒空氣時，安裝高度應(yīng)距地面（）m。A.1.5??B.1.8??C.2.0??D.2.5答案：C解析：2.0m處紫外線強(qiáng)度最均勻，且避免人員直接照射。21.下列哪種食品屬于高風(fēng)險“冷食類食品”，需專間制作？A.煮雞蛋??B.涼拌黃瓜??C.蒸紅薯??D.白米飯答案：B解析：冷食類不再加熱，微生物繁殖風(fēng)險高，須設(shè)專間。22.專間內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）℃以下。A.20??B.25??C.28??D.30答案：B解析：《規(guī)范》3.2.1，專間≤25℃，必要時配置獨(dú)立空調(diào)。23.下列哪種行為最可能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌毒素中毒？A.熟制紅燒肉后2h未冷藏??B.生熟案板混用??C.油炸溫度不足??D.餐具未消毒答案：A解析：金葡毒素在20～30℃快速產(chǎn)生，2h即可達(dá)危險水平。24.學(xué)校食堂快檢室對蔬菜有機(jī)磷農(nóng)藥殘留檢測，常用（）法。A.酶抑制率法??B.氣相色譜法??C.液相色譜法??D.原子熒光法答案：A解析：酶抑制率法成本低、速度快，15min出結(jié)果，適合基層。25.下列哪種金屬元素超標(biāo)會引起“痛痛病”？A.鉛??B.鎘??C.汞??D.砷答案：B解析：鎘污染大米，長期攝入致痛痛病，學(xué)校食堂須查驗鎘指標(biāo)。26.食品經(jīng)營者采購進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r，必須查驗（）。A.海關(guān)報關(guān)單、核酸檢測證明、消毒證明??B.原產(chǎn)地證書??C.營養(yǎng)成分表??D.有機(jī)認(rèn)證答案：A解析：聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜發(fā)〔2020〕220號文件要求“三證”齊全。27.下列哪種消毒方式對不銹鋼刀具最不易造成腐蝕？A.次氯酸鈉200mg/L浸泡??B.二氧化氯100mg/L浸泡??C.75%酒精擦拭??D.過氧乙酸400mg/L浸泡答案：C解析：酒精對金屬無腐蝕，但僅適用于表面消毒；含氯消毒劑長期使用易銹蝕。28.食堂備餐至食用時間不得超過（）小時，否則須冷藏或熱藏。A.1??B.2??C.3??D.4答案：B解析：《規(guī)范》6.6.2，常溫放置≤2h，超時需≤10℃或≥60℃保存。29.下列哪種食品最容易受到黃曲霉毒素污染？A.大米??B.花生??C.蘋果??D.雞蛋答案：B解析：花生富含油脂，儲存不當(dāng)易滋生黃曲霉，毒素耐高溫。30.學(xué)校食堂食品安全管理員每年繼續(xù)教育學(xué)時不得少于（）學(xué)時。A.20??B.30??C.40??D.50答案：C解析：《食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核辦法》第十條，≥40學(xué)時/年。二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.以下哪些屬于《食品安全法》禁止采購的食品？（）A.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品??B.超過保質(zhì)期的食品??C.野生河鲀活魚??D.未經(jīng)檢疫的牛肉??E.標(biāo)簽不規(guī)范但內(nèi)在質(zhì)量合格的面粉答案：ABCD解析：E項標(biāo)簽不規(guī)范應(yīng)責(zé)令改正，不屬禁止采購范疇。32.學(xué)校食堂專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置（）。A.獨(dú)立空調(diào)??B.紫外線燈??C.洗手消毒設(shè)施??D.