2025年大學(xué)（茶學(xué)）茶葉加工技術(shù)階段測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)選項(xiàng)符合題意)1.以下哪種茶葉加工工藝中，萎凋是關(guān)鍵步驟？（）A.紅茶B.綠茶C.黑茶D.白茶2.茶葉殺青的主要目的不包括（）。A.鈍化酶的活性B.散發(fā)青草氣C.增加茶葉香氣D.提高含水量3.制作烏龍茶時(shí)，搖青的作用是（）。A.促進(jìn)葉緣細(xì)胞破損B.使茶葉色澤變綠C.降低茶葉發(fā)酵程度D.減少茶葉香氣4.黑茶渥堆的適宜溫度一般是（）。A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃5.以下關(guān)于茶葉揉捻的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.使茶葉細(xì)胞破碎B.有利于茶汁滲出C.決定茶葉外形D.降低茶葉品質(zhì)6.綠茶干燥過程中，采用高溫快速干燥會(huì)導(dǎo)致（）。A.茶葉色澤翠綠B.茶葉香氣高長(zhǎng)C.產(chǎn)生焦糊味D.茶葉含水量增加7.紅茶發(fā)酵適度的葉色表現(xiàn)為（）。A.綠色B.黃色C.紅色D.銅紅色8.白茶萎凋的方式通常不包括（）。A.室內(nèi)自然萎凋B.室外日光萎凋C.加溫萎凋D.機(jī)械萎凋9.制作黃茶悶黃的目的是（）。A.使茶葉變紅B.形成黃湯黃葉品質(zhì)特征C.降低茶葉香氣D.增加茶葉苦澀味10.茶葉加工中，揉捻加壓的原則一般是（）。A.輕、重、輕B.重、輕、重C.輕、輕、重D.重、重、輕第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述茶葉加工的基本工藝流程。12.（15分）分析紅茶發(fā)酵過程中主要的化學(xué)變化及其對(duì)品質(zhì)的影響。13.（15分）比較綠茶、紅茶、烏龍茶三種茶葉加工工藝中殺青、揉捻和干燥環(huán)節(jié)的異同點(diǎn)。14.（15分）材料：某茶廠計(jì)劃生產(chǎn)一批優(yōu)質(zhì)黑茶。目前已完成鮮葉采摘，接下來要進(jìn)行渥堆工序。請(qǐng)你根據(jù)黑茶渥堆的原理和要求，為該廠提供技術(shù)指導(dǎo)。15.（15分）材料：現(xiàn)有一批鮮葉，打算制作白茶。請(qǐng)你闡述在白茶加工過程中，萎凋階段的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。答案：1.A2.D3.A4.C5.D6.C7.D8.C9.B10.A11.茶葉加工基本工藝流程一般包括鮮葉采摘、萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵（部分茶類有）、干燥等環(huán)節(jié)。鮮葉采摘后，通過萎凋散失部分水分，使葉片柔軟。殺青鈍化酶的活性，防止茶葉氧化。揉捻使茶葉細(xì)胞破碎，茶汁滲出。發(fā)酵（如紅茶、黑茶等）形成特定品質(zhì)特征。最后干燥去除多余水分，固定品質(zhì)，便于保存。12.紅茶發(fā)酵過程中，主要化學(xué)變化有茶多酚的氧化。茶多酚氧化形成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物。茶黃素使茶湯呈橙黃色且滋味鮮爽；茶紅素使茶湯呈紅色，增加茶湯濃度和滋味醇厚感。同時(shí)，香氣物質(zhì)也發(fā)生變化，形成紅茶特有的香氣。發(fā)酵適度，茶葉品質(zhì)優(yōu)良，湯色紅亮，香氣高長(zhǎng)，滋味醇厚。13.殺青環(huán)節(jié)：綠茶殺青是高溫快速鈍化酶活性，保持綠色；紅茶殺青是適度破壞酶活性，為后續(xù)發(fā)酵做準(zhǔn)備；烏龍茶殺青程度適中，兼具保留部分酶活性和形成香氣的作用。揉捻環(huán)節(jié)：三種茶都通過揉捻使細(xì)胞破碎、茶汁滲出。但綠茶揉捻程度相對(duì)較輕，保持外形；紅茶揉捻較重，利于發(fā)酵；烏龍茶揉捻有獨(dú)特手法，形成緊結(jié)外形。干燥環(huán)節(jié)：綠茶干燥溫度較高，快速干燥保持翠綠；紅茶干燥溫度適中，促進(jìn)香氣形成；烏龍茶干燥采用多次干燥，使香氣高長(zhǎng)。14.黑茶渥堆時(shí)，要控制好溫度、濕度和氧氣含量。溫度保持在30-35℃，濕度維持在70%-80%左右。渥堆初期，茶葉含水量較高，微生物活動(dòng)旺盛，需適當(dāng)通風(fēng)供氧，促進(jìn)微生物繁殖和茶葉發(fā)酵。隨著渥堆進(jìn)行，要注意觀察茶葉變化，當(dāng)葉色變?yōu)辄S褐色，帶有酒糟氣時(shí)，說明渥堆適度。要避免渥堆過度導(dǎo)致茶葉發(fā)酸、發(fā)臭等問題。15.白茶萎凋是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。技術(shù)要點(diǎn)：采用室內(nèi)自然萎凋或室外日光萎凋相結(jié)合。室內(nèi)溫度控制在20-25℃，相對(duì)濕度60%-70%。萎凋過程中要適時(shí)翻動(dòng)茶葉，使萎凋均