2025年高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（菜品研發(fā)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食材在菜品研發(fā)中常用于提升鮮味？A.洋蔥B.香菇C.青椒D.胡蘿卜2.菜品研發(fā)時，考慮食材季節(jié)性的主要目的是？A.降低成本B.豐富菜品色彩C.保證食材新鮮度和口感D.便于儲存3.關(guān)于菜品造型設(shè)計，下列說法錯誤的是？A.要符合菜品主題B.可以隨意堆砌食材C.需考慮色彩搭配協(xié)調(diào)D.應(yīng)注重整體美感4.為了使菜品口感層次豐富，在研發(fā)時可采用的方法是？A.單一食材簡單烹飪B.多種烹飪方法結(jié)合C.減少調(diào)味種類D.只注重外觀造型5.以下哪種烹飪方式能最大程度保留食材營養(yǎng)？A.油炸B.清蒸C.紅燒D.爆炒6.在研發(fā)一道新菜品時，首先要考慮的因素是？A.餐廳現(xiàn)有食材B.廚師個人喜好C.目標(biāo)受眾口味需求D.廚房設(shè)備條件7.菜品研發(fā)中，對于食材質(zhì)地的搭配，以下正確的是？A.軟配軟B.硬配硬C.軟配硬，形成對比D.隨意搭配8.要研發(fā)一款適合兒童的菜品，不應(yīng)過多使用的調(diào)味料是？A.鹽B.糖C.醋D.辣椒9.當(dāng)研發(fā)一款創(chuàng)意融合菜時，關(guān)鍵在于？A.食材的新奇組合B.傳統(tǒng)烹飪方法的運用C.遵循經(jīng)典菜品模式D.減少調(diào)味變化10.菜品研發(fā)過程中，市場調(diào)研的重點不包括？A.競爭對手菜品情況B.消費者對價格的接受度C.餐廳員工的喜好D.流行的菜品趨勢第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述在菜品研發(fā)中如何進(jìn)行食材的創(chuàng)新搭配。12.（15分）闡述一道成功的菜品從研發(fā)到推向市場需要經(jīng)歷哪些環(huán)節(jié)。13.（15分）舉例說明如何根據(jù)不同季節(jié)研發(fā)特色菜品。14.閱讀材料：隨著人們健康意識的提高，低脂低糖的菜品越來越受歡迎。某餐廳決定研發(fā)一系列此類菜品。（15分）請結(jié)合材料，談?wù)勗谘邪l(fā)低脂低糖菜品時，應(yīng)從哪些方面入手。15.閱讀材料：一家新開業(yè)的餐廳主打地方特色菜品，但發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有菜品種類有限，難以滿足顧客多樣化需求。（15分）請你為該餐廳的菜品研發(fā)提供一些建議，如何豐富地方特色菜品的種類。答案：1.B2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.D9.A10.C11.可以從食材的性味搭配，如涼性與溫性食材結(jié)合；質(zhì)地搭配，軟嫩與脆爽搭配；色彩搭配，使菜品色彩豐富；葷素搭配，保證營養(yǎng)均衡等方面進(jìn)行創(chuàng)新搭配。12.首先要進(jìn)行市場調(diào)研，了解消費者需求和流行趨勢；然后進(jìn)行食材選擇和菜品構(gòu)思；接著進(jìn)行試做調(diào)整口味和造型；再進(jìn)行成本核算和定價；最后進(jìn)行推廣宣傳等。13.春季可研發(fā)春筍炒肉絲等，利用春筍的鮮嫩；夏季有涼拌苦瓜等，苦瓜清熱解暑；秋季有板栗燒雞，板栗香甜；冬季有蘿卜燉羊肉，蘿卜和羊肉驅(qū)寒保暖。14.從食材選擇上，多用低脂低糖的食材如雞胸肉、西蘭花等；烹飪方式采用清蒸、水煮等；調(diào)味方面，減少糖和油的使用，可用天然甜味劑如蜂蜜等替代部分糖，用橄欖油等健康油脂。15.深入挖