可開啟式窗戶??E.直排式排氣扇答案：ABCD解析：直排式易污染，應(yīng)設(shè)雙向空氣消毒設(shè)備。33.下列哪些措施可有效降低四季豆中毒風(fēng)險？（）A.先焯水再炒??B.炒前切段減小厚度??C.炒制時間≥10min??D.出鍋前嘗味確認(rèn)無生味??E.加入少量小蘇打保持綠色答案：ABCD解析：小蘇打破壞維生素C且不能去毒，不推薦。34.關(guān)于食品留樣，下列說法正確的是（）。A.留樣冰箱專用??B.留樣記錄保存6個月??C.留樣容器消毒后使用??D.留樣食品可次日員工食用??E.留樣量≥125g答案：ABCE解析：留樣食品禁止食用，防止二次風(fēng)險。35.以下哪些屬于食品安全事故應(yīng)急處置“四要素”？（）A.立即報告??B.現(xiàn)場封存??C.醫(yī)療救治??D.輿情引導(dǎo)??E.原因排查答案：ABCE解析：輿情引導(dǎo)屬后續(xù)環(huán)節(jié)，非應(yīng)急四要素。36.食堂快檢室應(yīng)配備（）。A.農(nóng)殘檢測儀??B.手持ATP熒光儀??C.瘦肉金試紙條??D.紫外線照度計??E.離心機(jī)答案：ABC解析：D、E為實(shí)驗室級設(shè)備，非快檢室必需。37.以下哪些行為易造成交叉污染？（）A.生熟案板混用??B.保潔柜內(nèi)餐具與地面距離5cm??C.切配人員徒手即食食品??D.成品冰箱內(nèi)存放生雞蛋??E.消毒后刀具放在通風(fēng)刀架答案：ACD解析：B、E為正確操作。38.下列哪些溫度區(qū)間被稱為“危險溫度帶”？（）A.0～4℃??B.5～15℃??C.20～30℃??D.40～50℃??E.55～65℃答案：BC解析：5～60℃為危險帶，B、C屬高危區(qū)間。39.學(xué)校食堂建立“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，其中“周排查”重點(diǎn)包括（）。A.庫存原料保質(zhì)期??B.設(shè)備設(shè)施運(yùn)行??C.從業(yè)人員晨檢記錄??D.餐具消毒效果驗證??E.當(dāng)天菜價波動答案：ABCD解析：菜價與食品安全無關(guān)。40.下列哪些屬于食品中常見的物理性危害？（）A.玻璃碎片??B.金屬屑??C.石頭子??D.寄生蟲??E.包裝塑料袋碎片答案：ABCE解析：寄生蟲屬生物性危害。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.學(xué)校食堂可將生雞蛋與熟肉制品放在同一冰箱冷藏室，只要包裝完好即可。（）答案：×解析：生蛋表面易帶沙門氏菌，必須分隔。42.紫外線燈管使用壽命一般為1000小時，到期后仍發(fā)光即可繼續(xù)使用。（）答案：×解析：紫外線強(qiáng)度隨時間衰減，1000h后即使發(fā)光也需更換。43.食堂采用紅外測溫儀檢測食品中心溫度時，需將探頭插入食品最厚部位。（）答案：√解析：紅外需對準(zhǔn)最冷點(diǎn)，接觸式探頭須插入中心。44.食品添加劑“五?！惫芾碇笇Ｈ?、專庫、專賬、專冊、專柜。（）答案：√解析：防止誤用、濫用。45.食堂發(fā)生諾如病毒腹瀉病例，應(yīng)立即停供涼菜、沙拉等即食食品。（）答案：√解析：病毒極易通過即食食品傳播。46.食品留樣冰箱可與半成品原料共用，但需分層存放。（）答案：×解析：留樣冰箱必須專用，避免污染。47.食堂采購的預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明“致敏物質(zhì)提示”。（）解析：√解析：GB77182011強(qiáng)制要求。48.食堂使用一次性餐盒，只要QS標(biāo)志清晰，可重復(fù)使用不超過兩次。（）答案：×解析：一次性餐盒禁止重復(fù)使用。49.食堂從業(yè)人員指甲長度不得超過指尖1mm，且不得涂指甲油。（）答案：√解析：防止藏污納垢及化學(xué)污染。50.學(xué)校食堂可在就餐區(qū)設(shè)置自助餐臺，由學(xué)生自行打菜。