掛面制作工操作規(guī)程評優(yōu)考核試卷含答案掛面制作工操作規(guī)程評優(yōu)考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在評估學(xué)員對掛面制作工操作規(guī)程的掌握程度，確保其能夠按照實際生產(chǎn)需求，安全、高效地完成掛面制作工作，同時評優(yōu)選拔優(yōu)秀操作人員。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.掛面制作過程中，下列哪種原料不是必需的？（）

A.小麥粉

B.雞蛋

C.鹽

D.水發(fā)木耳

2.掛面生產(chǎn)線上的“和面機(jī)”主要作用是？（）

A.提高面粉的筋度

B.加快面粉的熟化

C.混合面粉和水

D.消毒面粉

3.在掛面制作中，面粉的含水量通?？刂圃?？（）

A.30-40%

B.40-50%

C.50-60%

D.60-70%

4.掛面制作過程中，和面溫度一般控制在？（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

5.掛面生產(chǎn)線上的“壓延機(jī)”主要作用是？（）

A.提高面粉的筋度

B.壓制成面條

C.加快面粉的熟化

D.消毒面粉

6.掛面制作中，通常使用哪種類型的面粉？（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麥面粉

7.掛面制作過程中，和面完成后應(yīng)等待多長時間？（）

A.5-10分鐘

B.10-15分鐘

C.15-20分鐘

D.20-30分鐘

8.掛面生產(chǎn)線上的“切割機(jī)”主要作用是？（）

A.提高面粉的筋度

B.切割面條

C.加快面粉的熟化

D.消毒面粉

9.掛面制作中，面條的寬度通常是多少？（）

A.2-3毫米

B.3-4毫米

C.4-5毫米

D.5-6毫米

10.掛面制作過程中，面條的拉伸比一般控制在？（）

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

11.掛面生產(chǎn)線上的“烘干機(jī)”主要作用是？（）

A.提高面粉的筋度

B.烘干面條

C.加快面粉的熟化

D.消毒面粉

12.掛面制作中，面條的烘干溫度一般控制在？（）

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

13.掛面制作過程中，面條的冷卻時間通常是多少？（）

A.5-10分鐘

B.10-15分鐘

C.15-20分鐘

D.20-30分鐘

14.掛面生產(chǎn)線上的“包裝機(jī)”主要作用是？（）

A.提高面粉的筋度

B.包裝面條

C.加快面粉的熟化

D.消毒面粉

15.掛面制作中，包裝后的面條應(yīng)放置多長時間？（）

A.2-3小時

B.3-4小時

C.4-5小時

D.5-6小時

16.掛面制作過程中，下列哪種添加劑不是常用的？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫磺

C.氯化鈉

D.檸檬酸

17.掛面生產(chǎn)線上的“和面機(jī)”的攪拌速度通常是多少？（）

A.20-30轉(zhuǎn)/分鐘

B.30-40轉(zhuǎn)/分鐘

C.40-50轉(zhuǎn)/分鐘

D.50-60轉(zhuǎn)/分鐘

18.掛面制作中，和面時的水溫一般控制在？（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

19.掛面生產(chǎn)線上的“壓延機(jī)”的壓延次數(shù)一般是多少？（）

A.1-2次

B.2-3次

C.3-4次

D.4-5次

20.掛面制作中，面條的拉伸溫度一般控制在？（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

21.掛面生產(chǎn)線上的“烘干機(jī)”的烘干時間一般是多少？（）

A.1-2小時

B.2-3小時

C.3-4小時

D.4-5小時

22.掛面制作中，面條的冷卻溫度一般控制在？（）

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

23.掛面生產(chǎn)線上的“包裝機(jī)”的包裝速度通常是多少？（）

A.20-30包/分鐘

B.30-40包/分鐘

C.40-50包/分鐘

D.50-60包/分鐘

24.掛面制作中，包裝后的面條應(yīng)儲存在什么環(huán)境中？（）

A.陰涼干燥處

B.陽光直射處

C.潮濕處

D.風(fēng)口處

25.掛面制作過程中，下列哪種設(shè)備不是烘干環(huán)節(jié)使用的？（）

A.烘干機(jī)

B.冷卻機(jī)

C.壓延機(jī)

D.切割機(jī)

26.掛面生產(chǎn)線上的“和面機(jī)”的攪拌時間一般是多少？（）

A.5-10分鐘

B.10-15分鐘

C.15-20分鐘

D.20-30分鐘

27.掛面制作中，和面時的水溫對面粉的筋度有什么影響？（）

A.提高筋度

B.降低筋度

C.無影響

D.先提高后降低

28.掛面生產(chǎn)線上的“壓延機(jī)”的壓延壓力對掛面質(zhì)量有什么影響？（）

A.提高質(zhì)量

B.降低質(zhì)量

C.無影響

D.先提高后降低

29.掛面制作中，面條的拉伸溫度對掛面口感有什么影響？（）

A.提高口感

B.降低口感

C.無影響

D.先提高后降低

30.掛面制作過程中，下列哪種操作不是保證掛面質(zhì)量的關(guān)鍵？（）

A.和面

B.壓延

C.切割

D.包裝

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.掛面制作過程中，以下哪些是影響掛面質(zhì)量的因素？（）

