餐飲食品安全檢查實(shí)施細(xì)則一、制定背景與依據(jù)為規(guī)范餐飲食品安全檢查工作，提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平，防范食品安全風(fēng)險，切實(shí)保障公眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及規(guī)范性文件，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際運(yùn)營特點(diǎn)，制定本實(shí)施細(xì)則。本細(xì)則適用于各級食品安全監(jiān)管部門、第三方檢查機(jī)構(gòu)及餐飲服務(wù)提供者開展自查時的食品安全檢查活動。二、檢查原則餐飲食品安全檢查應(yīng)遵循以下原則：1.依法依規(guī)：嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范開展檢查，確保程序合法、內(nèi)容合規(guī)。2.問題導(dǎo)向：聚焦食品安全風(fēng)險點(diǎn)，重點(diǎn)排查原料采購、加工制作、清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的隱患。3.風(fēng)險防控：結(jié)合餐飲單位業(yè)態(tài)（如學(xué)校食堂、網(wǎng)絡(luò)餐飲、集體用餐配送單位）及經(jīng)營規(guī)模，實(shí)施差異化、精準(zhǔn)化檢查，強(qiáng)化高風(fēng)險單位監(jiān)管。4.服務(wù)與監(jiān)管結(jié)合：在檢查中指導(dǎo)餐飲單位完善管理措施，幫助其提升食品安全管理能力，實(shí)現(xiàn)“以查促管、以管促優(yōu)”。三、檢查內(nèi)容（一）許可管理檢查餐飲單位《食品經(jīng)營許可證》是否在有效期內(nèi)，是否按規(guī)定懸掛于經(jīng)營場所醒目位置；核對許可證載明的經(jīng)營項(xiàng)目（如熱食類、冷食類、生食類、裱花蛋糕等）、主體業(yè)態(tài)（如餐館、食堂、飲品店等）與實(shí)際經(jīng)營情況是否一致，是否存在超范圍經(jīng)營行為；核查許可證變更、延續(xù)、補(bǔ)辦等手續(xù)是否依規(guī)辦理，是否存在偽造、涂改、轉(zhuǎn)讓許可證的行為。（二）人員管理1.健康管理：從業(yè)人員（含新入職、臨時人員）是否持有效健康證明上崗，健康證明是否在有效期內(nèi)；是否建立從業(yè)人員健康檔案，檔案內(nèi)容是否完整（含健康檢查結(jié)果、健康培訓(xùn)記錄等）；是否存在患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病（如傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）的人員從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理：餐飲單位是否定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容是否涵蓋法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險防控等；是否留存培訓(xùn)記錄（含培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員簽字等），確保從業(yè)人員掌握食品安全基本要求。（三）場所環(huán)境1.場所布局：經(jīng)營場所布局是否符合“生進(jìn)熟出”的流程要求，避免生熟交叉污染；粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、食品貯存等功能區(qū)是否相對獨(dú)立，是否存在場所擁擠、功能區(qū)混用的情況。2.環(huán)境衛(wèi)生：經(jīng)營場所（含廚房、就餐區(qū)、倉庫）是否保持清潔，地面、墻面、天花板是否無破損、無積垢、無霉斑；是否及時清理廢棄物，垃圾桶是否加蓋并定期清洗消毒；防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施（如紗窗、風(fēng)幕機(jī)、擋鼠板、滅蠅燈等）是否完備且正常使用，是否在食品加工區(qū)發(fā)現(xiàn)蠅蟲、鼠跡或其排泄物。（四）設(shè)施設(shè)備1.加工設(shè)備：烹飪設(shè)備（如爐灶、蒸箱）、冷藏冷凍設(shè)備（如冰箱、冰柜）、消毒設(shè)備（如洗碗機(jī)、消毒柜）是否正常運(yùn)行，設(shè)備表面是否清潔，是否定期維護(hù)；冷藏冷凍設(shè)備是否按要求分類存放食品（生熟分開、葷素分開），是否標(biāo)注溫度并定期監(jiān)測（冷藏≤8℃，冷凍≤-12℃）。2.供水與排水：經(jīng)營場所是否具備符合衛(wèi)生要求的供水設(shè)施，水源是否為市政供水或經(jīng)檢驗(yàn)合格的自備水源；排水系統(tǒng)是否通暢，是否設(shè)置防鼠網(wǎng)，排水溝是否定期清理，無食物殘渣淤積、無異味。