實(shí)際操作的營(yíng)養(yǎng)師試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的能量來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，在體內(nèi)可迅速氧化提供能量。每克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal的能量。蛋白質(zhì)雖然也能供能，但主要功能是構(gòu)成和修復(fù)身體組織等；脂肪是儲(chǔ)能物質(zhì)，每克脂肪氧化產(chǎn)生約9kcal能量，但供能的優(yōu)先級(jí)低于碳水化合物；維生素不提供能量，主要參與調(diào)節(jié)人體的生理功能。2.維生素A缺乏可引起（）A.佝僂病B.夜盲癥C.腳氣病D.壞血病答案：B解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成減少，引起暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。佝僂病是由于維生素D缺乏引起鈣、磷代謝紊亂導(dǎo)致的骨骼病變；腳氣病是維生素B1缺乏?。粔难∈蔷S生素C缺乏引起的。3.下列食物中，含鐵豐富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.動(dòng)物肝臟D.大豆答案：C解析：動(dòng)物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是含鐵豐富且吸收率高的食物。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，吸收率較低；牛奶是貧鐵食物；大豆中的鐵也是非血紅素鐵，吸收率不如動(dòng)物肝臟。4.成人維生素D缺乏可引起（）A.骨質(zhì)軟化癥B.骨質(zhì)疏松癥C.佝僂病D.癩皮病答案：A解析：成人維生素D缺乏會(huì)導(dǎo)致鈣、磷吸收減少，骨軟化，引起骨質(zhì)軟化癥。骨質(zhì)疏松癥主要是由于多種因素導(dǎo)致骨量減少、骨微結(jié)構(gòu)破壞等引起的；佝僂病是兒童維生素D缺乏導(dǎo)致的；癩皮病是維生素B3（煙酸）缺乏引起的。5.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？（）A.軟脂酸B.油酸C.亞油酸D.硬脂酸答案：C解析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。軟脂酸、硬脂酸屬于飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸，它們都不是必需脂肪酸。6.谷類食物的第一限制氨基酸是（）A.賴氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.色氨酸答案：A解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，是谷類食物的第一限制氨基酸。蛋氨酸在一些植物性食物中也可能相對(duì)不足；蘇氨酸和色氨酸也是人體必需氨基酸，但不是谷類食物的第一限制氨基酸。7.一般來說，每100ml牛奶中蛋白質(zhì)的含量約為（）A.1gB.2gC.3gD.4g答案：C解析：一般每100ml牛奶中蛋白質(zhì)的含量約為3g左右，還含有豐富的鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。8.下列哪種食物富含膳食纖維？（）A.蘋果B.雞蛋C.魚肉D.牛奶答案：A解析：蘋果中含有豐富的膳食纖維，包括可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。雞蛋、魚肉、牛奶主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，膳食纖維含量較低。9.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂的攝入量不超過（）A.15gB.25gC.35gD.45g答案：B解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂的攝入量不超過25g30g，過多攝入油脂會(huì)增加肥胖、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。10.下列哪種維生素具有抗氧化作用？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素B6答案：C解析：維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，還能參與體內(nèi)多種氧化還原反應(yīng)，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。維生素B1、B2、B6主要參與能量代謝等生理過程，不具有典型的抗氧化作用。11.以下哪種食物是維生素B12的良好來源？（）A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類答案：C解析：維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，如肉類、蛋類、奶類等。蔬菜、水果、谷類中一般不含或含量極少維生素B12。12.