中餐行政總廚崗位職責說明書引言中餐行政總廚作為餐飲企業(yè)廚房運營的核心管理者，需統(tǒng)籌后廚全鏈路管理，以菜品品質(zhì)升級、運營效率優(yōu)化、成本合理管控為核心目標，聯(lián)動前廳服務、供應鏈管理等環(huán)節(jié)，塑造品牌差異化競爭力，同時肩負團隊培養(yǎng)、食品安全保障等戰(zhàn)略職責。一、崗位定位行政總廚是中餐廚房的“戰(zhàn)略操盤手”，需以菜系文化傳承為根基，市場需求洞察為導向，團隊效能激活為支撐，統(tǒng)籌廚房運營、菜品研發(fā)、成本管控、食品安全等核心工作，推動餐飲品牌從“產(chǎn)品輸出”向“文化體驗輸出”進階。二、主要工作職責（一）廚房運營統(tǒng)籌管理結合餐廳定位（如高端宴請、社區(qū)餐飲、主題餐廳），制定廚房年度/季度工作計劃，分解為月度、周執(zhí)行目標，明確砧板、爐灶、冷菜、面點等崗位的作業(yè)標準與協(xié)作流程，優(yōu)化廚房動線設計，提升出餐效率與空間利用率。督導日常作業(yè)：檢查餐前備料完整性、餐中出品節(jié)奏（如催菜響應、上菜順序）、餐后收尾清潔（如設備歸位、食材保鮮）的規(guī)范性，結合前廳反饋（客訴率、菜品滿意度）動態(tài)調(diào)整運營策略，確保高峰時段（節(jié)假日、婚宴）出品穩(wěn)定。統(tǒng)籌廚房設備維護與更新：結合使用頻率、能耗成本評估設備效能，推動智能設備（如自動切配機、溫控爐灶）應用，降低人力依賴與安全隱患，每季度出具《設備效能分析報告》。（二）菜品研發(fā)與品質(zhì)管控深耕菜系文化（川、粵、魯、淮揚等），結合地域飲食特色、時令食材特性，主導新菜品研發(fā)與經(jīng)典菜品迭代，形成兼具市場吸引力與成本可控性的菜單體系（含涼菜、熱菜、湯品、面點全品類）。研發(fā)需兼顧“色、香、味、形、器”傳統(tǒng)審美與現(xiàn)代健康趨勢（低鹽、低脂、分餐制適配）。建立標準化出品體系：制定精確到克的食材配比、火候時長、調(diào)味公式，形成《菜品制作手冊》并培訓全員，確?！鞍俜莩銎啡缫弧保幻吭陆M織菜品試吃評審，聯(lián)合前廳、品控部門淘汰低效、低口碑菜品，每季度更新菜單占比不低于15%。關注行業(yè)趨勢（分子料理、融合菜創(chuàng)新）與競品動態(tài)，每季度推出1-2款差異化特色菜品，通過“限定供應”“文化故事包裝”（如非遺菜傳承、節(jié)氣養(yǎng)生宴）提升品牌溢價。（三）成本精細化管控主導食材采購標準制定：結合菜品需求與市場行情，篩選優(yōu)質(zhì)供應商（有機農(nóng)場、特色食材基地），建立“品質(zhì)-價格-賬期”三維評估體系，通過集中采購、季節(jié)囤貨（臘肉、干貨）降低采購成本，食材成本率需控制在≤40%。統(tǒng)籌庫存管理：推行“先進先出”“分類存儲”原則，定期盤點（每周小盤點、每月大盤點），分析食材損耗率（蔬菜損耗、海鮮存活率），通過“邊角料創(chuàng)新利用”（蘿卜皮制泡菜、魚骨熬湯）、“預制菜比例優(yōu)化”降低損耗，每月出具《廚房成本分析報告》。優(yōu)化非食材成本：分析人工、能耗、耗材結構，通過“一崗多能”培訓、錯峰用電、節(jié)能設備升級降低成本，推動廚房“無紙化”管理（電子菜單、線上報損）。（四）團隊建設與人才培養(yǎng)主導廚房人員架構設計：結合餐廳規(guī)模與業(yè)態(tài)，合理配置爐灶、砧板、打荷等崗位編制，建立“師徒制”“輪崗制”培養(yǎng)計劃，挖掘潛力廚師（青年爐灶師、創(chuàng)意涼菜師），打造“儲備總廚”梯隊。