（五）采購貯存1.索證索票：餐飲單位采購食品及原料時，是否索取并留存供貨方的許可證（如食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報告、檢疫證明、出廠檢驗(yàn)合格證等）；進(jìn)口食品是否查驗(yàn)出入境檢驗(yàn)檢疫證明；采購臺賬是否如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等，確?？勺匪荩ㄅ_賬保存期限：食品保質(zhì)期滿后≥6個月，無明確保質(zhì)期的≥2年）。2.貯存管理：食品倉庫是否通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠，是否設(shè)置離地離墻（≥10厘米）的貨架或墊板；食品是否分類存放（生熟、葷素、干濕分開），是否與有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）混放；是否定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期或感官性狀異常的食品；散裝食品是否標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息。（六）加工制作1.原料處理：食品原料是否新鮮、無變質(zhì)，是否去除不可食用部分（如霉變菜葉、病死畜禽肉）；粗加工是否按類別（蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）分池清洗，是否使用專用工具（如刀具、砧板），避免交叉污染。2.烹飪加工：熱加工食品中心溫度是否≥70℃（或按工藝要求達(dá)到安全溫度），防止微生物污染；冷食類、生食類食品加工是否具備專用操作場所（或?qū)^(qū)），是否使用專用工具、容器，操作人員是否佩戴口罩、手套；食品添加劑是否“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存”，使用量是否符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。（七）清洗消毒1.餐用具消毒：餐飲具、工用具（如刀具、砧板）是否按“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程處理；消毒方式是否合規(guī)（如煮沸消毒≥15分鐘、蒸汽消毒≥10分鐘、化學(xué)消毒按說明書操作）；消毒后的餐用具是否存放于清潔的保潔柜內(nèi)，保潔柜是否定期清洗消毒，無雜物堆放。2.設(shè)備設(shè)施消毒：烹飪設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、操作臺等是否定期清潔消毒，食品接觸面（如刀具、砧板）是否做到生熟分開使用并及時消毒，避免交叉污染。（八）食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、大型聚餐場所（單次供餐≥100人）是否按要求留樣：每餐次、每品種食品留樣量≥125克，盛放于專用留樣容器，在專用留樣冰箱（0-8℃）中冷藏保存≥48小時；留樣記錄是否完整（含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等），留樣冰箱是否定期清理、溫度達(dá)標(biāo)。（九）應(yīng)急管理餐飲單位是否制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工；是否定期開展應(yīng)急演練，確保從業(yè)人員熟悉應(yīng)急處理措施（如食品召回、醫(yī)療救治、報告流程等）；是否建立食品安全事故處置記錄，記錄內(nèi)容是否完整（含事故經(jīng)過、處置措施、整改情況等）。四、檢查流程（一）計劃制定監(jiān)管部門或檢查機(jī)構(gòu)應(yīng)結(jié)合轄區(qū)餐飲單位風(fēng)險等級（高、中、低）、業(yè)態(tài)特點(diǎn)（如學(xué)校食堂、網(wǎng)絡(luò)餐飲）、既往檢查結(jié)果等因素，制定年度、季度檢查計劃，明確檢查對象、頻次、重點(diǎn)內(nèi)容。高風(fēng)險單位（如學(xué)校食堂、中央廚房）檢查頻次每年≥4次，中風(fēng)險單位≥2次，低風(fēng)險單位≥1次；對投訴舉報多、曾發(fā)生食品安全問題的單位，適當(dāng)增加檢查頻次。（二）現(xiàn)場檢查1.檢查準(zhǔn)備：檢查人員應(yīng)攜帶檢查文書、執(zhí)法記錄儀、快速檢測設(shè)備（如ATP檢測儀、農(nóng)藥殘留試紙）等，提前了解被檢查單位的基本情況（如業(yè)態(tài)、規(guī)模、既往問題）。2.實(shí)施檢查：現(xiàn)場核查：實(shí)地查看場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、加工流程等，重點(diǎn)檢查高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如冷食加工、食品留樣）；資料查驗(yàn)：查閱許可證、臺賬記錄、培訓(xùn)檔案、消毒記錄、留樣記錄等，核實(shí)資料的真實(shí)性、完整性；人員詢問：隨機(jī)詢問從業(yè)人員食品安全知識、操作規(guī)范掌握情況，了解單位管理措施的落實(shí)情況。