2025年中職至大學(xué)階段（烹飪食品類）專業(yè)知識綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食材不屬于烹飪中常用的葉菜類？（）A.生菜B.西蘭花C.菠菜D.韭菜2.烹飪中，能使肉類食材快速成熟且保持鮮嫩口感的方法是（）。A.油炸B.煎制C.滑炒D.紅燒3.下列哪種調(diào)味料不屬于咸味調(diào)料？（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.醋4.制作面包時，起主要發(fā)酵作用的是（）。A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.明礬5.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.清蒸B.油炸C.紅燒D.爆炒6.烹飪中，常用于勾芡的淀粉是（）。A.玉米淀粉B.小麥淀粉C.土豆淀粉D.以上都是7.下列哪種食材適合用低溫慢煮的烹飪方法？（）A.牛排B.雞蛋C.土豆D.豆腐8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕的韌性D.以上都是9.烹飪中，能賦予菜肴特殊香味的是（）。A.香料B.蔬菜C.肉類D.谷物10.以下哪種烹飪工具不適合用于煎制食物？（）A.平底鍋B.煎鍋C.炒鍋D.鐵板第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述烹飪中油溫的分類及特點。12.（15分）請說明蛋白質(zhì)在烹飪過程中的變化及其對菜肴品質(zhì)的影響。13.（15分）材料：某餐廳準備推出一款新菜品，選用了新鮮的雞肉、青椒、土豆等食材。請你根據(jù)這些食材，設(shè)計一份烹飪流程，并說明每一步驟的目的。14.（15分）材料：隨著人們生活水平的提高，對食品安全越來越重視。請結(jié)合烹飪食品類專業(yè)知識，談?wù)勗谂腼冞^程中如何保障食品安全。15.（15分）材料：在烹飪中，不同的烹飪方法適用于不同的食材。請舉例說明幾種常見的烹飪方法及其適用的食材，并闡述其原理。答案：1.B2.C3.D4.A5.A6.D7.A8.D9.A10.C11.油溫一般分為三四成熱、五六成熱、七八成熱、九成熱等。三四成熱時，油面平靜，有少量氣泡，適合滑炒等，能使食材初步成熟且保持鮮嫩。五六成熱時，油面氣泡增多，有輕微油煙，常用于煎、炒等，可使食材表面變色。七八成熱時，油煙較大，適合炸制等，能快速使食材表面形成硬殼。九成熱時，油煙滾滾，一般用于特殊烹飪需求。12.蛋白質(zhì)在烹飪過程中會發(fā)生變性。加熱會使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)改變，凝固變性。適度變性可使肉類口感更緊實，如煎牛排。過度變性則肉質(zhì)變老。在蛋類烹飪中，加熱使蛋白質(zhì)變性凝固。蛋白質(zhì)變性還會影響其溶解性等，進而影響菜肴的質(zhì)地和口感，如燉蛋時蛋白質(zhì)變性形成凝膠狀。13.先將雞肉切成適當(dāng)塊狀，用鹽、料酒等腌制，目的是去腥增香。青椒、土豆洗凈切塊。鍋中熱油，放入腌制好的雞肉滑炒至變色盛出。再倒少許油，放入青椒塊煸炒出香味，接著加入土豆塊翻炒。最后倒入雞肉一起翻炒均勻，加鹽、生抽等調(diào)味。這樣能使雞肉入味，青椒和土豆熟透且口感適宜。14.烹飪前要確保食材新鮮、無變質(zhì)。加工過程中，刀具、案板等要清潔衛(wèi)生，生熟分開。烹飪時要保證食材熟透，殺滅病菌。調(diào)料要選用正規(guī)產(chǎn)品，避免使用過期變質(zhì)的。儲存食物時，要分類存放，控制溫度和濕度，防止交叉污染。廚房環(huán)境要保持清潔，定期消毒。15.煎制適用于牛排等肉類，原理是通過熱油使肉類表面快速受熱，形成焦香外皮，內(nèi)部保持鮮嫩。如煎牛排，高溫使表面蛋白質(zhì)變性凝固。炒適用于各種蔬菜、肉類等，能