2025年注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試《膳食營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論》備考題庫及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30題）1.人體基礎(chǔ)代謝率（BMR）的計(jì)算中，男性與女性的差異主要源于A.體脂率差異B.瘦體重差異C.年齡差異D.活動(dòng)水平差異答案：B解析：基礎(chǔ)代謝率主要與瘦體重（去脂體重）相關(guān)，男性瘦體重通常高于女性，故BMR更高。2.以下哪種氨基酸屬于條件必需氨基酸？A.亮氨酸B.半胱氨酸C.色氨酸D.異亮氨酸答案：B解析：條件必需氨基酸指在某些生理狀態(tài)下（如早產(chǎn)兒）人體自身合成不足，需從食物中獲取的氨基酸，包括半胱氨酸和酪氨酸。3.膳食中ω-3與ω-6多不飽和脂肪酸的適宜比例為A.1:1~1:2B.1:4~1:6C.1:8~1:10D.1:12~1:15答案：B解析：中國(guó)居民膳食指南推薦ω-3與ω-6比例為1:4~1:6，過高的ω-6攝入可能促進(jìn)炎癥反應(yīng)。4.維生素B1的活性形式是A.黃素單核苷酸（FMN）B.硫胺素焦磷酸（TPP）C.尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）D.磷酸吡哆醛（PLP）答案：B解析：維生素B1（硫胺素）在體內(nèi)經(jīng)磷酸化生成TPP，作為α-酮酸脫氫酶系的輔酶參與能量代謝。5.以下哪種食物的鈣生物利用率最高？A.牛奶B.菠菜C.大豆D.蝦皮答案：A解析：牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，且鈣磷比（1.3:1）適宜，生物利用率約32%，高于其他選項(xiàng)。6.孕婦孕中晚期每日鐵的推薦攝入量（RNI）為A.20mgB.24mgC.28mgD.35mg答案：C解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕中期RNI為24mg，孕晚期為29mg（注：部分教材更新后孕中晚期統(tǒng)一為28mg，需以最新大綱為準(zhǔn)）。7.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性發(fā)育延遲最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是A.鋅B.碘C.鐵D.維生素A答案：A解析：鋅參與DNA合成和細(xì)胞增殖，缺乏時(shí)可導(dǎo)致生長(zhǎng)激素分泌減少，出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、性成熟延遲。8.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的常用實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)是A.血清總蛋白B.血清前白蛋白C.血紅蛋白D.尿肌酐答案：B解析：前白蛋白半衰期短（約2天），能敏感反映近期蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況，優(yōu)于血清總蛋白（半衰期20天）。9.地中海膳食模式的核心特點(diǎn)不包括A.以橄欖油為主要脂肪來源B.每日攝入大量紅肉C.每周攝入2~3次魚類D.新鮮水果作為日常甜食答案：B解析：地中海模式強(qiáng)調(diào)限制紅肉攝入（每月幾次），以魚類、豆類為主，故B錯(cuò)誤。10.糖尿病患者膳食中碳水化合物提供的能量占比應(yīng)為A.20%~30%B.40%~50%C.50%~65%D.70%~80%答案：C解析：《中國(guó)2型糖尿病防治指南（2021）》推薦碳水化合物供能比50%~65%，優(yōu)先選擇低GI食物。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.影響人體能量消耗的因素包括A.基礎(chǔ)代謝B.食物熱效應(yīng)C.身體活動(dòng)D.生長(zhǎng)發(fā)育答案：ABCD解析：總能量消耗=基礎(chǔ)代謝（約60%~70%）+身體活動(dòng)（約15%~30%）+食物熱效應(yīng)（約10%）+生長(zhǎng)發(fā)育等特殊需求（兒童、孕婦）。2.必需脂肪酸的生理功能包括A.構(gòu)成細(xì)胞膜磷脂B.合成前列腺素C.促進(jìn)膽固醇代謝D.