2025食品安全管理人員培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題1分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，發(fā)生食品安全事故時(shí)，企業(yè)應(yīng)立即采取的首要措施是：A.銷毀問(wèn)題產(chǎn)品B.向社會(huì)公布事故信息C.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)并封存有關(guān)產(chǎn)品D.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行經(jīng)濟(jì)賠償2.依據(jù)GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間清潔作業(yè)區(qū)的溫度應(yīng)控制在：A.15℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.35℃以下3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康證明的有效期為：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年4.下列哪項(xiàng)不屬于食品添加劑的使用原則？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以改善食品的感官特性D.可以降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.HACCP體系中“關(guān)鍵限值（CL）”的定義是：A.控制措施的操作參數(shù)范圍B.區(qū)分可接受與不可接受的界限值C.監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的頻率D.糾正措施的具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)6.食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，成品與原料的存放要求是：A.成品與原料可同區(qū)域存放B.成品應(yīng)放置于原料上方C.成品與原料需分區(qū)存放，避免交叉污染D.成品與原料的存放無(wú)特殊要求7.食品加工用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合：A.GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B.GB19298《包裝飲用水》C.GB2763《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》D.GB2762《食品中污染物限量》8.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的定義是：A.食品包裝完成的日期B.食品原料采購(gòu)的日期C.食品加工制作的起始日期D.食品檢驗(yàn)合格的日期9.下列哪種情形不屬于食品召回的范圍？A.標(biāo)簽標(biāo)注不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品感官異常但無(wú)安全風(fēng)險(xiǎn)C.微生物指標(biāo)超標(biāo)D.含有非食用物質(zhì)10.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后：A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年11.食品加工過(guò)程中，生熟食品的加工工具應(yīng)：A.統(tǒng)一清洗后混用B.分區(qū)專用并標(biāo)識(shí)C.生用工具清洗后可用于熟食品D.熟用工具清洗后可用于生食品12.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括：A.添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、操作人員B.添加劑生產(chǎn)企業(yè)名稱、銷售人員電話C.添加劑的運(yùn)輸方式D.添加劑的儲(chǔ)存溫度13.食品生產(chǎn)車間的紫外線消毒燈應(yīng)在無(wú)人狀態(tài)下使用，照射時(shí)間不少于：A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘14.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括：A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.供貨者的財(cái)務(wù)報(bào)表D.進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明15.下列哪種疾病屬于從業(yè)人員需調(diào)離崗位的傳染性疾?。緼.普通感冒B.缺鐵性貧血C.甲型病毒性肝炎D.過(guò)敏性鼻炎16.食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏車的溫度應(yīng)保持在：A.04℃B.08℃C.810℃D.1015℃17.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)每年接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.5018.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)外包裝破損、標(biāo)識(shí)不清的產(chǎn)品，應(yīng)：A.直接入庫(kù)，使用時(shí)挑揀B.暫時(shí)存放，待檢驗(yàn)合格后使用C.拒收并記錄D.降價(jià)處理后銷售19.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）處理應(yīng)符合：A.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)B.所在地環(huán)保部門要求C.