職業(yè)廚師崗位工作標準手冊一、崗位定位與核心價值職業(yè)廚師是餐飲服務體系的核心技術崗位，通過對食材的藝術化加工、風味的精準把控，為消費者提供安全、美味、兼具營養(yǎng)與審美價值的餐食。其工作質(zhì)量直接影響餐飲品牌口碑、食品安全與運營效益，需兼顧烹飪技藝、成本管控、衛(wèi)生安全與團隊協(xié)作能力。二、崗位職責與工作范疇（一）菜品研發(fā)與制作菜單執(zhí)行與創(chuàng)新：嚴格遵循標準菜譜（SOP）完成菜品制作，確?？谖?、造型、分量的一致性；定期參與新品研發(fā)，結合時令食材、市場趨勢優(yōu)化菜單，提交可行性試菜報告。烹飪工藝把控：根據(jù)食材特性選擇適配的烹飪技法（煎、炒、燉、烤等），精準控制火候、調(diào)味與出餐時間，避免菜品過熟、欠味或出品延誤。（二）廚房管理與協(xié)作廚房秩序維護：合理規(guī)劃操作動線，監(jiān)督爐灶、蒸箱、冷庫等設備的日常維護；牽頭制定廚房排班表，協(xié)調(diào)切配、打荷、涼菜等崗位的分工協(xié)作，確保出餐效率。成本與庫存管理：每日核查食材損耗率，優(yōu)化切配方式降低浪費；根據(jù)營業(yè)數(shù)據(jù)調(diào)整備貨量，定期盤點庫存，避免積壓或斷貨。（三）衛(wèi)生與安全管控食品安全執(zhí)行：嚴格遵守《食品安全法》，落實食材“索證索票”制度，拒收變質(zhì)、過期原料；生熟食材分開存放，熟食加工需二次加熱至中心溫度≥70℃，餐余垃圾日產(chǎn)日清。操作安全規(guī)范：崗前檢查刀具、燃氣、電器等設備的安全狀態(tài)，操作時佩戴防滑鞋、防燙手套；下班后關閉水電氣總閥，確保廚房無安全隱患。三、工作流程與操作標準（一）崗前準備（營業(yè)前1小時）個人衛(wèi)生：更換潔凈工服，佩戴工帽、口罩（涼菜崗需加戴一次性手套），修剪指甲并以“七步洗手法”徹底清潔雙手（掌心對搓、指縫交錯、拇指環(huán)繞等步驟）。設備與環(huán)境：啟動爐灶、烤箱等設備預熱，檢查冰箱溫度（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）；清理操作臺、貨架，確保無油污、積水，調(diào)料罐加蓋并標注保質(zhì)期。（二）食材預處理原料驗收：核對食材的產(chǎn)地、新鮮度（蔬菜無黃葉、肉類無異味），稱重記錄并分類存儲（干貨入貨架、鮮蔬入冷藏、凍品入冷凍）。切配標準：根據(jù)菜譜要求將食材切配成規(guī)定形狀（如絲長5cm、丁徑1cm），切配后及時冷藏或焯水，避免氧化變色；砧板、刀具生熟分開，用后立即清潔消毒。（三）烹飪與出餐火候與調(diào)味：炒灶類菜品需“熱鍋涼油”，油溫控制在____℃（根據(jù)菜品調(diào)整）；調(diào)味遵循“少量多次”原則，出鍋前試味并記錄調(diào)整方案。出餐質(zhì)檢：菜品裝盤需符合造型標準（如主菜居中、配菜對稱），湯汁不灑盤沿；核對訂單信息，確保堂食、外賣訂單的出餐順序與時效（堂食≤15分鐘/道，外賣≤30分鐘/單）。（四）收尾與復盤（營業(yè)結束后）設備清潔：爐灶、烤箱等設備降溫后深度清潔，濾油網(wǎng)、排煙罩每周拆洗；餐具、廚具分類入消毒柜，溫度設置≥120℃保持30分鐘。數(shù)據(jù)復盤：統(tǒng)計當日食材損耗量、暢銷/滯銷菜品，提交《廚房日報》，為次日備貨與菜單優(yōu)化提供依據(jù)。四、專業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)要求（一）核心技能烹飪技藝：精通至少2類菜系的經(jīng)典菜品制作（如川湘熱菜、粵式燒臘），掌握分子料理、低溫慢煮等現(xiàn)代技法者優(yōu)先；能獨立完成整桌宴席的菜單設計與現(xiàn)場烹飪。食材認知：熟悉200種以上食材的產(chǎn)地、季節(jié)特性、儲存方式，能鑒別變質(zhì)食材的理化特征（如油脂酸敗的“哈喇味”、果蔬霉變的霉斑）。（二）職業(yè)素養(yǎng)責任心與細節(jié)控：對菜品質(zhì)量全程負責，出餐前主動檢查擺盤、溫度；發(fā)現(xiàn)食材異?；蛟O備故障時，第一時間上報并提出解決方案。學習與創(chuàng)新力：每月研究1-2道行業(yè)創(chuàng)新菜品，參加廚藝交流活動或線上課程；結合本地口味改良經(jīng)典菜式，提升顧客復購率。五、安全規(guī)范與應急處理（一）食品安全紅線嚴禁使用過期、變質(zhì)、無檢疫證明的食材，涼菜加工必須在專間內(nèi)操作，紫外線消毒燈每日開啟30分鐘。餐食留樣需保留≥125g，冷藏48小時，記錄留樣時間、菜品名稱與制作人，以備監(jiān)管部門抽查。（二）操作應急處理燙傷/割傷：輕微燙傷用涼水沖洗15分鐘后涂抹燙傷膏，嚴重時立即送醫(yī)；割傷需按壓止血，更換手套并消毒傷口，避免血液污染食材。燃氣泄漏：立即關閉氣源，打開門窗通風，禁止使用電器開關，待氣味散盡后檢查管道接口，必要時聯(lián)系維修人員。六、考核與職業(yè)發(fā)展（一）考核指標量化指標：菜品投訴率≤2%/月，食材損耗率≤5%/月，出餐準時率≥95%；質(zhì)化指標：顧客好評率（含外賣評價）≥90%，新品研發(fā)被采納率≥30%。（二）職業(yè)進階路徑初級廚師→中級廚師（掌握3類菜系+獨立研發(fā)菜品）→高級廚師（帶隊