維護(hù)視力答案：ABC解析：必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）參與細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、類二十烷酸合成（如前列腺素）及膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)；維護(hù)視力主要與維生素A相關(guān)。3.維生素D缺乏可導(dǎo)致A.佝僂?。▋和〣.骨軟化癥（成人）C.骨質(zhì)疏松癥D.手足搐搦癥答案：ABCD解析：維生素D缺乏時(shí)，鈣吸收減少，血鈣降低可引發(fā)手足搐搦；長(zhǎng)期缺乏導(dǎo)致骨礦化障礙，兒童佝僂病、成人骨軟化癥；老年患者可進(jìn)展為骨質(zhì)疏松。4.缺鐵性貧血的典型表現(xiàn)包括A.小細(xì)胞低色素性貧血B.血清鐵降低C.血清鐵蛋白升高D.總鐵結(jié)合力升高答案：ABD解析：缺鐵性貧血時(shí)，血清鐵蛋白（儲(chǔ)存鐵指標(biāo)）降低，總鐵結(jié)合力升高（代償性增加鐵轉(zhuǎn)運(yùn)），紅細(xì)胞體積減小、血紅蛋白降低。5.老年人膳食指南的核心建議包括A.少量多餐，主動(dòng)足量飲水B.攝入充足優(yōu)質(zhì)蛋白C.多吃深色蔬菜和水果D.控制添加糖和鹽的攝入答案：ABCD解析：《中國(guó)老年人膳食指南（2022）》強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)密度、預(yù)防肌肉衰減（優(yōu)質(zhì)蛋白）、抗氧化（深色蔬果）及慢性病防控（控糖鹽）。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共10題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理及實(shí)現(xiàn)方法。答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或多種食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，因所含必需氨基酸種類和數(shù)量互補(bǔ)，使整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的現(xiàn)象。原理是不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（AAS）存在差異，混合后氨基酸模式更接近人體需求。實(shí)現(xiàn)方法：①搭配動(dòng)物蛋白與植物蛋白（如肉+米）；②搭配不同種類植物蛋白（如豆+米）；③注意搭配比例（如豆類與谷類按2:3混合效果更佳）；④同時(shí)食用（氨基酸需同時(shí)到達(dá)肝臟參與合成）。2.試述維生素C的生理功能及缺乏表現(xiàn)。答案：生理功能：①參與膠原蛋白合成（羥化酶的輔酶）；②抗氧化作用（清除自由基，保護(hù)DNA、細(xì)胞膜）；③促進(jìn)鐵吸收（還原三價(jià)鐵為二價(jià)鐵）；④參與神經(jīng)遞質(zhì)合成（如5-羥色胺）；⑤增強(qiáng)免疫功能（促進(jìn)白細(xì)胞吞噬能力）。缺乏表現(xiàn)：早期出現(xiàn)疲勞、牙齦腫脹；典型癥狀為壞血病，表現(xiàn)為毛囊角化、皮膚瘀點(diǎn)瘀斑、牙齦出血、關(guān)節(jié)疼痛，嚴(yán)重時(shí)內(nèi)臟出血。3.列舉5種評(píng)估膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的方法并簡(jiǎn)述其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：①24小時(shí)回顧法：通過詢問過去24小時(shí)攝入食物種類和量，簡(jiǎn)便快速，但依賴記憶準(zhǔn)確性（誤差約10%~20%）。②膳食記錄法：連續(xù)3~7天記錄所有攝入食物，準(zhǔn)確性高，但需受試者配合，適用于研究。③食物頻率法：調(diào)查常吃食物的頻率和量，反映長(zhǎng)期攝入模式，不適合個(gè)體短期評(píng)估。④稱重法：實(shí)際稱量攝入食物的生重/熟重，最準(zhǔn)確但耗時(shí)，多用于營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。⑤化學(xué)分析法：采集全部食物樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，準(zhǔn)確性最高，成本高昂，僅用于科研。4.簡(jiǎn)述妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母兒的影響。答案：對(duì)母體：①貧血（缺鐵、葉酸）；②妊娠高血壓（鈣、蛋白質(zhì)缺乏）；③骨質(zhì)軟化（維生素D、鈣缺乏）；④低體重或肥胖（能量失衡）。