行業(yè)內(nèi)部約定D.無(wú)需特殊處理20.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“凈含量”應(yīng)標(biāo)注于：A.標(biāo)簽的任意位置B.標(biāo)簽的醒目位置，與食品名稱排列在一起C.標(biāo)簽的背面D.標(biāo)簽的底部二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的原料有：A.回收的食品原料B.病死、毒死的禽畜肉C.超過(guò)保質(zhì)期的食品原料D.非食品用化學(xué)物質(zhì)2.食品生產(chǎn)企業(yè)需定期驗(yàn)證HACCP計(jì)劃有效性的情形包括：A.生產(chǎn)工藝發(fā)生重大變更B.關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備更換C.新產(chǎn)品投產(chǎn)D.食品安全法律法規(guī)更新3.食品儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)遵循的原則有：A.分區(qū)存放（原料、半成品、成品）B.標(biāo)識(shí)清晰（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）C.先進(jìn)先出（FIFO）D.溫濕度符合產(chǎn)品要求4.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括：A.操作時(shí)佩戴清潔的工作帽、口罩B.指甲長(zhǎng)度不超過(guò)指尖，不涂指甲油C.不得留長(zhǎng)胡須D.操作前用流動(dòng)水洗手并消毒5.食品召回的分級(jí)依據(jù)包括：A.對(duì)消費(fèi)者健康造成損害的嚴(yán)重程度B.產(chǎn)品流通的范圍C.潛在風(fēng)險(xiǎn)的大小D.企業(yè)因召回產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)損失6.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施有：A.生熟食品加工區(qū)域物理分隔B.使用不同顏色的工器具區(qū)分生熟C.加工人員操作生食品后清洗消毒再處理熟食品D.原料與成品同車運(yùn)輸7.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包含的信息有：A.添加劑名稱、規(guī)格、生產(chǎn)批號(hào)B.使用量、使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)C.操作人員簽名D.添加劑的市場(chǎng)價(jià)格8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄”應(yīng)包括：A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的運(yùn)輸方式9.食品安全事故的報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括：A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及的食品名稱、數(shù)量C.已造成或可能造成的健康損害情況D.企業(yè)的損失金額10.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒要求包括：A.地面無(wú)積水、無(wú)雜物B.設(shè)備表面無(wú)食物殘?jiān)o(wú)油污C.清潔工具分區(qū)專用（如清潔區(qū)與一般作業(yè)區(qū)工具分開）D.消毒后無(wú)需沖洗直接使用三、填空題（共10題，每題1分，共10分）1.我國(guó)現(xiàn)行《食品安全法》自（）年修訂實(shí)施。2.食品處理區(qū)根據(jù)清潔程度分為（）、（）、（）三個(gè)區(qū)域。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)（填寫標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)）。4.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時(shí)，應(yīng)（）或（）。5.食品冷藏的溫度范圍是（）℃，冷凍的溫度范圍是（）℃以下。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“追溯體系”應(yīng)能實(shí)現(xiàn)（）和（）雙向追溯。7.食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”的定義是：（）。8.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)（填寫標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)）。9.食品安全事故應(yīng)急處置方案應(yīng)包括（）、（）、（）等內(nèi)容。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的“關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）”是指（）。四、判斷題（共10題，每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人。（）2.食品添加劑可以標(biāo)注“天然”“無(wú)添加”等宣傳用語(yǔ)，無(wú)需額外說(shuō)明。（）3.食品原料驗(yàn)收時(shí)，只需檢查感官指標(biāo)，無(wú)需查驗(yàn)供貨者資質(zhì)。（）4.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴戒指，但需包裹保鮮膜。（）5.超過(guò)保質(zhì)期的食品可以降價(jià)銷售，只要未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)。（）6.食品生產(chǎn)車間的空氣消毒可采用紫外線燈或臭氧發(fā)生器。