人體能量消耗中，基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的（）A.20%30%B.40%50%C.60%70%D.80%90%答案：C解析：基礎(chǔ)代謝是維持人體最基本生命活動(dòng)所需要的能量消耗，約占總能量消耗的60%70%。身體活動(dòng)消耗的能量因活動(dòng)量不同而有較大差異，食物熱效應(yīng)約占總能量消耗的5%10%。13.下列哪種礦物質(zhì)參與構(gòu)成甲狀腺素？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：D解析：碘是合成甲狀腺素的重要原料，甲狀腺素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝等具有重要作用。鈣主要參與骨骼和牙齒的構(gòu)成；鐵參與血紅蛋白等的合成；鋅參與多種酶的組成和激活。14.大豆中含有的具有降低膽固醇作用的成分是（）A.大豆異黃酮B.大豆皂苷C.大豆磷脂D.以上都是答案：D解析：大豆異黃酮具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等作用；大豆皂苷可以降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量；大豆磷脂有助于降低血液膽固醇，改善脂肪代謝。所以以上成分都有降低膽固醇的作用。15.以下哪種食物的血糖生成指數(shù)（GI）較高？（）A.全麥面包B.蕎麥面C.白米飯D.燕麥片答案：C解析：血糖生成指數(shù)（GI）反映了食物引起血糖升高的速度和幅度。白米飯的GI相對(duì)較高，全麥面包、蕎麥面、燕麥片等由于含有較多的膳食纖維等成分，GI相對(duì)較低。16.孕婦缺乏葉酸可能導(dǎo)致胎兒發(fā)生（）A.先天性心臟病B.神經(jīng)管畸形C.唇腭裂D.智力低下答案：B解析：孕婦缺乏葉酸可能導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育異常，引起神經(jīng)管畸形，如無腦兒、脊柱裂等。先天性心臟病、唇腭裂、智力低下的發(fā)生可能與多種因素有關(guān)，但葉酸缺乏主要與神經(jīng)管畸形關(guān)系密切。17.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退可能是缺乏（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：C解析：鋅參與人體多種酶的合成和代謝，對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、味覺和食欲等有重要影響。兒童缺鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等。鈣缺乏主要影響骨骼發(fā)育；鐵缺乏會(huì)引起缺鐵性貧血；硒缺乏與克山病等疾病有關(guān)。18.下列哪種食物屬于高生物價(jià)蛋白質(zhì)食物？（）A.玉米B.大米C.雞蛋D.花生答案：C解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近，利用率高，是高生物價(jià)蛋白質(zhì)食物。玉米、大米的蛋白質(zhì)存在限制氨基酸，生物價(jià)相對(duì)較低；花生雖然蛋白質(zhì)含量較高，但生物價(jià)也不如雞蛋。19.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種比較健康的烹飪方式，溫度相對(duì)較低，能較好地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等。油炸、煎和烤過程中，食物可能會(huì)接觸高溫，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分的損失，還可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。20.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，主要原因是（）A.鈣攝入不足B.維生素D缺乏C.激素水平變化D.以上都是答案：D解析：老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥的原因是多方面的。隨著年齡增長(zhǎng)，鈣攝入不足，腸道對(duì)鈣的吸收能力下降；維生素D合成減少，影響鈣的吸收和利用；激素水平變化，如雌激素水平降低等，也會(huì)導(dǎo)致骨代謝失衡，骨量丟失增加。所以以上因素都可能導(dǎo)致老年人骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。21.下列哪種維生素在堿性環(huán)境中容易被破壞？（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C具有酸性，在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，容易被氧化破壞。維生素A、D、E相對(duì)在堿性環(huán)境中較穩(wěn)定。22.食物中含有的能夠促進(jìn)鈣吸收的成分是（）A.草酸B.植酸C.維生素DD.膳食纖維答案：C解析：維生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，還能促進(jìn)腎小管對(duì)鈣的重吸收，對(duì)鈣的吸收和利用有重要作用。