對(duì)胎兒：①流產(chǎn)、早產(chǎn)、死胎；②胎兒生長(zhǎng)受限（FGR）；③先天畸形（葉酸缺乏致神經(jīng)管缺陷）；④代謝編程（成年后糖尿病、高血壓風(fēng)險(xiǎn)增加）；⑤低出生體重（影響遠(yuǎn)期認(rèn)知發(fā)育）。四、案例分析題（每題10分，共5題）案例1：王女士，28歲，孕28周，身高162cm，孕前體重55kg（BMI20.8），目前體重68kg。主訴最近出現(xiàn)下肢水腫，產(chǎn)檢血壓135/85mmHg，尿蛋白（-），血清白蛋白32g/L（正常35~55g/L）。問題：（1）計(jì)算王女士目前的體重增長(zhǎng)是否合理（孕中晚期推薦增重速率：?jiǎn)翁?.35~0.5kg/周）。（2）分析下肢水腫的可能原因。（3）提出膳食指導(dǎo)建議。答案：（1）孕前BMI20.8（正常范圍18.5~23.9），孕28周（孕中期13~27周，孕晚期28周后）。孕28周已進(jìn)入孕晚期，從孕0周到28周共28周，假設(shè)孕早期（0~12周）增重1~2kg，孕中期（13~27周）15周，推薦增重速率0.35~0.5kg/周，應(yīng)增重5.25~7.5kg；孕晚期（28~40周）13周，推薦增重速率0.35~0.5kg/周，應(yīng)增重4.55~6.5kg。目前孕28周體重68kg，較孕前增加13kg（68-55=13kg），孕早期+中期理論增重上限為2+7.5=9.5kg，實(shí)際已超3.5kg，體重增長(zhǎng)過快。（2）可能原因：①蛋白質(zhì)攝入不足（血清白蛋白降低，膠體滲透壓下降，液體滲入組織間隙）；②子宮增大壓迫下腔靜脈，下肢血液回流受阻；③鈉攝入過多（水鈉潴留）；④潛在妊娠高血壓前期（血壓偏高需監(jiān)測(cè)）。（3）膳食建議：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（魚、禽、蛋、瘦肉、大豆制品），每日增加15~20g蛋白質(zhì)（孕中晚期RNI為85g/d）；②控制總能量（每日約2000~2200kcal，根據(jù)活動(dòng)量調(diào)整），避免體重過快增長(zhǎng)；③限制鹽攝入（每日<5g），避免腌制食品；④增加富含鉀的食物（香蕉、土豆、綠葉菜），促進(jìn)鈉排出；⑤少量多次飲水（每日1500~1700ml），避免睡前大量飲水；⑥補(bǔ)充維生素C（促進(jìn)膠原蛋白合成，改善血管彈性）和鈣（每日1000mg，預(yù)防妊娠高血壓）。案例2：張先生，55歲，2型糖尿病史5年，身高175cm，體重85kg（BMI27.8），空腹血糖7.8mmol/L（目標(biāo)<7.0），餐后2小時(shí)血糖11.2mmol/L（目標(biāo)<10.0），甘油三酯2.8mmol/L（正常<1.7），主訴“容易餓，晚上常吃夜宵”。問題：（1）計(jì)算張先生的理想體重及每日總能量需求（活動(dòng)系數(shù)：輕體力勞動(dòng)1.3）。（2）分析血糖控制不佳的可能原因。（3）設(shè)計(jì)1日膳食方案（需包含餐次分配、食物種類及大致量）。答案：（1）理想體重（kg）=身高（cm）-105=175-105=70kg。實(shí)際體重85kg，超重15kg（21.4%）。每日總能量=理想體重×能量系數(shù)×活動(dòng)系數(shù)。糖尿病患者能量系數(shù)：超重者25~30kcal/kg。取25kcal/kg，總能量=70×25×1.3=2275kcal（可調(diào)整為2000~2300kcal）。（2）原因分析：①能量攝入過多（超重提示總熱量超標(biāo)）；②碳水化合物選擇不當(dāng)（可能高GI食物為主，如精米白面、夜宵糕點(diǎn)）；③脂肪攝入過多（甘油三酯升高，可能炒菜油量大或夜宵含油炸食品）；④餐次分配不合理（晚上加餐可能導(dǎo)致夜間血糖波動(dòng)）；⑤膳食纖維不足（延緩糖吸收的作用減弱）。（3）1日膳食方案（總能量約2100kcal）：-早餐（7:00）：燕麥片50g（煮）+無糖豆?jié){200ml+煮雞蛋1個(gè)（50g）+涼拌菠菜100g（芝麻油5g）。-加餐（10:00）：蘋果150g（中等大?。?午餐（12:00）：糙米飯100g（生重）+清蒸魚120g+清炒西蘭花200g（花生油10g）+番茄蛋湯（番茄100g、雞蛋30g、香油3g）。-加餐（15:00）：無糖酸奶100g+杏仁10顆（約20g）。-晚餐（18:00）：蕎麥面條80g（生重）+雞胸肉80g（鹵煮，少鹽）+涼拌黃瓜150g（醋5g、蒜末）+紫菜湯（紫菜5g、蝦皮3g）。-備注：避免添加糖，烹飪方式以蒸、煮、涼拌為主，嚴(yán)格控制油鹽（每日油25g、鹽5g），夜宵改為無糖豆?jié){或低脂牛奶150ml（如饑餓明顯）。