PAGE糕點生產(chǎn)管理制度一、總則（一）目的為加強糕點生產(chǎn)管理，確保糕點產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實際情況，制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有糕點生產(chǎn)相關(guān)的部門、崗位及生產(chǎn)活動。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法組織生產(chǎn)經(jīng)營活動。2.質(zhì)量第一原則：始終將產(chǎn)品質(zhì)量放在首位，建立健全質(zhì)量管理體系，確保糕點質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。3.預(yù)防為主原則：加強生產(chǎn)過程控制，提前預(yù)防質(zhì)量安全問題的發(fā)生，做到防患于未然。4.全員參與原則：糕點生產(chǎn)涉及多個環(huán)節(jié)和崗位，全體員工應(yīng)積極參與質(zhì)量管理，共同維護產(chǎn)品質(zhì)量。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施管理（一）生產(chǎn)場所1.生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止交叉污染。車間地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料建造。2.車間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)布局合理，避免物料和人員的交叉流動。3.車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，溫度、濕度應(yīng)符合糕點生產(chǎn)工藝要求。（二）生產(chǎn)設(shè)備1.配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并定期進行維護、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，確保設(shè)備正常運行。2.設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔和消毒。對直接接觸糕點的設(shè)備表面，應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕的材料制造。3.建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的購置、安裝、調(diào)試、維修、保養(yǎng)等情況，以便跟蹤管理。（三）衛(wèi)生設(shè)施1.車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、干手器等用品。洗手設(shè)施應(yīng)方便員工使用，并定期進行清潔消毒。2.按照生產(chǎn)工藝要求，設(shè)置相應(yīng)的消毒設(shè)施，如紫外線燈、臭氧發(fā)生器等，對車間空氣、設(shè)備表面等進行消毒。3.配備專用的清潔工具和容器，如掃帚、拖把、抹布、水桶等，并定期進行清洗消毒，分類存放，避免交叉污染。三、人員管理（一）人員健康與衛(wèi)生1.所有從事糕點生產(chǎn)的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事糕點生產(chǎn)工作。2.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。進入車間前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等可能污染產(chǎn)品的物品。3.工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得在車間內(nèi)從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動。（二）人員培訓(xùn)1.制定人員培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全知識、生產(chǎn)操作技能、質(zhì)量管理等方面的培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力。2.新員工入職前應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括公司規(guī)章制度、生產(chǎn)工藝流程、食品安全知識等，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.對從事關(guān)鍵工序操作的人員，如烘焙師、質(zhì)檢員等，應(yīng)進行專門的技能培訓(xùn)，確保其具備相應(yīng)的操作技能和知識水平。（三）人員考核1.建立人員考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、生產(chǎn)技能、食品安全意識等進行考核評價。2.考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、崗位調(diào)整等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質(zhì)量。四、原料采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并定期進行復(fù)查。3.與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)。（二）原料采購1.根據(jù)生產(chǎn)計劃和庫存情況，合理制定原料采購計劃，確保原料供應(yīng)及時、充足。2.采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣的原料。3.嚴(yán)格執(zhí)行原料采購索證索票制度，向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨單、檢驗報告等憑證，并妥善保存。（三）原料驗收1.原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收，檢查原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合采購合同要求。2.對驗收合格的原料，應(yīng)按照規(guī)定進行入庫儲存；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商處理，不得投入生產(chǎn)使用。3.建立原料驗收記錄，詳細記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收結(jié)果等信息，以備追溯查詢。（四）原料儲存1.設(shè)立專門的原料倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲存要求。2.原料應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，防止混淆。對易受潮、易變質(zhì)的原料，應(yīng)采取防潮、防蟲、防鼠等措施。3.定期對原料倉庫進行盤點清查，確保賬物相符。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的原料，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。五、生產(chǎn)過程管理（一）生產(chǎn)計劃1.根據(jù)市場需求和銷售訂單，制定合理的生產(chǎn)計劃，明確產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)時間等要求。2.生產(chǎn)計劃應(yīng)提前下達至各生產(chǎn)部門，各部門應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計劃合理安排人員、設(shè)備、物料等資源，確保生產(chǎn)任務(wù)按時完成。3.