草酸、植酸會(huì)與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；膳食纖維可能會(huì)降低鈣的吸收效率。23.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來源？（）A.動(dòng)物油B.棕櫚油C.橄欖油D.椰子油答案：C解析：橄欖油富含單不飽和脂肪酸，如油酸，對(duì)心血管健康有益，是優(yōu)質(zhì)脂肪的良好來源。動(dòng)物油、棕櫚油、椰子油中飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，過量攝入不利于健康。24.下列哪種氨基酸不屬于必需氨基酸？（）A.亮氨酸B.甘氨酸C.苯丙氨酸D.蘇氨酸答案：B解析：必需氨基酸有9種，包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和組氨酸（嬰兒必需）。甘氨酸是非必需氨基酸，人體可以自身合成。25.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議每天攝入的新鮮蔬菜量為（）A.100200gB.200300gC.300500gD.500700g答案：C解析：中國(guó)居民膳食指南（2022）建議每天攝入300500g新鮮蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上，以保證攝入足夠的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。26.下列哪種疾病與膳食纖維攝入不足有關(guān)？（）A.肥胖B.便秘C.糖尿病D.以上都是答案：D解析：膳食纖維可以增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重，膳食纖維攝入不足可能導(dǎo)致肥胖；它還能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，有助于控制血糖，膳食纖維缺乏可能對(duì)糖尿病的控制不利。所以以上疾病都可能與膳食纖維攝入不足有關(guān)。27.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.磷C.鐵D.鉀答案：C解析：牛奶是鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)的良好來源，但鐵含量較低，且生物利用率不高。所以缺鐵性貧血患者不能單純依靠牛奶來補(bǔ)鐵。28.下列哪種食物中的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)？（）A.魚肉B.大豆C.玉米D.雞蛋答案：C解析：不完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。玉米中的蛋白質(zhì)缺乏一些必需氨基酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。魚肉、大豆、雞蛋中的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，屬于完全蛋白質(zhì)。29.以下哪種維生素具有促進(jìn)膠原蛋白合成的作用？（）A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素D答案：C解析：維生素C參與膠原蛋白的合成過程，是脯氨酸和賴氨酸羥化過程中必需的輔酶。缺乏維生素C會(huì)影響膠原蛋白的合成，導(dǎo)致壞血病等。維生素A主要與視覺、上皮組織等功能有關(guān)；維生素B2參與能量代謝等；維生素D主要與鈣的吸收和利用有關(guān)。30.人體缺乏維生素B2可出現(xiàn)（）A.口腔潰瘍B.夜盲癥C.腳氣病D.佝僂病答案：A解析：維生素B2缺乏可導(dǎo)致口角炎、唇炎、舌炎、口腔潰瘍等。夜盲癥是維生素A缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏病；佝僂病是維生素D缺乏引起的。31.下列哪種食物是維生素K的良好來源？（）A.綠葉蔬菜B.水果C.谷類D.肉類答案：A解析：維生素K廣泛存在于綠色蔬菜中，如菠菜、西蘭花等，是維生素K的良好來源。水果、谷類、肉類中維生素K的含量相對(duì)較低。32.食物的熱效應(yīng)最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C解析：食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗的能量。蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高，可達(dá)20%30%，碳水化合物約為5%10%，脂肪約為05%，維生素不產(chǎn)生能量，不存在食物熱效應(yīng)。33.下列哪種礦物質(zhì)對(duì)維持神經(jīng)肌肉興奮性有重要作用？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：A解析：鈣對(duì)維持神經(jīng)肌肉的興奮性有重要作用。當(dāng)血鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)肌肉興奮性增高，可出現(xiàn)手足抽搐等癥狀。