制定績效考核體系：從“出品質(zhì)量（客訴率、好評率）”“成本控制（損耗率、節(jié)約提案）”“團隊協(xié)作（跨崗支援、新人帶教）”等維度量化考核，績效與薪酬、晉升（爐灶主管、副廚）掛鉤，每季度評選“明星廚師”并公示激勵。組織技能提升：定期開展內(nèi)部競賽（刀工比武、創(chuàng)新菜擂臺賽）、外部進修（名廚工作室學習、行業(yè)展會交流），每年輸出至少5名“技術骨干”，打造“學習型廚房”文化。（五）食品安全與衛(wèi)生管理落實《食品安全法》《餐飲服務操作規(guī)范》，建立衛(wèi)生管理體系：劃分“清潔區(qū)/污染區(qū)”，制定“每日小清潔、每周大清潔、每月深度清潔”標準，督導全員執(zhí)行“更衣、洗手、消毒”崗前流程，廚房衛(wèi)生達標率需保持100%。統(tǒng)籌食材溯源管理：要求供應商提供檢疫證明、檢測報告，建立“索證索票”臺賬；針對生食、涼菜等高風險食材，制定專項加工流程（二次加熱、紫外線消毒），防范食源性疾病風險。制定應急預案（食物中毒、燃氣泄漏、火災），每季度組織演練，配合市場監(jiān)管部門抽檢，保持食品安全零事故記錄。（六）跨部門協(xié)作與品牌賦能與采購部聯(lián)動：根據(jù)菜單調(diào)整優(yōu)化食材采購清單，解決“斷貨”“品質(zhì)不符”問題；與前廳部建立“雙例會”制度（每日班前會、每周復盤會），共享客情信息（VIP需求、特殊dietary要求），優(yōu)化“前廳-廚房”協(xié)作流程（催菜優(yōu)先級、菜品推薦話術）。參與品牌營銷：設計主題菜單（節(jié)氣宴、非遺菜體驗），通過“廚師IP化”（直播做菜、名廚訪談）提升品牌專業(yè)度；代表企業(yè)參與行業(yè)交流（烹飪協(xié)會活動、美食賽事），獲取優(yōu)質(zhì)食材渠道、名廚人脈，提升行業(yè)知名度。三、任職資格要求（一）經(jīng)驗背景8年以上中餐廚房經(jīng)驗，3年以上同崗位（行政總廚/廚務總監(jiān)）管理經(jīng)驗，服務過中高端中餐廳、連鎖品牌或星級酒店者優(yōu)先。有大型宴會/主題餐飲項目操盤經(jīng)驗（千人婚宴、國宴級接待），能獨立統(tǒng)籌復雜場景運營。（二）專業(yè)技能精通至少2個主流中餐菜系（川粵融合、魯菜創(chuàng)新等）烹飪技法，熟練掌握“蒸、炒、燉、炸、烤”核心工藝，能獨立研發(fā)50道以上差異化菜品。熟悉餐飲成本核算邏輯（食材、人力、能耗成本），能通過數(shù)據(jù)分析（Excel報表、庫存周轉(zhuǎn)率）優(yōu)化成本結構，持有《廚師證》《食品安全管理員證書》。（三）綜合素質(zhì)戰(zhàn)略思維：結合企業(yè)定位制定廚房規(guī)劃，平衡“傳統(tǒng)堅守”與“創(chuàng)新突破”。執(zhí)行力：將抽象目標拆解為周計劃、日任務，推動團隊高效執(zhí)行。抗壓能力：高峰時段保持冷靜，協(xié)調(diào)多崗位復雜工作，處理客訴、設備故障等突發(fā)問題?？绮块T溝通：以“菜品品質(zhì)”為核心整合采購、前廳、市場資源，推動全鏈路協(xié)同。四、工作環(huán)境與職業(yè)發(fā)展（一）工作環(huán)境以廚房作業(yè)為主，適應高溫、高濕、多油煙環(huán)境，每日站立≥6小時，高峰時段全程在崗。定期參與出差/外出（食材考察、行業(yè)展會、巡店），每年5-10次，單次1-3天。（二）職業(yè)發(fā)展路徑縱向：行政總廚→餐飲總監(jiān)（統(tǒng)籌前廳+后廚）→品牌餐飲事業(yè)部總經(jīng)理（多品牌/門店戰(zhàn)略）。橫向：轉(zhuǎn)型餐飲顧問（連鎖品牌/新項目規(guī)劃）、美食創(chuàng)作者（短視頻/書籍輸出）、食材供應鏈創(chuàng)業(yè)者（整合特色食材供應）。五、附