（）答案：×解析：中小學(xué)食堂禁止自助打菜，防止交叉污染。四、填空題（每空1分，共20分）51.食品加熱中心溫度應(yīng)≥70℃，保存溫度≥60℃。52.學(xué)校食堂應(yīng)每500g成品食用油檢測酸價和極性組分。53.專間內(nèi)紫外線燈安裝功率應(yīng)≥1.5W/m3。54.食品從業(yè)人員晨檢記錄保存期限不少于6個月。55.食堂冰箱內(nèi)生熟分層，熟上生下，防止冷凝水滴落污染。56.食品留樣容器應(yīng)使用食品級材質(zhì)，密封良好。57.學(xué)校食堂食品安全等級分為A、B、C三級，其中A級評分≥90分。58.食堂采用氯制劑消毒，有效氯濃度為250mg/L，作用5min。59.食品原料倉庫相對濕度應(yīng)控制在50%～60%，防止霉變。60.學(xué)校食堂應(yīng)在每學(xué)期開學(xué)前完成一次全面食品安全自查。五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述學(xué)校食堂發(fā)生疑似食源性疾病后的應(yīng)急處置流程。答案要點(diǎn)：（1）2h內(nèi)電話報告屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)健、教育部門；（2）立即封存可疑食品、原料、工具，停止供餐；（3）協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者，采集剩余食品、嘔吐物樣品；（4）配合疾控開展流行病學(xué)調(diào)查；（5）對場所進(jìn)行終末消毒；（6）72h內(nèi)提交書面報告，后續(xù)整改并公示結(jié)果。62.說明HACCP體系在學(xué)校食堂的實(shí)施步驟。答案要點(diǎn)：（1）組建HACCP小組，涵蓋采購、廚師、質(zhì)檢、校醫(yī)；（2）描述工藝流程圖：原料驗收→貯存→粗加工→切配→烹飪→備餐→留樣；（3）進(jìn)行危害分析：生物（致病菌）、化學(xué)（農(nóng)殘、亞硝酸鹽）、物理（金屬、玻璃）；（4）確定CCP：原料驗收、烹飪中心溫度、餐具消毒、留樣；（5）建立關(guān)鍵限值：如烹飪中心≥70℃、餐具消毒≥80℃/60s；（6）建立監(jiān)控程序：溫度記錄表、ATP檢測；（7）糾偏措施：溫度不達(dá)標(biāo)重新加熱；（8）驗證程序：每周校準(zhǔn)溫度計、每月第三方抽檢；（9）建立記錄檔案：保存2年。63.列舉并解釋學(xué)校食堂“五常法”管理內(nèi)容。答案要點(diǎn)：（1）常組織：區(qū)分必需與非必需物品，現(xiàn)場無雜物；（2）常整頓：物品定位、定量、標(biāo)識清晰，30s內(nèi)找到；（3）常清潔：責(zé)任到人，每日清潔檢查；（4）常規(guī)范：透明化管理，張貼標(biāo)準(zhǔn)照片；（5）常自律：每日晨會、交叉檢查，形成素養(yǎng)。64.說明紫外線燈消毒的注意事項。答案要點(diǎn)：（1）燈管壽命1000h，到期更換；（2）消毒前清潔灰塵，保持表面潔凈；（3）消毒時關(guān)閉門窗，人員撤離；（4）照射時間≥30min，強(qiáng)度≥70μW/cm2；（5）定期用酒精棉球擦拭燈管；（6）安裝高度2.0m，功率≥1.5W/m3；（7）不得替代化學(xué)消毒，需與擦拭消毒配合使用。65.簡述學(xué)校食堂食品添加劑使用“五?！敝贫燃叭粘z查要點(diǎn)。答案要點(diǎn)：（1）專人：經(jīng)培訓(xùn)考核合格的添加劑管理員；（2）專庫：帶鎖獨(dú)立柜子，遠(yuǎn)離污染源；（3）專賬：進(jìn)出庫雙人簽字，記錄用量、用途、剩余量；（4）專冊：GB2760標(biāo)準(zhǔn)文本、使用說明書、風(fēng)險清單；（5）專柜：雙層帶鎖，標(biāo)識“食品添加劑”字樣；日常檢查：核對賬物是否一致、是否超范圍超劑量、是否使用禁用物質(zhì)、稱