鐵主要參與氧的運(yùn)輸；鋅參與多種酶的活性調(diào)節(jié)；硒具有抗氧化等作用。34.以下哪種食物屬于低嘌呤食物？（）A.動(dòng)物內(nèi)臟B.海鮮C.牛奶D.濃肉湯答案：C解析：動(dòng)物內(nèi)臟、海鮮、濃肉湯等都屬于高嘌呤食物，食用后可導(dǎo)致血尿酸升高，誘發(fā)痛風(fēng)。牛奶是低嘌呤食物，適合痛風(fēng)患者食用。35.孕婦在孕期的哪個(gè)階段需要增加蛋白質(zhì)的攝入量？（）A.孕早期B.孕中期C.孕晚期D.整個(gè)孕期答案：D解析：孕婦在整個(gè)孕期都需要增加蛋白質(zhì)的攝入量。孕早期雖然胎兒生長(zhǎng)較慢，但母體也需要一定量的蛋白質(zhì)來滿足生理變化；孕中期和孕晚期胎兒生長(zhǎng)發(fā)育加快，對(duì)蛋白質(zhì)的需求進(jìn)一步增加。36.下列哪種食物中的脂肪主要是不飽和脂肪酸？（）A.牛油B.豬油C.魚油D.椰子油答案：C解析：魚油中富含不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等，對(duì)心血管健康有益。牛油、豬油中飽和脂肪酸含量較高；椰子油中飽和脂肪酸含量也較高。37.人體缺乏哪種維生素會(huì)導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血？（）A.維生素B1和維生素B2B.維生素B6和維生素B12C.維生素B12和葉酸D.維生素C和維生素D答案：C解析：維生素B12和葉酸參與DNA的合成，人體缺乏維生素B12和葉酸會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞核發(fā)育障礙，引起巨幼紅細(xì)胞貧血。維生素B1、B2、B6、C、D缺乏一般不會(huì)直接導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血。38.下列哪種食物的膽固醇含量最高？（）A.雞蛋黃B.牛奶C.魚肉D.大豆答案：A解析：雞蛋黃中膽固醇含量較高，每100g雞蛋黃中膽固醇含量可達(dá)1510mg左右。牛奶、魚肉的膽固醇含量相對(duì)較低；大豆不含膽固醇。39.以下哪種食物可以作為運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)前的能量補(bǔ)充食物？（）A.巧克力B.芹菜C.黃瓜D.西紅柿答案：A解析：巧克力富含碳水化合物和脂肪，可以快速提供能量，適合運(yùn)動(dòng)員在運(yùn)動(dòng)前食用。芹菜、黃瓜、西紅柿等蔬菜主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，能量含量較低，不適合作為運(yùn)動(dòng)前的主要能量補(bǔ)充食物。40.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素可以促進(jìn)鐵的吸收？（）A.維生素CB.鈣C.植酸D.膳食纖維答案：A解析：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。鈣會(huì)與鐵在腸道競(jìng)爭(zhēng)吸收位點(diǎn)，抑制鐵的吸收；植酸和膳食纖維會(huì)與鐵結(jié)合，降低鐵的吸收率。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于水溶性維生素的有（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ABC解析：水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、B2、B6、B12等）和維生素C。維生素D、E屬于脂溶性維生素。2.以下食物中，富含鈣的食物有（）A.牛奶B.豆腐C.蝦皮D.菠菜E.海帶答案：ABCDE解析：牛奶是鈣的良好來源，每100ml牛奶中鈣含量約為104mg；豆腐由大豆制成，在制作過程中會(huì)添加含鈣的凝固劑，鈣含量較高；蝦皮含鈣豐富；菠菜雖然含有草酸，但也含有一定量的鈣；海帶也是鈣的較好來源。3.膳食纖維的生理功能包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.降低血脂D.增加飽腹感E.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCDE解析：膳食纖維可以增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可延緩碳水化合物的吸收，降低血糖；能結(jié)合膽汁酸等，降低血脂；增加食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間，增加飽腹感；減少腸道有害物質(zhì)與腸壁的接觸時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌等。4.下列哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.年齡C.鈣的攝入量D.草酸E.膳食纖維答案：ABCDE解析：維生素D可促進(jìn)鈣的吸收；隨著年齡增長(zhǎng)，腸道對(duì)鈣的吸收能力下降；鈣攝入量過高可能會(huì)降低鈣的吸收率；草酸、植酸等會(huì)與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收；膳食纖維也可能會(huì)降低鈣的吸收效率。5.