餐飲服務(wù)安全操作規(guī)程一、總則為規(guī)范餐飲服務(wù)全流程安全操作，保障消費者飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合行業(yè)實際制定本規(guī)程。本規(guī)程適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐館、食堂、飲品店、中央廚房等），各單位應(yīng)遵循“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人”原則，將食品安全要求貫穿服務(wù)始終。二、原料采購與驗收（一）采購管理選擇合法合規(guī)、信譽良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案并定期評估。采購時需查驗供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等）；采購肉類需索取動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證；進口食品需查驗出入境檢驗檢疫證明。嚴禁采購來源不明、過期變質(zhì)、感官異常或不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。（二）驗收要求到貨后核對送貨單與采購訂單一致性，檢查原料感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝完整性及標(biāo)簽標(biāo)識（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等）。生鮮食材重點檢查新鮮度，冷凍食品確認無“解凍再凍”痕跡。不合格原料立即拒收，記錄原因并反饋供應(yīng)商，必要時啟動備用采購流程。三、食品儲存管理（一）倉庫管理倉庫保持干燥、通風(fēng)、清潔，設(shè)置防鼠（擋鼠板）、防蠅（紗窗）、防蟲（滅蠅燈）設(shè)施。原料分類存放，遵循“先進先出”原則，離墻≥10厘米、離地≥15厘米，避免與有毒物品（清潔劑、殺蟲劑等）混放。定期清理過期、變質(zhì)原料，記錄并分析原因。（二）冷藏冷凍管理冷藏設(shè)備（冰箱/柜）溫度控制在0℃-8℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，定期監(jiān)測并記錄溫度。生、熟食品及半成品分區(qū)存放，用密封容器或保鮮膜分隔。冷凍原料需在冷藏條件下緩慢解凍，嚴禁水泡、高溫加速解凍；解凍后盡快加工，避免再次冷凍。四、食品加工制作（一）粗加工粗加工區(qū)與烹飪、備餐區(qū)物理分隔，設(shè)置葷素專用清洗池、刀具、砧板。蔬菜類先浸泡（可加果蔬清洗劑）后清洗，肉類去除筋膜、淤血；加工后瀝干水分，及時轉(zhuǎn)入下工序或暫存專用容器，防止污染。（二）切配操作切配前檢查刀、板、容器清潔度，生熟工具嚴格分開。遵循“先洗后切、生熟分開”原則，食材切配規(guī)格符合烹飪要求；切配后分類存放、標(biāo)注時間，常溫放置不超過2小時，超時需冷藏。（三）烹飪加工烹飪時確保食品中心溫度≥70℃（或按品種要求），保證燒熟煮透（尤其是肉、禽、蛋、海產(chǎn)品）。監(jiān)控火候避免燒焦、變質(zhì)；湯汁類煮沸后持續(xù)加熱?，F(xiàn)制現(xiàn)售食品（如現(xiàn)烤、現(xiàn)調(diào)）嚴格控制制作時間，超時廢棄。（四）涼菜制作涼菜在專用操作間制作，配備紫外線消毒燈、二次更衣設(shè)施、空氣消毒設(shè)備。人員佩戴口罩、帽子、手套，操作前對手部、工用具嚴格消毒。原料新鮮無變質(zhì)，加工避免生熟交叉；成品2小時內(nèi)食用或冷藏（0℃-8℃），超時需重新加熱或廢棄。五、備餐與配送管理（一）備餐要求備餐區(qū)保持清潔，備餐距用餐時間≤2小時；超時需將熱食控溫≥60℃、冷食≤8℃。備餐用專用工具，成品加蓋防塵罩或存入備餐柜。（二）配送管理集體/外賣配送用密閉、清潔的運輸工具，配備保溫/冷藏箱。熱食配送溫度≥60℃，冷食≤8℃，縮短配送時間，避免食品在“8℃-60℃危險溫度帶”停留過久。包裝標(biāo)注食用時限和溫度要求。六、餐具清洗消毒（一）清洗流程遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：刮除殘渣→洗滌劑清洗→清水沖凈→消毒→保潔。工用具專用，避免交叉污染。（二）消毒方法物理消毒（煮沸≥15分鐘、蒸汽≥10分鐘、紅外線消毒柜）或化學(xué)消毒（按說明書濃度浸泡≥20分鐘）。消毒后餐具表面光潔、無油污異味，微生物指標(biāo)符合國標(biāo)。（三）保潔管理消毒后餐具放入密閉保潔柜，定期清潔消毒，避免與未消毒餐具混放。存放≤48小時，超時重新消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生控制（一）場所清潔每日營業(yè)后全面清潔（地面、墻面、操作臺、設(shè)備），每周深度清潔（油煙管道、冷庫除霜）。使用專用清潔劑，工具分區(qū)（廚房、餐廳分開）。（二）廢棄物管理食品廢棄物分類存放，用帶蓋容器每日清理，避免異味、蟲鼠。廢棄油脂交有資質(zhì)單位處理，記錄臺賬。（三）防鼠防蠅防蟲封堵門窗、管道縫隙；安裝風(fēng)幕機、防蟲燈、擋鼠板；下水道設(shè)防鼠網(wǎng)，排水溝暢通無積水。定期投放滅鼠藥（毒餌盒中），記錄消殺情況。八、人員管理規(guī)范（一）健康管理全員持有效健康證上崗，每年體檢。建立晨檢制度：每日檢查員工是否發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口，患病者立即調(diào)離，痊愈后經(jīng)檢查復(fù)工。（二）個人衛(wèi)生操作前、接觸污染物后、如廁后七步洗手并消毒。工作時穿戴清潔工作服、帽，頭發(fā)不外露；加工直接入口食品需戴口罩、手套，不戴首飾、涂指甲油。（三）培訓(xùn)考核每年組織食品安全培訓(xùn)（法規(guī)、操作、應(yīng)急等），培訓(xùn)后考核，合格上崗。建立培訓(xùn)檔案，記錄內(nèi)容、人員、考核結(jié)果。九、應(yīng)急處置流程（一）事故報告發(fā)生食品安全事故（消費者嘔吐、腹瀉等）時，立即停止供餐，保護現(xiàn)場，第一時間報屬地市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康部門，說明事故時間、地點、人員、癥狀及食品來源。（二）處置措施配合監(jiān)管調(diào)查，封存可疑食品、原料及工具；全面消毒涉事區(qū)域，評估風(fēng)險并整改；做好消費者溝通安撫，配合醫(yī)療救治。（三）整改復(fù)查分析事故原因，修訂規(guī)程，加強培訓(xùn)管理。整改后向監(jiān)管部門申請復(fù)查，確認合格后恢復(fù)經(jīng)營。十、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部檢查建立自查制度：每日專人檢查操作、衛(wèi)生、人員管理；每周全面自查，每月召開會議分析問題。檢查結(jié)果存檔，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，重大問題及時上報。（二）獎懲機制將操作規(guī)范執(zhí)行情況與績效掛鉤：對合規(guī)突出者獎勵，對違規(guī)造成隱患