定期對生產(chǎn)計劃的執(zhí)行情況進行檢查和分析，及時調(diào)整生產(chǎn)計劃，確保生產(chǎn)的均衡性和連續(xù)性。（二）工藝流程控制1.嚴(yán)格按照糕點生產(chǎn)工藝流程進行操作，確保每道工序符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2.對關(guān)鍵工序應(yīng)設(shè)置質(zhì)量控制點，加強監(jiān)控和檢驗，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。3.在生產(chǎn)過程中，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題或異常情況，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，采取相應(yīng)的措施進行處理，防止問題擴大。（三）物料管理1.按照生產(chǎn)計劃和工藝流程要求，準(zhǔn)確計量和發(fā)放物料，確保物料的投入量符合配方要求。2.對物料的使用情況進行記錄，包括物料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用時間、使用部門等信息，便于追溯和管理。3.剩余物料應(yīng)及時清理回收，妥善保管，防止浪費和污染。（四）生產(chǎn)記錄1.建立完善的生產(chǎn)記錄制度，對生產(chǎn)過程中的各項活動進行詳細記錄，包括生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批次、操作人員、設(shè)備運行情況、質(zhì)量檢驗結(jié)果等。2.生產(chǎn)記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或銷毀。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定要求。3.通過生產(chǎn)記錄，能夠及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中的問題和隱患，便于采取措施進行改進和預(yù)防。六、質(zhì)量控制與檢驗（一）質(zhì)量管理體系1.建立健全質(zhì)量管理體系，制定質(zhì)量管理手冊、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書等質(zhì)量管理文件，明確質(zhì)量管理職責(zé)和工作流程。2.定期對質(zhì)量管理體系進行內(nèi)部審核和管理評審，確保質(zhì)量管理體系的有效性和持續(xù)改進。3.加強質(zhì)量管理團隊建設(shè)，提高質(zhì)量管理水平，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。（二）質(zhì)量檢驗1.設(shè)立專門的質(zhì)量檢驗部門，配備專業(yè)的檢驗人員和檢驗設(shè)備，負責(zé)對糕點產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗。2.制定質(zhì)量檢驗計劃，明確檢驗項目、檢驗方法、檢驗頻率等要求，對原料、半成品、成品進行全過程檢驗。3.嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)，對檢驗合格的產(chǎn)品出具檢驗報告，對檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時進行標(biāo)識、隔離和處理，并追溯不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施。（三）不合格品管理1.對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)按照不合格品管理程序進行處理，嚴(yán)禁不合格品流入市場。2.對不合格品應(yīng)進行標(biāo)識、隔離，防止與合格品混淆。分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止不合格品再次出現(xiàn)。3.對不合格品的處理情況應(yīng)進行記錄，包括不合格品名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因、處理措施、處理日期等信息，以便跟蹤管理。七、包裝與標(biāo)識管理（一）包裝材料選擇1.選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無味、無污染，不會對糕點產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。2.對包裝材料供應(yīng)商進行評估和審核，索取相關(guān)資質(zhì)證明文件，確保包裝材料質(zhì)量可靠。3.定期對包裝材料進行檢驗，確保包裝材料符合質(zhì)量要求。（二）包裝過程控制1.在包裝過程中，應(yīng)保持包裝環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止包裝材料和產(chǎn)品受到污染。2.嚴(yán)格按照包裝操作規(guī)程進行操作，確保包裝質(zhì)量，如包裝嚴(yán)密、封口牢固、標(biāo)識清晰等。3.對包裝過程中出現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進行處理，確保包裝產(chǎn)品質(zhì)量合格。（三）產(chǎn)品標(biāo)識1.糕點產(chǎn)品的標(biāo)識應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。2.標(biāo)識應(yīng)清晰完整，易于識別和閱讀，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)性的內(nèi)容。3.對特殊糕點產(chǎn)品，如保健食品、清真食品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定標(biāo)注相應(yīng)的標(biāo)識內(nèi)容。八、儲存與運輸管理（一）產(chǎn)品儲存1.設(shè)立成品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。2.產(chǎn)品應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，防止混淆。對易受潮、易變質(zhì)的產(chǎn)品，應(yīng)采取防潮、防蟲、防鼠等措施。3.定期對成品倉庫進行盤點清查，確保賬物相符。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的產(chǎn)品，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。（二）產(chǎn)品運輸1.選擇具備相應(yīng)資質(zhì)的運輸企業(yè)或物流公司進行產(chǎn)品運輸，確保運輸過程安全、衛(wèi)生、無污染。2.運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。對直接接觸產(chǎn)品的運輸工具表面，應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕的材料制造。3.在運輸過程中，應(yīng)采取必要的防護措施，防止產(chǎn)品受到擠壓、碰撞、污染等，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。九、文件與記錄管理（一）文件管理1.建立文件管理制度，對公司內(nèi)與糕點生產(chǎn)管理相關(guān)的文件進行分類、編號、歸檔和保管。2.文件包括質(zhì)量管理文件、生產(chǎn)操作規(guī)程、設(shè)備維護保養(yǎng)記錄、人員培訓(xùn)記錄、原料采購驗收記錄、生產(chǎn)記錄、質(zhì)量檢驗報告等，應(yīng)確保文件的完整性、準(zhǔn)確性和有效性。3.定期對文件進行評審和修訂，確保文件與實際生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)。（二）記錄管理1.按照本制度的