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.大米答案：ABCD解析：雞蛋、牛奶、魚肉、大豆中的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體接近，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米中的蛋白質(zhì)存在限制氨基酸，生物價(jià)相對(duì)較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的典型來源。6.下列哪些疾病與營(yíng)養(yǎng)缺乏有關(guān)？（）A.佝僂病B.夜盲癥C.腳氣病D.糖尿病E.骨質(zhì)疏松癥答案：ABCE解析：佝僂病是維生素D缺乏引起的；夜盲癥是維生素A缺乏導(dǎo)致的；腳氣病是維生素B1缺乏??；骨質(zhì)疏松癥與鈣、維生素D等營(yíng)養(yǎng)缺乏以及激素水平變化等有關(guān)。糖尿病的發(fā)生與遺傳、生活方式、胰島素抵抗等多種因素有關(guān)，雖然營(yíng)養(yǎng)因素可能有一定影響，但不是主要由營(yíng)養(yǎng)缺乏引起的。7.下列屬于單糖的有（）A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.蔗糖E.乳糖答案：ABC解析：?jiǎn)翁鞘遣荒茉偎獾奶穷?，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。蔗糖是由葡萄糖和果糖組成的二糖；乳糖是由葡萄糖和半乳糖組成的二糖。8.下列哪些食物中含有豐富的維生素A？（）A.動(dòng)物肝臟B.胡蘿卜C.菠菜D.芒果E.牛奶答案：ABCDE解析：動(dòng)物肝臟中含有豐富的視黃醇，是維生素A的良好來源；胡蘿卜、菠菜等蔬菜中含有豐富的β胡蘿卜素，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A；芒果中也含有一定量的β胡蘿卜素；牛奶中含有少量的維生素A。9.影響人體基礎(chǔ)代謝率的因素有（）A.年齡B.性別C.體型D.內(nèi)分泌E.環(huán)境溫度答案：ABCDE解析：年齡越小，基礎(chǔ)代謝率越高，隨著年齡增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率逐漸下降；一般男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性；體型較大、肌肉含量高的人基礎(chǔ)代謝率相對(duì)較高；內(nèi)分泌系統(tǒng)如甲狀腺激素等水平變化會(huì)影響基礎(chǔ)代謝率；環(huán)境溫度過低或過高都會(huì)使基礎(chǔ)代謝率升高。10.下列哪些食物適合高血壓患者食用？（）A.芹菜B.香蕉C.海帶D.咸魚E.油炸食品答案：ABC解析：芹菜含有芹菜素等成分，有一定的降壓作用；香蕉富含鉀，鉀可以促進(jìn)鈉的排出，有助于降低血壓；海帶富含膳食纖維、礦物質(zhì)等，對(duì)高血壓患者有益。咸魚中鹽含量高，會(huì)導(dǎo)致鈉攝入過多，不利于血壓控制；油炸食品脂肪含量高，熱量高，也不利于高血壓患者的健康。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答：蛋白質(zhì)是人體重要的組成成分，具有多種生理功能：（1）構(gòu)成和修復(fù)身體組織：蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織的基本組成成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。身體的生長(zhǎng)、發(fā)育、修復(fù)和更新都離不開蛋白質(zhì)。例如，兒童生長(zhǎng)發(fā)育過程中，需要足夠的蛋白質(zhì)來構(gòu)建新的組織和細(xì)胞；受傷后，身體也需要蛋白質(zhì)來修復(fù)受損的組織。（2）調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。如酶是具有催化作用的蛋白質(zhì)，參與體內(nèi)各種生化反應(yīng)，如消化酶可促進(jìn)食物的消化和吸收；激素是調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)，如胰島素是一種蛋白質(zhì)激素，可調(diào)節(jié)血糖水平；抗體也是蛋白質(zhì)，能幫助人體抵御外來病原體的入侵，增強(qiáng)免疫力。（3）提供能量：雖然蛋白質(zhì)不是主要的供能物質(zhì)，但在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)可以被分解為氨基酸，然后通過糖異生作用轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為身體提供能量。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約4kcal的能量。（4）運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)：一些蛋白質(zhì)具有運(yùn)輸和儲(chǔ)存物質(zhì)的功能。如血紅蛋白可以運(yùn)輸氧氣和二氧化碳，將氧氣從肺部輸送到身體各個(gè)組織，同時(shí)將二氧化碳從組織運(yùn)輸?shù)椒尾颗懦鲶w外；載脂蛋白可以運(yùn)輸脂肪等物質(zhì)。