2026年雞精類食品（成分檢測）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.雞精中鮮味的主要來源通常是A.谷氨酸鈉B.氯化鈉C.肌苷酸二鈉D.鳥苷酸二鈉2.檢測雞精中谷氨酸鈉含量常用的方法是A.酸堿滴定法B.分光光度法C.電位滴定法D.高效液相色譜法3.以下哪種物質(zhì)不是雞精中常見的增味劑A.琥珀酸二鈉B.5’-呈味核苷酸二鈉C.阿斯巴甜D.呈味肽4.雞精中鹽分的主要檢測指標(biāo)是A.氯化鈉含量B.硫酸鈉含量C.碳酸鈉含量D.磷酸鈉含量5.用于檢測雞精中重金屬含量的儀器通常是A.氣相色譜儀B.原子吸收光譜儀C.紫外可見分光光度計D.紅外光譜儀6.雞精中可能含有的微生物不包括A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.酵母菌D.乳酸菌7.檢測雞精中水分含量的方法是A.烘干法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.以上都是8.雞精中蛋白質(zhì)含量的測定一般采用A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法9.以下哪種添加劑在雞精中使用需要嚴(yán)格控制用量A.檸檬酸B.檸檬酸鈉C.苯甲酸鈉D.山梨酸鉀10.檢測雞精中氨基酸態(tài)氮含量的意義在于A.反映鮮味程度B.反映蛋白質(zhì)含量C.反映產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性D.以上都對11.雞精中糖類物質(zhì)的檢測方法不包括A.斐林試劑法B.比色法C.離子色譜法D.氣相色譜法12.用于檢測雞精中核苷酸類物質(zhì)的技術(shù)是A.電泳技術(shù)B.質(zhì)譜技術(shù)C.核磁共振技術(shù)D.以上都可13.雞精中脂肪含量的測定通常采用A.索氏提取法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.以上都有14.檢測雞精中維生素含量常用的分析方法是A.微生物法B.熒光分析法C.高效液相色譜法D.以上都是15.雞精中可能存在的過敏原不包括A.大豆蛋白B.牛奶蛋白C.花生蛋白D.膠原蛋白16.檢測雞精中呈味核苷酸二鈉含量的儀器是A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.離子色譜儀D.氣質(zhì)聯(lián)用儀17.雞精中防腐劑的檢測方法主要是A.氣相色譜法B.液相色譜法C.分光光度法D.滴定法18.以下哪種物質(zhì)可用于雞精中色澤的檢測A.色差儀B.紫外燈C.熒光顯微鏡D.電子天平19.雞精中礦物質(zhì)元素的檢測方法有A.原子發(fā)射光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.火焰原子吸收光譜法D.以上都是20.檢測雞精中谷氨酸鈉的純度可采用A.熔點測定法B.旋光度測定法C.折光率測定法D.以上都可第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述雞精中常見成分的種類及其作用。22.（10分）說明檢測雞精中谷氨酸鈉含量的原理及主要步驟。23.（10分）闡述雞精中鹽分過高可能帶來的危害以及檢測鹽分的重要性。24.（15分）材料：某品牌雞精宣稱其鮮味濃郁，營養(yǎng)豐富。對該雞精進(jìn)行檢測發(fā)現(xiàn)，其谷氨酸鈉含量較高，但鹽分也超出了國家標(biāo)準(zhǔn)。請分析該雞精在質(zhì)量方面存在的問題，并提出改進(jìn)建議。25.（15分）材料：市場上不同品牌雞精在成分和質(zhì)量上存在差異。某實驗室對多個品牌雞精進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)部分雞精存在微生物超標(biāo)、呈味物質(zhì)含量不合理等情況。請針對這些問題，談?wù)勅绾渭訌?qiáng)雞精類食品的質(zhì)量監(jiān)管。答案：1.A2.C3.C4.A5.B6.D7.D8.A9.C10.D11.C12.D13.D14.D15.D16.B17.B18.A19.D20.D21.雞精常見成分有谷氨酸鈉提供鮮味；氯化鈉調(diào)節(jié)風(fēng)味和適當(dāng)防腐；肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉增強(qiáng)鮮味；還有增味劑如琥珀酸二鈉提升風(fēng)味；糖類增加甜味和醇厚口感；蛋白質(zhì)提供營養(yǎng)；礦物質(zhì)補(bǔ)充人體所需元素；維生素有一定營養(yǎng)作用等。22.原理：利用谷氨酸鈉的兩性性質(zhì)，通過電位變化確定終點。步驟：稱取樣品溶解，用氫氧化鈉溶液滴定，記錄消耗體積，計算含量。23.危害：鹽分過高易導(dǎo)致高血壓等疾病，增加腎臟負(fù)擔(dān)。重要性：確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康，維護(hù)市場秩序。24.問題：鮮味雖足但鹽分超標(biāo)，不符合國家標(biāo)準(zhǔn)。建議：優(yōu)化生產(chǎn)工藝，在保證鮮味前提下降低鹽分；加強(qiáng)質(zhì)量控制，嚴(yán)格