五、論述題（每題15分，共2題）1.論述中國(guó)居民膳食指南（2022）的核心原則及其科學(xué)依據(jù)。答案：2022版膳食指南提出8條核心原則，體現(xiàn)“平衡、多樣、適量、健康”的理念：（1）食物多樣，合理搭配：科學(xué)依據(jù)是人體需要40余種營(yíng)養(yǎng)素，單一食物無法滿足需求。推薦每日12種以上食物，每周25種以上，谷薯類（250~400g）、蔬菜水果（500g，其中深色占1/2）、畜禽魚蛋奶（120~200g）、大豆堅(jiān)果（25~35g）、油脂（25~30g）的合理配比。（2）吃動(dòng)平衡，健康體重：能量平衡是維持健康的基礎(chǔ)。身體活動(dòng)消耗能量約占總消耗的15%~30%，推薦每周150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（如快走、游泳），保持BMI18.5~23.9，預(yù)防超重/肥胖相關(guān)慢性病。（3）多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬果富含維生素C、鉀、膳食纖維（降低心血管病風(fēng)險(xiǎn)）；奶類（300~500ml/d）是鈣的優(yōu)質(zhì)來源（預(yù)防骨質(zhì)疏松）；全谷（占谷薯1/3以上）含B族維生素和抗性淀粉（調(diào)節(jié)血糖）；大豆（25g/d）提供優(yōu)質(zhì)蛋白和異黃酮（改善更年期癥狀）。（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白（含必需氨基酸）和鐵（血紅素鐵）的主要來源，但過量紅肉（>500g/周）與結(jié)直腸癌風(fēng)險(xiǎn)正相關(guān)。推薦魚禽（40~75g/d）、蛋類（40~50g/d，不棄蛋黃）、畜肉（40~75g/d），優(yōu)先選擇魚和禽。（5）少鹽少油，控糖限酒：高鹽（>5g/d）增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)（鈉攝入每增加1g，收縮壓升高2~8mmHg）；油（>30g/d）過量導(dǎo)致能量過剩；添加糖（>50g/d）與齲齒、肥胖相關(guān)（推薦<25g/d）；酒精（男性>25g/d、女性>15g/d）增加肝損傷、癌癥風(fēng)險(xiǎn)。（6）規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水：規(guī)律進(jìn)餐（每日3餐，間隔4~5小時(shí)）維持血糖穩(wěn)定；飲水（1500~1700ml/d）促進(jìn)代謝，優(yōu)先選擇白開水，避免含糖飲料。（7）會(huì)選會(huì)烹，合理儲(chǔ)存：選擇新鮮、少加工食品（如避免腌肉、罐頭）；烹飪用蒸、煮代替煎、炸（減少反式脂肪）；合理儲(chǔ)存（冷藏≤4℃，避免營(yíng)養(yǎng)素流失）。（8）公筷分餐，杜絕浪費(fèi)：預(yù)防食源性疾?。ㄈ缬拈T螺桿菌）；減少食物浪費(fèi)（全球約1/3食物被浪費(fèi)，與資源可持續(xù)利用相關(guān)）。2.結(jié)合《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，論述不同生理階段人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。答案：（1）嬰幼兒（0~3歲）：-需求特點(diǎn)：生長(zhǎng)發(fā)育最快（體重1歲時(shí)達(dá)出生3倍），消化功能不完善。-關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素：①母乳（0~6月齡唯一或主要食物，含免疫活性物質(zhì)）；②鐵（4~6月齡后體內(nèi)儲(chǔ)存耗盡，需添加高鐵輔食如強(qiáng)化鐵米粉）；③DHA（神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，來源母乳、配方奶、魚類）；④維生素D（促進(jìn)鈣吸收，預(yù)防佝僂病，推薦400IU/d）。（2）學(xué)齡兒童（6~12歲）：-需求特點(diǎn)：學(xué)習(xí)消耗增加，骨骼快速生長(zhǎng)，易出現(xiàn)挑食。-關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素：①蛋白質(zhì)（RNI男55g/d、女55g/d，優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上）；②鈣（RNI1000mg/d，牛奶300~500ml/d）；③鋅（促進(jìn)食欲和生長(zhǎng)，RNI男12.5mg/d、女11.5mg/