2025年大學(xué)糧食工程（糧食加工技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種糧食作物的淀粉含量最高？（）A.小麥B.玉米C.水稻D.高粱2.糧食中的蛋白質(zhì)主要以哪種形式存在？（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3.糧食加工中，去除雜質(zhì)的主要目的不包括以下哪項(xiàng)？（）A.提高產(chǎn)品純度B.減少設(shè)備磨損C.降低能耗D.增加糧食營(yíng)養(yǎng)4.稻谷脫殼后得到的糙米，其皮層不包括以下哪一層？（）A.果皮B.種皮C.糊粉層D.胚乳5.小麥制粉過程中，心磨系統(tǒng)主要提取的是（）A.麩皮B.粗粉C.胚乳顆粒D.胚芽6.玉米濕法加工中，浸泡工序常用的浸泡劑是（）A.水B.鹽酸C.亞硫酸D.氫氧化鈉7.以下哪種糧食在儲(chǔ)存過程中最容易發(fā)生陳化現(xiàn)象？（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆8.糧食中的脂肪主要存在于（）A.胚乳B.皮層C.胚D.糊粉層9.稻谷加工中，礱谷機(jī)的主要作用是（）A.脫殼B.去石C.碾米D.分級(jí)10.面粉的濕面筋含量是衡量面粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，以下哪種面粉濕面筋含量最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉11.糧食干燥的主要目的是（）A.降低水分含量，便于儲(chǔ)存B.提高糧食品質(zhì)C.增加糧食重量D.去除雜質(zhì)12.大豆蛋白屬于（）A.完全蛋白質(zhì)B.半完全蛋白質(zhì)C.不完全蛋白質(zhì)D.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)13.大米拋光的主要作用是（）A.去除表面糠粉B.增加光澤C.提高精度D.以上都是14.以下哪種糧食加工設(shè)備不屬于清理設(shè)備？（）A.振動(dòng)篩B.去石機(jī)C.磁選器D.磨粉機(jī)15.玉米干法脫胚制粉工藝中，脫胚的主要方法是（）A.篩選B.風(fēng)選C.比重分選D.以上都有16.糧食加工過程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致糧食營(yíng)養(yǎng)成分損失最大？（）A.適度加工B.過度加工C.合理儲(chǔ)存D.正確干燥17.小麥粉中的淀粉主要是（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者含量相近D.視品種而定18.稻谷加工中，碾米機(jī)的碾白壓力過大可能會(huì)導(dǎo)致（）A.碎米增多B.出米率降低C.精度不夠D.以上都有可能19.糧食中的礦物質(zhì)主要存在于（）A.胚乳B.皮層C.胚D.糊粉層20.以下哪種糧食加工技術(shù)不屬于現(xiàn)代糧食加工技術(shù)范疇？（）A.擠壓膨化B.超微粉碎C.石磨磨粉D.生物工程技術(shù)第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請(qǐng)將正確答案填寫在橫線上。1.糧食的主要化學(xué)成分包括______、______、______、______和______。2.稻谷加工的工藝流程一般包括______、______、______、______和______等環(huán)節(jié)。3.小麥制粉過程中，皮磨系統(tǒng)主要提取______，渣磨系統(tǒng)主要處理______，心磨系統(tǒng)主要提取______。4.糧食中的維生素分為______和______兩大類，其中______族維生素主要存在于糧食的皮層和胚中。5.玉米濕法加工的主要工藝流程包括______、______、______、______、______和______等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡(jiǎn)要回答問題。1.簡(jiǎn)述糧食中蛋白質(zhì)的分類及其特點(diǎn)。2.說明稻谷加工中礱谷和碾米的基本原理。3.分析糧食加工過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素有哪些？4.簡(jiǎn)述玉米干法脫胚制粉工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。（三）論述題（共第I卷共20分）答題要求：本大題共1小題，20分。