A.面粉質(zhì)量

B.和面溫度

C.水的質(zhì)量

D.壓延次數(shù)

E.烘干時間

2.以下哪些是掛面制作中常用的添加劑？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫磺

C.檸檬酸

D.氯化鈉

E.糖

3.掛面制作過程中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.和面

B.壓延

C.烘干

D.冷卻

E.包裝

4.掛面生產(chǎn)線上的設(shè)備包括哪些？（）

A.和面機(jī)

B.壓延機(jī)

C.切割機(jī)

D.烘干機(jī)

E.包裝機(jī)

5.以下哪些是掛面制作中的關(guān)鍵工藝？（）

A.和面

B.壓延

C.切割

D.烘干

E.包裝

6.掛面制作中，以下哪些因素會影響面條的口感？（）

A.面粉的筋度

B.水分的控制

C.烘干溫度

D.冷卻時間

E.包裝質(zhì)量

7.掛面制作過程中，以下哪些步驟需要特別注意衛(wèi)生？（）

A.和面

B.壓延

C.切割

D.烘干

E.包裝

8.以下哪些是掛面制作中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？（）

A.斷條

B.脆裂

C.污染

D.變色

E.變味

9.掛面制作中，以下哪些步驟需要使用特定的工具？（）

A.和面

B.壓延

C.切割

D.烘干

E.包裝

10.掛面制作過程中，以下哪些因素會影響面條的形狀？（）

A.壓延壓力

B.切割速度

C.烘干溫度

D.冷卻時間

E.包裝方式

11.以下哪些是掛面制作中的安全操作要點？（）

A.使用防護(hù)裝備

B.遵守操作規(guī)程

C.定期檢查設(shè)備

D.保持工作區(qū)域清潔

E.避免交叉污染

12.掛面制作中，以下哪些因素會影響面條的保存期限？（）

A.包裝材料

B.烘干程度

C.保存環(huán)境

D.溫濕度控制

E.防潮措施

13.以下哪些是掛面制作中的質(zhì)量控制措施？（）

A.定期檢測原料質(zhì)量

B.控制生產(chǎn)過程參數(shù)

C.定期進(jìn)行產(chǎn)品抽檢

D.培訓(xùn)操作人員

E.完善生產(chǎn)記錄

14.掛面制作中，以下哪些是可能導(dǎo)致面條斷條的原因？（）

A.面團(tuán)過硬

B.壓延壓力過大

C.切割速度過快

D.烘干溫度過低

E.冷卻時間過長

15.以下哪些是掛面制作中的節(jié)能措施？（）

A.優(yōu)化烘干工藝

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.減少不必要的能源消耗

D.定期維護(hù)設(shè)備

E.優(yōu)化生產(chǎn)流程

16.掛面制作中，以下哪些是可能導(dǎo)致面條脆裂的原因？（）

A.面團(tuán)水分過多

B.壓延壓力過小

C.切割速度過慢

D.烘干溫度過高

E.冷卻時間過短

17.以下哪些是掛面制作中的創(chuàng)新技術(shù)？（）

A.自動化生產(chǎn)線

B.智能控制系統(tǒng)

C.新型包裝材料

D.高效節(jié)能設(shè)備

E.綠色環(huán)保工藝

18.掛面制作中，以下哪些是可能導(dǎo)致面條污染的原因？（）

A.設(shè)備清洗不徹底

B.操作人員衛(wèi)生意識差

C.環(huán)境污染

D.原料污染

E.包裝材料污染

19.以下哪些是掛面制作中的成本控制措施？（）

A.優(yōu)化原料采購

B.提高生產(chǎn)效率

C.減少能源消耗

D.降低人工成本

E.優(yōu)化設(shè)備維護(hù)

