2025年中職第三學(xué)年（餅干制作）工藝優(yōu)化階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉最適合制作餅干？A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉2.制作餅干時(shí)，黃油的打發(fā)程度會(huì)影響餅干的？A.口感B.顏色C.形狀D.重量3.餅干制作中，加入雞蛋的主要作用不包括？A.增加韌性B.增加水分C.增加色澤D.增加香味4.下列哪種添加劑可用于改善餅干的酥脆度？A.小蘇打B.泡打粉C.食鹽D.檸檬酸5.餅干烘烤時(shí)，溫度過高可能導(dǎo)致餅干？A.不熟B.顏色過深C.口感過硬D.膨脹過度6.制作蘇打餅干時(shí)，小蘇打與面粉的比例一般是？A.1:50B.1:100C.1:150D.1:2007.以下哪種餅干屬于發(fā)酵類餅干？A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.夾心餅干D.威化餅干8.餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)，過度攪拌會(huì)使面團(tuán)？A.彈性過大B.粘性過大C.可塑性增強(qiáng)D.延展性降低9.制作餅干時(shí)，糖的用量過多會(huì)導(dǎo)致？A.餅干不易成型B.餅干顏色過淺C.餅干容易破碎D.餅干口感過甜10.以下哪種工具不是餅干制作常用的？A.打蛋器B.搟面杖C.裱花袋D.蒸鍋第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請將答案填寫在橫線上。1.餅干制作的基本工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、烘烤、冷卻等。2.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在______%左右。3.制作餅干時(shí)，常用的油脂除了黃油外，還有______。4.餅干烘烤的溫度一般在______℃之間。5.為了使餅干口感更加豐富，可以在制作過程中加入______等餡料。三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共2小題，每小題10分。簡要回答問題。1.簡述餅干面團(tuán)調(diào)制的要點(diǎn)。2.說明影響餅干酥脆度的因素有哪些。四、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，并回答問題。材料：在餅干制作過程中，小王發(fā)現(xiàn)自己制作的餅干口感偏硬，顏色也不均勻。經(jīng)過分析，他認(rèn)為可能是在原料選擇和制作工藝上出現(xiàn)了問題。他使用的是普通中筋面粉，黃油打發(fā)時(shí)間較短，烘烤溫度不穩(wěn)定。1.請分析小王制作的餅干口感偏硬的原因。（10分）2.針對顏色不均勻的問題，提出改進(jìn)措施。（10分）五、實(shí)踐操作題（共20分）答題要求：請描述一種你熟悉的餅干制作方法，包括原料、制作步驟等。（20分）答案：1.B2.A3.D4.B5.B6.B7.B8.A9.D10.D1.成型2.7-93.植物油4.160-2005.果醬、巧克力等1.要點(diǎn)：先將油脂和糖充分打發(fā)，使其體積膨脹、質(zhì)地變輕；再加入雞蛋攪拌均勻；然后逐漸加入面粉，攪拌成具有一定彈性和可塑性的面團(tuán)，注意攪拌程度，避免過度攪拌。2.因素：面粉的選擇，低筋面粉更利于酥脆；油脂的用量和種類，適量油脂且選擇熔點(diǎn)合適的油脂；烘烤溫度和時(shí)間，合適的溫度和時(shí)間能使餅干達(dá)到最佳酥脆度；添加劑的使用，如泡打粉等可改善酥脆度。1.口感偏硬可能是因?yàn)槭褂昧酥薪蠲娣?，中筋面粉蛋白質(zhì)含量相對較高，面團(tuán)筋性較大。且黃油打發(fā)時(shí)間短，沒有充分包裹空氣，使餅干結(jié)構(gòu)不夠疏松。2.改進(jìn)措施：選擇低筋面粉，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，能使餅干更酥脆。烘烤時(shí)要保持溫度穩(wěn)定，避免溫度忽高忽低導(dǎo)致顏色不均勻。同時(shí)，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)要充分?jǐn)嚢瑁_保各種原料均勻混合。示例：制作曲奇餅干。原料：低筋面粉100克、黃油50克、細(xì)砂糖30克、雞蛋1個(gè)。步驟：黃油室溫軟化后，加入細(xì)砂糖打發(fā)至顏色變