論述糧食加工技術(shù)對(duì)保障糧食安全和提高糧食質(zhì)量的重要意義。（四）案例分析題（共第I卷共第II卷共10分）材料：某糧食加工廠在加工一批小麥時(shí)，發(fā)現(xiàn)面粉色澤發(fā)黃，口感粗糙。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)是由于小麥清理不徹底，含有較多雜質(zhì)，并且在制粉過程中研磨參數(shù)設(shè)置不合理。答題要求：針對(duì)上述案例，分析問題產(chǎn)生的原因，并提出改進(jìn)措施。（五）工藝設(shè)計(jì)題（共第I卷共第II卷共10分）材料：現(xiàn)有一批稻谷，要求設(shè)計(jì)一個(gè)合理的加工工藝流程，生產(chǎn)出符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的大米，并說明各工序的主要作用和設(shè)備選擇。答題要求：根據(jù)給定材料，設(shè)計(jì)出完整的稻谷加工工藝流程，并對(duì)各工序進(jìn)行簡(jiǎn)要說明，同時(shí)選擇合適的設(shè)備。答案：1.B2.D3.D4.D5.C6.C7.A8.C9.A10.C11.A12.A13.D14.D15.D16.B17.B18.D19.B20.C填空題答案：1.碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)2.清理、礱谷、谷糙分離、碾米、拋光3.麩皮、帶有胚乳的麩屑、胚乳顆粒4.脂溶性維生素、水溶性維生素、B5.清理、浸泡、破碎、分離、磨漿、干燥簡(jiǎn)答題答案：1.糧食中蛋白質(zhì)分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。清蛋白和球蛋白易溶于水和稀鹽溶液，是糧食中較易被人體吸收的蛋白質(zhì)；醇溶蛋白不溶于水，溶于70%-80%乙醇；谷蛋白溶于稀酸或稀堿溶液。不同種類蛋白質(zhì)特點(diǎn)不同，共同構(gòu)成糧食蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)。2.礱谷原理是通過礱谷機(jī)的膠輥或砂盤等工作部件，對(duì)稻谷施加一定壓力，使稻谷外殼破裂而脫去外殼。碾米原理是利用碾米機(jī)的碾輥與糙米之間的摩擦作用，去除糙米表面的皮層，使糙米成為白米。3.糧食加工過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素有：原料質(zhì)量，如糧食的品種、雜質(zhì)含量等；加工設(shè)備性能，如設(shè)備的精度、穩(wěn)定性等；加工工藝參數(shù)，如研磨程度、水分含量控制等；操作工人技能和責(zé)任心等。4.優(yōu)點(diǎn)：工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備投資少，能耗低，能較好保留玉米營(yíng)養(yǎng)成分。缺點(diǎn)：脫胚效果不如濕法，胚乳與胚、皮分離不夠徹底，產(chǎn)品純度相對(duì)較低，面粉色澤和口感稍遜于濕法加工產(chǎn)品。論述題答案：糧食加工技術(shù)對(duì)保障糧食安全和提高糧食質(zhì)量具有極其重要的意義。糧食加工技術(shù)能去除雜質(zhì)、降低水分，延長(zhǎng)糧食儲(chǔ)存期，減少損失，保障糧食數(shù)量安全。通過合理加工，可提高糧食消化吸收率，滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求，提升糧食質(zhì)量。先進(jìn)加工技術(shù)還能開發(fā)高附加值產(chǎn)品，增加糧食產(chǎn)業(yè)效益，促進(jìn)糧食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為保障糧食安全提供經(jīng)濟(jì)支撐。同時(shí)，規(guī)范加工技術(shù)利于保證糧食質(zhì)量安全，維護(hù)消費(fèi)者健康。案例分析題答案：?jiǎn)栴}產(chǎn)生原因：小麥清理不徹底，導(dǎo)致雜質(zhì)混入影響面粉質(zhì)量；制粉過程中研磨參數(shù)不合理，使得面粉色澤發(fā)黃、口感粗糙。改進(jìn)措施：加強(qiáng)小麥清理工序，采用更完善的篩選、風(fēng)選、去石等設(shè)備，確保雜質(zhì)去除干凈；優(yōu)化制粉工藝，根據(jù)小麥品質(zhì)調(diào)整研磨參數(shù)，如研磨壓力、轉(zhuǎn)速、篩網(wǎng)孔徑等，以提高面粉質(zhì)量。工藝設(shè)計(jì)題答案：工藝流程：稻谷→清理（篩選、去石、磁選等）→礱谷→谷