3.記錄與取證：檢查過程中應(yīng)如實(shí)記錄發(fā)現(xiàn)的問題（含現(xiàn)場照片、視頻、文書記錄），對疑似問題食品、原料可依法采取抽樣檢驗(yàn)、查封扣押等措施。（三）結(jié)果處置1.現(xiàn)場反饋：檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)向餐飲單位負(fù)責(zé)人當(dāng)面反饋問題，說明違反的法律法規(guī)條款，提出整改建議。2.下達(dá)文書：對存在問題的單位，依法下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改內(nèi)容、期限（一般問題≤7日，復(fù)雜問題≤15日），要求其限期整改并提交整改報告。（四）復(fù)查整改檢查人員應(yīng)在整改期限屆滿后5個工作日內(nèi)，對餐飲單位的整改情況進(jìn)行復(fù)查：整改到位的，記錄復(fù)查結(jié)果，納入單位信用檔案；整改不到位或拒不整改的，依法從嚴(yán)處理（如約談負(fù)責(zé)人、立案查處、公示曝光等）。五、檢查方法（一）感官檢查通過“看、聞、摸”等方式判斷食品及原料的安全性：查看食品色澤（如蔬菜是否鮮綠、肉類是否紅潤）、形態(tài)（如是否有霉變、蟲蛀）；聞氣味（如是否有酸敗、腐臭異味）；觸摸質(zhì)地（如是否軟爛、發(fā)黏），初步判斷食品是否變質(zhì)。（二）資料查驗(yàn)核查采購臺賬、消毒記錄、留樣記錄、培訓(xùn)檔案等資料的真實(shí)性（如票據(jù)與臺賬是否對應(yīng)、記錄是否連續(xù)）、完整性（如是否涵蓋所有餐次、品種）、合規(guī)性（如記錄格式是否符合要求、保存期限是否足夠）。（三）現(xiàn)場操作觀察觀察從業(yè)人員操作是否規(guī)范：加工流程是否符合“生進(jìn)熟出”，生熟工具是否分開；烹飪溫度是否達(dá)標(biāo)（可使用溫度計現(xiàn)場測量）；消毒操作是否按流程執(zhí)行（如消毒劑濃度、作用時間是否合規(guī)）。（四）快速檢測必要時使用快速檢測設(shè)備輔助檢查：用ATP檢測儀檢測操作臺、工用具表面的清潔度（RLU值≤100為合格）；用農(nóng)藥殘留試紙檢測蔬菜農(nóng)藥殘留（抑制率≤50%為合格）；用亞硝酸鹽試紙檢測肉制品亞硝酸鹽含量（≤30mg/kg為合格）。六、問題處置根據(jù)問題性質(zhì)、嚴(yán)重程度及風(fēng)險等級，采取差異化處置措施：（一）一般問題（輕微違規(guī)，未造成危害）如臺賬記錄不規(guī)范、防蠅設(shè)施損壞等，責(zé)令限期整改（≤7日），整改后復(fù)查驗(yàn)證，對整改積極的單位可酌情減免處罰。（二）較重問題（違規(guī)情節(jié)較嚴(yán)重，存在一定風(fēng)險）如使用過期食品原料、消毒設(shè)施未正常運(yùn)行等，約談單位負(fù)責(zé)人，責(zé)令限期整改（≤15日），并依法給予警告、罰款等行政處罰；將單位納入重點(diǎn)監(jiān)管對象，增加檢查頻次。（三）嚴(yán)重問題（違規(guī)情節(jié)嚴(yán)重，存在重大風(fēng)險）如使用病死畜禽肉、非法添加非食用物質(zhì)、發(fā)生食品安全事故等，依法立案查處，沒收違法所得、違法食品，并處以罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷《食品經(jīng)營許可證》；涉嫌犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任。（四）公示與追溯對存在嚴(yán)重問題的單位，通過政府官網(wǎng)、媒體等渠道向社會公示；建立問題食品追溯機(jī)制，依法追查上游供貨方責(zé)任，防范風(fēng)險擴(kuò)散。七、保障措施（一）組織保障成立餐飲食品安全檢查工作小組，明確監(jiān)管部門、第三方機(jī)構(gòu)、餐飲單位的職責(zé)分工：監(jiān)管部門負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)、執(zhí)法處罰；第三方機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)技術(shù)支持、專業(yè)檢查；餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任，開展自查自糾。（二）培訓(xùn)考核定期組織檢查人員參加法律法規(guī)、專業(yè)技能培訓(xùn)（每年≥40學(xué)時），考核合格后方可上崗；餐飲單位應(yīng)每半年組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（每年≥20學(xué)時），確保人員能力達(dá)標(biāo)。（三）信息化管理建立餐飲食品安全檢查信息系統(tǒng)，錄入檢查記錄、整改情況、處罰