20.掛面制作中，以下哪些是可能導(dǎo)致面條變色的原因？（）

A.烘干溫度過高

B.冷卻時間過長

C.包裝材料質(zhì)量差

D.面粉質(zhì)量差

E.環(huán)境污染

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.掛面制作的主要原料是_________。

2.掛面制作過程中，和面機(jī)的攪拌速度一般控制在_________轉(zhuǎn)/分鐘。

3.掛面制作中，壓延機(jī)的壓延次數(shù)一般為_________次。

4.掛面制作中，面條的拉伸比一般控制在_________。

5.掛面制作過程中，烘干機(jī)的烘干溫度一般控制在_________℃。

6.掛面制作中，面條的冷卻時間一般為_________分鐘。

7.掛面制作中，包裝機(jī)的包裝速度一般為_________包/分鐘。

8.掛面制作中，常用的添加劑之一是_________。

9.掛面制作過程中，和面時的水溫一般控制在_________℃。

10.掛面制作中，壓延機(jī)的壓延壓力一般控制在_________。

11.掛面制作中，面條的拉伸溫度一般控制在_________℃。

12.掛面制作中，烘干機(jī)的烘干時間一般為_________小時。

13.掛面制作中，面條的保存環(huán)境應(yīng)保持_________。

14.掛面制作中，包裝后的面條應(yīng)放置_________小時后再進(jìn)行儲存。

15.掛面制作中，和面機(jī)的攪拌時間一般為_________分鐘。

16.掛面制作中，壓延機(jī)的壓延速度一般為_________米/分鐘。

17.掛面制作中，切割機(jī)的切割速度一般為_________米/分鐘。

18.掛面制作中，烘干機(jī)的熱風(fēng)溫度一般為_________℃。

19.掛面制作中，冷卻機(jī)的冷卻風(fēng)量一般為_________立方米/小時。

20.掛面制作中，包裝機(jī)的包裝袋尺寸一般為_________毫米。

21.掛面制作中，包裝機(jī)的封口溫度一般為_________℃。

22.掛面制作中，包裝后的面條應(yīng)避免_________。

23.掛面制作中，和面機(jī)的清洗步驟包括_________。

24.掛面制作中，壓延機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)包括_________。

25.掛面制作中，烘干機(jī)的故障排除包括_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.掛面制作過程中，和面溫度過高會導(dǎo)致面粉筋度下降。（）

2.掛面制作中，壓延次數(shù)越多，面條越光滑。（）

3.掛面制作過程中，面條的拉伸溫度越高，口感越好。（）

4.掛面制作中，烘干溫度越高，面條越易斷條。（）

5.掛面制作完成后，可以直接暴露在陽光下進(jìn)行自然冷卻。（）

6.掛面制作中，包裝后的面條應(yīng)立即進(jìn)行儲存。（）

7.掛面制作過程中，添加的硫磺可以增加面條的亮度。（）

8.掛面制作中，切割機(jī)的切割速度越快，生產(chǎn)效率越高。（）

9.掛面制作過程中，和面機(jī)的攪拌時間越長，面粉的熟化效果越好。（）

10.掛面制作中，壓延機(jī)的壓延壓力越大，面條的口感越細(xì)膩。（）

11.掛面制作完成后，應(yīng)立即進(jìn)行包裝，以防止污染。（）

12.掛面制作中，包裝機(jī)的封口溫度越高，包裝效果越好。（）

13.掛面制作過程中，和面機(jī)的清洗可以隨意進(jìn)行，不需要特別小心。（）

14.掛面制作中，壓延機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)只需定期更換潤滑油即可。（）

15.掛面制作過程中，烘干機(jī)的故障排除可以通過簡單的檢查來解決。（）

16.掛面制作中，面條的保存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)。（）

17.掛面制作完成后，應(yīng)立即進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量。（）

18.掛面制作中，操作人員的衛(wèi)生狀況對產(chǎn)品質(zhì)量沒有影響。（）

19.掛面制作過程中，設(shè)備清洗不徹底會導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。（）

20.掛面制作中，包裝材料的質(zhì)量對產(chǎn)品的保質(zhì)期有重要影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請詳細(xì)描述掛面制作過程中的關(guān)鍵步驟，并說明每個步驟的目的和注意事項。

2.分析影響掛面質(zhì)量的主要因素，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。

3.針對掛面制作過程中的能源消耗，提出至少三條節(jié)能降耗的建議。

4.結(jié)合實際生產(chǎn)情況，討論如何提高掛面制作工的操作技能和效率。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某掛面生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的掛面出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.一家掛面制作工在操作過程中，由于操作不當(dāng)導(dǎo)致面條表面出現(xiàn)污點。請分析可能的原因，并給出預(yù)防措施和應(yīng)急處理方法。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.C

3.A

4.B

5.B

6.B

7.B

8.B

9.B

10.B

11.B

12.B

13.B

14.B

15.B

16.B

17.B

18.B

19.B

20.B

二、多選題

1.ABCDE

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCDE

5.ABCDE

6.ABCD

7.ABCDE

8.ABCDE

9.ABCDE

10.ABCDE

11.ABCDE

12.ABCDE

13.ABCDE

14.ABCDE

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空題

1.小麥粉

2.30-40

3.2-3