PAGE豬腳飯食品安全制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強豬腳飯經(jīng)營過程中的食品安全管理，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本食品安全制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事豬腳飯經(jīng)營活動的門店、攤位及相關工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保所提供的豬腳飯符合食品安全標準。2.預防為主原則：采取有效的預防措施，防止食品安全事故的發(fā)生。3.全程控制原則：對豬腳飯經(jīng)營的全過程進行嚴格控制，包括食材采購、加工制作、儲存銷售等環(huán)節(jié)。4.科學管理原則：運用科學的管理方法和技術手段，提高食品安全管理水平。二、食材采購與驗收（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應商。2.對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質量管理體系等情況，確保其能夠穩(wěn)定提供符合食品安全要求的食材。（二）采購要求1.采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。2.嚴格索證索票制度，采購食材時應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并留存相關票據(jù)。3.禁止采購無合法來源、超過保質期、腐敗變質、病死毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。（三）驗收標準1.設立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。2.驗收人員應按照采購訂單和食品安全標準對采購的食材進行逐一檢查，包括食材的品種、數(shù)量、質量、感官性狀等。3.對驗收合格的食材，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應立即退貨或按照規(guī)定進行處理，嚴禁不合格食材進入經(jīng)營環(huán)節(jié)。三、加工制作過程控制（一）人員衛(wèi)生要求1.從事豬腳飯加工制作的人員應取得健康證明，并每年進行健康檢查，確保身體健康。2.工作前應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.操作過程中應避免直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套或使用工具。（二）加工場所衛(wèi)生1.加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，保持良好的通風和采光。2.加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。3.加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備、防蠅防鼠設施等。（三）加工制作要求1.嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行加工制作，做到生熟分開、燒熟煮透。2.豬腳飯的食材應清洗干凈，去除雜質和異味。3.烹飪過程中應控制好油溫、火候和時間，確保食品熟透，避免外熟內(nèi)生。4.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。（四）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。四、儲存與銷售（一）食品儲存1.設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，避免交叉污染。3.易腐食品應冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。4.定期對庫存食品進行檢查，及時清理過期、變質食品。（二）銷售過程控制1.銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，配備必要的銷售設備，如冷藏展示柜、保溫設備等。2.銷售的豬腳飯應在符合食品安全要求的條件下進行展示和銷售，避免食品受到污染。3.銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，使用清潔的工具和容器銷售食品。4.嚴格執(zhí)行食品銷售記錄制度，記錄銷售食品的品種、數(shù)量、時間、顧客信息等，便于追溯和查詢。五、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員。2.自查計劃應涵蓋食材采購、加工制作、儲存銷售等各個環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。（二）自查實施1.按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的專業(yè)知識和技能。2.自查過程中應認真記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責任人等。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即分析原因，制定切實可行的整改措施。2.明確整改責任人，規(guī)定整改期限，并跟蹤整改落實情況，確保問題得到有效解決。3.對整改情況進行記錄，形成整改報告，并存檔備查。六、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案1.制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經(jīng)營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間等。（三）事故處置1.在食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的指導下，積極配合開展食品安全事故的調(diào)查和處置工作。2.封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便進行調(diào)查和檢驗。3.對中毒人員及時進行救治，做好患者的安撫和賠償工作。4.按照要求如實提供食品安全事故相關信息，不得隱瞞、謊報、緩報。七、培訓與宣傳（一）培訓計劃1.制定食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面的知識。（二）培訓實施1.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式，確保培訓效果。2.培訓結束后，應對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可上崗。（三）宣傳教育1.加強對消費者的食品安全宣傳教育，通過店內(nèi)海報