PAGE白吉饃生產(chǎn)工藝制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范白吉饃的生產(chǎn)工藝，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，滿足市場(chǎng)需求，提高生產(chǎn)效率，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于本公司白吉饃的生產(chǎn)全過(guò)程，包括原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、包裝、儲(chǔ)存及運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。3.引用標(biāo)準(zhǔn)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，如《食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等。二、原材料采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力等進(jìn)行評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、能提供質(zhì)量合格證明文件的供應(yīng)商。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系符合要求。2.原材料要求面粉應(yīng)選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)小麥粉，無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀，水分含量、面筋含量等指標(biāo)應(yīng)符合規(guī)定。酵母應(yīng)選用活性高、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品，符合食品添加劑相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。其他輔料如食用油、鹽、糖等應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或受污染的原材料。3.驗(yàn)收程序原材料到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量檢驗(yàn)人員進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量檢驗(yàn)人員依據(jù)采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、形狀等）、理化指標(biāo)（如水分、蛋白質(zhì)含量等）進(jìn)行檢驗(yàn)。對(duì)于驗(yàn)收合格的原材料，辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)于驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商處理，嚴(yán)禁不合格原材料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。三、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施1.生產(chǎn)車間布局生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原材料預(yù)處理區(qū)（如面粉儲(chǔ)存區(qū)、輔料準(zhǔn)備區(qū)）、加工制作區(qū)（如揉面區(qū)、成型區(qū)、烘烤區(qū)）、包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。車間內(nèi)通道應(yīng)保持暢通，便于人員操作和設(shè)備維護(hù)。2.環(huán)境衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天生產(chǎn)結(jié)束后，對(duì)地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行清潔消毒。定期對(duì)車間進(jìn)行全面清潔和消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒后應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)換氣，確保車間空氣清新。車間內(nèi)不得堆放雜物，廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，存放于指定的密閉容器中，并定期運(yùn)出車間處理。3.設(shè)施設(shè)備管理配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，如和面機(jī)、成型機(jī)、烘烤爐等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止微生物滋生。對(duì)于直接接觸食品的設(shè)備表面，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕的材料制作。建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購(gòu)置時(shí)間、維修保養(yǎng)情況、運(yùn)行參數(shù)等信息，便于設(shè)備管理和追溯。四、人員衛(wèi)生與健康管理1.人員健康要求從事白吉饃生產(chǎn)的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。建立人員健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時(shí)間等信息。2.個(gè)人衛(wèi)生要求進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。工作服應(yīng)定期清洗更換，不得穿戴工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。生產(chǎn)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。嚴(yán)禁在生產(chǎn)車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、生產(chǎn)過(guò)程控制1.工藝流程白吉饃的生產(chǎn)工藝流程為：原材料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→成型→烘烤→冷卻→包裝。各工序應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.面團(tuán)調(diào)制根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，按照配方準(zhǔn)確稱取面粉、酵母、水等原材料，投入和面機(jī)進(jìn)行攪拌。控制和面時(shí)間和溫度，使面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬度和延展性，面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中應(yīng)充分?jǐn)嚢?，確保各種原料均勻混合。3.成型將調(diào)制好的面團(tuán)按照規(guī)定的重量和形狀進(jìn)行成型，可采用手工成型或機(jī)械成型。成型過(guò)程中應(yīng)注意面團(tuán)的擺放和操作力度，避免面團(tuán)變形或產(chǎn)生裂紋，保證白吉饃的形狀規(guī)整。4.烘烤將成型后的白吉饃放入烘烤爐中進(jìn)行烘烤，控制烘烤溫度和時(shí)間。烘烤過(guò)程中應(yīng)密切觀察白吉饃的色澤和狀態(tài)，確保烘烤均勻，表面金黃，內(nèi)部熟透，無(wú)焦糊現(xiàn)象。5.冷卻烘烤后的白吉饃應(yīng)及時(shí)取出，放置在通風(fēng)良好的冷卻區(qū)域進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫后方可進(jìn)行包裝。冷卻過(guò)程中應(yīng)注意防止白吉饃受到污染，保持冷卻環(huán)境清潔衛(wèi)生。6.包裝采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料對(duì)白吉饃進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)嚴(yán)密、牢固，防止產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中受到污染和損壞。在包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲(chǔ)存條件等信息，確保標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)白吉饃的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)內(nèi)部制定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包括感官指標(biāo)（如色澤、氣味、形狀、口感等）、理化指標(biāo)（如水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。2.過(guò)程檢驗(yàn)在生產(chǎn)過(guò)程中，質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)按照規(guī)定的頻次和方法對(duì)各工序的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，如對(duì)面團(tuán)的軟硬度、成型后的形狀、烘烤后的色澤等進(jìn)行檢查。對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品做好記錄，對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，并分析原因，采取改進(jìn)措施。3.成品檢驗(yàn)成品入庫(kù)前，質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行全面檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品出具檢驗(yàn)報(bào)告，方可辦理入庫(kù)手續(xù)。4.留樣與追溯每批白吉饃應(yīng)留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，留樣時(shí)間不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。建立產(chǎn)品追溯體系，記錄原材料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程、檢驗(yàn)情況、銷售流向等信息，以便在產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)追溯原因，采取召回措施。七、食品添加劑使用管理1.使用原則嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。優(yōu)先采用天然、安全的食品添加劑，盡量減少食品添加劑的使用量。2.采購(gòu)與儲(chǔ)存食品添加劑應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜儲(chǔ)存，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用、混用。3.使用記錄建立食品添加劑使用記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用批次等信息。使用記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期。八、儲(chǔ)存與運(yùn)輸1.儲(chǔ)存要求成品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放產(chǎn)品，不同批次、不同規(guī)格的產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的產(chǎn)品。2.運(yùn)輸要求白吉饃應(yīng)采用密封、清潔、衛(wèi)生的運(yùn)輸工具進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)防止產(chǎn)品受到污染和損壞。運(yùn)輸工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意溫度控制，避免高溫、潮濕等環(huán)境因素影響產(chǎn)品質(zhì)量。九、文件與記錄管理1.文件管理建立健全白吉饃生產(chǎn)工藝相關(guān)的文件體系，包括生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)范、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度等。文件應(yīng)定期進(jìn)行修訂和更新，確保其有效性和適用性。文件的發(fā)放、回收、借閱等應(yīng)進(jìn)行登記管理。2.記錄管理對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)記錄進(jìn)行規(guī)范管理，如原材料采購(gòu)記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄、檢驗(yàn)記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、人員健康記錄等。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整填寫，不得隨