（）7.食品召回的產(chǎn)品經(jīng)重新檢驗(yàn)合格后，可重新包裝上市銷售。（）8.食品加工用水的儲(chǔ)存容器應(yīng)定期清洗消毒，避免微生物污染。（）9.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“包裝日期”。（）10.食品安全管理人員需掌握食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，無(wú)需參與實(shí)際操作培訓(xùn)。（）五、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述HACCP體系的核心步驟。2.食品加工過(guò)程中，清潔與消毒的區(qū)別是什么？請(qǐng)列舉至少3種常用的消毒方法。3.食品原料驗(yàn)收時(shí)，需查驗(yàn)的內(nèi)容包括哪些？4.食品添加劑使用的“五專”管理要求是什么？5.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康管理應(yīng)包括哪些具體措施？六、案例分析題（共1題，10分）某食品廠生產(chǎn)的面包被消費(fèi)者投訴“有霉斑”。經(jīng)調(diào)查，該批次面包的生產(chǎn)過(guò)程如下：原料：面粉采購(gòu)自未取得食品生產(chǎn)許可證的小作坊，未查驗(yàn)合格證明；加工：生面團(tuán)與成品面包在同一操作臺(tái)上加工，工器具未區(qū)分；儲(chǔ)存：成品面包儲(chǔ)存于溫度28℃、濕度75%的倉(cāng)庫(kù)，未使用冷藏設(shè)備；銷售：部分面包已超過(guò)保質(zhì)期3天，仍在貨架銷售。問(wèn)題：1.分析該案例中存在的食品安全隱患（至少4項(xiàng)）。2.提出針對(duì)性的整改措施（至少4項(xiàng)）。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.B4.D5.B6.C7.A8.A9.B10.B11.B12.A13.C14.C15.C16.B17.C18.C19.B20.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、填空題1.2021（注：現(xiàn)行《食品安全法》為2021年修正版）2.清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)3.GB27604.佩戴防水手套、調(diào)離直接接觸食品崗位5.08、186.來(lái)源、去向7.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限8.GB14930.1（洗滌劑）、GB14930.2（消毒劑）9.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、事故報(bào)告程序、處置措施10.能有效控制食品安全危害的環(huán)節(jié)或點(diǎn)四、判斷題1.√2.×（需符合GB7718規(guī)定，不得誤導(dǎo)消費(fèi)者）3.×（需查驗(yàn)資質(zhì)和合格證明）4.×（不得佩戴首飾）5.×（禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品）6.√7.×（召回食品應(yīng)無(wú)害化處理或銷毀）8.√9.×（“生產(chǎn)日期”應(yīng)為食品加工完成的日期）10.×（需參與操作培訓(xùn)）五、簡(jiǎn)答題1.HACCP體系的核心步驟包括：（1）進(jìn)行危害分析（識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害）；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；（3）為每個(gè)CCP設(shè)定關(guān)鍵限值（CL）；（4）建立CCP的監(jiān)控程序；（5）建立偏離CL時(shí)的糾正措施；（6）建立驗(yàn)證HACCP體系有效性的程序；（7）建立記錄保持程序。2.清潔是去除物體表面的可見(jiàn)污染物（如食物殘?jiān)?、油污），消毒是殺滅或抑制致病微生物。常用消毒方法：?）熱力消毒（煮沸、蒸汽）；（2）化學(xué)消毒（含氯消毒液、二氧化氯）；（3）紫外線消毒（用于空氣或物體表面）。3.原料驗(yàn)收內(nèi)容：（1）供貨者資質(zhì)（食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）；（2）產(chǎn)品合格證明（出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）感官檢查（色澤、氣味、狀態(tài)無(wú)異常）；（4）標(biāo)識(shí)檢查（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分等）；（5）必要時(shí)抽樣檢測(cè)（如農(nóng)殘、重金屬、微生物指標(biāo)）。4.“五?！惫芾恚海?）專人負(fù)責(zé)（指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理）；（2）專庫(kù)/專柜存放（與其他原料分開）；（3）專用稱量工具（精確計(jì)量）；（4）專用記錄（記錄使用量、時(shí)間、批次）；（5）專冊(cè)登記（建立添加劑使用臺(tái)賬）。5.健康管理措施：（1）入職前健康檢查（取得健康證明）；（2）每年定期健康復(fù)查；（3）每日晨檢（詢問(wèn)是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚潰爛等癥狀）；（4）建立健康檔案（記錄檢查結(jié)果、患病情況）；（5）對(duì)患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病的人員，立即調(diào)離直接接觸食品崗位。六、案例分析題1.存在的隱患：（1）原料采購(gòu)不符合要求（未查驗(yàn)供貨者許可證和合格證明）；（2）生熟交叉污染（生面團(tuán)與成品面包共用操作臺(tái)和工器具）；（3）儲(chǔ)存條件不符合要求（溫度28℃、濕度75%易滋生霉菌）；（4）銷售過(guò)期食品（超過(guò)保質(zhì)期3天仍在