2.簡(jiǎn)述維生素C的生理功能和缺乏癥。答：維生素C又稱抗壞血酸，具有多種重要的生理功能：（1）抗氧化作用：維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，能夠還原已經(jīng)被氧化的維生素E等抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。它可以清除體內(nèi)的超氧陰離子、羥自由基等，減少氧化應(yīng)激對(duì)細(xì)胞的損害，有助于預(yù)防心血管疾病、癌癥等慢性疾病的發(fā)生。（2）促進(jìn)膠原蛋白合成：維生素C參與膠原蛋白的合成過程，是脯氨酸和賴氨酸羥化過程中必需的輔酶。膠原蛋白是一種重要的結(jié)構(gòu)蛋白，存在于皮膚、骨骼、牙齒、血管等組織中，對(duì)維持這些組織的正常結(jié)構(gòu)和功能起著重要作用。（3）促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解性，促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。（4）增強(qiáng)免疫力：維生素C可以促進(jìn)白細(xì)胞的活性和吞噬功能，增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，幫助身體抵抗感染。維生素C缺乏可引起壞血病，早期癥狀包括疲勞、倦怠、牙齦出血、毛囊角化等。隨著病情發(fā)展，可出現(xiàn)牙齦腫脹、牙齒松動(dòng)、皮膚瘀斑、關(guān)節(jié)疼痛、傷口愈合緩慢等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致內(nèi)臟出血，危及生命。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食寶塔的主要內(nèi)容。答：中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，它將食物分為五層，直觀地展示了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比例：（1）第一層：谷薯類食物。谷薯類是膳食中能量的主要來源，建議每天攝入谷薯類食物250400g，其中全谷物和雜豆類50150g，薯類50100g。全谷物和雜豆類富含膳食纖維、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，薯類含有豐富的碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。（2）第二層：蔬菜和水果。蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來源。建議每天攝入蔬菜300500g，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上；水果200350g。不同顏色的蔬菜和水果所含營(yíng)養(yǎng)成分有所不同，應(yīng)多樣化攝入。（3）第三層：動(dòng)物性食物。包括畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類等。建議每天攝入畜禽肉4075g，水產(chǎn)品4075g，蛋類4050g。動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的良好來源，但應(yīng)注意選擇瘦肉，減少飽和脂肪和膽固醇的攝入。（4）第四層：奶類、大豆和堅(jiān)果類。建議每天攝入相當(dāng)于液態(tài)奶300g的奶類及奶制品，大豆及堅(jiān)果類2535g。奶類富含鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分；大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)；堅(jiān)果類含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素E等，但熱量較高，應(yīng)適量食用。（5）第五層：油和鹽。建議每天烹調(diào)油用量不超過2530g，鹽攝入量不超過5g。過多攝入油和鹽會(huì)增加肥胖、高血壓、心血管疾病等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。此外，膳食寶塔還建議成年人每天飲水15001700ml，同時(shí)應(yīng)堅(jiān)持適量的身體活動(dòng)，保持健康的體重。四、論述題（10分）論述如何為一位60歲的男性高血壓患者制定合理的飲食計(jì)劃。答：為一位60歲的男性高血壓患者制定合理的飲食計(jì)劃，需要綜合考慮高血壓的飲食原則和老年人的營(yíng)養(yǎng)需求，以下是具體的飲食計(jì)劃制定建議：（一）控制能量攝入，維持健康體重該患者年齡為60歲，身體活動(dòng)量相對(duì)減少，應(yīng)根據(jù)其身高、體重、活動(dòng)水平等確定合適的能量攝入量，以維持健康體重。一般來說，60歲男性輕體力活動(dòng)者每天能量攝入可控制在18002000kcal。避免能量過剩導(dǎo)致肥胖，因?yàn)榉逝质歉哐獕旱闹匾ｋU(xiǎn)因素之一。（二）控制鈉攝入高血壓患者應(yīng)嚴(yán)格控制鈉的攝入，減少